讀陳曉卿老師的《至味在人間》，有一篇講述羊肉的文章“貼一身五湖四海的膘”很是精彩。從北方的烤羊腿、水盆羊肉、涮羊肉，一直寫到南方的羊肉粉、白切羊肉、羊肉邊爐。每每讀到這里，總是贊嘆作者寫得盡興、讀者看得流涎，對陳老師的博聞強(qiáng)識傾佩不已。

但在陳曉卿的認(rèn)識里，羊肉除了燒烤之外，似乎只有白煮一法。不管是薄片汆涮、還是大塊烹燜、抑或是晾涼凝成凍了了分切；也不管加入蘿卜、冬瓜、粉條、豆腐、香菇等各色輔料，總歸離不開“白煮”這道程序。我猜，陳老師大概是沒有來過杭嘉湖平原腹地，所以他才寫出了“北方吃綿羊、南方吃山羊”這樣視太湖湖羊?yàn)闊o物的話來，也只字未提“紅燒羊肉”這道登峰造極的美饌。

關(guān)于湖羊的典故，認(rèn)真講起來，可以寫一本書。大抵情節(jié)是，12世紀(jì)趙宋皇帝南渡，定都杭州，帶來的不僅有方言、錢帛、工匠，還有蒙古草原“口外綿羊”的羊種。眾所周知，宋朝皇帝對羊肉有一種迷之喜愛，宋仁宗半夜里想吃燒羊想到睡不著的故事流傳甚廣，一道被稱為“旋鲊”的糟腌羊肉生更是宋廷的國菜?？上攵?，趙宋皇上在北方吃慣了不膻的綿羊，來到江南怎能吃得頂風(fēng)膻三里的山羊？所以，用太湖水、江南草養(yǎng)大的蒙古羊，自然而然地繁育成了滋味自成一家的湖羊。

杭州的南宋御街上，至今還售賣著南宋范兒的“羊三樣”，分別是代表了齊魯風(fēng)味的蒜爆羊肉、晉中風(fēng)味的羊肉燒麥和陜西風(fēng)味的大片羊湯，它們都濃縮了八百年前北方人民身處江南的故國之思。但其實(shí)湖羊的滋味應(yīng)該介于山羊和綿羊之間，并非不膻，并非很膻；并非不油，并非很油。所以長三角腹地流行的紅燒，才更能凸顯湖羊肉的美味。

每年冬至前后，紅燒羊肉的噴香就開始漸漸彌漫，從杭州的東北一隅開始，一路北循，在德清、在湖州、在桐鄉(xiāng)、在海寧、在嘉興，都能找到紅燒羊肉的影子，其做法和味道都大同小異。

我岳丈家就在杭州與海寧交界的一個(gè)叫臨平的鎮(zhèn)子上，“紅燒羊肉”是與當(dāng)?shù)罔凌她R名的特產(chǎn)，幾乎所有的飯店都會拿它當(dāng)招牌菜。我曾經(jīng)在鄉(xiāng)下的喜宴上見過一位50多歲的本地大叔廚子炮制紅燒羊肉，過程很是粗獷：已經(jīng)焯水的大方塊羊肉，都扎著草繩結(jié)，每一塊都有瘦、有肥、有皮，最好還帶著幾根羊骨，滿滿一盆，被倒進(jìn)紅磚搭砌的柴灶里；鍋里已經(jīng)用甘蔗梢鋪滿了底，甘蔗是本地出產(chǎn)的紫皮種，很甜，本是喜宴上用來饗客的餐前小食，不能食用的甘蔗梢被放入了羊鍋里，除了防止肉被燒焦之外，其中所含的糖分與果酸，還能為羊肉去膻增色，是充滿了勞動(dòng)人民智慧的輔料；最后注入滿鍋的水、兩瓶醬油、一瓶黃酒、一把草果和一碗事先炒好的焦糖。紅燒羊肉是不能加蘿卜的，它會吸取醬油味道，最后的結(jié)果是蘿卜過咸而羊肉寡淡，不復(fù)濃油赤醬的香濃風(fēng)致。

這樣一鍋羊肉，也不需要什么烹飪技巧，只要火不斷、蓋不開，最后汁水即將收干之時(shí)，羊肉自然變得豐腴味美，出鍋前再撒一把青蒜苗，這很重要，可以增味，也讓羊肉賣相更好。評判紅燒羊肉優(yōu)劣有個(gè)很簡單的標(biāo)準(zhǔn)：鹵水里的醬汁和油脂如果已經(jīng)分層，那么羊肉一定地道；反之，如果鹵水還是混沌狀態(tài)，那么羊肉也好吃不到哪里去。

紅燒羊肉最宜配白酒，特別是雨雪交加、孤燈搖曳的冬夜里，一碗熱騰騰的羊肉、一瓶夠度數(shù)的老白干，吃完了渾身大熱，睡覺不蓋被子都不怕。羊肉吃完的時(shí)候，鹵汁往往已經(jīng)凝凍，一層雪白的羊油鋪在碗底，煞是好看，所謂“羊脂白玉”，大概就是言出此物。按照慣例，鹵汁也是不能浪費(fèi)的，盛一碗熱乎乎的白米飯，連油帶湯加上一大勺，米飯的熱量會自然讓羊油融化，趁熱拌之，香、甜、濃、鮮，世上再也沒有更好吃的東西了。