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川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長、攜帶食用方便等特點(diǎn)。 鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料;白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 今天，就給大家介紹8款頗受食客歡迎的鹵味菜品，大家看看，是否適合你的餐廳推出! 菜品特點(diǎn)：雞肉鮮嫩，色澤金黃，口味咸中帶甜。另外，很多食家在吃完雞后還會(huì)要上一碗上米飯，拌上燒熱的鹵水食用，口味更是鮮香入口。 原料：廣東清遠(yuǎn)雞1只(凈重約為800克)。 調(diào)料：生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香葉10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，紅曲米50克，蛤蚧干(是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內(nèi)臟，用布擦干血液，然后將四肢撐開，將尾順直，用文火烘干，將大小相同的兩只合成一對，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。其以體大、尾粗而長、無蟲蛀、干燥者為佳。)2條，鹽400克，味精20克，老抽20克，麥芽糖50克，蔥、姜各50克。 做法： 1、將凈雞洗凈，控水備用。 2、將八角、丁香、花椒、草果、香葉、桂皮、小茴香、陳皮、干沙姜、甘草、香茅放入一個(gè)布袋中，然后用繩子扎好口制成調(diào)料包。 3、取一個(gè)陶制的瓦缸，放入調(diào)料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧干、鹽，將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上，以中火慢慢燒開，然后檢查一下冰糖是否化開，如果冰糖化了，蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時(shí)，最后再放入味精調(diào)味，并用老抽調(diào)色后制成鹵水。 4、將熬好的鹵水放涼，取出其中的1000克鹵水放入另一個(gè)瓦缸內(nèi)，將瓦缸放在炭爐上大火燒開，將洗凈控水后的凈雞、蔥、姜放入瓦缸內(nèi)保持90至100℃之間小火鹵約30分鐘，然后取出煮好的雞，控干雞身上的鹵水。 5、用麥芽糖將雞的外表面抹勻，放入盤中即可。 6、食前由服務(wù)員將雞斬成30克一塊的塊，放入盤子內(nèi)，澆上燒熱的鹵水即可食用。一般而言，鹵制1只凈重800克的雞，需要鹵水1000克。 注意事項(xiàng)： 1、在熬制鹵水時(shí)，一開始火候不要太大，否則沉入瓦缸底部的冰糖就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種焦糊的味道。另外，最好不要用砂糖或者是綿白糖代替冰糖。在用老抽調(diào)色時(shí)，一定要注意顏色的變化，顏色不可以調(diào)得過深，否則鹵水在多次使用后會(huì)越用越深。 2、雞種要優(yōu)良，必須是農(nóng)家飼養(yǎng)的雞，凈重一定要保持在800克左右，否則雞體太小肉質(zhì)雖嫩但香味不足，太大則肉質(zhì)較老。 3、浸雞應(yīng)注意掌握時(shí)間，食用時(shí)雞身要有熱度。 4、鹵水每次使用后必須煲開，因?yàn)辂u水可以多次使用，所以每次都要消滅浸雞時(shí)產(chǎn)生的細(xì)菌，以免變質(zhì)。 5、鹵水必須用瓦缸保存，這樣才能使鹵味長久保持陳香。 6、在整個(gè)烹制過程中，切不可因?yàn)闀r(shí)間太長而改用高壓鍋或者是煤氣爐來加工，這樣會(huì)使烹制的雞肉過早成熟，而鹵水的味道卻沒有完全浸入。 7、南方人食用雞肉一般要求肉質(zhì)比較的細(xì)嫩，所以很多肉只要?jiǎng)偸旒纯?，所以北方廚師在烹調(diào)時(shí)可以適當(dāng)?shù)卦黾与u的鹵制時(shí)間以適應(yīng)北方人的口味要求。 菜品特點(diǎn)：鮮辣五香味。常見的川式鹵味多是葷菜，素菜特別少。張釗用大量鮮小米辣、少量雞油調(diào)制了一桶特色紅鹵水，煮制手剝筍、黃秋葵等一眾素菜，鮮辣清脆，滋味濃厚，一改素菜傳統(tǒng)的涼拌、清炒等面貌。 調(diào)特制紅鹵水： 1、鍋下蔥姜雞油(即用雞油煉出的蔥姜油)600克燒熱，加入干辣椒100克、川麻人家花椒100克小火炸香，去掉多余水汽。 2、然后放入香料(白芷25克、陳皮20克、八角15克、沙姜、草果、香葉、小茴香、桂皮、黨參各10克)小火慢慢炒香，此時(shí)打出所有料渣，納入盆中，再添加鮮小米辣600克和少許姜片，一起包入紗布袋做成料包。 3、湯桶內(nèi)加入高湯20斤，倒入步驟一中炸香料的油和做成的香料包，燒開即成紅鹵水。 鹵制： 1、袋裝手剝筍、秋葵、泡透的帶殼花生、紫薯各3斤分別洗凈，放入辣鹵水中燒開，轉(zhuǎn)小火鹵15分鐘，停火后趁熱放入生南瓜塊2斤，一起浸泡至冷卻。 2、撈出各種食材，各取100克擺入盛器即可上桌。 制作關(guān)鍵：南瓜不能一起鹵，只能?；鸷蠓湃臌u水浸泡至熟，否則會(huì)鹵爛。 注意： 1、這鍋鹵水所用的干辣椒較少、鮮小米辣較多，所以入口有一股濃郁的鮮辣味，使鹵好的食材在辣味之外還帶著一股清香。 2、該鹵水含油量少，這是因?yàn)樗u食材均為素菜，入湯桶后是漂浮著的，所以即使只有薄薄一層油，也足夠?yàn)槠湓鱿?。若油脂太厚，則鹵好的素菜太過油膩，會(huì)掩蓋清香。 3、用蔥姜雞油炸辣椒、花椒時(shí)不可炸太干，要保留辣椒、花椒內(nèi)20%的水分，否則會(huì)把“麻辣味”炸“死”，加熱后散發(fā)不到鹵湯中。 4、此鹵水可以反復(fù)使用，只需要定期添加雞油和香料。 做法： 1、雞腿菇洗凈;香菇去蒂;雷筍剝?nèi)ネ鈿?，切掉根部，洗凈后入沸水焯去澀味，撈出過涼，瀝干水分后一分為二;白花藕去皮洗凈，切大塊;干豆筋放入清水中浸泡4小時(shí)，撈出控干。 2、將香菇、雞腿菇、筍、藕塊下入鹵水中，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，然后下入豆筋，保持小火繼續(xù)煮20分鐘，撈出瀝干。 3、取藕200克切條，雷筍、豆筋各150克切片，香菇、雞腿菇各100克，擺入盤中，帶煮花生一碟上桌即可。 原料：羊蹄2個(gè),椒鹽10克。 調(diào)料：鹵料(即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陳皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精鹽10克)。 做法： 1、將羊蹄去絨毛與繭皮后泡入清水中備用; 2、將鹵料用紗布包好，加羊蹄、老湯(骨頭湯)500克、清水2000克一起放入鍋內(nèi)，小火鹵一小時(shí); 3、將鹵好后的羊蹄取出，上脆皮水晾涼后下六成油溫的鍋中炸成金黃色，撈出控油撒上椒鹽即可。 技術(shù)關(guān)鍵： 1、需對羊蹄初加工，去其絨毛與繭皮; 2、調(diào)制鹵湯時(shí)注意火候，用中火鹵制。 3、注意脆皮水的調(diào)制比例。 注意：三奈也叫沙姜、山辣，為根狀莖。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。 脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。 原料：大雁肉(養(yǎng)殖)300克，川式泡紅蘿卜條、川式泡青筍條、川式泡芹菜段各50克。 調(diào)料：特色鹵水800克，紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁各30克。 做法： 1、大雁肉洗凈，焯水后放入特色鹵水中，大火燒開，改小火燒10分鐘，關(guān)火，利用余溫浸泡2小時(shí)。 2、取出切成長6厘米、寬1.5厘米的條，均分成三份。泡紅蘿卜條、泡青筍條、泡芹菜段分別放入三個(gè)碗內(nèi)，然后將大雁肉分別鋪在三種泡菜上，依次淋入紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁。 特色鹵水：香料(八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克，香葉15克，小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克，羅漢果2個(gè)，丁香10粒，蓽撥、當(dāng)歸各12克，香草3克，香茅草4克，花椒5克)用清水略微浸泡，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入高湯10千克，大火燒開，改小火熬至香料的風(fēng)味完全散發(fā)出來，放入生抽100克，老抽、味精各50克，鹽適量(根據(jù)季節(jié)和地域添加)調(diào)味即可。 紅油芥辣汁：白糖、雞粉、芥末膏、芝麻醬、花生醬各30克，蔬之鮮、生蒜蓉各40克，老抽20克，保寧醋200克，生抽60克，刀口辣椒100克，紅油250克調(diào)勻即可。 青椒椒麻汁：內(nèi)放入菜子油50克，燒至六成熱時(shí)放入剁成粒的青椒250克熗香;去籽的青花椒150克、小香蔥100克剁成蓉，混合后放入熗香的青椒內(nèi)，再加入美極鮮味汁、鹽、蔬之鮮各10克，雞粉、芝麻油各20克，白糖2.5克，生蒜泥40克，香醋5克調(diào)勻。 鹵味麻香汁：將特色鹵水40克、花椒面2克、芝麻油20克調(diào)勻。 菜品特點(diǎn)： 這道“景瑞燒鵝拌豬腸粉”是廣州南沙大崗景瑞農(nóng)家小菜的招牌菜，加工流程全公開，10步做出旺銷燒鵝。與傳統(tǒng)燒鵝相比，制作時(shí)有兩點(diǎn)改良： 一是在填料時(shí)，除了姜、蒜、燒鵝鹽之外，還加入了大廚自己調(diào)制的燒鵝醬，醬料以南乳、柱侯醬、面豉醬為主料炒制而成，復(fù)合味濃郁，為燒鵝帶來一股別樣醬香; 二是走菜時(shí)搭配豬腸粉一同上桌，將燒鵝汁澆于其上后再請客人品嘗，既增加了可食性，又提升了整道菜品的毛利，二者一筋道一軟滑，色彩和質(zhì)感均搭配得十分和諧。 提前預(yù)制： 1、宰殺：選擇重量在7-8斤的黑棕鵝，宰殺治凈后從肛門處向腹部劃開一個(gè)長約7-8厘米的口，掏出內(nèi)臟，斬掉鵝掌、鵝翅(可用來制作鹵味)，將整鵝放細(xì)流水下沖洗干凈。 2、充氣：將氣槍的氣嘴從鵝頸部的宰殺口插入皮與肉中間，并用手抓緊腹部刀口，充氣使其脹滿、皮肉分離。 3、填料：拍碎的蒜子、姜塊各30克、香菜碎40克與燒鵝鹽、燒鵝醬各75克提前入碗混合，然后均勻地填入鵝腹中。燒鵝鹽、姜蒜等混合均勻。 4、縫針：用燒鵝針將刀口縫起，防止腌料流出。 5、再次充氣：將氣槍的氣嘴從鵝頸部的氣管處插入，再次充氣，將胸腔吹至鼓脹，注意以八分滿為宜，不要充得過脹。 6、燙皮：鍋入清水燒開，將整鵝下入鍋中燙約半分鐘，取出用冷水淋澆表面，使鵝皮受涼收縮。 7、上脆皮水：將鵝下入盛有脆皮水的盆中，均勻地抹勻表面。 8、風(fēng)干：將掛好脆皮水的整鵝放入風(fēng)房，風(fēng)干一晚待用。 9、烤制：掛爐預(yù)熱至200℃，將鵝下入其中，烤約40-50分鐘至顏色紅亮、表皮酥脆。 10、晾制：將烤好的燒鵝取出，掛在架子上晾約5分鐘，使鵝皮收縮，這樣口感更脆。 燒鵝鹽：鹽3000克、白糖2000克、五香粉、陳皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌勻。 燒鵝醬：鍋入底油燒至四成熱，下干蔥頭碎、蒜茸各100克爆香，下入南乳3000克、柱侯醬2000克、面豉醬(又稱味噌，用大豆、大麥、小麥及稻米等發(fā)酵而成)2000克、五香粉50克煸炒均勻，下入蠔油200克、醬油100克，沖入適量高湯，混合熬成稀糊狀，關(guān)火晾涼即成。 脆皮水：白醋5000克、麥芽糖1000克、大紅浙醋1瓶、白酒250克混合調(diào)勻。 走菜流程： 1、取燒鵝一只，拆開腹部封口，倒出鵝腔內(nèi)的鹵汁(即燒鵝汁)，將鵝肉斬成小塊擺入盤中一側(cè)，每只燒鵝大約可出5份菜。 2、豬腸粉100克切成3厘米長的小段，擺入盤中另一側(cè)。 3、將燒鵝汁下入凈鍋中，加入適量高湯稀釋，燒開后盛入小碗中，跟燒鵝一同走菜，上桌后，由服務(wù)員將汁水淋澆在腸粉表面即可食用。 菜品特點(diǎn)：這款鴨腦殼的口味不同于市面上常見的鹵鴨頭。從外觀看，其色澤淡黃，是鹵水的本色，未添加任何著色調(diào)料，原汁原味;從口味講，鮮美麻辣，香透鴨腦髓，而且毫無鴨腥氣。為何能達(dá)到這樣的效果?重慶“讓鴨腦殼飛”廚師長汪國華毫無保留地透露了一個(gè)制作細(xì)節(jié)： 鴨頭鹵制之前要經(jīng)過一道“填充”的工序，即在鴨嘴內(nèi)塞入一個(gè)干紅辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在鹵制時(shí)內(nèi)外夾擊鴨肉，充分入足麻辣味。目前，這個(gè)鴨頭銷量極高，單店平均每天要賣出2000個(gè)，是名副其實(shí)的招牌鹵味。 批量預(yù)制： 1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細(xì)流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝干。 2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進(jìn)干紅辣椒1個(gè)，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續(xù)在細(xì)流水下沖2個(gè)小時(shí)。 3、麻辣鹵水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火，保持湯面冒魚眼泡狀態(tài)，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。 走菜流程：客人下單后將鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。 麻辣鹵水制作： 1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當(dāng)歸各10克，放入清水中浸泡1個(gè)小時(shí)出味，取出瀝干，包入紗布袋。 2、鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。 3、湯桶入50斤清水，沖進(jìn)高湯(豬棒骨、老母雞吊制而成)50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調(diào)入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。 注意：調(diào)鹵水時(shí)若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。 技術(shù)關(guān)鍵： 1、一定要將鴨頭充分洗凈，并將喉管拔掉，以免里面的臟物影響口感。 2、往鴨嘴內(nèi)塞辣椒和花椒時(shí)，一定要塞得深一點(diǎn)，否則在汆水和鹵制過程中容易掉出來。 3、麻辣鹵水在使用兩次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入適量調(diào)料、高湯和清水。 菜品特點(diǎn)：表皮酥脆、色澤金紅、鴨肉細(xì)嫩。川式冒烤鴨區(qū)別于北京烤鴨和廣東燒鵝最顯著的特色，就是它要把烤鴨塊放到特制的鹵湯里“冒”燙，并用鹵湯浸泡著食用。而不是像北京烤鴨那樣要蘸調(diào)好的面醬，并用面皮卷著蔥絲和烤鴨片吃，或者是像廣東燒鵝那樣先淋鴨腹里的原湯鹵汁，再蘸酸梅醬吃。 熬制鹵味高湯 原料：豬棒子骨10千克，雞骨架10千克，豌豆5千克，桂皮300克，當(dāng)歸20克，草果25克，八角150克，香葉25克，砂仁20克，白蔻5克，山柰20克，靈草80克，甘草10克，小茴香130克，丁香5克，千里香10克，花椒、姜塊、蔥節(jié)、料酒各適量。 做法： 1、把豬棒子骨敲破后，與雞骨架一起下入沸水鍋里汆一水，便撈出來瀝水。另把香料裝入紗布袋里捆好成香料包。 2、往不銹鋼桶里摻入65升清水，放入汆過水的豬棒子骨和雞骨架以及花椒、姜塊、蔥節(jié)、料酒，開大火燒開后撇凈浮末。 3、再轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，至湯白且香味濃郁時(shí)，打出料渣，揀去花椒、姜塊和蔥節(jié)不用，然后倒入打得極細(xì)的豌豆茸，并重新放回豬棒子骨、雞骨架和香料包，另外添加花椒、姜塊和蔥節(jié)，繼續(xù)上中火熬至湯汁稍稠時(shí)，即得鹵味高湯。 技術(shù)關(guān)鍵： 1、在餐飲行業(yè)上，有“雞鮮鴨香”的說法，故在熬制冒烤鴨的鹵味高湯時(shí)，主要考慮突出湯汁的鮮味。這里的烤鴨鹵味高湯相比平時(shí)熬高湯時(shí)，就特意加大了豬棒子骨和雞骨架的用量。當(dāng)然，熬鹵湯時(shí)要是再加些整雞、整鴨和豬排骨進(jìn)去，那么湯的鮮味會(huì)更好。 2、熬鹵味高湯時(shí)，加豌豆的目的主要是使湯汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白質(zhì)的濃香味。不過， 豌豆最好打成細(xì)茸后，才下鍋熬制，這樣不但用量少，而且出味快，增稠效果好;若是下了沒有打細(xì)的豌豆，那么加熱時(shí)間不但會(huì)延長，而且熬好鹵湯后還要把豌豆皮等料渣打撈出來，費(fèi)時(shí)費(fèi)工。 3、花椒、姜塊、蔥節(jié)和料酒主要起去異增香的作用，可酌情添加。特別是花椒的用量不可加得過多，否則會(huì)表現(xiàn)出麻味和苦味。 4、烤鴨鹵味高湯的重點(diǎn)是鹵料配方，它決定著冒烤鴨最終的味道?？绝嘂u味高湯的香料配方與其他鹵菜的香料配方有顯著的不同，需要重點(diǎn)突出桂皮、八角和小茴香的香味。這當(dāng)中尤其以桂皮的用量特別大，是八角的兩倍，而其他香料則作為輔助。考慮到這鹵湯是用來冒烤鴨的，那就可以酌情增加丁香的用量。 炒制底料：凈鍋上火，注入烤鴨窩油燒干水分，投入姜塊和蔥節(jié)爆香后，下入郫縣豆瓣醬用小火炒至油紅色亮且豆瓣酥香時(shí)，放入豆豉和芽菜末炒香，離火加蓋悶制2天，即得底料。 技術(shù)關(guān)鍵： 1、烤鴨窩油是烤鴨子時(shí)從鴨身上浸滴出來的油脂，因在烤制時(shí)是用“窩子”這種盛器接到的油，故稱窩油?？绝喐C油的香味很特別，它是制作冒烤鴨鹵湯料里很重要的一種調(diào)料，缺一不可，否則冒烤鴨的風(fēng)味會(huì)大打折扣。 2、烤鴨窩油的用量以能淹沒豆瓣醬為度，而豆豉和芽菜末的用量可根據(jù)口味靈活掌握。底料需用小火慢炒，一般要炒制1.5小時(shí)左右，讓豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分釋放出來。另外，底料可事先大批量炒制，并放置幾天，這樣味道會(huì)更好。 對制冒烤鴨鹵湯：把15千克的底料舀入到煮好的鹵味高湯鍋里上火熬出味，調(diào)入鹽、胡椒粉、生抽、老抽、雞精和味精，開小火保溫，即得鹵湯。 技術(shù)關(guān)鍵： 1、對制冒烤鴨的鹵湯比較簡單，主要是定咸味和調(diào)色，以及讓底料和鹵味高湯的味道融合。一般說來，湯色以茶色為好，湯汁不宜過咸。 2、冒烤鴨的鹵湯一般是每天對制新鮮的，不過夜、不反復(fù)使用，沒用完的鹵湯就倒掉。這是因?yàn)辂u湯里加有大量的豌豆，使得鹵湯里的淀粉含量很高，若放置久了，就很容易讓鹵湯變質(zhì)發(fā)酸。 冒烤鴨塊： 1、取一大湯缽，放入鹽、胡椒粉、味精、雞精、花椒面和烤鴨窩油，待用。 2、把烤鴨斬成塊后，裝入大絲網(wǎng)漏勺里，浸入滾燙的鹵湯，冒制一會(huì)兒，再把冒透的烤鴨塊盛入調(diào)好味的湯缽里，灌上鹵湯，即可上桌食用。 技術(shù)關(guān)鍵： 1、把烤鴨內(nèi)部冒燙冒入味。這是因?yàn)榇ㄊ矫翱绝喛竞靡院螅际菕煸跈淮袄镉煽腿它c(diǎn)食，并沒有保溫，很容易就冷過心了。 2、鹵湯不只是用來冒烤鴨，也可以冒制鴨腸、鴨胗等葷菜，但一般要加些紅油。另外，鹵湯還可以冒制豆芽、鴨血等素菜。 說明：豌豆是把干豌豆用清水泡漲后，放高壓鍋里壓至軟爛，即成。 |
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