(二)水味要求甘、冽

甘是指水含于口中有甜美感，無咸和苦味。王安石認(rèn)為“水甘茶串香，故能養(yǎng)人”。水甘如茶香味甘一樣，是水的天然屬性，令人頗有回味。

明代屠隆也說:“凡水泉不甘，能損茶味?！边@句話反過來說更為準(zhǔn)確，即凡水甘者能助茶味。自然界的水，有甘甜與苦澀之分，用舌尖舔嘗一下，口頰之間就會(huì)產(chǎn)生不同的感覺。

在古人眼中，無根之水即雨水，占有重要的地位，雨水中最甜的又是江南梅雨季節(jié)的水。羅廩在《薈解》中說:“梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng)，其味獨(dú)甘，梅后便不堪飲?！?/span>

冽，意為寒、冷。水的冷冽指水在口中使人有清涼感，也是烹茶時(shí)用水所講究的。古人認(rèn)為水“不寒則煩躁，而味必嗇”。寒冷的水尤其以冰水、雪水為佳。水在結(jié)晶過程中水中的雜質(zhì)下沉，而上面的結(jié)晶物則比較純凈。

歷史上用雪水煮茶頗為普遍，一取其甘甜，二取其清冷。白居易《晚起》詩(shī)中就有“融雪煎香茗”的詩(shī)句，辛棄疾的“細(xì)寫茶經(jīng)煮香雪”也是講用雪水煎茶。宋人丁謂《煎茶》詩(shī)，記載他得到建安名茶，舍不得隨便飲用，“痛惜藏書篋，堅(jiān)留待雪天’。

明代文震亨在《長(zhǎng)物志》里說:“雪為五谷之精，取以煎茶，最為幽況?！彼€認(rèn)為，雪,“新者有土氣，稍陳乃佳?！鼻宕擞醚┧宀栌辛烁嗟闹v究，清人吳我鷗《雪夜煎茶》詩(shī):“絕勝江心水，飛花注滿甌。纖芽排夜試，古甕隔年留。'用的是隔年雪水。

《紅樓夢(mèng)》中也多次講到，妙玉用五年前從梅花瓣上收集的雪水來烹茶，更為茶葉品飲添了一些清香雅韻，也許是陳年雪水更為清冽。未經(jīng)污染的天然雨水與雪水只是寒冷與否的差異，在感覺上雪水更輕幾分，因此比雨水更受茶人青睞。

清、活、輕、甘、冽，這五條標(biāo)準(zhǔn)是古人憑借感官直覺總結(jié)出來的，雖然不是十分科學(xué)，也頗有道理。但如果任意突出其中的某一條，就可能步人歧途。

若依乾隆的單憑輕重來論水，那么現(xiàn)在的蒸餾水是最輕的而結(jié)果是蒸餾水用來泡茶效果并不理想，總之，品水五字法只是古人得諸于口、會(huì)諸于心的品水經(jīng)驗(yàn)。