羊肉還有另一種吃法？有“故事的胡羊”帶你解鎖羊肉新吃法

元導(dǎo) 2020-03-04

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現(xiàn)在，讓我們安坐下來，在小小的家庭，吃一頓和和氣氣的飯。

——《風(fēng)味人間》

美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》，相信不少人都看過。

這部由《舌尖上的中國》導(dǎo)演陳曉卿操刀的作品，娓娓道出了美食和人之間的一場場溫暖邂逅。

陳曉卿

在《風(fēng)味人間》第三集《滾滾紅塵》，一道湖州兄弟制作的紅燒羊肉，“饞哭了整條街的人”。

先看視頻。

街邊大鍋烹制，熱氣騰騰，香飄十里。

湖州人做紅燒羊肉，頗有北方人燉羊肉的粗獷。

眾所周知，我國南北方飲食習(xí)慣存在很大差異。

北方人口味重，南方人偏清淡。

但是羊肉卻是公認(rèn)的鮮美食物。

在漢字中，除了魚羊為“鮮”、羊大為“美”之外，中國人一直尊崇的“善”、“義”之中，也有屬于羊的偏旁。

就差把羊字寫成“好吃”了。

魏晉畫像磚宰羊圖，出自甘肅嘉峪關(guān)新城魏晉墓

描繪賓主宴飲、食用烤羊肉的壁畫，同出自甘肅嘉峪關(guān)新城魏晉墓。魏晉南北朝時期，隨著北方少數(shù)民族進(jìn)入中原，羊肉地位逐漸提高，甚至有“陸產(chǎn)之最”的美譽(yù)。羊肉也成為當(dāng)時宴飲最主要的肉食種類。

雖然羊肉好吃，但北方和南方卻在如何吃羊方面有巨大的分歧。

在南方，羊肉被視作珍貴的食材，且因為它在中醫(yī)典籍里記載有溫?zé)岬墓πВ?strong>主要作為冬令補(bǔ)品。

南方人吃羊肉，有帶皮吃的習(xí)俗。據(jù)說是因為南方山羊多，而山羊體瘦，所以吃羊肉帶皮吃；北方綿羊多，羊皮剝下可做皮襖，做皮襖總比吃了要劃算得多，所以舍不得用來入饌。

在北方，尤其是草原地區(qū)，卻沒這些講究。一年四季，羊肉管夠。除了羊皮，羊的全身上下都在被吃的范疇。

“羊肉”分解圖

此外，北方以綿羊為主，滋味樸素不膻；南方則以山羊為主，滋味濃郁，膻味相應(yīng)的也大。

在時令和種群的共同作用下，南北烹飪羊肉的做法也大相徑庭。

北方的羊肉資源豐富、膻味小，傾向于原汁原味的粗放做法。比如剁大塊煮成手把肉，或者撒大量孜然燒烤。

到了中原逐漸精細(xì)化，切薄片涮、清燉，或者加粉絲香菜等佐料煮成羊湯；

而長江以南，羊肉更少、膻味更重，所以烹飪技法更精細(xì)化，調(diào)料的使用也明顯增多。

湖州地處太湖南岸，是浙江省下轄地級市，屬江南地區(qū)。

前面說了，南方人吃羊肉比較精細(xì)，羊肉煲、羊肉邊爐、叉燒羊腩、白切羊肉、粉蒸羊肉……豐富的配菜、繁復(fù)的工序、充滿儀式感的吃法，是南方羊肉的共性，對缺少羊只的南方人來說，這也是對得起每塊羊肉的態(tài)度。

而其中最典型者，莫過于太湖一帶的紅燒羊肉。

就像視頻中所說：在中國，羊肉更受北方人喜愛，但湖州卻是特例。

一方水土養(yǎng)一方羊。

湖州的水土和習(xí)慣，改變了塞北草原引入的蒙古羊，雜揉出專屬這里的風(fēng)味。

這就是大名鼎鼎的湖羊，太湖平原重要的家畜之一，國家一級保護(hù)地方畜禽品種。

在有“中國羊都”美稱的內(nèi)蒙古巴彥淖爾，也有一個獨(dú)特而聞名的羊種——胡羊。

湖羊與胡羊，淵源極深。

這里有一個跨越八百年的動人故事。

在古代，人們把北方一些少數(shù)民族統(tǒng)稱為胡人，“胡羊”就是由“胡人”“胡服”“胡馬”等延伸而來的。

巴彥淖爾地處塞北，養(yǎng)羊歷史悠久，南北朝“天蒼蒼，野茫茫，風(fēng)吹草低見牛羊”的民歌流傳至今。

據(jù)考證，北宋時朝廷南遷，胡羊（蒙古羊）被人帶到臨安（今杭州）定居，臨安屬于太湖流域。

兩宋時期，上至皇室貴族下至黎民百姓都對羊肉喜愛有加，以至宮廷“飲食不貴異味，御廚止用羊肉”。皇帝自己喜歡吃羊肉，還把羊賞賜大臣。羊肉鮮美，自然價格不菲，在古代社會，羊肉始終都是達(dá)官貴族、城鄉(xiāng)富人的美食，且不說普通百姓，就是下層小吏，平時也難得享用。

漫漫時光里，由于長期生活在太湖邊上，“胡羊”變?yōu)椤昂颉薄?/span>

改變的不僅僅是名字。

湖羊不斷適應(yīng)著江南的生活，吃桑葉，住畜舍；性格由奔放變得溫順，習(xí)慣了圈育馴養(yǎng)，喜歡干燥、潔凈、寧靜的生活環(huán)境；逐漸形成了成熟早、產(chǎn)羔多的白色羔皮羊品種。

也逐漸誕生了具有江南特色的紅燒羊肉。

2016年，身居江浙地區(qū)的湖羊母本，被內(nèi)蒙古金草原集團(tuán)帶回巴彥淖爾。

于是，跨越了800年的歲月，湖羊回到了祖先出生的地方。

金草原集團(tuán)又從國外精選了優(yōu)質(zhì)肉用種羊作為父本，經(jīng)過持續(xù)研究和高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的培育，誕生了新的亞種——金草胡羊。

巴彥淖爾一位研究羊文化的專家曾寫過一首《詠胡羊》的詩，恰如其分地總結(jié)了胡羊的身世：

中國最好吃的羊肉在內(nèi)蒙古，金草胡羊是其中的優(yōu)品。

在金草原產(chǎn)業(yè)園，胡羊飼喂標(biāo)準(zhǔn)極高，羊住著“智能化豪宅”，每天聽8~10小時音樂，吃的是特制營養(yǎng)餐，喝的是甘甜爽口的純凈水，羊肉的品質(zhì)也呈現(xiàn)出極高水準(zhǔn)。

我們繼續(xù)說吃羊肉。

羊肉以紅燒為主流吃法的地域范圍其實不大，主要集中在南太湖平原，也就是杭州北部、東部的一小片，以及湖州、嘉興的大部分地區(qū)。

比起江南的紅燒羊肉，體現(xiàn)中原人氣質(zhì)性格的紅燜羊肉顯然更受歡迎，紅燜后羊肉更容易軟爛入味，湯汁也更加濃郁下飯，加上土豆，軟糯適口，流傳南北各地！

在巴彥淖爾市杭錦后旗蠻會鎮(zhèn)，一戶鄔姓人家開發(fā)出了紅燜中草藥胡桐羊肉，很受食客歡迎。

蠻會鎮(zhèn)有一片美麗的胡楊林，是鄔姓四代人花了近40年時間開發(fā)和栽植的。鄔家人飼養(yǎng)了一種優(yōu)質(zhì)肉羊，命名為胡桐羊，用胡楊樹葉和多味中草藥（黃芪、甘草、枸杞、紅棗粉、干姜、陳皮、蔥）飼喂，肉質(zhì)鮮美無比，遠(yuǎn)銷南方十幾個省市，成為河套地區(qū)的一道特色美食。

一方水土孕育一方美食。

如果用金草胡羊來做紅燜羊肉，口感和營養(yǎng)會不會更好呢？

其實，不管南方還是北方，制作美味都需要上好的食材，而最好吃的不僅僅是食材，人情比美食更有嚼頭。

就像《風(fēng)味人間》導(dǎo)演陳曉卿曾在書里寫過的一段話：

“從姥姥的一壇曬醬，到外公的一碗臘肉飯；從北京的一塊鹵煮，到南京一盆炒螺螄；一個人的飯館，每個人的珍珠翡翠白玉湯，南來北往，至味只在人與人之間?！?/span>

吃慣了燉羊肉、烤羊肉、涮羊肉、清蒸羊肉，今天，就讓我們坐在小小的家庭，吃一頓和和氣氣的紅燜羊肉吧!

文章信息來源：巴彥淖爾日報社新媒體中心