熏魚是相城渭塘人過年的必備。所謂“渭塘”，因長江濁流與陽澄湖清流在此相匯，取“涇渭分明”之意。渭塘鎮(zhèn)地理位置優(yōu)越, 擁有極為豐富的淡水魚類資源，一到臘月，陽澄湖邊皆是魚，到處掛著一排又一排的青魚干、鳊魚干、白魚干、鰻魚干，肉體橫陳地吸收著天地之靈氣。

小時候家里老人會燒鯉魚。做魚的時候不僅要去魚鰓、魚腹黑膜，還要抽掉魚里面的腥線。腥線又被稱為“魚筋”。一般在鯉魚身上才有，魚的兩側(cè)從魚頭到魚尾處，各有一根白色的腥線。做魚的時候，要先在魚鰓那兒切一刀，然后再在魚尾那兒切一刀，再一掰就會看到中間有一根白線，然后用一只手將“腥線”捏住，另一只手抽拉這根線，有點像抽蝦線一樣，這樣腥線就被拉出來了，只有去掉了這個“鯉魚腥線”，鯉魚就不會那么腥味重，并且味道鮮美。

當(dāng)然，毫無置疑，青魚才是制熏魚最好的材料。青魚洗凈、去骨，切成厚薄適中的魚片。把魚片上黑膜全部剔除。用清水浸泡，浸泡可以洗去魚片中的血水，使緋紅色的魚片變得潔白，關(guān)鍵是可以去腥，這一步是很多人不知道也最容易忽略的。瀝干，起大油鍋炸至香酥，然后調(diào)味。熏魚不用煙熏，而是油炸，所以又叫爆魚，倒也名實相符。

所以嚴(yán)格來說，蘇州人的熏魚并不算是真正意義上的熏魚，而是爆魚。但熏魚也并非浪得虛名，據(jù)史料記載，最初的時候，熏魚的確有煙熏這個步驟。清朝的烹飪書籍《調(diào)鼎集》中有文字記錄，當(dāng)時正宗的熏魚，除了上醬汁腌漬外，還有一道工序不可缺少，那就是熏魚還要用“柏枝”煙熏過才算完成。但在同時期，又出現(xiàn)了與熏魚非常相似的爆魚的做法。清末民初的《清稗類鈔》：“爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美?！睆闹谱鞴に嚭涂谖渡蟻砜?，爆魚與熏魚相差無幾，唯獨少了一個柏枝煙熏的工藝。

關(guān)于煙熏魚的做法，請教了一下美食作家梅璽閣主。在上海的一些高級老飯店，還有一道傳統(tǒng)古法的煙熏鯧魚。鯧魚就是蘇州人說的鯧鳊魚，魚要用醬汁腌足24小時，在制作過程中，煙熏是必須的，用紅茶葉和白糖煙熏45分鐘再端上桌。吃這道菜需要預(yù)訂，工藝實在復(fù)雜，不是老饕肯定吃不到。普通食客估計聽也沒聽說過，所以現(xiàn)在這種更加繁瑣的做法幾已絕跡，就不難想象了。

真正的熏魚，以前在蘇式茶食店賣的最出名，講究吃魚肥嫩的“肚檔”，也就是中段?！秴侵惺匙V》說：“熏魚、野鴨，亦以稻香村為最?！苯鹈线h在《吳門新竹枝》有注：“中秋節(jié)后，稻香村熏魚上市，購以佐酒，味殊鮮美?！毖~很少有人熱著吃，因為熱的魚肉偏軟，不如涼著吃那么緊實爽口，在解放前是蘇州及周邊地區(qū)的酒樓飯店的筵席菜饌的主打冷菜。舊時常熟寺前街的益泰豐熏魚，與眾不同，皮焦而肉不枯，油多而質(zhì)不膩，滋味和淡，鮮美無匹。王稼句在《姑蘇食話》寫：熏魚是冷葷，不是熱葷。顧祿《桐橋倚棹錄》卷十中有記，盆碟則十二、十六之分，統(tǒng)謂之'圍仙’，言其圍于八仙桌上。碟用以放置冷葷、熱葷、糖果、干果、鮮果、調(diào)料等。冷葷如熏魚、醬鴨、香腸之類；熱葷如雞、肉、魚等炒菜。所以，熏魚是冷葷，不是熱葷。

熏魚最美好的吃法，就是當(dāng)零食，那種滿足是無法用語言來形容的。袁枚《隨園食單·小菜單》里記了一種熏魚子，“熏魚子色如琥珀，以油重為貴。出蘇州孫春陽家，愈新愈妙，陳則變味而油枯。熏魚子是將魚子去血膜后，淡水和酒，漂凈瀝干，加蛋清、蝦米、香蕈、花椒等佐料，重油煎熟?！边@里絲毫沒有提及煙熏的工藝，從重油煎熟這點來看，熏魚和爆魚在清中期就已經(jīng)會被混為一談。說是做熏魚，但往往會省略掉了熏的步驟，用油煎和重香料的辦法來模擬熏的香氣。

制作蘇式熏魚會用到五香粉，因此又叫五香熏魚，香中帶有甜甜的味道，除了當(dāng)作冷盤，用來小酌下酒也很不錯。在制作方法上和上海熏魚有一定區(qū)別。上海熏魚是現(xiàn)在很多飯店用的方法，特點是吃口干脆。上海熏魚會先將魚肉在鹵汁中腌漬幾個小時，然后瀝干水分，等魚肉質(zhì)微微收緊再下鍋油炸至金黃偏紅色，最后將炸過的魚再放進醬汁里浸泡過才會上桌。這樣做出的熏魚，顏色深如焦糖，甚至黑黢黢的，風(fēng)味也更類似煙熏的濃郁味道，魚肉連骨頭都很酥脆。另一種是蘇州熏魚，魚片是先炸后腌漬，外觀呈現(xiàn)琥珀色，入口肉質(zhì)更緊實，味道更醇厚。

將魚片在油鍋中炸到金黃色，瀝干油后，趁熱趕緊再泡入醬汁中，這時候馬上就會“呲”一記響聲，伴著輕微的噼啪聲，熱魚肉會充分吸收鹵汁的味道，外皮酥脆，內(nèi)里卻鮮香入味。腌漬蘇式熏魚的鹵汁最好要事先在冰箱中冰鎮(zhèn)一下，這樣炸出來的魚塊放進冰冷的鹵水中，熱脹冷縮一刺激，魚肉的纖維組織會迅速吸飽鹵水中的味道，讓口感更鮮美。

蘇州很多餐館和熟食店都買得到熏魚，不過很多人家還是會在年節(jié)不厭其煩地自己做。小時候有段時間跟隨外婆住在市中心老的控保建筑里，現(xiàn)在那個大院落已經(jīng)是姑蘇城市更新的重點項目，房屋是擁有門廳、轎廳、大廳和樓廳四進規(guī)格的老房子，是既有清代木結(jié)構(gòu)又有民國磚混結(jié)構(gòu)的建筑，最多時住了整整27家人家?，F(xiàn)在的蘇州城高樓聳立、繁華涌現(xiàn)，但是，當(dāng)時隱藏在城中的這間大院卻似七十二間房客，鄰里之間的日常生活有甜酸，也有苦辣，但那種記憶就像身邊的老朋友一樣，帶來的是無窮的歡樂。

三十年前蘇州人的物資還不是太充裕，家里有了年貨都會做成咸肉、咸魚，存放著慢慢吃。那個時候，每年在離春節(jié)還有半個月左右的時間，人們便會籌劃忙碌起來。于是年味便早早就開始從各家各戶散發(fā)開來，站在門廳里，抬頭望去，許多人家都會把家里準(zhǔn)備的雞、鴨、魚、肉張掛在窗沿下晾曬或風(fēng)干。很多人家就在天井的水泥板上、或者水井邊上殺魚，誰家單位里發(fā)的魚大、魚小也是一目了然，如果有人家發(fā)到了一條20斤重的大青魚，自然是一件了不得的事，鄰居孩子們都來圍觀。那種濃郁的年味就在那狹窄、甚至有些逼仄的地方聚積、彌漫和沉淀下來。

到了大年三十之前的那幾天，老房子里的主婦們就開始各顯神通起來， 由于白天大家都忙于上班，于是吃過晚飯后，大家就會不約而同重新聚回到廚房間，忙碌在自家的灶臺旁。有的做蛋餃，有的氽熏魚，也有的炒瓜子、炒花生，相互之間還不時叫應(yīng)著、交流著做菜的經(jīng)驗或家長里短的小道消息，總之都忙得不亦樂乎。我舅媽做熏魚最有一套，她會將醬油、冰糖、蔥、姜、八角、桂皮等等在鍋里小火煨成醬汁水，再將炸魚放進去，讓醬汁入味，她做的熏魚總是非常好吃又入味。

做熏魚還有個小竅門，每次要把浸過熏魚的醬汁鹵水留下來，裝進干凈的瓶子里，放在冰箱凍著，那就成為了“老鹵”?！袄消u”是每次做熏魚畫龍點睛之筆。因為新調(diào)的醬汁都要用“老鹵”勾兌一下，這東西和老酒似的，越是陳的越是滋味十足。每家熟食店的老鹵都是招攬生意的獨門秘笈，概不外傳。