紅燒羊肉，江南地區(qū)冬令最具代表性的好物。

切大塊的湖羊肉，捆上草繩定型，在柴灶里慢燉，加鹽、月桂葉、老抽醬油、黃酒、冰糖、甘蔗梢。幾小時(shí)后火候到了，拿筷子一戳，羊肉酥軟入味；湯汁油水分離，清透的羊油浮于其上，而下層的汁水已經(jīng)在冰糖的作用下收干成半流質(zhì)的膠體，稀溜溜裹在羊肉上。此時(shí)下一把青蒜苗出鍋，香甜、濃郁、肉味張揚(yáng)。

在濕冷的江南冬夜，紅燒羊肉是最撫慰人心的吃食。窗外飄風(fēng)苦雨、屋內(nèi)孤燈搖曳，一盅黃酒、一缽羊肉，就是整個(gè)世界。

吃不完的羊肉，會(huì)自然凝成雪白的羊脂凍。第二天早上，煮一把銀絲細(xì)面，按照蘇式面的規(guī)矩，擺出漂亮的鯽魚(yú)背。澆一塊羊肉在其上，再撒一大把小青蔥。羊油自然融化，與面湯融為一體。紅肉、白面、綠蔥、清湯，這是很能體現(xiàn)江南式精致的應(yīng)季早餐。

總而言之，在江南，紅燒羊肉已經(jīng)不是簡(jiǎn)單一道菜，而是一種固定的食俗，一門(mén)濃縮節(jié)氣風(fēng)物的飲食文化。

最具草原游牧性的家畜，羊，為什么會(huì)在最具農(nóng)耕傳統(tǒng)的長(zhǎng)三角腹地，形成一整套的餐桌儀式？

No.1 壹

烹制紅燒羊肉的材料，不是南方地區(qū)常見(jiàn)的山羊，而是湖羊——一種生長(zhǎng)在太湖邊的多胎綿羊。

從生物學(xué)的范疇上定義，羊是?？苿?dòng)物：一種個(gè)體弱小、出肉率較高的牛。但人類(lèi)馴化羊的歷史更久、選種育種程度更高：絕大多數(shù)牛都是一年發(fā)情一次，一胎一崽，但一部分選育程度更高的羊，會(huì)出現(xiàn)常年發(fā)情，一胎多崽的情況。

比如灘羊、蒙古羊、藏羊、烏珠穆沁羊、阿勒泰羊，都是單胎羊，大多數(shù)生活在社會(huì)發(fā)展程度較低的地區(qū)；而小尾寒羊、波爾山羊、麻城黑山羊，則是多胎羊，它們生活的區(qū)域，文明歷史相對(duì)更久遠(yuǎn)。

湖羊，即是良種多胎羊。

改革開(kāi)放后，內(nèi)蒙古巴彥淖爾、錫林郭勒等地，多次引進(jìn)湖羊改進(jìn)本地蒙古羊的種群，并不是說(shuō)湖羊口感勝過(guò)蒙古羊多少，而是它的多胎特性，能為蒙古羊的養(yǎng)殖帶來(lái)更高效益。

更重要的是，湖羊和蒙古羊，八百年前曾是一家，有更高的配種成功率：據(jù)說(shuō)，湖羊的祖上，是靖康南渡時(shí)，趙宋皇室千里迢迢從北方帶到江南來(lái)的。

宋朝皇室大概是中國(guó)歷史上最喜歡吃羊肉的家族，宋太祖宴請(qǐng)吳越國(guó)君主錢(qián)俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉制成；宋真宗要求，“御廚止用羊肉”，每天宰羊350只；宋神宗年間，開(kāi)封御膳房每年消耗的羊肉達(dá)到了天文數(shù)字“四十三萬(wàn)四千四百六十三斤四兩”。

宋仁宗喜歡吃羊肉，甚至曾別出心裁地將羊肉充作官俸。某天早上，他對(duì)近臣嘆息，昨晚失眠，餓啊，想吃燒羊。近臣問(wèn)，您昨晚咋不說(shuō)?仁宗：我怕吃了這次，以后御廚每晚都?xì)⒅谎?，等我餓了吃——此事一度被當(dāng)作仁宗體恤下屬臣子的美談。

士大夫們也上行下效，以吃羊?yàn)檎握_。老饕蘇軾被貶廣東惠州，放著滿(mǎn)街的海鮮不吃，要去市場(chǎng)里收購(gòu)羊脊骨。煮熟后火烤到半焦，用簽子挑著吃，自得其樂(lè)。

所以，當(dāng)女真鐵騎踏足中原，宋高宗倉(cāng)惶轉(zhuǎn)進(jìn)江南的時(shí)候，也沒(méi)忘記帶上好吃的綿羊。

南宋對(duì)江南的大開(kāi)發(fā)是史無(wú)前例的，相對(duì)于三國(guó)、南北朝傾向于開(kāi)墾荒地、收復(fù)百越，南宋的主題是“再造一個(gè)中原”。趙宋皇帝把中原文明的一切都照搬到江浙：除了照搬汴梁形制的杭州皇城之外，還把曲阜孔廟移到了浙江衢州、把商丘應(yīng)天府書(shū)院移到了江蘇南京……

而綿羊養(yǎng)殖地，則放在了距離杭州不遠(yuǎn)的太湖南岸平原。這里水草豐美，有著最接近北方草原的放牧條件。在其后近千年的發(fā)展和繁衍中，喝太湖水、吃江南草的綿羊，形成了新的種群：湖羊。

 No.2 貳

除了代代選育出現(xiàn)的多胎優(yōu)勢(shì)之外，湖羊從基因測(cè)序上來(lái)看，與蒙古綿羊并沒(méi)有多大的差別。

很多人覺(jué)得湖羊肉的膻味大，其實(shí)，這與種群的關(guān)系不大，更有可能來(lái)自它生活的水土。

對(duì)照化學(xué)層面的分析，羊肉中的風(fēng)味物質(zhì)和獨(dú)特的膻味，大都來(lái)自于羊脂肪中的短鏈脂肪酸。這種脂肪酸的多少，與羊種、羊齡、飼料、公母、閹割與否，都息息相關(guān)。

一般說(shuō)來(lái)，山羊好動(dòng)、食量小，脂肪生長(zhǎng)慢，膻味就大；綿羊懶散，食量大，脂肪囤積快，膻味相對(duì)小——在有選擇的情況下，草原上的牧民會(huì)選擇放牧長(zhǎng)肉更多的山羊，以攫取更高的養(yǎng)殖效率。但在綿羊群中，也要混養(yǎng)幾頭山羊：這是為了保持整個(gè)羊群的行動(dòng)力，防止綿羊長(zhǎng)得太肥，降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

而在南方，沒(méi)有北方豐沛的草場(chǎng)，人們更傾向于在有限的、無(wú)法耕種的山地上豢養(yǎng)山羊，盡可能地不與糧食爭(zhēng)地。在南方各地，會(huì)根據(jù)山羊膻味大的特點(diǎn)，發(fā)明了更多烹飪方式：比如廣式的羊腩煲、云南的黑山羊火鍋、貴州的羊肉粉、福建的溫湯羊肉……

圖/食妞

本質(zhì)上，它們中添加的復(fù)雜香料和微妙做法，都是為了掩蓋山羊常見(jiàn)的令人不悅的膻味。

吃不慣南方山羊膻味的人，第一口吃到蒙古羊時(shí)，都會(huì)驚嘆：好吃；蔡瀾那種信奉“羊肉不膻，女人不騷，有什么味道”的南方人，則多半會(huì)嫌蒙古羊淡薄無(wú)味。

所有好吃的背后，都是經(jīng)濟(jì)賬下，人們逐漸養(yǎng)成的味蕾習(xí)慣。

另一個(gè)顯著的規(guī)律是，越貧瘠的牧場(chǎng)，羊肉膻味越小。有人認(rèn)為是干旱少雨地區(qū)的土壤鹽堿度高，生長(zhǎng)的都是沙蔥、堿蓬、甘草、苦豆子之類(lèi)的鹽堿性植被。羊吃了鹽堿性草之后，可以有效去除帶有膻味物質(zhì)的脂肪酸：著名的新疆巴里坤羊、喀什多浪羊、寧夏鹽池羊，都在鹽堿化的荒漠上生長(zhǎng)。

比如海南東山羊，是南方極少數(shù)不膻的羊，因?yàn)闁|山羊以海島所生的熱帶苜蓿作為飼料——和戈壁灘上的堿蓬一樣，這也是耐堿性植物。

所以，從種群特性上來(lái)說(shuō)，湖羊是膻味較小的蒙古綿羊，但從生活環(huán)境來(lái)說(shuō)，水草豐美的太湖平原，卻容易養(yǎng)出膻味較大的羊只。

南北交融之下，所生長(zhǎng)出來(lái)的物產(chǎn)。

從這種角度分析，北方原汁原味的清燉、手把不適合湖羊，更南方重味、重料的爆辣羊肉粉、黑山羊火鍋也不適合湖羊。

唯有甜美、綿長(zhǎng)的紅燒，才是湖羊最好的歸屬，這是物產(chǎn)風(fēng)物、民風(fēng)民智生長(zhǎng)出來(lái)的，最根植于土地的味道。