在世間，總有一種味道，讓飲食男女銘心刻骨地體驗(yàn)被征服的傷痛與快感；也總有一中愿景，讓人們隨心所欲地宣泄塵埃霧霾中的郁悶，那就是川菜的辣與麻。川菜挑逗口舌的辣麻鮮香、迷人心竅的甜酸醇濃，從視覺到味覺，從心里到生理，都能給人意外的刺激，帶給人興奮吃情、五味雜陳的記憶和癡戀。

自20世紀(jì)80年代始，第一代聲名遠(yuǎn)播，誘人吃情的川菜，宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、魚香肉絲、水煮牛肉、豆瓣魚怪味雞片、蒜泥白肉等，無一不是川菜中的傳統(tǒng)經(jīng)典辣麻名菜。2000年后，第二代為川菜攻城掠池，風(fēng)靡華夏的則是大辣大麻，性感蠱惑的水煮魚、辣子雞、香辣蟹、炒田螺、炒龍蝦、毛血旺等。第三波沖擊大中華吃口和腸胃的更是魚頭火鍋、辣麻火鍋、麻辣燙、串串香、缽缽雞、麻辣兔頭等。

然而，在全國好吃辣的地方，川人卻算不上最能吃辣，但對辣味的理解和把玩卻讓他鄉(xiāng)難以匹敵。在川人嘴里，辣有不同層次，不同韻味、不同口感。辣，無疑是一種獨(dú)特的辛香味道。自來，普天下皆以“辣麻”作為川菜之特色。然而食話實(shí)說，“辣”不該當(dāng)是川菜之“特”，而為川菜之“色”。中華之湘陜贛鄂黔滇等都是嗜辣一族。只是能把辣椒玩得五彩繽紛，把辣味吃得花樣百出，讓辣椒辣得香、辣得酥、辣得爽、辣得鮮、辣得韻味深長，辣出各式不同的風(fēng)味，吃出許多名堂來，這種本事確非川人莫屬。川人的玩辣，即在這幾種辣椒加上花椒，玩出讓人眼花繚亂、千滋百味的麻辣風(fēng)情來。

著名川菜學(xué)者胡廉泉老師曾說：“玩味川菜，就是玩川菜的味，就是玩辣麻，玩就是研究，玩就是體味，在玩中求變化，在玩中求出新”。如此，方才玩出川菜之“以味見長”、“清鮮醇濃并重，善用辣麻”、“一菜一格，百菜百味”。

從烹調(diào)和飲食的文化性與多樣性而言，雖說四川在中國食辣史上并非先行者，但川人善用辣椒“五虎將”（鮮辣椒、干辣椒、泡辣椒、小米辣、野山椒），妙用花椒“三劍客”（紅花椒、青花椒、藤椒），創(chuàng)造出魔幻般，讓世人蕩氣回腸、魂?duì)繅艨M的辣麻無間道。在巴蜀辣麻世界中，無論成都風(fēng)味、重慶風(fēng)味，還是川南風(fēng)味；無論是麻婆豆腐、水煮牛肉、紅油雞塊、水煮魚、香辣蟹、香辣蝦、麻辣香鍋、麻辣香水魚等，都展現(xiàn)了川人善用辣麻，玩味辣麻的烹調(diào)藝術(shù)與吃香喝辣之境界。

但眼下，在市場經(jīng)濟(jì)的驅(qū)使下，在川菜行業(yè)急功近利，浮躁之風(fēng)盛行下，很多廚師丟棄了傳統(tǒng)烹調(diào)理念，弱化了傳統(tǒng)烹調(diào)技藝，淡漠了職業(yè)素質(zhì)，將川菜“善用辣麻”之精髓，自重慶江湖菜始演化成“濫用辣麻”。一桌菜肴十有八九，不管是啥菜式，什么風(fēng)味，都要放上小米辣、青花椒，美其名曰點(diǎn)綴；甚至不少辣麻菜式，幾乎把鮮辣椒、干辣椒、小米辣、紅油、辣豆瓣、泡辣椒全都用上，只要不把人丟翻，那就無所不用其極。誠然，辣麻不是污點(diǎn)或罪過，川菜現(xiàn)今所顯現(xiàn)出的發(fā)展中的問題，在于廚師低劣的職業(yè)素養(yǎng)將“善用”發(fā)揮成“濫用”而已。

花椒麻川兩千年，海椒辣蜀三百年間，期間經(jīng)過幾代川廚的不懈努力和追求，形成川菜“清鮮醇濃并重，善用辣麻”之傳統(tǒng)理念，使川人川廚“善用辣麻、妙用辣麻”，成了令世界為之驚訝的烹調(diào)神技。好一個(gè)“善”和“妙”字了得，它體現(xiàn)了川人川廚對辣椒屬性與特性，對辣椒在“烹愛調(diào)情”中的非凡功用之天生感悟，他更淋漓盡致地揭開了川人川廚玩味辣椒，妙用花椒的奧秘，展示了川人“尚滋味好辛香”的飲食風(fēng)情。

縱觀天下食肆，辣麻在天府，無論在民間還是大師名廚手里，“玩味辣椒?；ń贰弊援?dāng)是一番令人匪夷所思，驚嘆乍舌的飲食風(fēng)情，一種神奇的烹調(diào)技藝。而善用辣麻，無疑是玩味辣椒、花椒的川菜烹調(diào)技藝之宏大境界。欣賞下面這些川菜大師做的，常見常吃的川菜辣麻風(fēng)味名菜，無論你是大廚還是吃貨，有比較方才有鑒別，你定會(huì)從中感悟到很多很多……..

麻婆豆腐有幾個(gè)重要環(huán)節(jié)：1.豆腐打成小方塊后要在沸水中下點(diǎn)鹽稍煮兩分鐘撈起濾干水分；2.燒制中以為豆腐含水分重，故而要分三次勾芡；3.蒜苗葉子切成短節(jié)；4.起鍋裝碗后再撒花椒面（當(dāng)天打磨的）。

水煮牛肉關(guān)鍵之處在于起鍋裝碗后，撒滿上剛剁碎的油酥干辣椒和花椒，迅速淋上滾燙熱油，吱吱聲四起，熗辣香味撲鼻。

宮保雞丁亦有三個(gè)重要節(jié)點(diǎn)：1.用帶皮雞腿肉去骨、拍松，切成方?。?.油鍋燒熱，應(yīng)先下干辣椒稍炸，再放花椒炸，辣椒成棕紅色即下雞丁炒合，不可將辣椒花椒炸成黑紅色；3.應(yīng)事先勾兌好調(diào)味滋汁。

火爆腰花，川菜小煎小炒之功夫菜，典型的槍火菜，關(guān)鍵點(diǎn)在于，必須事先勾兌好調(diào)味滋汁，芡汁要略干少一點(diǎn)，絕不可以臨時(shí)勾兌。要快速翻炒，一鍋成菜，方才保證腰花脆嫩爽滑。

怪味雞片，集辣麻咸甜酸鮮香于一體，雞片不可片得太厚，要不就砍成塊，成怪味雞塊亦可。調(diào)制怪味，先要將鹽、糖、味精、加醋融化，場下咸甜酸是否合適，在加其他調(diào)味料拌合。

蒜泥白肉，不是涼拌，為熱拌菜，尤其秋冬季節(jié)，不可冷吃。肉片片好應(yīng)在熱湯中燙熱再拌，蒜泥加少量冷開水和味精剁成泥，醬油需用復(fù)制甜紅醬油。

泡椒紅燒肉，咸辣多滋，微酸略甜，鄉(xiāng)味濃郁；選用子彈頭泡椒，適量配些泡豇豆，肉需先油炸至皮發(fā)焦，再烹燒。

陳皮兔丁，川菜陳皮味型，煳辣咸鮮，略帶桔香。陳皮（干橘子皮）需先用溫水泡一會(huì)，去除苦澀味，干辣椒要炸成深棕紅，此菜辣椒尚沒炸到位。

豆瓣鮮魚，魚身兩側(cè)要各劃5-7刀，抹料酒、川鹽碼味，鍋燒熱后下菜油燒到7成熱，下魚兩面稍煎撈出，放剁細(xì)的郫縣豆瓣、姜米、蒜米炒出紅色出香味，摻進(jìn)肉湯，放魚，小火燒，再下醬油、白糖、川鹽、邊燒便輕輕蕩鍋，以免魚生鍋，魚熟入味，撈出裝盤，鍋內(nèi)滋汁，下濕淀粉勾芡，放醋和勻，澆在魚上，撒上細(xì)蔥花即可。 須注意：糖醋適量，不可吃出明顯的酸甜味。

酸辣白肉卷，片張不要太厚，白肉亦需燙熱，卷上時(shí)令蔬菜，澆上紅油豆瓣味汁。

干拌牛肉，辣麻鮮香，牛肉不要片得太厚，紅油、辣椒面、花椒面、味精、醬油、鹽，拌和均勻。盤中無滋汁顯現(xiàn)。

干燒鯽魚，采用干燒法，色澤棕紅、咸鮮微辣、魚肉細(xì)嫩酥香、滋味豐厚；魚要先煎成兩面酥黃，肉臊要煵酥，燒制時(shí)用湯適量，以便自然收汁亮油。

鍋巴肉片，荔枝味型，咸鮮甜酸略帶水果味?？蛇m量加些泡椒馬耳多節(jié)，增加風(fēng)味。節(jié)點(diǎn)是，鍋巴要炸酥透，可至于燒熱鐵盤或石盤，澆上熱油，趁熱倒進(jìn)肉片，就能產(chǎn)生吱吱聲響，熱氣香風(fēng)四溢的效果。

紅油兔丁，辣麻鮮香，兔肉細(xì)嫩；紅油需得紅亮香辣，復(fù)合豆豉醬要炒得咸鮮適宜，醬香濃郁。

家常海參，家常風(fēng)味，汁色棕紅，咸鮮微辣、海參軟糯、肉臊酥軟，滋味豐厚。海參要切成斧楞片，先用好湯煨，肉臊炒酥備用，油燒熱，下郫縣豆瓣、泡辣椒、姜蒜米炒香出色，加鮮湯略燒，打去料渣，加料酒、下肉臊、放海參，小火煨燒，黃豆芽去根去瓣，加鹽炒熟放入盤內(nèi)墊底，海參熟軟后，改大火勾芡收汁，下蔥顆、香油推勻盛入盤內(nèi)即成。

椒麻鳳爪，涼菜，椒麻味，椒麻味是川菜中最古老的風(fēng)為之一，叫多用于涼菜，雞片，肚條、豬舌、鴨掌等，也有用于熱菜，像椒麻鱖魚等。此為節(jié)點(diǎn)在于，用生花椒（或青花椒）和香蔥葉加少量鹽剁茸，加冷雞湯（肉湯），醬油（川鹽）、味精、香油調(diào)和，淋在煮熟的食材上，咸鮮香麻，別具一格，也可搭紅油，行業(yè)叫‘椒麻搭紅’。

魚香茄餅，重在調(diào)制魚香味，也需把握鹽糖醋的平衡和諧，不可偏酸或偏甜。

家常魷魚，色澤紅亮，魷魚柔軟，咸鮮微辣；采用水發(fā)魷魚，豬肉臊子，鮮菜心燒制，用湯、勾芡要適量，注意收汁亮油。

螞蟻上樹，家常名菜，大多數(shù)廚師都掌握不好，‘螞蟻’上不了‘樹’，做成爛肉粉條。這中間的節(jié)點(diǎn)是：煵肉末要分兩次，先煵干后，鏟起再剁細(xì)后，入鍋再煵酥脆。用牛肉或肥瘦豬肉亦可。燒時(shí)下湯適量，小火煨燒至粉條熟軟收汁，肉末就上樹了，放味精、芹菜末、撒花椒面和勻即可。

夫妻肺片，有四個(gè)節(jié)點(diǎn)：1很油辣椒需紅亮香辣；2.白汁鹵水品質(zhì)要好；3.花椒面須當(dāng)天現(xiàn)炕、現(xiàn)磨、現(xiàn)用；4.夫妻肺片不用醬油和鹽，全靠鹵水提味。

怪味蹄花，蹄花需得煮熟軟，怪味調(diào)制同怪味雞片。

中國川菜文化人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》

《辣麻誘惑三百年》作者 向東 2017年3月26日于成都