 黃梅天一到，高溫高濕接踵而來。不思飲食時，糟貨是應(yīng)對它最好的絕招。 豬蹄、鳳爪、帶魚……無論什么大葷大肉，一經(jīng)糟醉油脂盡褪，獨留香醇，讓人胃口大開。江浙滬的夏天，就是糟醉的天下。    糟，伴隨酒曲釀酒而生的廢料，即酒渣。主要分三種：白糟、紅糟和香糟，分別來源于米酒、紅米酒、黃酒。 翻閱“糟”的歷史，和酒的歷史一樣悠久。它源自先秦，在兩千多年前的《楚辭》中，糟就有記載。南宋時，吃糟之風(fēng)更是非常流行，都城臨安賣糟貨的店鋪星羅棋布。自元代以后，家家戶戶都開始自制糟貨，清代袁枚在《隨園食單》中就寫下自制糟肉、糟雞、糟鲞的方子。 “糟”在全國也有知名度，各地都有用它制作的菜肴。比如福建紅糟肉、四川醪糟冰粉、西北牛奶雞蛋醪糟、江南酒釀圓子等。  糟貨之所以在包郵區(qū)流行，是因為江南稻產(chǎn)極盛，酒便釀得多。糟鹵，糟貨的精髓。在黃酒酒糟中加入各式中藥香料調(diào)味，三勻三翻，最后倒入壇中，并密封壇口，然后置陰涼處存放6個月，拿出來吊糟，即再加入調(diào)料、香料、素菜料調(diào)味，浸24小時之后，使糟渣下沉，過濾取其清液。這便提出濃郁的糟鹵。  古人有云：“入口之物，皆可糟之。” 糟貨，分為生糟和熟糟。糟制生的或半生的食材，比如海鮮等，被稱為生糟；熟糟則是，將食材燒熟后冷卻。不同食材糟制的時間還不一樣，比如熟糟，追求的則是脆爽，而非酥爛的口感。 作為全國最重要的黃酒產(chǎn)地之一，江南對糟鹵的熱愛遠非其它地區(qū)能比的。原本江南用糟制作食物就比其它地區(qū)多。  ▲ 糟雞珍 糟雞、糟蝦、糟雞爪、糟毛豆、糟門腔、糟帶魚、糟鵝、糟肚……在上海賣糟貨的檔口，看菜單能讓你看到不認識“糟”這個字。  ▲ 糟門腔 糟毛豆是基礎(chǔ)款選擇，真正懂吃的食客，最愛糟三樣：豬肚、豬耳朵、豬舌，下酒一絕。發(fā)展至今，還有些新奇口味，糟小龍蝦、糟蟶子、糟茭白、糟花生等等，只要你想得到，萬物皆可糟。炎熱的夏天，就是糟貨們的狂歡節(jié)。  上海人極愛糟貨，美食家沈宏非老師認為，對老上海人來說，聞不到糟香的夏天，就該被視為某種極端反常的現(xiàn)象。 這幾天，熟悉的“上海味道”回來后，很多老字號門口排上了長隊，都是特意前來買糟貨的。這10家糟貨，快點安排！ 01 老人和飯店 地址：淮海中路558號（成都南路與淮海中路交叉口旁） 營業(yè)時間：11:00-14:00，17:00-21:00 推薦：糟帶魚、糟豬手 兩百多歲的老人和是滬上糟鹵鼻祖，老店創(chuàng)建于嘉慶年間，原名“人和館”，店名取自“天時地利人和”。老人和8點半開門，6點多就有阿姨爺叔到老人和排隊買糟貨。 老人和的糟鹵用的是五年陳花雕酒，大同糟泥，再加入香葉、桂花等香料，浸泡沉淀一夜，最后用特制水泥袋過濾。若即若離的酒糟香，飄蕩在整條街。  ▲ 糟帶魚 每次必買的是老人和的糟帶魚。油炸后的帶魚放入糟鹵中鹵制，干炸帶魚的緊實肉質(zhì)轉(zhuǎn)化為軟糯，腥味全無，只留下豐腴卻不油膩的口感。皺巴巴的魚皮吸飽鹵汁，仔細一嗦，滿口酒香。 02 光明邨大酒家 地址：淮海中路588號（近成都南路） 營業(yè)時間：18:00-14:00；17:00-21:00 推薦：糟豬蹄、糟雞爪、糟素雞 老人和旁邊的光明邨大酒家，一年四季都是排隊王。它開業(yè)至今已經(jīng)超20年，是很多上海人小時候的味覺記憶。  ▲ 糟豬肚 光明邨的糟貨品種很多，豬蹄、鳳爪、糟雞、毛豆、素雞、帶魚、豬肚、豬尾巴，只要你能想到的，光明邨都敢拿來糟，其中最受歡迎的是糟豬蹄。 ▲ 糟豬蹄 拿到手的糟豬蹄，看上去白嫩略顯寡淡，咬上一口才發(fā)現(xiàn)已經(jīng)鹵得入味。原本肥潤的豬蹄經(jīng)過糟鹵汁洗禮后，油膩感一掃而空，變得清新淡雅起來。 豬皮爽口彈牙，貼骨肉滑嫩Ｑ彈，蹄筋透著濃濃的糟鹵香，冰冰涼，微微甜，空口吃完兩塊還覺得意猶未盡。 03 邵萬生食品公司 地址：南京東路414號 營業(yè)時間：09:00-22:00 推薦：金牌黃泥螺、邵萬生泥螺皇 ? ▲ 邵萬生官方 如果邵萬生說自己的糟醉食品是第二，估計沒人敢搶第一。南京東路上，創(chuàng)辦于清咸豐二年（1852年）的老店，距今已有160多年歷史。 夏天的上海氣候炎熱，人們大多忌食油膩，于是清脆、爽口的泥螺便在這個季節(jié)大受歡迎，而邵萬生的黃泥螺則是上海人心中的首選，在2015年還曾出現(xiàn)售空的現(xiàn)象。 ? ▲ 糟泥螺 邵萬生每年陰歷四月采購泥螺，采購的泥螺個頭大、顆粒飽滿。糟醉的技術(shù)結(jié)合了寧波和紹興糟醉的優(yōu)勢，經(jīng)過陳年黃酒的腌泡，肉厚味鮮，酒香醇厚，讓人唇齒留香。 邵萬生的產(chǎn)品不僅風(fēng)味獨特，也適應(yīng)時令，隨季而變。當(dāng)年曾有人作了一首贊美邵萬生糟貨的打油詩：“春意盎然嘗銀蚶，夏日炎炎食泥螺，秋風(fēng)蕭瑟持醉蟹，冬云漫天品醉雞?！?/span> 04 狀元樓 地址：古北路460號（近茅臺路） 營業(yè)時間：11：00-14:00，17:00-21:30 推薦：糟甲魚、香糟豬蹄 ▲ 狀元樓官方 坐標(biāo)古北的狀元樓是很多上海人的吃糟首選，憑著地道的甬幫味道收獲了一批忠實食客。糟貨的品種多達20幾種，糟甲魚、糟毛豆、糟雞爪…… 狀元樓的糟鹵顏色呈深琥珀色，和傳統(tǒng)糟泥加黃酒的吊制做法不同，狀元樓用糟泥為基底，加入豆蔻、茯苓、南姜等十幾味中藥，加上陳年的老酒，再將預(yù)調(diào)好的糟鹵放入酒壇中封缸靜置2-3年。 開缸后別著急，這些陳年糟鹵會進行二次處理，讓其富有馥郁的陳釀酒糟香氣，口感咸鮮適中，回味中還帶著絲絲甜味。據(jù)說這個古法的獨家秘方至今已經(jīng)有80多年了。 ▲ 狀元樓官方 后來狀元樓開到上海，自制糟鹵令食客贊不絕口。招牌菜“獨占鰲頭”還在，不過還有一道糟甲魚更受食客歡迎。而且整個上海沒幾家會做糟甲魚，因此也成了招牌菜。 甲魚先蒸再進糟鹵，糟過的甲魚裙邊飽滿，肉質(zhì)肥厚，連藏著的小骨頭，都吸滿了糟香，完美！ 香糟豬蹄也是很多食客的心頭愛，原本稍顯肥膩的豬蹄在糟鹵的浸潤下，油脂去除大半，豬皮泛著晶瑩的光芒，一口咬下Q彈鮮美，蹄筋則富有嚼勁，皆是糟鹵的香味。 05 德興館 地址：廣東路471號（近福建路） 營業(yè)時間：06:00-20:00 推薦：糟缽頭、糟毛豆 ▲ 糟缽頭 糟缽頭是上海人發(fā)明的熱吃糟菜。豬耳、腦、舌、肺、肝、肚等放在一個鍋里，用小火慢慢煨熟，再放在一個缽頭里，用糟鹵腌透。 食材看似廉價，但這一鍋可是上得了桌的大菜。最好吃最出名的當(dāng)屬有百年歷史的本幫菜館德興館。 聽說舊時，杜月笙在上海生活時，每次來德興館，都點名要吃糟缽頭。甚至之后他離開了上海，德興館都派了兩名廚子一起，帶上所需食材，為他遠赴香港專門做一鍋糟缽頭。 ▲ 糟毛豆 除了糟缽頭，上海爺叔最歡喜德興館的糟毛豆，毛豆旺火快煮，浸透在糟鹵里，翠綠的顏色看著就垂涎欲滴，伴著湯汁嘬上一口，又鮮又濃，如果再搭一瓶黃酒，就更靈了！ 湯色是糟鹵質(zhì)量最直觀的呈現(xiàn)。德興館的糟貨湯頭通透，一抿皆是鮮味。這家店還有個老食客才知道的美味：糟螺肉，肉質(zhì)緊實彈牙，醉香味在舌尖蕩開。 06 老半齋 地址：福州路600號（福州路與浙江中路交叉口西北角） 營業(yè)時間：06:30-18:30 推薦：糟雞、糟味拼盤 錯過了春天老半齋的刀魚汁面，夏天的糟貨一定得吃。老半齋的外賣窗口一直是福州路上的一道風(fēng)景。透明的檔口前擠滿了特意前來購買的人。 老半齋用的是傳統(tǒng)燒鹵工藝，將八角、桂皮等十幾味香料和水同煮，糟泥用的是瓫裝糟泥，密封效果好，比普通味道的更濃郁，加上花雕酒進行二次燒煮，糟香味呼之欲出。 ▲ 香糟雞 老一輩們最愛的香糟雞，皮黃肉嫩，還未嘗就能聞到很濃郁的糟香，微微的咸味和鮮味交織在一起，讓人回味許久。有的食客評價，即使是靠近雞胸的部分，也是恰到好處的脆嫩，飄著淡淡的酒香。 ▲ 糟醉小龍蝦 如果是堂吃點餐的話，建議你點一份糟味拼盤，毛豆、門腔、蝦、豬肚，經(jīng)典的糟味一應(yīng)俱全。前兩年，老半齋還推出了糟醉小龍蝦，肉質(zhì)鮮甜，酒香濃郁，特別受年輕一代的喜歡。 07 王家沙 地址：南京西路805號（近石門一路） 營業(yè)時間：7:00-20:30 推薦：糟小黃魚 南京西路上的王家沙，以前叫“滬西狀元樓”，是老底子上海人心中的“點心狀元”。不僅點心名氣大，糟食一樣有腔調(diào)。 入夏，三十多樣糟貨鋪滿熟食柜臺：糟小黃魚、糟香田螺、糟鴨膀、糟順風(fēng)、糟豬蹄、糟鳳爪、糟帶魚……依次排開，琳瑯滿目。 香料與米糟存進甕里，存上3-5年制成糟油，糟油加花雕、桂皮、蔥姜、花椒、 丁香、上等鹽等20幾種香料，再加入天然糟泥提香，這就是王家沙糟鹵的秘方了！ ▲ 糟黃魚 糟黃魚是去王家沙排糟貨必買的，他家用的黃魚個頭不小，先炸后鹵，魚皮韌而有嚼勁，鹵汁透過炸魚皮滲進魚肉里，產(chǎn)生近似魚露的風(fēng)味。也可以叫一份糟黃魚冷面，冷面、糟貨吃到嘴，上海就真的入夏了。 08 三林本幫館 地址：中林街65號（近人民橋） 營業(yè)時間：11:00-13:00；17:00-20:00 推薦：糟缽斗、糟貨三拼 想品嘗地道的上海糟貨，就繞不開上海本幫菜，在上海有一家被稱為泰斗級別的本幫菜館——三林本幫館。 三林塘這個地方歷來是個廚師輩出的地方，學(xué)做菜是當(dāng)?shù)厝顺朔N地以外最重要的謀生手藝，后世的本幫名廚大多祖籍出自浦東三林塘，故而三林塘有著“本幫菜搖籃”的說法。 ▲ 糟三寶 每桌必點的是地道的本幫糟三寶，小小碟子里放了糟毛豆、糟雞肫、糟蝦，光是看著就覺得精致。 毛豆外殼碧綠，內(nèi)里卻綿軟，牙齒輕咬念碎一顆豆子，糟鹵香氣在口腔四散，也太香了！糟雞肫吃得就是一個咸香味兒，雞肫被切成薄片，送進嘴里慢慢咀嚼，越吃越有滋味。 糟蝦最鮮，汆熟后的鮮蝦放入糟鹵中冰鎮(zhèn)，蝦肉的甜鮮和糟鹵的酒香相互融合，冰冰涼涼越吃越愛！ 09 老正興菜館 地址：福州路556號 營業(yè)時間：11:00-14:00；17:00-21:00 推薦：糟香花生鴨舌、糟豬肚 老正興菜館創(chuàng)始于同治元年，至今有百余年歷史，也是滬上最負盛名米其林一星本幫風(fēng)味，他家的糟鹵也代表了老上海的傳統(tǒng)味道。 去他家的食客，點單最多的糟貨就是香花生鴨舌。鴨舌的分量并不大，每只鴨子身上只有一根鴨舌，珍貴程度就可想而知。 ▲ 糟鴨舌 糟鹵的香味附著在每一根鴨舌之上脆嫩又有滿滿的酒糟香，咬到鴨舌內(nèi)的脆骨，微微彈牙的感覺縈繞口中，吃完一根意猶未盡的咂咂嘴，迅速拿起第二根，一根接一根，吃一份根本不過癮！ 豬肚選用的是肚尖的位置，這個部位肉質(zhì)最為厚實，口感脆嫩，味道尤為鮮美。白灼后原本有些油膩的豬肚，一經(jīng)糟醉油脂盡褪，清爽可口，冰冰涼涼，咀嚼間汁水微咸而鮮，再咪上一口老酒，最是舒坦。 10 綠楊邨酒家 地址：奉賢路282號 營業(yè)時間：11:00-13:30；17:00-20:30 推薦：糟素雞、糟鳳爪 綠楊邨的名字來自古詩“綠楊城郭是揚州”，雖然以淮揚點心出名，但他家的糟貨更是深得老上海人的心。 綠楊邨糟鹵由店內(nèi)秘制而成，店里腌制的糟貨，都是多年熬制的老糟，越糟越香！ ▲ 糟鳳爪 糟鳳爪是店里的招牌，鳳爪緊致彈牙的口感最惹人愛，經(jīng)過糟鹵后雞爪變得異常鮮美，放在口中慢慢吃著，皮脆肉彈又有著淡淡的酒香，巴在骨頭上的點點皮與肉，都要啃干凈才算是過癮！ 糟豆制品也是老上海人的愛，其中最出名的要數(shù)糟素雞了，素雞經(jīng)過油炸后再放入糟鹵中浸泡，松軟入味，豆香十足，一口咬下去鹵制從素雞的孔洞中爆出來，好像一顆爆汁小炸彈，令人胃口大開。 一到夏天，上海人還會自己在家里做些糟貨，在家庭聚餐時作為開胃冷盤上桌，專治沒胃口。 無糟醉，不夏天。夜里陽臺吹吹風(fēng)，配上糟貨兩三樣，咪咪老酒，哈嗲！等這些糟貨老字號的檔口又排起長隊，我們熟悉的夏天，才算真的回來了。 編輯：Judy Ruka Phoebe |
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