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?? 一顆雞蛋，包含了一只小雞孵化所需的一切營養(yǎng)成分、化學(xué)組織和能量。 這足以說明它作為食物的優(yōu)勢。 雞蛋一定是營養(yǎng)豐富的組合，煮熟的雞蛋是人類最具有營養(yǎng)價值的食物之一，而且作為可以孕育出一只完整動物生命的蛋，它的重要性無與倫比。 一大枚蛋約含215毫克膽固醇，同等分量的肉只有50毫克。根據(jù)母雞的品種不同、飲食不同，膽固醇成分也會有所差異。 如果母雞吃的是富含植物固醇的飼料，雞蛋的膽固醇含量會減少三分之一 。盡管如此，蛋黃的膽固醇含量依然遠超過其他大多數(shù)的食物。 所以也有很多人不能吃蛋，或是對它愛恨交織，比如患有嚴重心臟疾病和肥胖的人、對雞蛋過敏的人。 雞蛋可以供應(yīng)豐富的亞麻油酸(一種人類飲食中相當(dāng)重要的多元不飽和脂肪酸)，還有數(shù)種礦物質(zhì)、大部分的維生素和兩種植物色素：葉黃素與玉米黃素，這些都是非常有價值的抗氧化劑。 雞蛋的蛋白中包含十幾種蛋白質(zhì)，生蛋里的蛋白會隨著時間逐漸分解，這是為了讓發(fā)育中的小雞能更容易消化蛋白。 但是對于我們吃的雞蛋來說，蛋白一旦分解就不好了。 如果是非常新鮮的蛋，不需要煮太久就會比放了幾天的蛋更緊實，原因在于卵白蛋白。 卵白蛋白是雞蛋中數(shù)量最多的蛋白質(zhì)，能決定蛋的味道、質(zhì)地以及熟蛋的顏色。也是雞蛋過敏的源頭。 ps：蛋白在銅碗里打散會變成金黃色；在蛋白里加上一撮磨碎的鐵質(zhì)補充劑，就可以做出粉紅色的蛋白霜。 蛋過敏 蛋是常見的過敏食物之一。 導(dǎo)致蛋過敏的禍首通常是蛋白中的主要蛋白質(zhì)（卵白蛋白)。 過敏者的免疫系統(tǒng)認為卵白蛋白具威脅性，因此展開大規(guī)模自我毀滅式的防衛(wèi)，嚴重時會發(fā)生致命的休克。 不過對蛋白過敏的癥狀通常在幼年發(fā)生，所以兒科醫(yī)師一般會建議不要給一歲以下的兒童吃蛋白，而蛋黃則較不會引起過敏反應(yīng)，無論多大的嬰兒幾乎都可以安全食用。 新鮮雞蛋的儲藏和判斷 20世紀50年代有研究顯示，如果把雞蛋的鈍面朝上儲放，蛋白品質(zhì)變差的速度會比較緩慢。 此后美國有很多州采用此方法，把鈍面向上擺放的雞蛋作為成箱雞蛋的正規(guī)放置姿勢。 到了20世紀六七十年代，零售商為了方便放標簽，讓雞蛋平躺著疊放。意外發(fā)現(xiàn)儲放的擺法其實并不會影晌蛋白的品質(zhì)。 平躺擺放的蛋在煮熟時，蛋黃的位置還會比較居中。 不過，雞蛋也是很容易壞掉的東西。即便是一顆完整的蛋，水分也會經(jīng)由多孔的蛋殼流失。 就算我們在一顆蛋上涂上油并置于潮濕的冰箱（曾經(jīng)為了儲存雞蛋有過這種方式），每天還是會因蒸發(fā)作用而流失4毫克的水。 要判斷蛋黃與蛋白的狀況，有兩種簡單快速的方法： 一、快速晃動雞蛋。 如果蛋黃膜夠堅固且蛋白夠濃，蛋黃就不會往蛋殼移動，那么蛋黃的陰影就不會很明顯。 如果很容易看到蛋黃，那就表示蛋黃太容易變形或移動了，這枚蛋的品質(zhì)就不太好了。 二、煮之前，把雞蛋放進冷水鍋里觀察一下。 這種方式上利用雞蛋內(nèi)水分流失現(xiàn)象判斷新鮮程度。 蛋里的鈍端都有一個小氣室。新鮮蛋的氣室深度少于3毫米，比重大于水，會沉入盛水的碗底。 放置時間越久的雞蛋，氣室會隨著雞蛋里水分的流失不斷變大，整枚蛋的密度逐漸變小，蛋的鈍端在水中也越升越高。 如果一枚雞蛋已經(jīng)能浮上水面了，那就表示已經(jīng)放置很久，該扔掉了。 雞蛋安全：沙門氏菌的問題 大約從1985年開始，歐洲大陸、斯堪的納維亞、英國以及北美發(fā)生了多起食物中毒事件，都是由腸炎沙門氏菌所引起。 沙門氏菌可造成痢疾以及人體其他器官更嚴重的慢性感染，大多數(shù)疫情與食用生蛋或半生蛋有關(guān)。 在實施了各種預(yù)防措施之后，污染雞蛋已不那么普遍。 雖然使用到污染雞蛋的機會已經(jīng)很小，要降低風(fēng)險最好的方式是購買冷藏的雞蛋，買回來后迅速放進冰箱。 不過，任何含蛋料理只要是烹煮過，都可以殺死可能存在的任何細菌。溫度通常是在60℃以上持續(xù)煮5分鐘，或是70℃持續(xù)1分鐘。 蛋黃在第一種溫度下仍舊會流動，在第二種溫度就會變硬。 所以很多半熟蛋的料理，比如半熱水煮蛋、水波蛋、單面煎蛋...只要稍加注意烹飪時必要的溫度，就能除去可能存在的沙門氏菌。 |
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