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熱氣騰騰的木桶、雪白的湯汁、碧綠的大蒜葉再加上鮮紅的辣醬，吃完后通體舒暢。雖然身處吳地，蘇州人特別會(huì)吃羊肉，城中大小羊肉店以藏書最為著名，多選木桶燒煮白湯山羊肉。此外，東山偏愛(ài)選用肉質(zhì)細(xì)膩的湖羊做成白切羊肉也別有一番風(fēng)味，說(shuō)到紅燒羊肉，客官們可至太倉(cāng)雙鳳品嘗。
藏書白湯羊肉
為了保持羊湯的純凈，正宗藏書白湯羊肉的做法什么作料也不放，將新鮮羊肉分解洗凈后，直接清水煮。有些城里自家燒羊肉時(shí)會(huì)放入蘿卜、黃酒等去除膻味，但是這么一來(lái)羊湯就不純凈了。對(duì)于活殺的羊來(lái)說(shuō)，白湯清煮就是一鍋美味。
藏書羊肉大多選用山羊，采取活殺現(xiàn)煮的方式。味道最好的，當(dāng)數(shù)一年多左右的公羊。如果選用冰凍羊肉，那么味道也要大打折扣了。 除了白湯羊肉外，藏書當(dāng)?shù)剡€運(yùn)用燒、煮、燜、燉、焐、炒、滑方法，創(chuàng)出很多菜品。一桌全羊宴融合了羊身上所有部件，包括羊肉、羊皮、羊蹄、羊內(nèi)臟、羊血等，都能肴成饌。 據(jù)藏書當(dāng)?shù)刭Y料顯示，早在明清時(shí)代，藏書農(nóng)民就有從事殺羊、燒羊肉、賣羊肉的副業(yè)，一般都以擔(dān)賣或攤賣為經(jīng)營(yíng)方式，清末才開(kāi)始到蘇州城里開(kāi)店設(shè)坊(俗稱“羊作”)。以后每逢秋冬之交，古城內(nèi)外羊肉店逐漸興起，店堂一般沿街而設(shè)，設(shè)施簡(jiǎn)單，鍋灶立于店面，靠香氣吸引來(lái)往客人。
東山白煨羊肉
東山是湖羊的發(fā)源地，養(yǎng)殖歷史已經(jīng)有800多年。相傳南宋遷都臨安期間，北方居民攜帶優(yōu)質(zhì)綿羊到南方飼養(yǎng)，經(jīng)長(zhǎng)期馴化、選育，最終成就這一珍稀品種。 湖羊的烹飪技法在東山流傳了兩百多年，在西涇村有十幾戶制作白煨羊肉的人家。按照傳統(tǒng)，地道湖羊制作出的白切羊肉被放在新鮮曬干的荷葉上，肉色白糯，入口細(xì)膩，鮮嫩醇厚。為了保持味道純正，在十幾個(gè)小時(shí)燉煮過(guò)程中并不會(huì)放入蔥姜酒等調(diào)料，但是最后的羊肉絲毫沒(méi)有膻味。
宰殺放血后的湖羊約三十多斤，每一鍋里一次要煮四只羊，連湯水近300斤。現(xiàn)殺的湖羊不需要任何輔助調(diào)料，頭三個(gè)小時(shí)用猛火，然后就是長(zhǎng)達(dá)十多個(gè)小時(shí)的文火慢燉，在此過(guò)程中，唯一的調(diào)料就是食鹽。為了遵循祖上傳統(tǒng)，當(dāng)?shù)亍鞍嘴醒蛉狻钡闹谱髁鞒桃琅f嚴(yán)格遵循古法，最原始的制作工藝，方能傳遞出“湖羊”的純正味道。 為了防止羊湯溢出，鐵鍋上加了一道約20厘米高的不銹鋼制“增箍”，然后再加上木質(zhì)鍋蓋。煮好的羊肉從鍋里撈出后剔骨切片，放在一片片曬干的荷葉上，這樣既不粘，羊肉又保存了荷葉的清香。
雙鳳羊肉
雙鳳羊肉之所以在眾多的羊肉面中脫穎而出，有其一套秘傳：首先是選購(gòu)山羊品種，店家講究選購(gòu)體大皮薄肉嫩的“太倉(cāng)山羊”，以閹割的公羊與剛成年雌羊?yàn)樯线x。第二，講究宰殺，必反復(fù)洗凈。第三，鍋底置盤去殼新稻草芯草把，以防焦鍋;鍋之四周滿塞白蘿卜，以除膻味。第四，宰殺后將肉分檔下鍋，肉質(zhì)較老的置下層，肉質(zhì)嫩者置上層，然后再加佐料，文火燜煮。
桃源紅燒羊肉
除東山外，吳江的震澤、七都、廟港、銅羅、青云、桃源等地也有吃湖羊的習(xí)慣。進(jìn)入深秋后，街面店鋪開(kāi)始供食紅燒羊肉。為何選用湖羊呢?因?yàn)楹蛉赓|(zhì)細(xì)膩，帶皮羔羊肉紅燒最能體現(xiàn)這個(gè)特點(diǎn)。 吳江的紅燒羊肉一般選用肥瘦合適的公羊，整羊斬成16件左右大塊，漂凈血水后連同羊雜一起放入鍋底墊有瓷盤的大鐵鍋，放入紅棗、姜塊、鹽、生抽、老抽、草果、茴香等，上覆瓷盤。傳統(tǒng)燒羊肉用的一定是硬柴，要的是持久的火力，大火煮開(kāi)燒約2小時(shí)后，將羊肉翻身，再煮2小時(shí)，出骨，以剪刀分解，故稱剪刀羊肉。
小貼士：家庭做羊湯，去膻是關(guān)鍵。建議買羊肉時(shí)順便買一根羊腿骨頭，買回后羊肉先在冷水中揉捏漂洗，羊骨洗凈后在烤箱烤熟，羊肉先入冷水鍋，加姜塊、料酒，煮開(kāi)后撈出浸入冷水洗凈，再與羊骨、姜塊、料酒、鹽一起放入冷水鍋，大火煮開(kāi)后保持湯沸狀態(tài)，直到筷子能不費(fèi)力地穿透羊肉，撈出冷卻后切片再投入湯鍋，食用時(shí)再加入大蒜葉、食鹽、辣醬等作料。 |
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