2022 01 15 19:11

說起來也蠻無奈的，現(xiàn)在好多人都將爆魚和熏魚當(dāng)作一種物事。也難說他們說錯(cuò)了，為啥，因?yàn)楹枚嗟昙屹u的爆魚或者熏魚確實(shí)是同一種東西，網(wǎng)上也有這樣的說法。我實(shí)在鬧不清到底是隨著社會(huì)的發(fā)展，這熏魚和爆魚最后統(tǒng)一成為一種新的食品呢，還是像上海人說話買賣不分那樣，這爆魚與熏魚也混叫了。

實(shí)際上，一個(gè)爆魚，一個(gè)熏魚，從名稱中就可以知道是兩種不同的工藝，雖然兩者都要油炸，兩者都要上味，但爆魚強(qiáng)調(diào)的爆，熏魚強(qiáng)調(diào)的是熏，爆和熏畢竟還是不一樣的烹飪技術(shù)，這爆魚與熏魚的賣相和口味必定是不一樣的。在我印象中，爆魚吃的是其脆，熏魚吃的是其軟，兩者的味道也不一樣，熏魚的味更濃郁些。

說說我家的爆魚和熏魚吧。

爆魚，首先是切得比較薄，放一點(diǎn)點(diǎn)生抽一點(diǎn)點(diǎn)糖啥的，當(dāng)然還有蔥姜啥的腌漬一些時(shí)間，接著晾干。晾干后就直接放油鍋里氽?？梢再蹆纱?，為的是其更脆。上盤的時(shí)候，這爆魚顏色比較淡，吃來感覺很脆松，味道當(dāng)然有的，但更要緊的是有一種魚的鮮味。

有些人家，為了更入味，也可以再將氽好的爆魚浸在事先做好的醬汁里，這個(gè)當(dāng)然也可以，不過我不這樣做，一浸醬汁，這魚的脆感就少了許多，爆魚爆魚就是要吃其的爆。

爆魚，一般都是平時(shí)吃的，做起來簡單，過年的時(shí)候，上桌的都是熏魚。

熏魚，明顯的要比爆魚厚，爆魚是五毫米厚的話，熏魚至少得八毫米厚。也是青魚做的，最好是烏青，不是草青。雖然都叫青魚，但它們的顏色不一，味道不一，烏青是吃葷的，螺螄啥的，草魚是吃素的，以草為食，兩者價(jià)錢當(dāng)然也不一，烏青起碼要貴個(gè)三五元錢一斤。

可以直接買烏青的中央段，還是用抹布將魚的內(nèi)外擦干凈，還是得除去那黑色的淤血啥的。抹布當(dāng)然要搓幾回的，擦一次，就要去熱水龍頭下搓干凈后，再來擦魚身。

用一些作料先制成醬汁，里面得有老抽，糖，蔥姜啥的，有的還放海鮮醬，蠔油，蜂蜜等。醬汁做好后，將魚片放入里面腌漬，腌漬的時(shí)間要長一些，然后取出來晾干。

起油鍋，油溫不要太高，大約七八成熱吧，便將魚片一一放入，油溫太高，這魚片容易發(fā)黑。我常常用中偏小火來氽這魚片。等到魚片的兩面都有些黃了，就起鍋。將鍋里的油倒掉后，放進(jìn)氽好的魚片，再將腌漬魚片的醬汁倒入，待魚片均沾醬汁后，大火收干，就這樣熏魚就做好了。本來熏的意思是要用煙來熏，但那時(shí)上海只有煤球爐，只能將顏色搞成紅黑色，像是熏過一樣。

熏魚上桌，顏色莊重，不似爆魚那樣輕巧，咬一口熏魚，第一就是感覺有滿足感，第二就是味道濃郁，那魚肉的鮮美在醬汁的配合下，層次感極強(qiáng)。如果說年夜飯啥冷盤熱炒有的要剩下的話，這熏魚不會(huì)剩的，為啥，因?yàn)檫@熏魚簡直就是一種零食，空口吃也蠻好吃的。

據(jù)說熏魚的爆魚的在上海的衍生品，上海人喜歡濃油赤醬，于是將爆魚再回鍋“熏”一下，雖然脆的感覺沒了，但那味道卻更濃了。再說了，這爆魚的脆松當(dāng)然是不錯(cuò)，但脆的東西也容易損壞，不是說做人不能太干脆嘛。

昆山有奧灶面，其中就有魚片做澆頭的，這魚片有人叫它熏魚，這是不對(duì)的，應(yīng)該是叫爆魚。為啥呢，熏魚比起爆魚嫩多了，容易碎。這魚片一碎，賣相就沒了，店家哪里肯呢。你看店里常見爆魚面，很少見有熏魚面的。

年夜飯上，好像還是會(huì)上熏魚，不但顏色紅顏，更要緊的是吃功夫，平時(shí)的廚藝功夫此時(shí)不用啥辰光用呢？隔壁美女家，年夜飯上爆魚，說吃了爆魚，新年火爆得一塌糊涂。我家呢，上熏魚。一吃，人可能就醉醺醺了，熏魚熏得呀，樂不思蜀。

網(wǎng)上的圖片

爆魚，顏色可以再淺一點(diǎn)，厚度還可以稍微薄些。實(shí)際上網(wǎng)上的有些爆魚最后都要再上汁，幾乎就是熏魚了，所以爆魚熏魚混叫了。圖中的爆魚，估計(jì)是浸過醬汁的。我家的看上去更干。▼