廣州味道 | 只知道白切雞你就out啦！我們在老城區(qū)這5家店里找到了最頂級最地道的“雞”

丹櫻結(jié)春實 2021-06-02

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點擊視頻，和我們一起吃雞啦！

在廣州，有一句地道的老話，叫做：無雞不成宴。

廣州街坊愛吃雞，雞鴨魚肉，雞居首位。不管是生日、過節(jié)、喜事、祭祀、大宴親朋還是三五知己小聚，餐桌上一定少不了雞這款菜式。雞在市民的心目中有著非一般的地位。

一只雞在一百個廚師眼里就有一百零一種做法。白切、鹽焗、手撕、熏烤、泥焗......街坊吃雞更是達(dá)到了一種執(zhí)著的境界，不管是對雞的品種、肉質(zhì)、出處，都極有講究。

每一間老字號，都會有自己的“招牌雞”，不同的烹飪方法，雞的口感和味道都各有千秋。我們挑選了五家老字號，親自嘗了他們的招牌雞，看看有沒有你心水的那款？

雞的N種做法

白切雞

白切雞，是最常見的烹飪方法，也是粵菜中最經(jīng)典的做法，小到快餐連鎖，大至五星級餐廳都有提供白切雞，同時也是被客人“翻牌”最多的一款菜式。雖然看起來簡單樸素，但絕非平平無奇。

正所謂大隱于市，小隱于巷。在一條不起眼的小巷中，幾十年如一日沒有翻新裝修的同記，憑著招牌白切雞贏得廣大街坊的良好口碑，印證了什么叫“酒香雞香不怕巷子深”。美食當(dāng)前，簡陋的環(huán)境顯得微不足道。

簡陋的店面掛著“西關(guān)美食人氣店”的牌匾，即使獲得殊榮但仍默默耕耘。

師傅手起刀落，快手砍嫩雞。

色澤金黃的白切雞，剛熟不爛，皮爽肉滑，不加配料，保持了雞的原汁原味。

同記還配備了兩種醬料：一是自制醬油調(diào)配的姜蔥，二是雞湯調(diào)的黃芥辣。大家可以依據(jù)個人口味添加。個人覺得原味的白切雞已經(jīng)足夠鮮香好吃了。

店名：同記雞粥粉面店

地址：廣州荔灣區(qū)長壽東路福廣里3號

時間：14:30-00:30

特點：聞雞深入巷子中

清平雞

清平雞興起于80年代，在廣州曾名動一時。

清平雞其實是在白切雞的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新改良，用陳年雞湯代替冷水浸雞，讓雞肉在過冷河時不斷吸收原雞湯，以保持雞的鮮味和原味。

提起清平雞，大家都會想到友聯(lián)菜館，雖然店面比較殘舊，但印貼宣傳清平雞的字樣格外醒目。

櫥窗里懸掛著一只只誘人的清平雞。

乍眼一看，清平雞與白切雞幾乎沒有差別，但入口即可品嘗出兩者特色。

清平雞本身經(jīng)過多次鹵水浸泡已夠入味，相比白切雞的原始雞味有所減淡，咸鮮味更為突出。吃完雞肉再細(xì)細(xì)吮吸雞骨，能嘗到骨頭中淡淡的清香，感受“骨都有味”的極致。

作為有名的老字號店鋪，雖然環(huán)境一般，做的是街坊生意，服務(wù)態(tài)度也一般，但是勝在味道好。如果能夠改善一下服務(wù)，應(yīng)該會更加完美吧。

店名：友聯(lián)菜館

地址：廣州市荔灣區(qū)杉木欄路165號

時間：11:00-14:3017:00-21:30

特點：用餐時請默念“我只是來吃清平雞的，其他的我不生氣我不生氣我不生氣?！?/p>

蔥油淋雞

與白切雞具有類似之處，但又獨具一格的還少不了蔥油淋雞。龍津東路的向群飯店作為老牌的粵菜館，蔥油淋雞的名頭可是響當(dāng)當(dāng)?shù)?，幾乎是每桌必點的“例牌”。

姜切絲，連同各類藥材熬出高湯，把雞浸熟，凍水過冷。斬件上碟后鋪上厚蔥絲，淋上爆炒的蔥油，雞肉細(xì)嫩，鮮味醇厚，蔥香四溢！

蔥油淋雞從顏值上講，比前兩款都略勝一籌。淡黃雞身上點綴著翠綠的蔥絲，雞皮油亮，少量脂肪，肉色淡紅。

咬一口，皮爽肉滑，雞肉有嚼勁，雞味很濃，一吃就知道不是飼料雞。即使是不吃蔥的人，吃了這碟雞也不會覺得蔥味過重。

我都夾到你面前了，真的不張口嗎？

店名：向群飯店

地址：廣州荔灣區(qū)龍津東路853-857號

時間：11:00-14:30；17:00-22:00

特點：“大件夾抵食”，不吃蔥的人也可暢快吃蔥油淋雞。

太爺雞

如果你覺得上面的雞都“活”得太過清心寡欲，那這款熏烤雞一定合你口味。太爺雞，廣府菜式中的“壽星”，創(chuàng)始于1911年，至今已106歲。

“太爺雞”由江蘇人周桂生創(chuàng)制，清末他曾任廣東新會縣知縣。1911年，他結(jié)束官吏生涯，舉家遷到廣州百靈路定居，在街邊設(shè)檔，專營熟肉制品。他巧妙兼取江蘇的熏法和廣東的鹵法之長，制成了既有江蘇特色又有廣東風(fēng)味的雞菜，當(dāng)時稱之為廣東意雞，后來人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱之為“太爺雞”。

我們在早上的十點鐘來到百年老字號周生記，已經(jīng)有絡(luò)繹不絕的顧客前來買雞。

懸掛在玻璃櫥窗里，烤好的太爺雞色澤棗紅，光滑油潤。

“您的太爺雞斬件工序已完成38%。”

咬一口，淡淡的煙熏味混合雞肉的鮮香，吃后還有茶葉的清香，令人回味無窮。

2010年,“太爺雞制作技巧”被評選為越秀區(qū)的區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),也是唯一一個食品類的非遺稱號。目前,這個招牌已經(jīng)掛在太爺雞總店的門口，可見其含金量。

店名：周生記太爺雞

地址：越秀區(qū)文明路店37號

時間：08:45-20:00

特點：縣令也沒想到明明可以靠才華，卻偏偏因一只雞流芳百世。

豉油雞

平正靚的九爺雞，出品豉油雞。在老城區(qū)就有好幾家分店，可見人氣之旺。

豉油雞皮是很有食欲的豉油色澤，泛著誘人的油光但不會覺得很膩，雞肉層次分明，尤其肉厚部位，從雞皮、雞肉到雞骨和骨髓，色澤遞進(jìn)自然美觀。