“NO Chicken，No Feast！”廣東人“無(wú)雞不成宴”的傳統(tǒng)，地球人都知道。雞，有著吉祥、大吉大利的諧音，向來(lái)是廣東人餐桌上的摯愛(ài)。廣東人對(duì)吃雞的講究與鐘情，可謂到了登峰造極的境界。廣東人喜歡吃雞，食肆對(duì)雞的制作也是千變?nèi)f化，花樣頻出；基本上所有的烹飪手段，幾乎都可以適用于雞。在廚師的眼中，燜、炒、燉、腌、扒、烤、煎、炸、煲皆適用之，鹽焗味、椒鹽味、蔥油味、吊燒味、口水味、白斬味、沙姜味、醬油味等皆可入味。

白切雞

粵菜廚壇中，雞的菜式有上百款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。白切雞始于清代的民間酒店，是體現(xiàn)粵菜對(duì)食材品質(zhì)追求的極致之一。首先是雞的選擇，未生蛋的母雞是白切雞的主料，但是坊間認(rèn)為，生過(guò)一次蛋的母雞才最好吃。第二是產(chǎn)地，海南文昌雞最佳，其次是清遠(yuǎn)雞，湛江雞，所謂的“三黃雞”并不在考慮范疇。第三是雞的年齡，180天最佳。 好吃的白切雞皮嫩肉滑、鮮香味美，令食客越清淡越滋味的返璞歸真的感覺(jué)。

清平雞

說(shuō)到清平雞，自然要提到清平飯店。上世紀(jì)80年代初起，清平飯店以專(zhuān)營(yíng)各款雞肴起家，十幾年間風(fēng)靡廣州，主營(yíng)品種有白切雞、油蔥雞、隔水蒸雞、一雞三味等，樣樣都是佳作。80年代，清平飯店經(jīng)擴(kuò)建后，為了進(jìn)一步提升知名度，決定研制出一個(gè)具有獨(dú)特風(fēng)味的品種，然后冠以“清平雞”的美名。

幾位廚師經(jīng)過(guò)研究，考慮到本店白切雞皮爽肉滑，隔水蒸雞味長(zhǎng)期透骨髓的特色，便把兩者結(jié)合起來(lái)。他們用多種藥材、香料研制出一種特制的白鹵水，代替清湯浸雞；用陳年雞湯代替冷水浸雞，讓雞肉在過(guò)冷河時(shí)不斷吸收原雞湯，以保持雞的鮮味和原味。經(jīng)過(guò)反復(fù)研制，終于試制出一個(gè)皮爽肉滑，連雞骨都有味的名菜，這就是今天為人們眾口稱(chēng)贊的“清平雞”。

為確保清平雞的質(zhì)量，清平飯店采取了三項(xiàng)措施：1、堅(jiān)持選用1250克至1500克重的清遠(yuǎn)三黃雞烹制，這種雞骨軟肉嫩，是制作“清平雞”的上乘用料；2、堅(jiān)持即削即制，即午市賣(mài)的，早上削制；晚市賣(mài)的，午后削制，從而保證了“清平雞”的鮮味；3、在制作過(guò)程中堅(jiān)持分批放配料的方法，保證“清平雞”質(zhì)量一致。清平雞推出后，深受市民喜愛(ài)，為吃上那獨(dú)特的“雞味”，排上幾小時(shí)的隊(duì)也在所不惜。高峰期時(shí)，清平雞日銷(xiāo)量可達(dá)近萬(wàn)只。1994年清平飯店寶華路分店開(kāi)業(yè)時(shí)，當(dāng)時(shí)的廣州市長(zhǎng)題詞：“清平雞，廣州第一雞”。

市師雞

市師雞源于上世紀(jì)20年代,是在廣州市立師范學(xué)院(簡(jiǎn)稱(chēng)市師)附近一家食肆出品的白切雞。話(huà)說(shuō)創(chuàng)始人很想到市立師范學(xué)院讀書(shū),無(wú)奈家貧,后來(lái)為了謀生,也為了接近心中的圣地,每天就用家傳的秘方制雞在學(xué)院后面的市師路賣(mài)。市師雞鮮美軟滑皮脆,醬料也很特別,一雞配三種蘸料——豉油、姜蔥和蜆芥,淋上去的豉油帶出雞肉的甘甜,用蜆芥,入口有點(diǎn)咸,嚼著竟然又會(huì)有海產(chǎn)的鮮甜。

如今，廣州東方賓館的“東方市師雞”入選廣州“十大名雞”。雞種采用龍門(mén)胡須雞,光雞約重1.8至2.2斤,做法前半部分與白切雞基本無(wú)差,首先是用頂湯(即火腿、老雞、肉排等吊成的湯)來(lái)浸雞,關(guān)口在于浸的過(guò)程中,需要先上下吊三次,也就是說(shuō),雞只下鍋,首先得三上三下,這是要讓雞從內(nèi)到外同等受熱,之后再整只浸下約15至20分鐘,這個(gè)過(guò)程中,浸雞的湯溫度保持在90攝氏度左右。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。浸好的雞只拎起過(guò)冷約30到40分鐘,即浸在冷水加冰塊的狀態(tài)下,一方面過(guò)冷可以讓雞皮爽脆,另一方面冰水也補(bǔ)充了熱湯浸雞過(guò)程中雞皮所喪失的部分水分。

之后將浸好的雞只斬件,東方賓館的“東方市師雞”,按雞只大小,每只斬件24到32塊,以一只2斤2兩的雞為例,大致可以分為:雞背10件,雞胸6件,雞腿2只各4件,雞翅6件……這些都是前期工序,“東方市師雞”的最大特色在于將一般白切雞所跟的姜蔥蘸料改為特調(diào)醬油,用致美齋頭抽、草菇老抽加適量糖,經(jīng)過(guò)特別調(diào)配而成,上桌時(shí)跟在碟上,吃前澆淋在雞上?？梢哉f(shuō),吃“東方市師雞”,汁醬所起的完全是畫(huà)龍點(diǎn)睛的神來(lái)作用,如果說(shuō)雞本身是髓,那么特調(diào)醬油就是整道菜的魂。這道菜被食家譽(yù)為“東方不敗雞”，肥嫩軟滑，有濃郁的豉油香味，因皮爽、肉滑、骨香入味而聞名。

九記路邊雞

九記路邊雞,無(wú)論是歷史上還是現(xiàn)如今,都基本上保持著一定的大排檔風(fēng)格,當(dāng)年其白切雞名聲在外,據(jù)說(shuō)因見(jiàn)食客蹲于路邊津津有味地吃雞,遂被人以“路邊雞”三字呼之,從此成為九記白切雞的別號(hào),并且占據(jù)了廣州“十大名雞”的一席之地。

九記路邊雞其實(shí)依舊是白切雞的做法,用的是清遠(yuǎn)雞,但對(duì)于雞只的選取,每只雞都是180天左右、兩斤半到兩斤八兩的清遠(yuǎn)雞，保證口感和肥瘦程度。只用清水和鹽浸雞，不添加其他配料，嚴(yán)格控制浸雞的溫度和時(shí)間，追求最大程度上保留雞的新鮮和原始的味道。浸雞的過(guò)程也要看天時(shí),據(jù)說(shuō)不同溫度下浸雞的手法也略有差別,雞浸得好不好,直接關(guān)系到之后的口感,是不是皮滑肉嫩、雞皮爽口且不會(huì)過(guò)油等等,浸雞一步是關(guān)鍵。

此外九記路邊雞最見(jiàn)長(zhǎng)之處還在于其蘸料,一是秘制的豉油,二是手打的姜蔥,姜蔥蘸料中還有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn),所用的油,是熟油,更將姜蔥的香逼出來(lái),雞借此東風(fēng),味道也相應(yīng)提升不少。路邊雞雞身油亮，皮肉分明，雞皮爽口，肉質(zhì)鮮嫩，卻沒(méi)有肥膩感，配上手工剁制的姜蔥蒜料，口感滿(mǎn)分。

太爺雞

“太爺雞”創(chuàng)始于1911年。相傳清朝末年，廣東新會(huì)有個(gè)叫周桂生的縣令，因辛亥革命丟了烏紗帽，彷徨之際，跑到廣州經(jīng)營(yíng)起鹵熏雞的生意來(lái)。周桂生原是江蘇武進(jìn)人，酷愛(ài)吃雞，在江蘇和廣東為官時(shí)嘗遍兩地名食，典型的“老饕”，當(dāng)時(shí)廣州的雞饌不多，幾是“白切雞”為主，但江蘇菜系中雞饌的制作相對(duì)來(lái)說(shuō)就豐富得多，但欠缺的是雞種，周桂山看準(zhǔn)了這個(gè)市場(chǎng)，用江蘇的烹調(diào)方法，廣東的名雞種，而且選用未下過(guò)蛋的“雞項(xiàng)”，于是一味雞身?xiàng)椉t光潤(rùn)透亮，熏而不焦，皮爽肉香，香入骨髓，嚼之生津的雞饌應(yīng)運(yùn)而生。初時(shí)此雞還未有正式的名稱(chēng)，后來(lái)人們知道制雞者居然是一個(gè)舊縣令，于是，“太爺雞”呼之若出。

太爺雞的制作過(guò)程很講究，首先要將宰好的光雞放進(jìn)鍋中浸泡,并用中火煮約15分鐘,使之均勻上色。那鍋精鹵水的配料有十多種,絕不外傳,店方還與掌握關(guān)鍵程序的廚工簽署保密協(xié)議。接著,浸熟的雞放在盤(pán)架上晾約半小時(shí)。再以水仙茶葉、白飯、糖等材料放到白鍋內(nèi)炒至出煙，將鹵好的雞只放進(jìn)去熏焗，于是雞只的風(fēng)味變得非常獨(dú)特，茶葉是“香料”，白飯是“煙料”，而糖是“色料”，這三種主要的煙熏料，可以令到雞肴“棗紅色澤誘人，雪白雞肉香，皮脆而肉滑”。

白切雞講究的是原味，鹽焗雞強(qiáng)調(diào)的是咸香，豉油雞偏重于鮮甜，而“太爺雞”則可稱(chēng)為“和味”，剛?cè)肟跁r(shí)略有煙熏的微焦苦味，不過(guò)很快，雞肉中的甜味、香味，肉汁中的醬香味，都混雜在一起，有百味雜除的感覺(jué)，但是也不顯得過(guò)于渾濁，茶葉的清香，醇厚的雞味，令人嘗過(guò)后，難于忘懷。

金華玉樹(shù)雞

“金華玉樹(shù)雞”是粵廚傳統(tǒng)名饌。“金華”指金華火腿，“玉樹(shù)”指圍在邊上的菜心。這道金華玉樹(shù)雞，菜如其名，擺設(shè)整齊，玉樹(shù)臨風(fēng)，雞肉起骨后與火腿、冬菇有序擺放，點(diǎn)綴青綠菜蔬。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。這道菜數(shù)十年前在順德曾經(jīng)相當(dāng)知名，只不過(guò)在美食更新?lián)Q代迅速的時(shí)代，卻因制作工序繁瑣等原因逐漸消失于尋常食肆。

雞以姜蔥浸泡，以90~94℃高的水溫浸泡18分鐘，然后起大骨，切片處理?；ü阶顬橘M(fèi)時(shí)，需以豬肉、蠔油褒7~8小時(shí)方真正入味，而火腿則是去皮、切片后以清湯、糖調(diào)味。在最后的上盤(pán)環(huán)節(jié)，可淋一層浸雞的雞湯或把火腿切成細(xì)粒撒于表層，充分吊味，方算大功告成。在經(jīng)歷了如此多的工序之后，無(wú)論是雞肉、冬菇，還是火腿，都非常有滋味，特別是雞肉在這一道三拼盤(pán)的組合中，帶出相當(dāng)獨(dú)特的肉味；花菇也是芳香撲鼻，入口滿(mǎn)腔精華。整道菜色澤豐富，紅、白、綠相間，色調(diào)和諧；鮮香淆嫩，極為爽口。

大同脆皮雞

20世紀(jì)20年代到30年代，廣州各飲食店?duì)巹?chuàng)招牌雞菜肴，市師雞、江南百花雞、脆皮雞等名雞肴相繼出現(xiàn)。其中的脆皮雞是根據(jù)金陵片皮鴨的制作原理創(chuàng)制而成的，因皮脆、骨香、肉鮮美嫩滑，色、香、味、型俱佳，別具一格，為各飲食店?duì)幭喾轮?。這款脆皮雞后來(lái)輾轉(zhuǎn)傳到大同酒家，經(jīng)大同酒家名廚師的精心改良，成為大同酒家的招牌菜之一，并在1988年全國(guó)飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)食品評(píng)比中獲“金鼎獎(jiǎng)”。大同脆皮雞的制作有四個(gè)關(guān)鍵：一是原料以清遠(yuǎn)雞為主；二是浸雞的白鹵水要保持質(zhì)量；三是晾雞所需的時(shí)間春、夏、秋、冬不同；四是雞從炸、切、上席要配合默契、快捷，才能保持特色。這款雞肴皮色大紅，寓意吉祥，表達(dá)喜慶，凡是來(lái)大同酒家擺喜慶酒宴的，總少不了它。

江南百花雞

江南百花雞原為廣州文園酒家的特色菜，是將蝦膠攤?cè)吭陔u皮內(nèi)側(cè)蒸熟而成。裝盤(pán)時(shí)以江南名花夜來(lái)香或白菊花伴邊，故稱(chēng)為 “百花雞”。此菜色彩鮮艷，質(zhì)地脆嫩柔軟，清淡爽口，既有雞的甜味又有蝦的鮮美。

南園豆醬雞

廣東潮汕地區(qū)別具特色的漢族傳統(tǒng)名肴, 現(xiàn)為廣州南園酒家的招牌名菜, 并在嶺南及港澳地區(qū)廣泛流傳。孔子《論語(yǔ)》曰：“不得其醬不食”，善于用醬，是廚藝的一個(gè)關(guān)鍵，“豆醬雞”的醬料，選用普寧所產(chǎn)的豆瓣醬，并加芝麻醬、糖等，調(diào)勻而成，這種醬料味醇而辛香，用以烹制的雞，皮色金黃，肉質(zhì)嫩滑，鮮香濃烈，本是潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)雞肴，現(xiàn)為廣州南園酒家的招牌名菜，并在嶺南及港澳地區(qū)廣泛流傳。

廣州文昌雞

文昌雞是廣州酒家獨(dú)創(chuàng)的招牌菜。此菜是選用海南省文昌縣所產(chǎn)的小母雞精心烹制而成。因雞料來(lái)自文昌縣，廣州酒家又地處文昌路，遂冠以“文昌”一名，可收“一語(yǔ)雙關(guān)”之效，令人易記難忘。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。此菜是將雞浸熟后棄骨留肉，雞肉切成日字形薄片夾上同樣大小的熟火腿片，和熟雞肝一起拼砌成麒麟狀，用炒好的新鮮蔬菜伴邊，，再以紹酒、上湯、白糖、味精、麻油等，推芡淋上便成。此菜色澤鮮艷，多姿多彩，味道鮮美，嫩滑芳香，老少咸宜。

北園花雕雞

花雕肥雞是廣州有名的傳統(tǒng)菜肴。20世紀(jì)60年代，北園酒家名廚黎和將“花雕雞”的傳統(tǒng)制作方法作了改良，將原一鋁煲放進(jìn)幾只雞一齊制作，改作用瓦罉?lè)乓恢浑u，將花雕酒和味料倒入煎焗而成。在砂鍋內(nèi)煎香豬肥肉至出油，炒香小洋蔥與香蔥，再下入以醬油、冰糖等調(diào)成的料汁及大量的花雕酒，待香氣蒸騰后下入整只雞燜煮直至酥軟入味。選材方面，北園選擇的是清遠(yuǎn)筆架山的三黃雞，肥瘦適中，雞味濃郁；而香味的關(guān)鍵花雕酒則必須要15年以上的陳酒方可。此外燜煮花雕雞必須用砂鍋，因其有著良好的導(dǎo)熱性，在燜煮雞肉的同時(shí)能使美味的醬汁全都滲透入雞肉之中，吃來(lái)滋味十足。上桌時(shí)也直接以瓦煲（砂鍋）呈上，能更久地保留菜的溫度，揮發(fā)出醬汁里濃郁的花雕酒香，上桌時(shí)菜肴色如琥珀，酒香氤氳，教人沉醉。

姜蔥雞

姜蔥雞是廣東陶陶居酒家的招牌雞。它具有既保持鮮活肥雞的原味，又有濃郁馨香的味道，且能冷菜熱食。人們知道，粵菜中的白切雞是以能較好地保持雞的鮮美原味而著稱(chēng)的，但一般都較難做到熱食。姜蔥雞則在白切雞的基礎(chǔ)上，把姜茸、姜絲鋪上雞面，濺以滾油，使姜蔥的香辣氣味滲透到雞的表層，再用上好生抽、白糖，加適量上湯于鍋中和勻煮沸，淋上雞面，使其熱氣騰騰，姜蔥油香溢散，食味更勝一籌。許多從海外回來(lái)的食客，吃過(guò)后亦極為稱(chēng)贊。

豉油雞

豉油雞又稱(chēng)醬油雞，色澤鮮亮，雞肉嫩滑，是比較出名的廣東家常菜，因?yàn)橛昧虾?jiǎn)單，做法簡(jiǎn)單，味道卻特別好，做出來(lái)得雞肉特別嫩滑可口，而備受大家的喜歡。蔥、姜、豉油、冰糖就是制作豉油雞的全部味料。這看似簡(jiǎn)單的菜，更考驗(yàn)廚師的功力。雞的大小，每種料的多少，火候的掌控，絲毫不能懈怠。最終的成品，雞皮爽滑，加上恰如其分的油花，帶來(lái)彈潤(rùn)豐腴的口感。雞肉清甜且絲絲分明，骨縫間滲透了咸鮮的湯汁。咀嚼中雞的味道溢滿(mǎn)齒間，調(diào)味料的豆香、豉香、蠔味層層深入，互不爭(zhēng)搶。

蔥油雞

蔥油雞是廣東的一道傳統(tǒng)名菜，滑潤(rùn)細(xì)嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢。本地土雞、紅蔥頭是最上乘搭配。整雞放入盛滿(mǎn)蔥姜的盤(pán)中，大火蒸8-10分鐘，入涼水浸涼，斬塊入盤(pán)。香油熱鍋，入紅蔥爆香，淋入盤(pán)中即可。雖說(shuō)制作方便，講究全在食材本身及廚師對(duì)于時(shí)間的掌握。這道菜很能代表廣東的口味，沒(méi)有過(guò)多的調(diào)料,主要以新鮮食材取勝，肉質(zhì)滑嫩,蔥香四溢,百吃不膩。

隔水蒸雞

隔水雞是廣東茂名、湛江和海南的一道傳統(tǒng)名菜，是雞隔著水靠蒸氣蒸熟的一道菜。隔水蒸雞的制作其實(shí)很簡(jiǎn)單，挖空雞內(nèi)臟后，塞進(jìn)香菇蝦米之類(lèi)，整雞裝在盤(pán)里，然后把它放進(jìn)裝有一定量開(kāi)水的鍋里，用火加熱慢蒸，利用沸水蒸汽把雞蒸熟，這樣的雞既香滑鮮美又性情溫和，讓吃怕了煎炸食物的人們胃口大開(kāi)。

化州香油雞

化州香油雞，是化州地區(qū)最盛行的雞肉做法。每當(dāng)碰上年例或者宴席，香油雞絕對(duì)是主角，而日常飲食中無(wú)論酒店還大排檔上，香油雞也是最受歡迎的菜式之一。它屬粵菜系廣東白切雞一支，名聲由來(lái)已久，雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，配上秘方特制的香油，齒過(guò)留香，過(guò)齒不忘，由此名傳千里。

化州香油雞的制作很講究原材料和制作工序，首先雞必須是精選農(nóng)村山地圈養(yǎng)的走地閹雞，因?yàn)樽叩丶俺陨街幸笆抽L(zhǎng)大，所以肉質(zhì)口感非常好；然后是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴ば?，化州香油雞有隔水清蒸和熱湯澆制兩種做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有彈性，味道濃厚，原汁原味；熱水澆制則口感爽滑而嫩香，散發(fā)清香。隔水清蒸/熱水澆制都很講技術(shù)，時(shí)間/火候不夠或稍過(guò)，雞的味道和口感就會(huì)大打折扣；還有化州香油雞的最大特色，就是秘方配制的香油，香而不燥，齒過(guò)留香。

葵花雞

此雞自出生開(kāi)始，就不識(shí)五谷雜糧滋味，也不懂清水為何物，它們以新鮮葵花盤(pán)、葉為食，以曬干后的葵花榨出來(lái)的汁為水，是廣州白天鵝賓館的指定用雞。由于葵花雞口感鮮美、維生素E是普通雞的十倍，故供不應(yīng)求，曾經(jīng)一天售賣(mài)過(guò)1000只之多，可謂是“一雞難求”。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。用來(lái)白切，只看這肉質(zhì)，這皮色，這皮下顫巍巍的膠原蛋白啫喱，最要緊還有骨頭邊上滲出的、黃澄澄的絲絲雞油，愛(ài)雞之人就知道，此貨不同凡響。食之皮爽嫩滑，雞肉里滲透著若有若無(wú)的葵花清香，只用淡淡的鹽巴吊起極致的鮮味，就算不蘸任何醬汁也沒(méi)有一絲雞腥味，連骨頭嚼起來(lái)都是香的。（PS：在廣州白天鵝賓館，白切葵花雞被奉為招牌菜，一只雞售價(jià)500多元仍然備受歡迎。）

風(fēng)沙雞

風(fēng)沙雞是廣東一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜,出自老牌粵菜館黃埔華苑酒家。所謂“風(fēng)沙雞”，是采用“南材北烹”的做法。它用的雞種仍然是清遠(yuǎn)麻雞，風(fēng)味是近年北方新創(chuàng)的烹飪方法，就是用秘制的“風(fēng)沙汁”進(jìn)行吊燒。“風(fēng)沙”就是指炸香的姜茸和面包糠，要在適當(dāng)?shù)幕鸷蛳抡ǖ酶纱?，吃起?lái)才香脆。而雞則是取2斤左右的嫩光雞，宰殺挖空肚子，用淮鹽生腌，鹵過(guò)脆皮水后放置于大缸內(nèi)爐火烤制。這樣烤制出來(lái)的風(fēng)沙雞，表皮脆彈，用手指輕輕一戳就能彈回來(lái)。剛烤制出來(lái)的風(fēng)沙雞，油潤(rùn)誘人，肉嫩帶汁，夾起一件裹上姜茸的雞肉，一啖咬落去，滿(mǎn)口姜香，還有鮮香的雞肉汁流出來(lái)，最美妙的就是“風(fēng)沙”的焦香加上雞皮的爽嫩，濃香誘人。

鹽焗雞

鹽焗雞是客家菜中的代表菜式。這只鹽焗雞，利用鹽導(dǎo)熱的特性，把腌漬入味的雞用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，上桌的時(shí)候，鮮香四溢、肉滑皮爽。不過(guò)真正用鹽焗屬于傳統(tǒng)制法了，現(xiàn)在酒店大多采用更簡(jiǎn)單的水焗法——把光雞放在熱湯里浸熟后，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等調(diào)味料拌和，再砌成雞形上碟。至于哪種做法更好吃，只能說(shuō)見(jiàn)仁見(jiàn)智了。

豬肚包雞

豬肚包雞，又名鳳凰投胎，是廣東客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯。顧名思義，豬肚包雞就是用生豬肚把生雞包住，用水草扎好二頭后放到特配的湯料中煲熟，湯里濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣。其食法也很講究：首先飲原汁原味的豬肚包雞湯；接著將豬肚包雞斬件后放入湯中繼續(xù)煲5~10分鐘，吃豬肚和雞肉，豬肚爽口異常，雞肉鮮嫩可口，湯的味道更增添了雞的鮮味；然后放入菜干，香菇等干類(lèi)雜菜，吸收肉味，湯味變得清甜；最后加入肉丸，鮮雞什，竹腸等肉類(lèi)，湯水越加濃郁美味。

客家娘酒雞

客家娘酒雞，把一只本地土雞或公雞宰殺洗凈后切成塊，先用花生油、姜絲與雞塊放進(jìn)鍋內(nèi)炒香，再倒入1～2斤梅州特產(chǎn)客家娘酒一并文火燜熟，又香又甜又滑，美味可口，補(bǔ)中益氣。客家婦人生育小孩“坐月子”、老年人病后體弱，多數(shù)食用娘酒雞以大補(bǔ)身體。

客家咸香雞

吃客家菜，一定少不了咸香雞。指定用鄉(xiāng)下的紅毛騸雞，圖其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、油香足。用熱水把雞慢火浸熟，晾干后均勻搽上鹽，腌制后再洗凈，吊干兩個(gè)小時(shí)，再人手撕肉起骨，以確保雞肉入味爽滑。雞肉滑嫩而有嚼勁，雞皮爽脆，咸香入味連白肉都沒(méi)有口感上的空缺，吃起來(lái)是欲罷不能，根本停不下來(lái)。

桑拿雞

桑拿雞，選用放養(yǎng)的走地雞，新鮮屠宰，再用特制的“桑拿”器具，下層為雞骨湯底，上層為鏤空的濾網(wǎng)，將雞塊、黃喉、雜菇、紅棗、枸杞等食材一起放置在上層濾網(wǎng)之上，蓋上蓋子，用蒸汽將食物蒸熟。店家專(zhuān)門(mén)將雞肉切成指頭般大小，一來(lái)讓蒸汽容易滲透，二來(lái)使得配料的香味在極短的時(shí)間內(nèi)滲入。焗完桑拿的雞肉果然皮爽肉滑。桑拿雞最特別的地方是蒸汽最后會(huì)凝結(jié)成水滴，滴入下層的湯底中，這樣就把上面食材的味道跟雞骨湯底最后融合成為香濃鮮味的靚湯，不可錯(cuò)過(guò)。

廣東雞饌，千變?nèi)f化，花樣頻出，細(xì)細(xì)數(shù)來(lái)，菜式可多達(dá)上百款之多。微信篇幅有限，不可盡述，疏漏之處，歡迎補(bǔ)充。