川菜烹調(diào)中的復(fù)合香辣味 ——
復(fù)合香辣味：“香辣”原本并不在川菜24個(gè)復(fù)合味型之列，是近二十年出現(xiàn)的一種麻辣味型。它集麻辣、煳辣、紅油、甜辣、家常味為一體，多用紅油、香辣醬、辣椒面、花椒粒、花椒面等，干辣椒即是二荊條辣椒和朝天椒混合使用，其辣度自然很濃烈，但亦很香口。同時(shí)，亦在調(diào)味過(guò)程中，用了大量的香料，花生、芝麻等，以及白糖的食用，在一定程度上綜合了辣味與麻味，讓好吃嘴們?cè)谒凰怀闅庵校惺艿揭环N復(fù)合的濃香鮮美。 
“香辣”一詞，原本是川人追求吃香喝辣的一種境界，即吃香喝辣。川人嗜辣，其意并不全在辣，而在香，亦就是香辣，不香的辣，大多會(huì)嗤之以鼻。兩千年伊始，“香辣”演化為一種風(fēng)味潮流。這一潮流的始作俑者，便是當(dāng)年的“鐘氏香辣蟹”，以及以干鍋形式出現(xiàn)的成都“光頭香辣蟹”，以及后來(lái)的香辣炒龍蝦、香辣田螺、香辣串串香、香辣爬爬蝦、盆盆蝦、以及香辣兔頭、香辣鴨頭、鴨脖，麻辣烤魚(yú)、麻辣香鍋、麻辣干鍋等。 
典型的香辣味要屬街頭的串串香、缽缽雞等，像成都長(zhǎng)年火爆的烤匠麻辣烤魚(yú)、冒椒火辣串串香、康二姐串串香、小郡肝串串香。一大盆燙好的葷素原料，只需在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和五香粉、孜然粉拌合的干味碟里一蘸一裹，其辣、麻、香的味道和特色便突顯出來(lái)。在流行菜肴中，麻辣兔頭和香辣鴨唇、鴨脖，對(duì)這一味型的運(yùn)用也運(yùn)用得淋漓盡致。原本是邊角余料的東西，在經(jīng)過(guò)腌鹵制作后，入鍋用上述調(diào)味料一炒，就變成了想著看著都要流口水的美食美味。 
香辣串串調(diào)制——
1. 清水燒開(kāi)加姜塊、大蔥結(jié)、花椒、白酒，放入雞爪等煮熟撈出涼涼，鍋中湯備用，然后去骨，用竹簽串上；
2. 其它葷料如鴨舌等都如法炮制，素菜類清水燒開(kāi)煮斷生即可，同樣用竹簽串上，大蝦、毛肚、黃喉、雞鴨胗等需要切成塊，香腸、火腿腸一類當(dāng)然就不用煮了，切成塊直接串上；
3. 味精、雞精、鹽、白糖，混合打磨成干料粉；
4. 另用一鍋，倒入先前煮雞爪和葷料的湯，放入干料粉攪勻使其溶化，湯汁最好保持一定熱度；
5. 再加入花椒面、辣椒面、辣椒紅油500克、紅油辣椒200克、攪合均勻，即成麻辣紅油底料味汁；
6. 用以一瓦缽或陶盆，舀入紅油味底料味汁，把串好的各樣串串放入底料湯汁里浸泡5-10分鐘，撒上熟芝麻即可拿出食用了。
7. 花生核桃芝麻打成粉末，加味精、辣椒面、花椒面，即可配成干料蘸碟。加香油、蒜泥調(diào)和則是香油蒜泥蘸碟。
下圖為：串串香 香辣鴨頭 香辣小龍蝦

川菜烹調(diào)中的甜辣味——
甜辣味：“甜辣味”即是“咸甜味”和“香辣味”二者的復(fù)合味。以"甜"味和"辣"味相疊合，輔以咸鮮香，各味相得益彰，是很美妙的復(fù)合味型。辣味有開(kāi)胃、助消化，而甜味又有揉和辣味的作用。
甜辣味的調(diào)制，要注意掌握好咸、甜、辣、鮮各種調(diào)料的用量配搭。在咸味（醬油、復(fù)制醬油）調(diào)料的用量上，應(yīng)以菜肴回味帶咸鮮為好，主要起到定"底味"的作用，在甜（糖汁）、辣（紅油海椒、油酥豆瓣）調(diào)料的用量上，可根據(jù)菜肴的不同風(fēng)味所需，加大或減少用量，以調(diào)節(jié)甜、辣味的輕重度。在甜味調(diào)料的用量上，川菜調(diào)味一般不直接放糖，多以甜紅醬油或醪糟汁，調(diào)制時(shí)應(yīng)以菜肴入口帶甜為佳，但切不可用量過(guò)大，使人有甜膩感。在辣味調(diào)料的用量上，以菜肴入口帶辣或微辣為宜，亦不可用量過(guò)多，使有燥辣之嫌。
在鮮味調(diào)料（味精、鮮湯）的用量上，也不可過(guò)多，只起提鮮、調(diào)和諸味的作用。在調(diào)味方法上，應(yīng)先以咸味為基礎(chǔ)，先確定好菜肴的咸、甜味、再以辣味補(bǔ)充復(fù)合，或先以咸味為基礎(chǔ)，確定好菜肴的咸、辣味，再以甜味補(bǔ)充復(fù)合。最后，再以鮮味調(diào)料提鮮，以和諸味。這樣才能調(diào)出完美的甜辣味，達(dá)到該味型的口味特點(diǎn)。通常使用一小碗調(diào)兌好甜辣滋汁，嘗一嘗鮮辣甜鮮是否適宜，在進(jìn)行調(diào)配。
辣味，可根據(jù)菜式需要，選用干辣椒、辣椒紅油、辣椒面、豆瓣醬、香辣醬、蒜茸辣醬、泡紅辣椒等辣味調(diào)味品。"咸、鮮"味主要來(lái)自于復(fù)合醬油、川鹽、味精及鮮湯。川菜中的甜辣味則多以紅油辣子、甜紅醬油為主要調(diào)味料。像甜水面、紅油水餃類。下面以甜水面為例：
甜水面——
原料：精面粉500克、復(fù)制甜紅醬油100克、紅油辣椒200克、蒜泥30克、芝麻醬25克、芝麻油35克、川鹽10克、菜油25克。
制作：1.面粉到在案板上，中間刨個(gè)窩，加清水250克、下川鹽合勻、揉成面團(tuán)，用濕紗布搭蓋放置約20分鐘，然后再反復(fù)揉成團(tuán)，壓成餅狀，兩面抹上菜油，搟成0.5厘米厚的面皮，再切成0.5厘米寬的粗面條，將面條放入開(kāi)水鍋中煮斷生即撈出散開(kāi)晾涼。
2.將煮好的面條分別放入10個(gè)碗中、然后依次放上復(fù)制紅醬油、紅油辣椒、芝麻醬（先用芝麻油調(diào)散成糊）、蒜泥、味精、散上酥花生碎末即成。
風(fēng)味：面條柔韌耐嚼、甜辣香濃、蒜香濃郁、咸鮮多滋。
提醒：甜水面的關(guān)鍵調(diào)料是復(fù)制紅醬油，用口蘑醬油一瓶、紅糖末25克、香料少許（八角、三奈、肉桂、草果）、姜蔥入鍋，微火慢熬至糖化汁稠、拈掉姜蔥香料即可。紅油辣椒多以干紅朝天椒、二荊條辣椒面按3:1的比例，煉制成辣椒紅油。這兩樣調(diào)料決定甜水面的風(fēng)味地道與否。

川菜烹調(diào)中的復(fù)合麻辣味——
在川菜烹調(diào)中，復(fù)合麻辣味的調(diào)制，其辣椒、花椒的使用因食材和菜式而異，有的用郫縣豆瓣，有的用香辣醬，有的用干辣椒，有的用紅油辣子，有的用辣椒面，有點(diǎn)用泡紅辣椒、有點(diǎn)用鮮辣椒；花椒則有的要用紅花椒、有的用青花椒、有的用藤椒，形式上有用花椒粒，有用花椒面，有的用刀口花椒（生花椒鍘碎）、有的用花椒油、花椒水。
復(fù)合辣麻中，如干辣椒、花椒調(diào)制煳辣荔枝味、熗辣味、陳皮味；泡辣椒、豆瓣醬、花椒調(diào)制家常味；辣椒面、花椒面、豆瓣醬調(diào)制麻辣味；紅油辣子、豆瓣醬、香辣醬調(diào)制香辣咸鮮味和紅油味；泡辣椒調(diào)制泡椒味、魚(yú)香味；鮮辣椒、青花椒調(diào)制鮮椒味；還有郫縣豆瓣、原紅豆瓣調(diào)制的豆瓣味；紅油辣椒、花椒面等調(diào)制的怪味等等。
烹飪調(diào)味中，川菜所謂“善用麻辣”，即指巧妙地利用了各味的屬性交融，相互平衡的原理，借助于鹽糖醋及其它調(diào)味料的作用，綜合了麻辣味道，從而獨(dú)創(chuàng)出紅油、麻辣、香辣、酸辣、魚(yú)香、煳辣、家常、怪味、豆瓣、豉椒、甜辣、椒麻等多種復(fù)合風(fēng)味來(lái)，使之吃在嘴里辣得舒服，麻得巴適安逸。 
復(fù)合麻與辣或辣麻風(fēng)味而言，調(diào)制這些辣麻復(fù)合味雖有一定難度，但熟能生巧。若你對(duì)這些調(diào)味料各自的屬性與性味特點(diǎn)有深度感悟，加之掌握了相應(yīng)的調(diào)配方法，也能學(xué)得八九不離十了。與其學(xué)做菜，不如學(xué)調(diào)味，學(xué)好一種味型，便可作幾十上百道菜。亦有川菜大師總結(jié)為：“物真、料足、出味道”。此話甚為經(jīng)典。
麻辣小龍蝦
味型：麻辣味 烹調(diào)方式：煮、炸、炒
原料：小龍蝦500克、土豆50克、蓮藕50克、洋蔥100克、生姜25克、
大蒜25克、大蔥30克
芹菜50克、干辣椒100克、紅花椒10克、火鍋底料100克、郫縣
豆瓣50克（剁茸）、十三香2克
調(diào)料：川鹽1/4小匙、味精1/2小匙、料酒1/2杯、白糖1/2小匙、胡椒
粉1/2小匙、辣椒紅油4小匙、花椒油4小匙、香油2大匙；
烹制：1.小龍蝦清理治凈，土豆、蓮藕去皮切成0.3公分厚的片，洋蔥切
成小塊，姜、蒜切成片，大蔥、芹菜切成寸節(jié)；
2.炒鍋燒熱，加適量清水燒開(kāi)，放入小龍蝦煮就幾分鐘撈出瀝干水
分，鍋里水倒掉搽干凈，繼續(xù)燒熱，放精煉油大火燒至六成熱，先
放入土豆、藕片炸熟至干香，撈出瀝干油備用；待鍋中油溫回升至
六成熱，放入小龍蝦炸至熟透后撈出；
3.鍋中油倒出留著另用，重新倒入精煉油100毫升燒至五成熱，下
姜片、蒜片、大蔥節(jié)、芹菜節(jié)、洋蔥塊、干辣椒節(jié)、干花椒、白芝
麻、炒香，接著下火鍋料、豆瓣、十三香、小龍蝦繼續(xù)翻炒，加適
量開(kāi)水（有鹵水更好），出香出味后，放入土豆片、藕片、芹菜節(jié)
炒合均勻，接著放如川鹽、味精、料酒、白糖、胡椒粉、花椒油、
香油炒合均勻，翻炒至小龍蝦完全入味，淋上辣椒紅油，即可出鍋。

川菜烹調(diào)中的復(fù)合糊辣味 ——
煳辣風(fēng)味：又叫熗辣味、熗香味，是川菜常用味型之一，廣泛用于熱菜、冷菜。因著重突出辣椒、花椒煳辣熗香特色，故又稱為熗辣味。特點(diǎn)：煳辣熗香、略帶酥麻，咸鮮多滋、回味略甜，熱菜則略帶酸甜。以川鹽、干紅辣椒、花椒粒、醬油、香醋、白糖、味精、姜蔥蒜、料酒調(diào)制成復(fù)合熗辣味。其煳辣、熗香、酥麻之味，是以干紅辣椒短節(jié)與花椒粒，在熱油鍋中炸至顏色深棕紅，老師傅說(shuō)的'偷油婆’色，且應(yīng)不焦不煳不黑，香辣味嗆鼻為宜。
這類“干辣椒節(jié)”的運(yùn)用，在川菜傳統(tǒng)菜肴制作中使用較多，如“宮保風(fēng)味”系列， “辣子雞”及“辣子”系列菜式。傳統(tǒng)的“花椒雞丁”“陳皮兔丁”等菜肴，都是干辣椒節(jié)是其主要調(diào)料之一。使用辣椒節(jié)手法上大都需要通過(guò)熱油炸香變色，成“糊辣殼”，色澤棕紅，其變色而不焦，糊辣味濃郁，特別是與花椒共用，更是達(dá)到這種香而不麻，辣而不烈的奇妙的糊辣味。
實(shí)際烹調(diào)中通常多用辣度適中、辣香濃醇的二荊條干辣椒節(jié)子，炸制時(shí)少油，中小火，油燒熱，先放辣椒節(jié)子稍炸變色、隨即放花椒粒略炸，不可辣椒花椒同放，否則還沒(méi)出香味就炸焦炸糊了。如此才能盡得煳辣、熗香、酥麻之味。
煳辣熗香味另一方法是采用刀口辣椒，也是川菜在辣椒運(yùn)用當(dāng)中的一個(gè)特色， 是川菜在辣椒運(yùn)用上一個(gè)獨(dú)特的一道烹調(diào)加工工藝。用干辣椒、干花椒放入鍋中用小火，經(jīng)干炒或炸至酥脆后出鍋晾冷，再用切刀雜成碎末而成，故名“刀口辣椒”。在菜肴成菜裝碗后，把刀口辣椒散在成菜面上，隨即淋上滾燙的熟油，滋滋作響，熱氣升騰，煳辣熗香味四溢。刀口辣椒煳辣中帶麻味，味道濃烈刺激，辣麻味四溢飄香。多用于體現(xiàn)味濃味厚的水煮系列菜、熗鍋類菜肴當(dāng)中，以及一些涼拌川菜的調(diào)味。最具盛名的是水煮牛肉、熗鍋魚(yú)。
煳辣熗香菜肴烹調(diào)時(shí)有以家禽家畜肉類為主料，有以時(shí)蔬為原料?；ń冯u丁、辣子雞丁、熗鍋魚(yú)、香辣蟹、香辣田螺、香辣龍蝦、干鍋系列、熗拌冬筍、熗蓮花白、熗炒黃瓜條、熗炒綠豆芽、熗炒土豆絲、熗炒青筍尖、家戶人家的熗炒泡青菜、熗炒泡蘿卜櫻等，小吃中還有熗鍋炒面等。
川菜中還把煳辣味與荔枝味相結(jié)合，創(chuàng)造出了糊辣荔枝味，這就是最著名的宮保雞丁。宮保雞丁由于其獨(dú)特的風(fēng)味在川菜中形成了一種風(fēng)味系列，乃至是一種烹調(diào)方法。像宮保腰塊、宮保肉丁、宮保蝦仁、宮保大蝦、宮保銀鱈魚(yú)、宮保鮮貝等。 
以辣子雞丁為例：
原料：仔公雞一只或雞腿一盒，干紅辣椒節(jié)250克、漢源紅袍花椒25克、蔥節(jié)15克、熟芝麻適量、鹽2克、雞精2克、料酒30克、菜油100克、姜蒜片各10克、白糖2克 。 
烹制：1. 將雞宰成手指頭見(jiàn)方的丁塊，放鹽和料酒拌勻腌漬3分鐘；炒鍋燒熱，下菜油燒制七八成熱，放進(jìn)雞丁炸至外表酥黃撈出；2. 鍋里燒油至7成熱,，倒入姜蒜片炒出香味，再放進(jìn)入干辣椒和花椒,翻炒至顏色深紅、香辣嗆鼻，但不可以炒焦炒煳，隨即倒入炸好的雞塊，炒和均勻，撒入蔥段，雞精、白糖、熟芝麻炒勻后起鍋裝盤(pán)。
特色：成菜大氣、色澤誘人、香辣刺激、雞丁酥嫩、麻辣多滋，實(shí)為佐酒精品。
要點(diǎn)：按此法可烹炒辣子兔丁、辣子魚(yú)?。~(yú)丁需用川鹽、料酒、蛋清淀粉拌勻，下鍋炸制外皮金黃）。吃完雞丁，那滿盤(pán)香酥香辣的紅辣椒還可回鍋炒別的蔬菜，更可打磨成辣椒面，拌菜、吃面條那是巴適得很哈。
下圖為：油糕辣子雞 煳辣子魚(yú) 熗鍋魚(yú)
《四川省志?川菜志》編委會(huì)副主編 川菜文化人 川菜撰稿人 
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 
圖文原創(chuàng)·江湖饕客 向東 2019.06.11 成都 

川菜烹調(diào)中的復(fù)合鮮辣味——
川菜中辣椒的運(yùn)用，并非現(xiàn)今市井川菜那般濫用，妙在“善”和“香”，呈現(xiàn)出一辣一滋、百辣百味的風(fēng)味特色，使辣椒之辣與辣椒之香層次分明，辣而不燥、辣而不烈、辣中品香，香中品辣，辣得是七滋八味、韻味深長(zhǎng)，辣得精神振奮、神采軒揚(yáng)，鮮辣味便是其中之一。
鮮辣味：鮮辣味源自鄉(xiāng)村人家，五六月青椒初長(zhǎng)成，煸青椒、青椒肉絲、青椒拌皮蛋、燒椒拌茄子、虎皮青椒、鮮辣青椒醬等，都是鮮辣味的經(jīng)典，取其清香鮮辣。鮮辣味里燒椒味很典型的，是民間常用的一種辣椒食用方式。是鄉(xiāng)風(fēng)、鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)味很濃郁的居家小菜、蘸水碟子。湖南、貴州、四川，尤其是鄉(xiāng)間都有這樣的吃法。燒椒是將青椒（二荊條或朝天椒）放在柴火、木炭，以及草木灰上燒制而成。燒好的青椒不可用用水洗，濕毛巾檫干凈，加少許鹽、味精、生菜油或蒜末剁碎即可。燒椒清香宜人，辣而不燥，拌入生菜籽油、食鹽、蒜末、蔥花，即成一種開(kāi)胃下飯的小菜，又可用于一些鄉(xiāng)土菜、家常菜的調(diào)味和水煮菜、豆花等的蘸碟。像“燒椒皮蛋、燒椒拌茄子、燒椒拌涼粉、燒椒牛腱肉、燒椒毛肚、燒椒鱔魚(yú)”等，都是膾炙人口的風(fēng)味佳肴。餐館酒樓也有這類燒椒菜品。但在制作燒椒時(shí)切記不能用煤氣、天然氣直接燒辣椒，一般可用炒鍋直接干煎烘培成亦可。
鮮辣味也多有用于燒菜、炒菜中，像鮮椒辣子雞丁、鮮椒燜兔、鮮椒爆炒鴨、鮮椒爆肥腸，以及青椒回鍋肉、青椒鹽煎肉、青椒炒臘肉、青椒炒嫩玉米、青椒炒雞雜等。但 近年間，鮮青椒、鮮小米辣，隨自貢鹽幫菜用得很隨性。像蘸水兔，除了煮兔是一個(gè)關(guān)鍵，對(duì)制蘸水又是個(gè)卯竅。上乘的蘸水，配以新鮮的小米辣椒為主，切成圈兒后配搭切碎的鮮青椒，前者主調(diào)味，后者主岔色，然后還要輔佐以醬油、紅油、青花椒、香菜和芝麻醬、香油、味精調(diào)和成的蘸碟。雖然極辣，卻有鮮椒獨(dú)特的清香鮮辣味感，加之兔肉皮白、質(zhì)脆、柔嫩，確也是道好菜、類似的還有李莊白肉。川菜中川南風(fēng)味，也就是自貢、宜賓的鮮辣，運(yùn)用得風(fēng)格獨(dú)具，鮮小米辣椒、鮮仔姜用得恰到妙處。
到了川南宜賓、自貢、瀘州地區(qū)則有是小尖椒，即小米辣椒的天下。新鮮小米辣椒有獨(dú)特的鮮辣味，其辣較烈，十分霸道，特別受川南地區(qū)鐘愛(ài)，雖辣，卻是辣得人愛(ài)不釋口。小米椒的菜品多半成菜色澤青紅相間，雖樸實(shí)又不失精致，那辣麻又是別樣風(fēng)情了。在川南，嗜辣的典型則是自貢菜，因其多用自貢的小米辣和威遠(yuǎn)的七星椒和泡紅椒，前兩種海椒是四川辣椒中辣味最為兇狠的。自貢人食辣也很有創(chuàng)意，那就是新鮮小米辣和子姜、泡辣椒混用，或七星椒之鮮椒和泡辣椒的酸辣混用，只要吃上一點(diǎn)點(diǎn)，就覺(jué)得其辣香中帶著一股火焰，一股乳酸，出奇般的誘人胃口；這還不算，通常還要在菜肴中加子姜，那個(gè)辛香味真可謂火上澆油。自貢人用此法創(chuàng)制出的“跳水美蛙”、“炒田螺”、“鮮鍋兔”、“冷吃兔”、“小煎雞”、“小米椒兔”等，無(wú)不鮮香嫩爽，辣得靈魂出竅。而宜賓、瀘州與自貢又有所不同，前者更喜好酸辣，但非醋，而是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)之泡酸菜、泡辣椒，其菜肴與河鮮風(fēng)味更側(cè)重于辣香味、乳酸香，滋味豐富、口感厚重。 
調(diào)制鮮辣味，除青椒剛上市外，其余時(shí)節(jié)多用小米辣，把小米辣直接生椒改刀入肴，其它的調(diào)味料，則可以根據(jù)具體口味搭配。代表菜品：跳水兔、李莊白肉、小煎兔、青椒拌皮蛋、剁椒魚(yú)頭、燒椒拌白肉、燒椒茄子等。
燒椒拌鴨腸：味型：鮮辣味 烹制法：涼拌
原料：鮮鵝腸500克、燒辣椒75克、
調(diào)料：仔姜100克、老姜10克、料酒10克、精鹽2克、醬油5克、白糖5克、醋2克、味精2克、芝麻油30克、紅油20克、小蔥10克、花椒油2克
步驟：1.鴨腸清洗干凈，鍋內(nèi)燒沸水放入生姜、料酒。將鴨腸放入沸水中泹水兩三分鐘撈出，晾冷后切成2寸節(jié)。2.仔姜切片，先用少許鹽漬一下，燒辣椒切碎。3.將燒辣椒加入鹽、醬油、白糖、醋、味精、麻油、花椒油、紅油、小蔥花調(diào)成味汁，同鴨腸，仔姜拌勻既成。
提醒：1.鴨腸不宜在沸水中太久略燙即可；2.燒辣椒也可手撕成粗條拌制；3.拌制鴨腸不宜久放，拌好即食效果才佳；4.可用此法做成燒椒拌茄子、燒椒拌鳳爪、燒椒拌鱔魚(yú)等。下圖為：蘸水兔 青椒爆腸頭 燒椒拌皮蛋

川菜烹調(diào)中的復(fù)合蒜辣味——
蒜辣風(fēng)味也叫紅油蒜香味。說(shuō)到蒜，多數(shù)人對(duì)大蒜的印象都是瓣子蒜，然而四川地區(qū)有一種大蒜卻是完整一顆，掰不開(kāi)的，稱為獨(dú)頭蒜，四川人喜歡叫它獨(dú)頭蒜。獨(dú)頭蒜最明顯的外觀特點(diǎn)為去皮膜后外形還是完整的一顆，色如象牙。獨(dú)頭蒜的特點(diǎn)是蒜味濃醇，蒜香濃郁。川菜中多以獨(dú)頭蒜為主要風(fēng)味調(diào)輔料，當(dāng)然也有用成都彭州出產(chǎn)的瓣蒜，像名菜如大蒜燒鯰魚(yú)、大蒜燒肚條、蒜泥白肉、大蒜燒鱔魚(yú)、蒜燒黃辣丁、獨(dú)蒜燒牛蛙、大蒜燒蹄筋、蒜泥黃瓜、蒜泥蠶豆等。 
川菜烹調(diào)多取大蒜的辛辣蒜香味，用于燒菜、炒菜、涼菜和小吃。燒菜中，獨(dú)蒜、瓣蒜通常都要先下油鍋稍炸出香撈出，隨后在與主料同燒，炒菜中的蒜片或蒜末亦也要先下油鍋炒香出味。涼菜則多是切成碎末或剁成蒜茸后，與復(fù)制紅醬油、醬油、紅油、香油、味精調(diào)制成味汁與主食材拌合。
成都名小吃紅油水餃（鐘水餃）甜水面亦是蒜辣風(fēng)味，用成都太和醬油加香菇、百草、紅糖煉制成復(fù)制甜紅醬油，用溫江獨(dú)頭蒜制成蒜泥汁；此三樣調(diào)味料便成為鐘水餃、甜水面風(fēng)味制勝的法寶，使其咸辣甜并重，醬香、蒜香濃郁，加上芝麻更是鮮美香醇，多滋多味。 
像“蒜泥白肉”，看似調(diào)味料不多，僅辣椒紅油、復(fù)合醬油、蒜泥三樣，但其制料，調(diào)味都很精道。醬油多用成都太和醬油或溫江窩油，也有用中壩或德陽(yáng)的口蘑醬油，加紅糖、香料、香菌、味精，重新熬制成拌白肉專用的復(fù)合醬油。紅油辣子，是二荊條干辣椒加朝天椒煉制，又紅又辣、辣而不燥、香辣濃厚。蒜泥則用溫江獨(dú)蒜，搗成泥茸，加少許鹽和冷湯攪勻，這樣蒜味香濃。放調(diào)料時(shí)需趁白肉熱乎依次澆上醬油、紅油和蒜泥，盤(pán)中即呈現(xiàn)出白里透紅，醬香、辣香、蒜香混為一體的濃滋美味，直撲口鼻。用筷將白肉輕一拌裹送進(jìn)嘴里，那滋味、那快意真正是難以言表。
蒜泥白肉烹制法：
原料：豬后腿肉250克、蒜泥20克、復(fù)制醬油（或甜紅醬油）30克、辣椒紅油25克、味精2克。
烹制：將豬肉刮洗凈，放入熱水鍋中煮至皮軟肉熟，關(guān)掉火讓肉在原湯中浸泡20分鐘。肥瘦肉相連的薄片，再橫切一刀裝入盤(pán)內(nèi)。將復(fù)制醬油、紅油辣子、味精調(diào)成滋汁，淋在肉片上、澆上蒜泥即可。
特色：以其香辣咸鮮、蒜香濃郁之風(fēng)味，肥而不膩、瘦而化渣的口感，以及佐酒助餐、滋味悠長(zhǎng)的特色。
提醒：蒜泥白肉不是涼拌，而是熱拌，即肉片最好用肉湯燙熱，冷肉吃來(lái)既油膩且口感不爽，當(dāng)然夏天就不必燙熱。還可依時(shí)令季節(jié)添加些時(shí)令鮮蔬墊底，如用椿芽或折耳根拌的“椿芽拌白肉”、“折耳根拌白肉”。春冬兩季，青翠碧綠的萵筍出來(lái)了，以青筍片為輔料，用“毛毛鹽”腌脆斷生，放在白肉碗中墊底，澆上調(diào)味料既好看又好吃，其它還有用黃瓜片，綠豆芽等與白肉同拌的，但都需先撒點(diǎn)鹽碼好味。如此葷素搭配、口感佳、營(yíng)養(yǎng)好，何樂(lè)而不為之。下圖為：蒜泥白肉 大蒜燒仔鰱 蒜香辣排
《四川省志?川菜志》編委會(huì)副主編 川菜文化人 川菜撰稿人 
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 
圖文原創(chuàng)·江湖饕客 向東 2019.06.18 成都 

川菜烹調(diào)中的復(fù)合泡椒味——
泡辣椒又名“泡海椒、酸辣椒、酸海椒、魚(yú)泡椒”等，在品種上有分有：泡二荊條辣椒、袍子彈頭辣椒、泡小米辣椒、泡野山椒，以及脆泡椒、魚(yú)泡椒。這些泡辣椒在川菜中調(diào)味中應(yīng)用非常廣泛，從傳統(tǒng)川菜烹制到現(xiàn)今新派川菜、流行菜、江湖菜以及川味河鮮等都大量使用。泡辣椒作為四川獨(dú)有的調(diào)味料，眾多膾炙入口的川菜佳肴，都離不開(kāi)泡辣椒的調(diào)味，造就了川菜與眾不同的滋味和口感。
泡辣椒根據(jù)它形狀、辣味度、出產(chǎn)地各有所不同，傳統(tǒng)川菜烹調(diào)使用得較多的泡“二荊條”辣椒。這種辣椒色澤紅、個(gè)頭細(xì)長(zhǎng)、肉質(zhì)較多、辣味適中，通過(guò)泡制成泡辣椒后，色澤鮮紅、辣而不燥、是制作傳統(tǒng)川菜調(diào)味料中佼佼者。“二荊條”泡辣椒在傳統(tǒng)川菜中，使用做多的是魚(yú)香味的烹調(diào)。
“魚(yú)香味”是川菜最有代表性的味型之一，而泡辣椒在其菜肴中的作用是其它辣味調(diào)料不可代替的。川菜名菜“魚(yú)香肉絲、魚(yú)香八塊雞、魚(yú)香茄子”等系列魚(yú)香味菜肴，都長(zhǎng)期在眾多酒樓、餐廳供應(yīng)，經(jīng)久不衰的菜品。還有很多傳統(tǒng)川菜名菜都離不開(kāi)“二荊條”泡辣椒。如：火爆腰花、小煎雞、醋溜雞、太白雞、肝腰合炒等，這些菜肴離開(kāi)了泡辣椒將會(huì)黯然失色。
泡辣椒中另一個(gè)品種“子彈頭”泡椒。這種泡椒色澤鮮艷、辣度較烈。是朝天椒中的一個(gè)品種，由于形狀像子彈而故名，在一些泡椒系列菜品中大量使用。流行菜、江湖菜、鄉(xiāng)村菜對(duì)子彈頭泡椒情有獨(dú)鐘，很多菜肴都選用此泡辣椒、而且單份菜品所用的泡椒量異常多、超乎常規(guī)用量。一段時(shí)期以泡椒風(fēng)味為主流的江湖菜風(fēng)靡全國(guó)。泡椒墨魚(yú)仔就是款典型的泡椒菜的代表。 
泡辣椒的烹調(diào)使用方法，一是起調(diào)味作用；二是既取味又岔色的用途。傳統(tǒng)川菜魚(yú)香味的烹制，就是靠泡辣椒剁細(xì)以后取其濃郁泡菜乳酸味道以及辣椒末經(jīng)過(guò)油脂 炒出顏色，加上蔥姜蒜炒香，再融合糖醋鹽的高溫作用，產(chǎn)生出“魚(yú)”的香味，即“魚(yú)香味”形成也是川菜廚師巧用泡辣椒方法的成果之一。此種烹調(diào)調(diào)味，泡辣椒是其主角的作用。當(dāng)然，做魚(yú)香味也有選用郫縣豆瓣代替的做法。將泡辣椒剁成細(xì)茸的泡辣椒，又稱泡椒醬，主要用二荊條泡椒通過(guò)溫油不斷地炒制，泡椒水分溢出揮發(fā)，產(chǎn)生濃郁酸辣氣味，油呈鮮紅色澤。使烹制的菜肴無(wú)論感觀色彩，還是香味、滋味上都有其獨(dú)特的風(fēng)格。
脆泡椒是另外一種使用泡椒的方法，主要是岔色提味相結(jié)合手法。比如傳統(tǒng)川菜中的“紹子干燒魚(yú)、火爆肚頭、肝腰合炒”。所使用泡辣椒都是這種配制方法，即將泡辣椒切成段或馬耳朵節(jié)等。這種方式的泡椒在這類菜品菜品中起到配色的作用。作為調(diào)味的作用相對(duì)弱一些，但也能增加一些泡辣椒特有的風(fēng)味，岔色作用較為明顯。而泡小米椒則是泡辣椒中辣味度最強(qiáng)的一種泡椒。其主要用于烹調(diào)河鮮類，以及一些地方口味的特色菜肴制作。如現(xiàn)今流行的味型“鮮椒味、仔姜味”等菜品。
泡辣椒在川菜運(yùn)用中，也常常用郫縣豆瓣、辣醬、干辣椒等混合使用，烹調(diào)中也常加入花椒、泡姜、大蒜等辛香的調(diào)味料使川菜賦予特有獨(dú)特的風(fēng)味而區(qū)別于其它地方菜系。
泡辣椒除了單獨(dú)烹調(diào)菜品以外，川菜廚師也常常為了節(jié)約炒制時(shí)間，提前將泡辣椒熬制成“泡椒紅油”。在烹調(diào)中使用更加方便、快捷，成菜效果更佳。在烹制泡椒類系列菜品，將泡椒紅油同泡辣椒一并使用，對(duì)成菜起到事半功倍的效果。
泡辣椒系用鮮辣椒經(jīng)過(guò)鹽水浸泡、發(fā)酵而制成，是川菜特有的調(diào)味料。泡辣椒主要是用紅色新鮮的各種辣椒，二荊條是主要首選品種。也可選用七星椒、朝天椒、子彈頭椒、小米椒等泡制，如在鹽水中，添加一些小鯽魚(yú)一起泡制，即是泡魚(yú)辣椒，是烹制川菜魚(yú)類、河鮮類的絕佳調(diào)味品。
泡椒三絲肉卷 
原料：帶皮豬坐臀肉150克、青筍50克、胡蘿卜50克、白蘿卜50克、泡椒醬25克、蒜泥15克、川鹽2克、味精1克、醬油20克、白糖10克、紅油15克、姜5克。
制法：1、將豬肉刮洗干凈，放入鍋中加水，生姜（拍碎）煮至剛熟在原湯浸泡至溫?zé)?，撈出搽干水分?br>2、將肉片成10cm長(zhǎng)，5cm寬的片。青筍尖、胡蘿卜、黃瓜分別切成二粗絲，用食鹽碼勻，擠干水分待用。
3、將片成薄片的肉片放置平整，分別將三種絲子放上，卷成肉卷后裝入盤(pán)內(nèi)。
4、將泡椒醬、蒜泥、醬油、紅油、味精、白糖，充分拌勻后，淋在盤(pán)中的肉卷上即可。
成菜特點(diǎn)：色澤紅亮、入口滋糯香脆。
關(guān)鍵細(xì)節(jié)：
1、豬肉不可煮過(guò)久，以剛熟為佳。用原湯浸泡保持肉片鮮嫩滋潤(rùn)。
2、三絲需用食鹽腌漬后去除澀水，讓其軟化，使其口感更脆。
3、調(diào)味汁要充分拌均勻，紅油不宜過(guò)多，以避免蓋住泡椒味。

川菜烹調(diào)中的復(fù)合豉椒味——
豆豉（音chǐ ）是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發(fā)酵制成的食品。川菜常用豆豉為“永川豆豉”“潼川豆豉”以及成都“太和豆豉”，另外也還有城鄉(xiāng)人家自制的姜豆豉、水豆豉、紅苕豆豉、煙熏豆豉等，個(gè)個(gè)都十分可口送飯。且每一種豆豉在川菜中都分別有不同用法，行業(yè)稱之為：豉椒味。 
豉椒味：是以豆豉或豆豉醬，輔以鮮青椒或小米辣椒、以及豆瓣、香辣醬類調(diào)制而成。豆豉直接入肴的有：鹽煎肉，豆豉魚(yú)，豆豉酥魚(yú)、麻婆豆腐、麻辣兔丁、回鍋臘肉、豆豉雞、咸燒白等。豉椒味多配以姜米、蒜米、蔥花、干辣椒、鮮辣椒、豆瓣醬、香辣醬調(diào)味，如：豉汁盤(pán)龍鱔，豉汁排骨，豉汁文蛤，鮮貝等。
豆豉直接用于烹調(diào)，通常要在油鍋里炒酥香方才出味。而豆豉醬，即復(fù)合豆豉醬，也叫豆豉鹵，是把豆豉剁茸，加水調(diào)稀，在熱油鍋內(nèi)，加剁細(xì)的豆瓣、五香粉小火炒成成漿糊狀，但不可太稀，適量下點(diǎn)濕淀粉炒合均勻即可用了。豆豉醬多用于小吃類拌和調(diào)味，像涼拌兔丁、米涼粉、黃涼粉和白涼粉等。
近十余年間，純粹處于民間的紅苕豆豉與水豆豉，在川廚手中又稱為江湖川菜新寵，自成風(fēng)味流派。像家戶人家用紅苕豆豉切碎，用菜油加蒜苗花炒，這便是川人的一道家常名菜紅苕豆豉炒蒜苗，以及紅苕豆豉炒回鍋肉、紅苕豆豉炒油渣、紅苕豆豉炒泡蘿卜櫻等。比起紅苕豆豉來(lái)，水豆豉更有一種清香，可直接從壇中舀出下飯。水豆豉紅黃油亮、滋潤(rùn)飽滿、咸辣鮮美、清香怡人。用水豆豉燜花菜、四季豆、燒茄子等。新派川菜中的系列水豆豉菜肴：水豆豉拌兔丁、水豆豉拌鴨腸、水豆豉拌生花仁、水豆豉蒸魚(yú)、水豆豉爆仔兔、水豆豉焗牛蛙等，風(fēng)味濃厚、吃口舒爽，一時(shí)間風(fēng)靡市場(chǎng)，引得眾多食客樂(lè)吃不疲。下面是復(fù)合豆豉醬做法，收藏不謝。
復(fù)合豆豉鹵：
原料：四川永川、潼川或成都太和豆豉1000克、菜籽油200克、郫縣豆瓣100克、醬油1000克、五香粉5克、濕淀粉150克；家庭用可減少用量。
調(diào)制：1. 現(xiàn)分別把豆豉、豆瓣剁茸備用，2. 鍋燒熱下菜油燒到六成熱，放入剁茸的豆豉炒勻、炒香，再下剁茸的豆瓣炒合出香，3. 放醬油、五香粉炒合，加適量開(kāi)水，燒開(kāi)后用濕淀粉勾芡，推和均勻，收成濃稠狀態(tài)即成復(fù)合豆豉醬。
天氣漸熱，時(shí)?？谖盖芳眩刽愄貏e是水豆豉系列美肴很是爽口助餐，下面給親們介紹兩款：
水豆豉爆鴨舌（也可醬鴨舌換為其它混料，像豬尾、排骨等）
原料：鮮鴨舌250克、水豆豉50克、大青椒、大紅椒各25克、姜片3克
蒜片5克、馬耳朵蔥10克；川鹽、料酒、味精、辣椒紅油、鹵水、 精煉油各適量；
烹制：1.鴨舌治凈，入鹵水鍋煮斷生撈出，大青椒大紅椒去籽切成條塊；
2.炒鍋置火上，下熟菜油燒熱，再下鴨舌鍋熱油撈出；
3.鍋中留油少許，放水豆豉、姜片、蒜片爆香，再放入鴨舌炒和、 
烹入料酒、揭桌下青紅椒炒斷生，下川鹽炒、味精合均勻，投入馬
耳朵蔥節(jié)，淋紅油顛簸勻即可起鍋裝盤(pán)。
水豆豉拌花菜（或西蘭花、蘆筍、萵筍尖等）
原料：花菜350克、水豆豉100克、小青椒30克、川鹽、味精、香油各
適量。
制法：1.花菜切成小朵，洗凈后入開(kāi)水鍋中泹熟，撈出擺入碗里，小青椒
去籽切成碎末；
2.把水豆豉、青椒末、川鹽、味精、香油在小碗內(nèi)調(diào)和均勻，淋在
花菜上即可，依據(jù)個(gè)人口味，還可淋上辣椒紅油，也可加少許香醋。
附圖為：永川豆豉 紅苕豆豉、水豆豉 姜豆豉燒魚(yú)頭 水豆豉爆腰塊 紅苕豆豉回鍋肉