1

辣鹵素拼

主料：袋裝手剝筍、秋葵、泡透的帶殼花生各3斤、南瓜片2斤

輔料：干辣椒100克、大紅袍花椒100克、白芷25克、陳皮20克、八角15克、沙姜、草果、香葉、小茴香、桂皮、黨參各10克

做法：

1、鍋下蔥姜雞油（即用雞油煉出的蔥姜油）600克燒熱，加入干辣椒100克、大紅袍花椒100克小火炸香，去掉多余水汽，然后放入香料（白芷25克、陳皮20克、八角15克、沙姜、草果、香葉、小茴香、桂皮、黨參各10克）小火慢慢炒香，此時(shí)打出所有料渣，納入盆中，再添加鮮小米辣600克和少許姜片，一起包入紗布袋做成料包。

2、湯桶內(nèi)加入高湯20斤，倒入步驟一中炸香料的油和做成的香料包，燒開即成紅鹵水。

注：

1、這鍋鹵水所用的干辣椒較少、鮮小米辣較多，所以入口有一股濃郁的鮮辣味，使鹵好的食材在辣味之外還帶著一股清香。

2、該鹵水含油量少，這是因?yàn)樗u食材均為素菜，入湯桶后是漂浮著的，所以即使只有薄薄一層油，也足夠?yàn)槠湓鱿恪Ｈ粲椭?，則鹵好的素菜太油膩，會(huì)掩蓋清香。

3、用蔥姜雞油炸辣椒、花椒時(shí)不可炸太干，要保留辣椒、花椒內(nèi)20%的水分，否則會(huì)把“麻辣味”炸“死”，加熱后散發(fā)不到鹵湯中。

4、此鹵水可以反復(fù)使用，只需要定期添加雞油和香料。

鹵制：

1、袋裝手剝筍、秋葵、泡透的帶殼花生各3斤分別洗凈，放入紅鹵水中燒開，轉(zhuǎn)小火鹵15分鐘，停火后趁熱放入生南瓜片2斤，一起泡至冷卻。

2、撈出各種食材，各取100克擺入盛器即可上桌。

2

椒鹽鹵味脆羊蹄

原料：羊蹄2個(gè),椒鹽10克。

調(diào)料：鹵料（即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陳皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精鹽10克）。

做法：

1、將羊蹄去絨毛與繭皮后泡入清水中備用；

2、將鹵料用紗布包好，加羊蹄、老湯（骨頭湯）500克、清水2000克一起放入鍋內(nèi)，小火鹵一小時(shí)；

3、將鹵好后的羊蹄取出，上脆皮水晾涼后下六成油溫的鍋中炸成金黃色，撈出控油撒上椒鹽即可。

3

農(nóng)家瓦缸豉油雞

原料：廣東清遠(yuǎn)雞1只（凈重約為800克）。

調(diào)料：生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香葉10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，紅曲米50克，蛤蚧干（是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內(nèi)臟，用布擦干血液，然后將四肢撐開，將尾順直，用文火烘干，將大小相同的兩只合成一對，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。其以體大、尾粗而長、無蟲蛀、干燥者為佳。）2條，鹽400克，味精20克，老抽20克，麥芽糖50克，蔥、姜各50克。

做法：

1、將凈雞洗凈，控水備用。

2、將八角、丁香、花椒、草果、香葉、桂皮、小茴香、陳皮、干沙姜、甘草、香茅放入一個(gè)布袋中，然后用繩子扎好口制成調(diào)料包。

3、取一個(gè)陶制的瓦缸，放入調(diào)料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧干、鹽，將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上，以中火慢慢燒開，然后檢查一下冰糖是否化開，如果冰糖化了，蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時(shí)，最后再放入味精調(diào)味，并用老抽調(diào)色后制成鹵水。

4、將熬好的鹵水放涼，取出其中的1000克鹵水放入另一個(gè)瓦缸內(nèi)，將瓦缸放在炭爐上大火燒開，將洗凈控水后的凈雞、蔥、姜放入瓦缸內(nèi)保持90至100℃之間小火鹵約30分鐘，然后取出煮好的雞，控干雞身上的鹵水。

5、用麥芽糖將雞的外表面抹勻，放入盤中即可。

6、食前由服務(wù)員將雞斬成30克一塊的塊，放入盤子內(nèi)，澆上燒熱的鹵水即可食用。一般而言，鹵制1只凈重800克的雞，需要鹵水1000克。

4

私房三吃雁

原料：大雁肉（養(yǎng)殖）300克，川式泡紅蘿卜條、川式泡青筍條、川式泡芹菜段各50克。

調(diào)料：特色鹵水800克，紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁各30克。

做法：

大雁肉洗凈，焯水后放入特色鹵水中，大火燒開，改小火燒10分鐘關(guān)火，利用余溫浸泡2小時(shí)，取出切成長6厘米、寬1.5厘米的條，均分成三份.泡紅蘿卜條、泡青筍條、泡芹菜段分別放入三個(gè)碗內(nèi)，然后將大雁肉分別鋪在三種泡菜上，依次淋入紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁。

特色鹵水

香料（八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克，香葉15克，小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克，羅漢果2個(gè)，丁香10粒，蓽撥、當(dāng)歸各12克，香草3克，香茅草4克，花椒5克）用清水略微浸泡，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入高湯10千克，大火燒開，改小火熬至香料的風(fēng)味完全散發(fā)出來，放入生抽100克，老抽、味精各50克，鹽適量（根據(jù)季節(jié)和地域添加）調(diào)味即可。

紅油芥辣汁：

白糖、雞粉、芥末膏、芝麻醬、花生醬各30克，蔬之鮮、生蒜蓉各40克，老抽20克，保寧醋200克，生抽60克，刀口辣椒100克，紅油250克調(diào)勻即可。

青椒椒麻汁 ：

內(nèi)放入菜子油50克，燒至六成熱時(shí)放入剁成粒的青椒250克熗香；去籽的青花椒150克、小香蔥100克剁成蓉，混合后放入熗香的青椒內(nèi)，再加入美極鮮味汁、鹽、蔬之鮮各10克，雞粉、芝麻油各20克，白糖2.5克，生蒜泥40克，香醋5克調(diào)勻。

鹵味麻香汁：

將特色鹵水40克、花椒面2克、芝麻油20克調(diào)勻。

5

景瑞燒鵝拌豬腸粉

提前預(yù)制

1、宰殺：選擇重量在7-8斤的黑棕鵝，宰殺治凈后從肛門處向腹部劃開一個(gè)長約7-8厘米的口，掏出內(nèi)臟，斬掉鵝掌、鵝翅（可用來制作鹵味），將整鵝放細(xì)流水下沖洗干凈。

2、充氣：將氣槍的氣嘴從鵝頸部的宰殺口插入皮與肉中間，并用手抓緊腹部刀口，充氣使其脹滿、皮肉分離。

3、填料：拍碎的蒜子、姜塊各30克、香菜碎40克與燒鵝鹽、燒鵝醬各75克提前入碗混合，然后均勻地填入鵝腹中。燒鵝鹽、姜蒜等混合均勻。

4、縫針：用燒鵝針將刀口縫起，防止腌料流出。

5、再次充氣：將氣槍的氣嘴從鵝頸部的氣管處插入，再次充氣，將胸腔吹至鼓脹，注意以八分滿為宜，不要充得過脹。

6、燙皮：鍋入清水燒開，將整鵝下入鍋中燙約半分鐘，取出用冷水淋澆表面，使鵝皮受涼收縮。

7、上脆皮水：將鵝下入盛有脆皮水的盆中，均勻地抹勻表面。

8、風(fēng)干：將掛好脆皮水的整鵝放入風(fēng)房，風(fēng)干一晚待用。

9、烤制：掛爐預(yù)熱至200℃，將鵝下入其中，烤約40-50分鐘至顏色紅亮、表皮酥脆。

10、晾制：將烤好的燒鵝取出，掛在架子上晾約5分鐘，使鵝皮收縮，這樣口感更脆。

燒鵝鹽

鹽3000克、白糖2000克、五香粉、陳皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌勻。

燒鵝醬

鍋入底油燒至四成熱，下干蔥頭碎、蒜茸各100克爆香，下入南乳3000克、柱侯醬2000克、面豉醬（又稱味噌，用大豆、大麥、小麥及稻米等發(fā)酵而成）2000克、五香粉50克煸炒均勻，下入蠔油200克、醬油100克，沖入適量高湯，混合熬成稀糊狀，關(guān)火晾涼即成。

脆皮水

白醋5000克、麥芽糖1000克、大紅浙醋1瓶、白酒250克混合調(diào)勻。

走菜流程

1、取燒鵝一只，拆開腹部封口，倒出鵝腔內(nèi)的鹵汁（即燒鵝汁），將鵝肉斬成小塊擺入盤中一側(cè)，每只燒鵝大約可出5份菜。

2、豬腸粉100克切成3厘米長的小段，擺入盤中另一側(cè)。

3、將燒鵝汁下入凈鍋中，加入適量高湯稀釋，燒開后盛入小碗中，跟燒鵝一同走菜，上桌后，由服務(wù)員將汁水淋澆在腸粉表面即可食用。

6

五香羊蹄

原料: 羊蹄五只

調(diào)料: 蔥段、姜片各五十克，八角2粒，香葉、砂仁、丁香、肉蔻、良姜各15克，精鹽、味精、白糖、紹酒各2大匙，魚露一小匙，醬油三大匙，牛棒骨1000克。

做法：

1、將羊蹄去毛及蹄甲，放入堿水中洗凈。

2、鍋中加入適量清水，放入牛骨棒熬煮30分鐘，再加入香葉、砂仁、丁香、肉蔻、良姜續(xù)煮三十分鐘，濾除原料，制成老湯備用。

3、將羊蹄放入老湯中，再加入精鹽、味精、白糖、紹酒、魚露、醬油、蔥段、姜片、八角，小火煮至羊蹄脫骨，撈出晾涼備用。

4、食用時(shí)將羊蹄切開，裝盤，即可上桌。

7

川式冒烤鴨

原料：豬棒子骨10千克雞骨架10千克豌豆5千克桂皮300克當(dāng)歸20克草果25克八角150克香葉25克砂仁20克白蔻5克山柰20克靈草80克甘草10克小茴香130克丁香5克千里香10克花椒、姜塊、蔥節(jié)、料酒各適量

做法：

1、把豬棒子骨敲破后，與雞骨架一起下入沸水鍋里汆一水，便撈出來瀝水。另把香料裝入紗布袋里捆好成香料包。

2、往不銹鋼桶里摻入65升清水，放入汆過水的豬棒子骨和雞骨架以及花椒、姜塊、蔥節(jié)、料酒，開大火燒開后撇凈浮末，再轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，至湯白且香味濃郁時(shí)，打出料渣，揀去花椒、姜塊和蔥節(jié)不用，然后倒入打得極細(xì)的豌豆茸，并重新放回豬棒子骨、雞骨架和香料包，另外添加花椒、姜塊和蔥節(jié)，繼續(xù)上中火熬至湯汁稍稠時(shí)，即得鹵味高湯。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、在餐飲行業(yè)上，有“雞鮮鴨香”的說法，故在熬制冒烤鴨的鹵味高湯時(shí)，主要考慮突出湯汁的鮮味。這里的烤鴨鹵味高湯相比平時(shí)熬高湯時(shí)，就特意加大了豬棒子骨和雞骨架的用量。當(dāng)然，熬鹵湯時(shí)要是再加些整雞、整鴨和豬排骨進(jìn)去，那么湯的鮮味會(huì)更好。

2、熬鹵味高湯時(shí)，加豌豆的目的主要是使湯汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白質(zhì)的濃香味。不過， 豌豆最好打成細(xì)茸后，才下鍋熬制，這樣不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了沒有打細(xì)的豌豆，那么加熱時(shí)間不但會(huì)延長，而且熬好鹵湯后還要把豌豆皮等料渣打撈出來，費(fèi)時(shí)費(fèi)工。

3、花椒、姜塊、蔥節(jié)和料酒主要起去異增香的作用，可酌情添加。特別是花椒的用量不可加得過多，否則會(huì)表現(xiàn)出麻味和苦味。

4、烤鴨鹵味高湯的重點(diǎn)是鹵料配方，它決定著冒烤鴨最終的味道?？绝嘂u味高湯的香料配方與其他鹵菜的香料配方有顯著的不同，需要重點(diǎn)突出桂皮、八角和小茴香的香味。這當(dāng)中尤其以桂皮的用量特別大，是八角的兩倍，而其他香料則作為輔助?？紤]到這鹵湯是用來冒烤鴨的，那就可以酌情增加丁香的用量。

炒制底料

凈鍋上火，注入烤鴨窩油燒干水分，投入姜塊和蔥節(jié)爆香后，下入郫縣豆瓣醬用小火炒至油紅色亮且豆瓣酥香時(shí)，放入豆豉和芽菜末炒香，離火加蓋悶制2天，即得底料。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、烤鴨窩油是烤鴨子時(shí)從鴨身上浸滴出來的油脂，因在烤制時(shí)是用“窩子”這種盛器接到的油，故稱窩油?？绝喐C油的香味很特別，它是制作冒烤鴨鹵湯料里很重要的一種調(diào)料，缺一不可，否則冒烤鴨的風(fēng)味會(huì)大打折扣。

2、烤鴨窩油的用量以能淹沒豆瓣醬為度，而豆豉和芽菜末的用量可根據(jù)口味靈活掌握。底料需用小火慢炒，一般要炒制1.5小時(shí)左右，讓豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分釋放出來。另外，底料可事先大批量炒制，并放置幾天，這樣味道會(huì)更好。

對制冒烤鴨鹵湯

把15千克的底料舀入到煮好的鹵味高湯鍋里上火熬出味，調(diào)入鹽、胡椒粉、生抽、老抽、雞精和味精，開小火保溫，即得鹵湯。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、對制冒烤鴨的鹵湯比較簡單，主要是定咸味和調(diào)色，以及讓底料和鹵味高湯的味道融合。一般說來，湯色以茶色為好，湯汁不宜過咸。

2、冒烤鴨的鹵湯一般是每天對制新鮮的，不過夜、不反復(fù)使用，沒用完的鹵湯就倒掉。這是因?yàn)辂u湯里加有大量的豌豆，使得鹵湯里的淀粉含量很高，若放置久了，就很容易讓鹵湯變質(zhì)發(fā)酸。

冒烤鴨塊

1、取一大湯缽，放入鹽、胡椒粉、味精、雞精、花椒面和烤鴨窩油，待用。

2、把烤鴨斬成塊后，裝入大絲網(wǎng)漏勺里，浸入滾燙的鹵湯，冒制一會(huì)兒，再把冒透的烤鴨塊盛入調(diào)好味的湯缽里，灌上鹵湯，即可上桌食用。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、把烤鴨內(nèi)部冒燙冒入味。這是因?yàn)榇ㄊ矫翱绝喛竞靡院?，往往都是掛在櫥窗里由客人點(diǎn)食，并沒有保溫，很容易就冷過心了。

2、鹵湯不只是用來冒烤鴨，也可以冒制鴨腸、鴨胗等葷菜，但一般要加些紅油。另外，鹵湯還可以冒制豆芽、鴨血等素菜。

8

桶子雞

原料：2年的肥肉雞3只（5000克）、蔥250克，姜100克，花椒25克、鹽250克，全大料100克，料酒150克。

做法：

1、母雞經(jīng)初步加工后洗凈，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨節(jié)，從右膀桶子雞下開個(gè)5厘米長的月牙口，手指向里推斷三根肋骨，食指在五臟周圍攪一圈后取出；再從脖子后開口，取出嗉囊，沖洗干凈。兩只大腿從根部折斷，用繩縛住。全大料用稀布包住。

2、先用部分花椒和鹽放在雞肚內(nèi)晃一晃，使鹽、花椒走勻浸透。洗凈的荷葉疊成7厘米長、5厘米寬的塊，從刀口處塞入，把雞尾部撐起。用秫秸稈一頭頂著荷葉，一頭頂著雞脊背處，把雞撐圓。

3、將白鹵湯鍋放火上，燒開撇沫，先將桶子雞下入涮一下，緊住皮后再下入鍋內(nèi)，放入全大料、料酒、蔥、姜。湯沸移至小火燜半小時(shí)左右，撈出即成。

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