編者按：本文來自微信公眾號DoNews（ID： ilovedonews），作者梵谷，創(chuàng)業(yè)邦經授權轉載。

餐飲業(yè)，過去很長一段時間不被資本看好，如今卻逆轉翻身、炙手可熱。

前不久的6月24日，五爺拌面宣布完成3億元A輪融資。公開可查信息顯示，這是迄今為止餐飲市場中最大一筆A輪融資。緊隨其后，高瓴資本也迅速下場，完成對五爺拌面的A+輪投資。

短短幾個月，五爺拌面就贏得多家頭部機構的青睞。創(chuàng)立時間不到3年，其通過“自營+加盟”的運作模式，以東北三省黑吉遼為起點，迅速拓展至京津冀、江浙滬、珠三角、山東、內蒙等省市，實現了標準化、規(guī)?；咚贁U張。其甚至對外宣稱，到2023年，五爺拌面全國門店數量有望突破7000家。

此外，遇見小面、馬記永、陳香貴、張拉拉等面館品牌，也成為資本搶奪的熱門。

盡管從歷史來看，資本涌入必然會推動行業(yè)加速發(fā)展，“但這僅是資本推動的發(fā)展，而非市場需求。”吼堂創(chuàng)始人袁燁如此評價當下餐飲業(yè)的資本事件。品牌經營、店面拓展是一件需要長期付出的事情，獲得融資僅是第一步，絕非終點。

與此同時，贏得資本青睞后，“如果企業(yè)本身不具備領先的自我成長和門店發(fā)展速度，未來新的、更具創(chuàng)新力的品牌超越老餐飲企業(yè)，速度將越來越快。”專注餐飲賽道投資的番茄資本創(chuàng)始人卿永也曾如此強調。

在資本助力、面食賽道餐飲品牌跑馬圈地的現實下，卻引來消費者質疑和吐槽。在社交網絡上，例如“一碗面40多，性價比太低”、“好的炒菜館越來越難找，就因為資本喜歡方便快速的火鍋，油炸，燒烤，麻辣燙，現在面條也不放過”、“連吃的都要量化、機械化、效率化”等等。

對資本涌入餐飲行業(yè)這件事，當下表現更多的是加快門店拓展速度，以及更貴的菜品售價。回溯過往中，與資本接軌、意圖借助資本發(fā)展的企業(yè)并不少，但敗給資本的也不鮮見。未來一段時間，餐飲業(yè)在走過快速開店、激烈競爭的必經之路后，是否會重新大洗牌尚不得知，但至少，當下的餐飲業(yè)發(fā)展已經“變味兒了”。

資本涌入

面食作為中國傳統(tǒng)美食，不僅歷史悠久，也不斷發(fā)展衍變出蘭州牛肉面、重慶小面等一系列知名品類。

這中間，青?；∪舜蝽懥颂m州牛肉拉面的名頭，全國門店數多達4萬家。日前最新拿到融資的品牌馬記永、陳香貴和張拉拉均為蘭州拉面品牌。而重慶小面則在文化旅游以及影視藝術等的帶動下，不但為全國人民所熟知，甚至也成為瑞幸咖啡原董事長陸正耀的新創(chuàng)業(yè)項目。

但不論如何，當下蘭州拉面，抑或是其他中式快餐類小吃，基本仍停留在街邊店的發(fā)展階段，不僅規(guī)?；藴驶潭鹊?，衛(wèi)生和食品安全也難以保證，不利于規(guī)?；l(fā)展。這些傳統(tǒng)老店也就難以被資本相中和改造。

而伴隨著外賣平臺、SaaS服務以及前中后臺的信息化服務普及度越來越高，基于物流、資金流、信息流的數據實現了全面鏈接。數據的透明性導致競爭維度升高，用戶消費需求、行為、趨勢可被預測。

也就是說，線下餐飲商業(yè)實體已經具備互聯(lián)網數字化的屬性，因此它的發(fā)展速度也會更趨近于互聯(lián)網模式。高質量的創(chuàng)業(yè)者和創(chuàng)業(yè)模型的出現，將獲得飛速發(fā)展并形成超級規(guī)模。類似面食這種這種品類當做得足夠大時，也會形成供應鏈上游的采購掌控力、規(guī)模化生產的效益和品牌溢價力等。

市場數據顯示，五爺拌面將未來的開店目標定為全國門店7000家，而遇見小面也是在今年3月獲數千萬元B輪融資后，把未來三年的開店目標定為1000家。

這樣的發(fā)展目標及開店規(guī)模，在過去難以想象。連鎖品牌如東方宮蘭州拉面，從2013年發(fā)展至今，8年時間也僅開出500多家門店。很多頭部餐飲品牌都是經過十幾年、甚至幾十年的發(fā)展，才有當下的地位和規(guī)模。重慶本地快餐企業(yè)鄉(xiāng)村基，歷經25年的發(fā)展，也才實現門店破千的發(fā)展規(guī)模。

這一切更多原因餐飲業(yè)發(fā)生了很多變化。中國的今天和五六十年代的美國、2000年代前的日本極其相似，食品加工技術基本成熟，保鮮技術、冷鏈配送及倉儲能力基本完善，資本化大門已經打開，效率價值、品質文化個性需求、健康生活追求這三個階段的訴求幾乎在同一個時代爆發(fā)。

接下來的十年，中國也將誕生更多世界級的超級體量餐飲品牌，也可能將決定未來中國餐飲百年的格局。未來10年將是餐飲人最好的10年，也是最后的10年，是無法失去、不能錯過的10年。

資本重新審視餐飲業(yè)

過去，資本市場在很長一段時間內并不看好餐飲業(yè)。因為傳統(tǒng)餐飲業(yè)存在很多問題，比如資產模式較重、流量依賴門店位置、財務數據難透明、產品不標準等。但隨著移動互聯(lián)網和連鎖模式的發(fā)展，四有青年創(chuàng)始人趙剛認為，這些問題都能夠得到了很好的解決?！爱敳惋嬜兊迷絹碓较裣M品，資本風險也相應小了許多。”

另外，疫情也是一個轉折點?！昂芏噙^去覺得不缺錢、不需要融資的餐飲企業(yè)，也都提高了風險意識，開始對資本有了更深的理解，甚至主動去擁抱資本市場。”趙剛如是說。

其中，西貝此前一直堅持外宣，“西貝永不上市。”但疫情促使其發(fā)現了西貝自身問題和現金流問題，也認識到了資本的實力和力量。疫情過后，西貝創(chuàng)始人賈國龍卻在中國餐飲品牌節(jié)表示，西貝已經決定上市，目前正在尋找合適的時間和資本。

據中證網此前報道，西貝相關負責人透露正在進入上市培育期，上市時間和地點還沒有完全定下來?！拔覀冊诓粩嗟膶W習和探索上市的路，也在找合適的優(yōu)質資本。上市后，一方面可以釋放一些股權，激勵員工;另一方面也可以緩解像出現疫情這樣的危機時，面臨的資金風險。”西貝副總裁于欣此前也強調到。

事實上，從2019年開始，基于海底撈、九毛九、絕味等企業(yè)的上市，餐飲投融資市場發(fā)生了一些微妙變化。

在卿永看來，一方面，A股市場十多年來，終于又有餐飲類新公司上市，且區(qū)別于過去大型國有餐飲企業(yè)。另一方面，在港股上市的餐飲企業(yè)市值過去都很低，長期大概在8-10倍的PE，但因為九毛九和海底撈等企業(yè)上市，把PE拉升近百倍，再由于財稅、供應鏈等各種問題的解決，以及線上用戶流量增長放緩，讓全國一些老牌投資機構及包括騰訊、阿里都開始關注投資布局線下餐飲，爭奪流量IP。

2020年，餐飲投融資事件就開始逐漸上升，僅餐飲行業(yè)的投融資就接近140起，單筆融資金額甚至最高達數十億。一些頭部高勢能品牌在融資時用“搶”字毫不夸張，數十家資本追同一個項目比比皆是，很多不知名的、不能賦能的小機構幾乎搶不到份額。

進入2021年，餐飲業(yè)的投融資事件數量和金額，競爭更為激勵。這中間，最明顯的就是融資金額越變越大。

變味兒的餐飲業(yè)

資本的長期目標是逐利。而與科技、互聯(lián)網行業(yè)相比，餐飲業(yè)又極具變數。

在四有青年創(chuàng)始人趙剛看來，“資本只會選擇在合適的時間點進入，比如企業(yè)初創(chuàng)期和成熟增長期，都有可能讓企業(yè)和資本快速的實現共贏。但大多數時候，如何花錢要比如何賺錢難很多。“如何用好資本更多是一種能力。避免被資本操控的前提是，企業(yè)對自身品牌戰(zhàn)略認知清晰。

中國的餐飲業(yè)早期獲得資本的發(fā)展過程中，出現過很多負面案例，像俏江南、大娘水餃等，包括早期的資本化之后，并沒有獲得成功，像小南國和湘鄂情等。這些餐飲行業(yè)不愉快的資本經歷，導致很多企業(yè)將資本想象得很可怕，抗拒資本。老干媽的創(chuàng)始人曾經多次公開表示不融資、不上市。

但是，今天越來越多的企業(yè)在不斷擁抱資本，并且通過資本不斷地擴張規(guī)模、優(yōu)化公司治理、打造品牌、打造護城河，并成為了非常了不起的品牌。不管是做高端水果茶的喜茶，還是主打下沉市場的蜜雪冰城，還是基于服務主義的海底撈火鍋，或者產品主義的巴奴火鍋，這些優(yōu)秀的品牌，都在讓資本為己所用，都在努力讓自己成為一個可持續(xù)盈利、可持續(xù)成長，并且有護城河的偉大公司。

誠然，借助資本力量、“融資、擴張、上市”，這是餐飲業(yè)一種快速崛起的發(fā)展路徑，但其中的泡沫和危機也不少。其中，消費端關于餐飲入局面食的吐槽就很繁多?！耙煌朊?0多，性價比太低”、“好的炒菜館越來越難找，就因為資本喜歡方便快速的火鍋，油炸，燒烤，麻辣燙，現在面條也不放過?！?/p>

對于這樣的市場聲音，趙剛反駁說，產品固然重要，但就餐是一次綜合體驗，味道從來不是餐飲唯一的因素?！笆巢牡膬?yōu)劣、出品安全性、口味的穩(wěn)定性、包裝是否精美……等等因素都會影響顧客的消費決策。即便口味差異并不大，消費者也會為其他因素買單，畢竟整體的消費體驗肯定是升級的。”

但現實以及歷史證明，并非如此。例如味千拉面在2011年“骨湯門”事件之后，生意不斷呈下行趨勢。2020年，其凈利潤虧損7786.8萬元。即使借助新項目燒鳥店謀求轉型，但市場聲量也是不溫不火。

當下，資本助力后、大量開店現象越發(fā)普遍。趙剛提示到，很多新入行的餐飲人都失敗在租金上，同樣的問題還有人力成本的增長，而且這個趨勢在未來十年內都看不到好轉跡象。未來餐飲企業(yè)的錢都不是賺出來的，而是通過精細化管理省出來的。業(yè)內頻繁提及“總成本領先戰(zhàn)略“這個詞，無論房租怎么漲，總會有企業(yè)賺錢，你沒辦法控制租金市場的漲跌，你只能控制你自己比別人做的更好。

資本只是錦上添花，品牌如何實現可持續(xù)，并建立起競爭壁壘，這一定程度上決定了品牌能否持續(xù)做大。但就當下眼下發(fā)展來看，大量開店對連鎖管理能力的挑戰(zhàn)無疑巨大。稍有不慎就可能陷入相反一面——大量閉店。