為什么拿到了準(zhǔn)確的配方卻做不出地道的口味？這是個(gè)令很多廚師感到困惑的共性問(wèn)題。答案是： 菜品的還原度與三個(gè)因素有關(guān)，其中配方只占三成，操作手法又占去三成，而原調(diào)料是否正宗地道、選擇得當(dāng)，在影響出品成功與否的因素中，則占到了40%的權(quán)重。  

      今天，就讓深諳川式調(diào)料奧秘的餐飲人、“味客聯(lián)盟”創(chuàng)始人——朱大勇先生來(lái)為大家揭開(kāi)川菜最常用三大調(diào)味品背后蘊(yùn)藏的奧妙。

     辣椒傳入中國(guó)才三百來(lái)年，但川菜形成時(shí)間更早，當(dāng)時(shí)的口味也并非以麻辣為主，這一點(diǎn)從流傳下來(lái)的夾沙肉、開(kāi)水白菜、東坡肘子等菜式可以看出痕跡，那時(shí)候的川菜被稱(chēng)為古典川菜。目前我們見(jiàn)到的川菜，是湖廣填四川之后重新形成的，可以理解為‘近現(xiàn)代川菜’，辣椒也正是在此時(shí)開(kāi)始被廣泛使用。

     除了食用辛辣有助于排出體內(nèi)濕氣外，辣椒快速風(fēng)靡的另一重要原因在于，當(dāng)時(shí)川內(nèi)所產(chǎn)以二荊條為代表的辣椒，椒香濃郁、辣味相對(duì)柔和，老百姓和飯館大廚都喜歡用它來(lái)增香，這也就是為什么川內(nèi)做的豆瓣醬以及干辣椒碎制成的辣椒紅油，辣味都不是特別濃烈的原因所在。

      以下是朱大勇先生整理的一份辣椒應(yīng)用表格（圖略）

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       郫縣，地處川西平原中部，居于都江堰市與成都主城區(qū)之間，不僅盛產(chǎn)水稻、小麥等常規(guī)農(nóng)作物，也是蠶豆和二荊條辣椒的優(yōu)良產(chǎn)區(qū)；加之這里降水豐沛，有著溫潤(rùn)的空氣，為微生物菌群的生存繁殖提供了適宜的環(huán)境和豐富的養(yǎng)料。這些得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，造就了郫縣豆瓣“醬香濃郁、油潤(rùn)鮮亮、辣而不燥、粘稠適度、回味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn)，使其成為公認(rèn)的“川菜之魂”。

       按照發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短，常用豆瓣醬可分以下四類(lèi)：

       1. 紅油豆瓣：發(fā)酵時(shí)間一般為三四個(gè)月不等，比傳統(tǒng)豆瓣醬生產(chǎn)周期短一般以上，所以入口有明顯的生辣椒嗆味，而且酵香不夠濃郁，醬體被紅油包裹，顏色鮮艷，價(jià)格便宜。

       2. 火鍋豆瓣：用多種香味突出，顏色紅艷的辣椒摻入蠶豆瓣發(fā)酵而成。發(fā)酵期一般在八九個(gè)月左右，專(zhuān)門(mén)用于炒制紅油火鍋或串串香的底料。

       3. 普通豆瓣（紅豆瓣）：顏色比“紅油豆瓣”深，不會(huì)有多余的油析出，質(zhì)感瑩潤(rùn)，發(fā)酵的香氣濃郁，入口時(shí)辣椒的生辣味幾乎消失。通常發(fā)酵周期都在一年以上，因?yàn)樯a(chǎn)周期長(zhǎng)，所以?xún)r(jià)格偏高，家庭使用率不高。

       4. 老豆瓣：普通豆瓣繼續(xù)發(fā)酵兩三年，得到的就是老豆瓣，一般呈現(xiàn)暗紅色，年份越久顏色越深，發(fā)酵期五六年的豆瓣醬外觀已經(jīng)呈現(xiàn)豆豉般的黑色。

     豆瓣醬鑒別：

     1.  看質(zhì)感：豆瓣醬的好壞，主要取決于蠶豆的品質(zhì)，蠶豆蛋白質(zhì)含量越高、油性越足，制成的豆瓣醬氨基酸態(tài)氮指數(shù)越高，香味越濃郁、質(zhì)感越瑩潤(rùn)，反之，香味通常也不太好。 

     2. 觀察流動(dòng)性：優(yōu)質(zhì)豆瓣醬呈粘稠的膏狀，舀起來(lái)觀察時(shí)，流動(dòng)性越差的品質(zhì)越好。若豆瓣醬呈流質(zhì)狀，說(shuō)明水分含量大，品質(zhì)不佳。

     3. 嘗滋味：豆瓣醬作為長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的產(chǎn)品，需要添加適量鹽分，但添加量并不是越多越好，成品豆瓣醬的鹽含量一般在18%左右，所以在鑒別時(shí)可以直接品嘗含鹽量和香味。一般而言，品控不嚴(yán)的企業(yè)，通常會(huì)將含鹽量提高，以降低豆瓣醬在加工環(huán)節(jié)中變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

     4. 煸炒測(cè)試：在炙熱滑透的鍋中留少許底油，放入適量豆瓣醬煸炒。壽險(xiǎn)觀察水汽多少，水汽越多質(zhì)量越差；其次看是否粘鍋，“扒底”嚴(yán)重的豆瓣醬，多半是加入了淀粉以增加粘稠度；最后觀察炒制之后的油色是否紅亮、清透。

       雖然巴蜀地區(qū)并非自古嗜辣，但據(jù)歷史記載，這里的花椒種植及使用歷史已經(jīng)有數(shù)千年。如今，川菜常用的麻辣、椒麻、五香、怪味、陳皮等味型，都有花椒的元素。

       作為浸淫川調(diào)行業(yè)二十余年，深諳川式調(diào)味料奧秘的“老師傅”，朱大勇先生邀請(qǐng)謝昌勇、孔祥道、楊建華等多位烹飪大師，聯(lián)合創(chuàng)建了復(fù)合調(diào)味品研究機(jī)構(gòu)——“味客聯(lián)盟”。聯(lián)盟推出的多款家用、商用產(chǎn)品填補(bǔ)了多項(xiàng)市場(chǎng)空白，受到業(yè)界好評(píng)。

       味客聯(lián)盟用心優(yōu)選家用調(diào)味品，助您烹飪讓家人愛(ài)吃想吃的地道川菜，讓愛(ài)回家。