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似好漢如美人 無辣而不歡 川菜，以味見長，清鮮醇濃并重，善調(diào)辣麻。所謂善調(diào)，即不是濫用?，F(xiàn)今不少餐館酒樓，一桌菜肴，十有八九都要在上面加小米辣圈圈或一撮連枝帶梗的青花椒，美名其曰點(diǎn)綴。姑且不論是否與其菜式和風(fēng)味相和諧，有無必要，但卻相當(dāng)程度上反映出廚師對辣椒、花椒，對菜肴美感的膚淺認(rèn)知。川人做菜，一講味，二講香，精烹細(xì)調(diào)，色香味相宜。每一種味型，每一樣辣椒經(jīng)過精烹妙調(diào)，都生發(fā)出不同的辣味、辣香與口感，產(chǎn)生出美味的愉悅來，這就是所謂的“適口者珍”。 在巴山蜀水，風(fēng)華絕代的辣椒，似好漢如美人，既剛烈又多情。辣椒不僅火烈、潑辣，亦是嬌美艷麗、風(fēng)姿綽約。故此，有了以紅油辣椒或干辣椒為主的“香辣”，像“紅油耳片”、“紅油兔丁”、“香辣蟹”等；以辣椒花椒為特色的“麻辣”，像“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”，“水煮牛肉”、“麻辣牛肉干”等；以豆瓣或香辣醬為調(diào)味料的“醬辣”，如“回鍋肉”、“鹽煎肉”、“豆瓣肘子”，“豆瓣魚”等；以泡紅辣椒為調(diào)味料的“泡辣或酸辣”，如“魚香肉絲”、“泡椒墨魚仔”、“泡椒牛蛙”，泡野山椒風(fēng)味菜肴；以油炸干辣椒為特色的“煳辣、熗辣”，像“煳辣雞條”、“宮保雞丁”、“熗鍋魚”等；以小米椒、鮮青椒為輔料的“鮮辣”，如“小煎兔”、“青椒拌皮蛋”、“剁椒魚頭”、“燒椒拌白肉”等；以辣豆腐乳、醪糟為調(diào)輔料的“糟辣”，如“家常燒羊肉、狗肉”、“粉蒸肉”、“腐乳燒蹄花”等；以辣椒面或糍粑辣椒調(diào)拌的“干辣”，像“干拌肺片”、“干拌牛肉”、“干拌毛肚”等；還有輔以糖的“甜辣”，如小吃“甜水面”、“鐘水餃”等。 辣椒雖是一種植物，但卻與人一樣是有生命的，也有自己的“精氣神”。辣，雖說沒有苦來得沉重而深刻，沒有酸那樣讓人痙攣，更不及甜使人感到愉悅和溫馨，可是那大汗淋漓的痛快卻是獨(dú)一無二的。棲息在碗盤中的幾顆紅辣椒、一盆沸騰著的紅艷火鍋、一份水煮魚中那難以計(jì)數(shù)的紅亮辣椒相互擠成一團(tuán)，醒目而不妖嬈，令人精神為之一振，吃情食欲高漲。辣椒的魅力，在于入口即勁道十足，恣意亂串，蕩氣回腸，讓人難以釋懷。 川人何以對“辣”如此情有獨(dú)鐘、傾心癡迷呢?眾口一詞的是盆地內(nèi)的潮濕悶熱的氣候特征，然而還有更重要的是情感因素。明末清初，辣椒隨各地來的移民進(jìn)入四川，因盆地氣候潮濕悶熱，腳踩泥土，頭頂酷日，整日辛勞，令身心頗感壓抑煩悶，于是逐漸自然形成為祛濕散熱、活絡(luò)血脈、疏通身心而嗜辣；同時(shí)，為宣泄思鄉(xiāng)念祖、化解抑郁悲情，求得一時(shí)通泰，而借辣椒之辣來排遣。于是形成嗜辣嗜辣的飲食習(xí)俗，對辛辣芳香的食物產(chǎn)生一種自然生存的需要。 而在嗜辣好麻遠(yuǎn)超川西的川東地區(qū)，崇山峻嶺，自然條件惡劣，需要人隨時(shí)保持相對更高的亢奮，古代巴人就以民風(fēng)剽悍著稱。川東與湘西、鄂西、貴州交叉的地帶，也正是飲食口味上最重的地區(qū)之一。川東人一向有性格剛烈，脾氣耿直、豪放的名聲。民間對這種性格的解釋，往往說與川東人喜食辣椒有關(guān)，“辣椒素”很可能是川東人脾性剛烈的重要誘因。反過來，結(jié)合川東山地的險(xiǎn)惡自然環(huán)境，川東人高度緊張的生存狀態(tài)，使他們需要從食物中獲取更多支持人體機(jī)能亢奮的物質(zhì)。辣椒，真實(shí)地表達(dá)了一個(gè)地域的艱苦生存狀態(tài)，人們對生活的執(zhí)著經(jīng)辣椒素的激活，揮發(fā)出與窮山惡水、貧窮饑寒抗?fàn)幍募で閬怼? 兩三百年前，近代川菜正當(dāng)醞釀起飛的時(shí)候，辣椒便有幸投身天府之國，扎根巴蜀大地，更與花椒一見鐘情，喜結(jié)連理，一唱一和，雙味奇揚(yáng)，駕馭著川菜崛起的強(qiáng)勁風(fēng)味勢頭，在中華大地風(fēng)風(fēng)火火，八方歡歌。川菜麻辣小龍蝦、酸菜魚、剁椒魚頭、香辣蟹、麻辣燙、串串香、缽缽雞、簡直就是無辣不歡。有美食評論家曾這樣表述川菜之辣——辣而不烈、辣而不燥、辣中顯香、辣中有味，辣得蕩氣回腸，辣得精神氣爽，辣得活力洋溢，辣得性感飛揚(yáng)。川菜尚滋味，好辛香的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，亦成為中華五十六個(gè)民族之共性與喜好。 不錯(cuò)，三百年間，辣椒與巴蜀兒女真?zhèn)€是情深味長。一代代川男蜀女，都是唱著、吃著辣椒長大的?！耙谎桨?，黃涼粉、白涼粉，熟油辣子多放點(diǎn)，辣呼兒辣呼兒又辣呼兒，嘴上辣個(gè)紅圈圈兒?！薄扒嗳~葉，綠桿桿，白花花，大人吃了打哈哈，娃兒吃了喊媽媽，那是啥子花？——那是海椒花。”更有成都民間竹枝詞唱到：“端來涼粉兩三盤，味調(diào)宜辣復(fù)宜酸；腮旁嘴角紅猶在，就向街前念戲單。”你看，這味、這情，不是妙趣橫生，感人肺腑麼。 《四川省志·川菜志》編委會(huì)副主編 川菜文化學(xué)者 《百年川菜傳奇》 《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文原創(chuàng) 江湖饕客·向東 2021.05.20.          |
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