鹵味是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱。它是將各類畜肉、禽肉等食材腌制、燜煮、鹵制后，經(jīng)刀工處理、鹵汁調(diào)拌后打包即食，特點(diǎn)是干香、軟糯、酥爛、無湯、不膩、食用方便且便于攜帶。

鹵味是各地區(qū)都耳熟能詳?shù)奶厣朗?，種類繁多，風(fēng)味各異，鹵味在川菜、粵菜、湘菜、徽菜當(dāng)中都占有一席之地，且憑借著它獨(dú)有的形式在不斷地超越和發(fā)展著。放眼城市、鄉(xiāng)村中的各個(gè)街道，隨處可見鹵味的身影。

鹵味一般分為九大系列，分別是紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列和涼拌系列。

下面請(qǐng)跟隨鹵三國(guó)小編一起了解下鹵味的九大系列吧！

一、紅鹵系列

鹵菜用的鹵水分為兩大系列，分別是紅鹵和白鹵。其味型基本相同，都具有濃郁的五香味。紅鹵是在鹵湯中加了糖色，鹵制出來的食品呈現(xiàn)出金黃色或咖啡色；而白鹵不放糖色，鹵制出來的食品呈現(xiàn)無色或本色。

二、鹽焗系列

鹽焗系列主要為鹽焗雞為例。鹽焗的方法分為用鹽焗、用水焗和用氣焗。最好操作的是用水焗，只需將禽肉類食材放置在調(diào)好的老湯中焗熟，著色很關(guān)鍵，比如鹽焗雞的著色需要用到黃梔子和姜黃粉等。另外強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，鹽焗鹵的老湯含鹽量一定要高，一般為百分之三左右，鹽焗鹵做好了之后不光可以做鹽焗雞，還可以做鹽焗鴨、鹽焗鵝等等系列。

三、麻辣系列

一說到麻辣鹵味，大家肯定最先想到的是鴨脖系列。以周黑鴨為代表的麻辣鹵味確實(shí)越來越受歡迎。麻辣鹵味是在傳統(tǒng)鹵味上改良的小吃，在川渝地區(qū)最受年輕人的歡迎。制作麻辣鹵水一定離不開辣椒和花椒，但是麻辣鹵水并不只是在常規(guī)的五香鹵水中簡(jiǎn)單加入花椒和辣椒，麻辣鹵水有單獨(dú)不同的香料配伍。

四、泡椒系列

以泡椒雞爪為代表，雞爪先清洗干凈，焯水時(shí)加入去腥鹵料，焯水時(shí)間不宜過長(zhǎng)，撈出過一遍涼水，然后準(zhǔn)備一個(gè)干凈的密封玻璃瓶，玻璃瓶中一定要有適量的泡椒水，雞爪要保證全部淹沒在泡椒水中，然后密封好放置冰箱中冷藏24小時(shí)以上，腌制的時(shí)間越長(zhǎng)，泡椒雞爪味道更好、更濃郁。

五、烤鴨系列

烤鴨是北京和南京的一道名菜，特點(diǎn)是色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)膩，外皮酥脆，味道非常醇厚?？绝啔v史悠久，起源于中國(guó)南北朝時(shí)期的建康，當(dāng)時(shí)《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都應(yīng)天（南京）后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風(fēng)味，廚師采用炭火烘烤，成菜后的鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，隨即被宮廷取名為“南京烤鴨”。

六、醬香系列

醬和鹵其實(shí)是非常相似的，自古以來，就有北醬南鹵的說法，醬和鹵細(xì)小的差別在于醬湯的使用香料沒有鹵湯復(fù)雜，醬湯只用基礎(chǔ)香料，調(diào)料也就是簡(jiǎn)單的鹽、糖色、醬油和雞粉等；而鹵水使用的香料就非常復(fù)雜了。另外，醬湯的味型一般只有咸香味和五香味，而鹵湯除了紅、白鹵，還能呈現(xiàn)更加豐富的味道。

七、五香系列

五香鹵味是中國(guó)絕大多數(shù)地區(qū)傳統(tǒng)的味道，而且老少皆宜，經(jīng)久不衰，而配置五香鹵水，其最基本的法則就是突出八角的味道，八角的用量為第一位。最傳統(tǒng)的五香鹵水其實(shí)是由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成，輔料可根據(jù)不同地區(qū)風(fēng)味調(diào)整和變化。

八、海鮮系列

海鮮可以說是夏天最受歡迎的一個(gè)系列，麻辣海鮮鹵其實(shí)和其他鹵味系列不同，而最大的不同就是海鮮鹵水不可重復(fù)使用，新起海鮮鹵水需要提前準(zhǔn)備醬料，通過炒制醬料快速新起鹵水，海鮮鹵還離不開紅油的使用，在辣椒的選擇上要綜合考慮到色、香、味的搭配。

九、涼菜系列

鹵味中的涼菜系列，當(dāng)材料是新鮮蔬菜時(shí)，只要將食材簡(jiǎn)單焯水、過涼控干，然后用調(diào)料汁或鹵汁兌好，既顏色好看，又營(yíng)養(yǎng)美味。