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如果讓你選一種口味吃一周,你會選哪種,反正我選麻辣

 善待人生v1nr9w 2020-02-20

川菜之味,絕不僅限于人們所熟知的麻辣,它有“七味”:(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”:(干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油),由此演變出24種味型,居各大菜系之首,是目前四大菜系里味型最豐富的菜系。川菜常用的這24種味型,互有差異,各具特色,千香百味。

01 酸辣味型:

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酸辣味型的菜肴主要是先在辣椒的辣、生姜的辣之間尋找一種平衡,再用醋、胡椒粉這些解辣的佐料去調(diào)和,使其形成醇酸微辣、咸鮮味濃的獨特風(fēng)味。酸辣味型一定要把握住咸味為基礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風(fēng)味的原則,用料適度。酸辣味型的菜肴以熱菜居多,如鱔魚粉絲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風(fēng)味;一部分冷菜如酸辣蕨根粉等,也是酸辣味的。

02 怪味味型:

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怪味味型,四川首創(chuàng)的常用味型之—,因集眾味于一體,各味平衡而又十分和諧,故以“怪”字褒其味妙。怪味味型特點為咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào),多用于冷菜,怪味涼粉就是當(dāng)中的杰作。怪味味型以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油調(diào)制而成,也可加進(jìn)姜米、蒜米、蔥花。調(diào)制時,這么多種不同的調(diào)味品混在一起,必須留意比例搭配恰當(dāng),使各種味道之間互不壓抑,相得益彰。糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮、回味略甜的特點。因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸,使之成為糊辣殼而產(chǎn)生的味道,故稱糊辣,火候不到或火候過頭都會影響其味。糊辣味型主要以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、料酒調(diào)制而成,做菜都用熗炒一法,取其辣椒的干香與糊辣,以大火把辣味熗進(jìn)新鮮的原料中。

03 泡椒味型:

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泡椒,俗稱“魚辣子”,是川菜中特有的調(diào)味料,具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點,以其酸辣鮮爽的口感,充當(dāng)著調(diào)料“主力軍”。泡椒系列在新派川菜中蔚為大觀,它將泡辣椒鮮香微辣、略帶回甜的特點發(fā)揮到了極致,算是烹飪中“四兩撥千斤”的典范。泡椒味型在冷熱菜中應(yīng)用廣泛:泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔、泡椒雙脆、泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜,多用醪糟汁、冰糖等調(diào)料來調(diào)制,別有一番滋味。

04麻辣味型:

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辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合,便形成了麻辣味厚、咸鮮而香的獨特味型。從傳統(tǒng)的水煮牛肉、麻婆豆腐再到新派的麻辣小龍蝦、水煮魚……麻辣味型主要由辣椒、花椒、川鹽、料酒調(diào)制而成。花椒和辣椒的運用則因菜而異,有的用郫縣豆瓣,有的用花椒粒,有的用花椒面……并不都是一個模式。好的廚師烹制麻辣味型的菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥、辣中顯鮮、辣中顯味,辣有盡而味無窮。

05咸鮮味型:

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咸鮮味型廣泛運用于冷、熱菜式,常以川鹽、味精調(diào)制而成,因不同菜肴的風(fēng)味需要,也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調(diào)制。調(diào)制時,須留意把握咸味適度、突出鮮味,并努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味,白糖只起增鮮作用,須控制用量,不能露出甜味來。香油亦僅僅是為增香,須控制用量,勿過頭。咸鮮味型適用于以動物肉類、家禽家畜內(nèi)臟及蔬菜、豆制品、禽蛋等為原料的菜肴,如開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。

06 家常味型:

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川菜常用味型之—,其特點是咸鮮微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香,在熱菜中應(yīng)用最為廣泛。此味型以“家?!泵?,乃取“居家常有”之意。家常味型的菜肴一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制而成,也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬。家常味型適用于以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類為原料的菜肴,如著名的回鍋肉,就是經(jīng)過千錘百煉之后,返璞歸真、化繁為簡的家常味型經(jīng)典菜品。

07 魚香味型:

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魚香味型的特點是咸、甜、酸、辣兼?zhèn)?,姜、蔥、蒜味濃郁,色澤紅亮,是川菜中獨有的一種特殊味型。烹制魚香味的菜肴用蒜片或者蒜粒,與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味,然后加進(jìn)主料炒熟,再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調(diào)制的汁進(jìn)鍋收芡,便可裝盤成菜。魚香味的菜肴吃起來咸甜酸辣兼?zhèn)?,姜蔥蒜香氣濃郁,傳統(tǒng)川菜中“四大柱石”之一的魚香肉絲,即是魚香味型菜肴的杰出代表,被人們譽為川菜一絕。

08 荔枝味型:

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荔枝味型其味似荔枝,有酸甜適口的特點,是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制,并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成,多用于熱菜。調(diào)制此味時,須有足夠的咸味,在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味,糖略少于醋,留意甜酸比例適度,姜、蔥、蒜僅取其辛香氣,用量不宜過重,以免喧賓奪主。鍋粑肉片是傳統(tǒng)川菜中荔枝味型的代表,而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者,它是截選排骨中最精華的一段,鑒借粵菜的做法,在酸甜咸鮮中加進(jìn)青紅叔粒和蔥粒的辛香。

09蒜泥味型:蒜泥味是川菜的重要味型之一,常用于川菜涼菜的制作中,主要以蒜泥、紅醬油、香油、紅油調(diào)制而成,在紅油味的基礎(chǔ)上重用蒜,有蒜在其中添辛香,才能有口味中的起伏曲折,蘿卜絲拌白肉即是川菜中有名的小品。做這類菜肴,其它調(diào)料一定不能太重,否則,壓了蒜泥的香味,喧賓奪主,就是烹飪中的南轅北轍了。另外,做蒜泥涼菜,一定要現(xiàn)做現(xiàn)吃,放久之后,不僅會失去鮮香,還會使蒜泥產(chǎn)生一種刺鼻難聞的味道。

10 椒麻味型:花椒在川菜中使用極多,是調(diào)制椒麻味的主要原料。椒麻味是川菜獨占的味型,其特點是椒麻辛香,味咸而鮮,以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯香油調(diào)制而成,花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰,清爽中不失辛辣,多用于冷菜,尤適宜于夏天。調(diào)制時,須選用優(yōu)質(zhì)花椒,方能體現(xiàn)風(fēng)味,花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀,令其椒麻辛香之味與咸鮮味結(jié)合在一起。

11 紅油味型:

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紅油是川菜的靈魂之一,川菜當(dāng)中的涼拌菜講究“一勺紅油定乾坤”,好的紅油是成就美味涼拌菜和蘸水的第一步,甚至有川菜大師斷言,搞懂紅油,就搞懂了川菜。煉制紅油,首先要講究辣椒的質(zhì)量,其次要講究辣椒品種的搭配,使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁。紅油味型由特制的紅油、醬油、白糖調(diào)制而成,部分地區(qū)加醋、蒜泥或香油。紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕,其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇而綿長。夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌白肉、紅杏雞等都屬于這一味型。

12 芥末味型:芥末味型的特點是咸鮮酸香,芥末沖辣,以川鹽、醋、醬油、芥末、香油調(diào)制而成,夏、秋季冷菜較為常用。

13煙熏味型:主要用于熏制以肉類為原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料,利用其不全燃燒時產(chǎn)生的濃煙,使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味,形成咸鮮醇濃、香味獨特的風(fēng)味特征。煙熏味型廣泛用于冷、熱菜式,應(yīng)根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要,選用不同的調(diào)味料和熏制材料。

14陳皮味型:陳皮味型的主要特點是陳皮芳香、麻辣味厚、略有回甜,多用于冷菜,如陳皮牛肉等。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、香油調(diào)制而成,是利用陳皮的苦味,與麻椒、花椒相搭配,產(chǎn)生出一種特殊的復(fù)合香味,于是便形成了這一獨特的味型。調(diào)制時,陳皮的用量不宜過多,否則回味帶苦。白糖、醪糟汁僅為增鮮,用量以略感回甜為度。

15醬香味型:醬香味型是川菜常用味型之一,廣泛用于冷、熱菜式,特點是醬香濃郁,咸鮮帶甜。醬香味型以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調(diào)制而成,因不同菜肴風(fēng)味的需要,可酌加白糖或胡椒面及姜、蔥。調(diào)制時,須審閱甜醬的質(zhì)地、光彩、味道,并根據(jù)菜肴風(fēng)味的特殊要求,決定其它調(diào)料的使用份量。

16 五香味型:

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五香味型的特點是濃香咸鮮、自然辛香。所謂“五香”,是指在燒煮食物時加入的數(shù)種香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等,根據(jù)菜肴需要酌情選用,實際上遠(yuǎn)不止五種。調(diào)制時,以上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥等,可腌漬食品、烹制或鹵制各種冷、熱菜肴,如五香牛肉等。

17姜汁味型:姜汁味型是一種古老的味型,其特點是姜味醇厚、咸鮮微辣,廣泛用于冷、熱菜式。姜汁味型的菜肴以川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油調(diào)制而成,姜可開胃,而醋則有助于消化、解油膩之作用。

18 甜香味型:其特點是純甜而香,它以白糖或冰糖為主要調(diào)味品,因不同菜肴的風(fēng)味需要,輔以蜜玫瑰等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調(diào)制方法,無論使用哪種方法,均須掌握用糖份量,過頭則傷。

19糖醋味型:糖醋味型是以糖、醋為主要調(diào)料,佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調(diào)制而成,其特點是甜酸味濃、回味咸鮮,在冷熱菜式中應(yīng)用也較為廣泛,常見的菜肴有糖醋排骨等。調(diào)制時,須以適量的咸味為基礎(chǔ),重用糖、醋,以突出甜酸味。糖醋味型與荔枝味型較為相近,其區(qū)別在于二者的糖醋比例不同,荔枝味是先酸后甜,而糖醋味則是先甜后酸,二者互有側(cè)重,風(fēng)格各異。

20 咸甜味型:咸甜味型的特點是咸甜并重,兼有鮮香,多用于熱菜,以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制而成。因不同菜肴的風(fēng)味需要,可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調(diào)制時,咸甜二味可有所側(cè)重,或咸略重于甜,或甜略重于咸。

22香糟味型:特點是醇香咸鮮而回甜,廣泛用于熱菜,也可用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川鹽、香油調(diào)制而成,因不同菜肴的風(fēng)味需要,可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、蔥。調(diào)制時,要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。其代表菜肴如香糟肉,是將肉片炸制后,再用香糟回鍋炒出香味,使其兼有咸鮮與醇香,并略帶回甜。川菜的神奇之處在于:原料尋常,隨處可得,功夫全在味型的千變?nèi)f化 !辣椒的運用,使烹飪藝術(shù)提升了高度!川菜24種味型是前輩們經(jīng)驗與智慧的結(jié)晶

21 椒鹽味型:

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特點是香麻而咸,多用于熱菜,以川鹽、花椒調(diào)制而成。調(diào)制時鹽須炒干水分,舂為極細(xì)粉狀,花椒須炕香,亦舂為細(xì)末?;ń纺┡c鹽按1∶4的比例配制,現(xiàn)制現(xiàn)用,不宜久放,以防止其香味揮發(fā),影響口感。椒鹽味型的菜肴也有很多,其應(yīng)用范圍是以雞、豬、魚等肉類為原料的菜肴。如椒鹽蝦、椒鹽茄餅等,香麻而咸。

22麻醬味型:麻醬味型多用于冷菜,以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調(diào)制而成,少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油。調(diào)制時芝麻醬要先用香油調(diào)散,令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起,再用川鹽、味精、濃雞汁調(diào)和,便形成了這一芝麻醬香、咸鮮醇正的麻醬味型菜肴。麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統(tǒng)名菜都是麻醬味型菜品的代表,咸鮮醇正、麻醬味濃。

人們常說:“食在廣東,味在四川。”說到川菜,人們總是贊不絕口,常常被它的“味”所傾倒。自古以來,川菜就有“一菜一格,百菜百味”的美譽。

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