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春風(fēng)吹拂草木，萬物欣欣向榮。 上回書（上周五）說到在這美好的春天里，南方人民用地里各種野菜做出了美味的綠色料理。與此同時(shí)，北方人民在干什么呢？ 北方人民也沒閑著——冬去春來時(shí)，地里的新作物還沒長(zhǎng)成，于是他們另辟蹊徑，開發(fā)了榆錢、香椿這些“樹上的野菜”，一樣是地道的春天風(fēng)味。  春來一箸食萬錢 在中國(guó)北方，榆樹是最常見的喬木，我熟悉它冬日里虬枝枯干、獨(dú)立寒風(fēng)的模樣。但春風(fēng)一至，榆樹就變了樣：它在枝頭堆滿嫩綠小巧的果實(shí)“榆錢（榆莢）”，搖身一變成了清秀書生。 榆樹花紫褐色，極不顯眼，往往直到結(jié)了果才被注意到，而榆錢的出現(xiàn)，就標(biāo)志著春天真正到來。  榆樹果實(shí) 圖片來自：wiki 我對(duì)榆錢的印象，首先是“好吃”。 我的家鄉(xiāng)東北榆樹極多，小學(xué)操場(chǎng)上就有一排幾十年的老樹，春天榆錢結(jié)滿，大家不顧老師三令五申，一下課就爬樹攀墻去捋。嫩榆錢碧綠清甜，口感脆柔，還有點(diǎn)微妙的黏滑感，小孩吃得不亦樂乎。  榆錢是典型的“翅果”，中間有鼓起的果核，周邊是薄薄的果翅，形狀圓潤(rùn)如銅錢，古時(shí)也有“青錢”的雅稱。 更多人對(duì)榆錢的印象，估計(jì)是初中課本里劉紹棠先生的那篇《榆錢飯》： 九成榆錢兒攪合一成玉米面，上屜鍋里蒸，水一開花就算熟。 文章是好文章，但我覺得不適合在最后一節(jié)課讀......因?yàn)槎亲庸竟疽唤?，我滿腦子就只剩一個(gè)問題：“這飯到底有多好吃？！” 劉先生筆下的做法，其實(shí)是華北、西北的一種家常面食，或稱“麥飯”，或叫“塊壘”，是將蔬菜裹上少量面粉（莜麥面、玉米面亦可），攪拌蒸熟，調(diào)味食用。  榆錢麥飯，是用鮮榆錢裹上少量面粉，蒸熟為疙瘩狀，有時(shí)還會(huì)再過油炒一下。 清蒸能最大限度地保留菜蔬原香，面粉起到粘連作用，提升口感。榆錢飯、槐花飯是最常見的配方，此外芹菜葉、苜蓿，都可如此烹調(diào)。 現(xiàn)在這種做法仍然常見，有時(shí)還會(huì)將蒸得的飯?jiān)傧掠湾伋匆淮危兜栏恪?br>  若面粉量多，也可以做榆錢窩頭 圖片來自：xiachufang 草木有情救春荒 劉紹棠文章里還寫了：“青黃不接春三月，榆錢兒就是窮苦人的救命糧?！?/p> 過去，榆錢飯不是閑情逸致的美食，實(shí)是節(jié)糧度荒的無奈之舉。春初食材難尋，榆錢比其他野菜量大得多，且能飽腹，從古至今，不知在春荒中救過多少人命。它成熟后顏色黃白，漫天飄飛，古人會(huì)把它們收集起來，做成“?”醬，留作存糧。不僅榆錢能吃，榆葉也能充饑，連榆樹嫩皮都能磨面充當(dāng)糧食。  榆樹葉子 圖片來自：plants of the world online 有一次，我在書包里裝了幾大枝榆錢回家，問奶奶這個(gè)能不能做熟了吃。奶奶便把它們洗干凈，略加油鹽，拍裹上少量玉米面，蒸成了榆錢團(tuán)子。 她在我眼巴巴等團(tuán)子熟的時(shí)候講起往事，說年輕時(shí)家里人多，為了省點(diǎn)米面，有榆錢、野菜，都會(huì)做成這樣，方言叫“菜娘娘”。這跟劉紹棠筆下的榆錢飯異曲同工，其實(shí)都是老百姓想出的救荒菜，營(yíng)養(yǎng)不夠，吃多了臉會(huì)浮腫。 當(dāng)時(shí)我不懂這些，只覺得那團(tuán)子香味特別，挺好吃的，如今回想起來，才漸漸明白個(gè)中滄桑。 山林清氣正堪嘗 某日放學(xué)歸來，餐桌上擺著一盤金黃的炸魚，看起來十分酥脆誘人，饞得我立刻就往嘴里塞了一條。 萬萬沒想到，那根本不是魚，而是一種東北特有的野菜“刺老芽”。吃起來有一股獨(dú)特的清香，裹著雞蛋面糊炸熟，外酥里軟，味道有點(diǎn)像如今的“黃瓜味薯片”。  炸“刺老芽” 圖片來自：xiachufang 刺老芽雖為野菜，卻不是草本，而是樹木的嫩芽。它正式名叫遼東楤（音“聳”）木，又名刺龍牙，生長(zhǎng)在東北亞各地的山林中，除了我國(guó)東北，日本也吃它，稱為“鱈魚芽”。 楤木花葉都不出奇，樹也不高，卻于平凡中暗藏鋒芒——樹皮上長(zhǎng)滿尖銳硬刺，“刺龍牙”之名就是從這一特點(diǎn)而來。因?yàn)榇潭?，它還有別名“鵲不踏”，但其實(shí)鳥兒很喜歡吃它的果實(shí)，根本不在乎刺。 19世紀(jì)它作為園林觀賞植物被引進(jìn)美國(guó)，果實(shí)招鳥，加速了種子的傳播，讓楤木成為了美國(guó)東北部的一大入侵物種。  刺龍牙樹身多刺，采摘時(shí)要小心 圖片來自：wiki 刺龍牙的嫩芽有微小毒性，要先焯水才能去除，同時(shí)，熱水也可以軟化表面的毛刺。 對(duì)于習(xí)慣“大醬蘸一切”的東北人來說，一盤焯好的刺龍牙配一碗大醬，就是春天的“野味”。刺龍牙炒雞蛋、清燉，也都別有風(fēng)味，至于曾經(jīng)令我上當(dāng)?shù)摹按听堁捞鞁D羅”，饞哭幾個(gè)隔壁小孩兒更是沒問題。  刺龍牙炒雞蛋 圖片來自：xiachufang 三春不忘是此香 其實(shí)要論初春可吃的樹芽，最為人熟知的應(yīng)該是香椿。然而老家少有它的身影，我對(duì)香椿的認(rèn)知，全都來自書中。 莊子說“上古有大椿，以八千歲為春，以八千歲為秋”，我便覺得香椿長(zhǎng)壽而有仙氣。孫犁的《白洋淀紀(jì)事》里，新媳婦種下兩棵香椿樹苗，剛發(fā)芽就被她姐姐偷光，拿去拌豆腐，我又猜它一定好吃。后來讀汪曾祺散文，寫香椿拌豆腐：“一箸入口，三春不忘”，更令我心向往之。  香椿 負(fù)笈南下，初嘗香椿之味，卻完全脫離了想象——不像刺龍牙那樣清爽，反而有些“沖”，神似香菜。 幸好我還能接受這味道，甚至很快就愛上了它。每年春天，一把把紅亮的香椿芽，在綠葉菜攤上格外醒目，總令我忍不住駐足。  香椿的花 圖片來自：plantsoftheworldonline 香椿家常做法，無非是炒雞蛋、拌豆腐。熱鍋稍多放油，混了椿芽的蛋液“刺啦”一聲倒下，迅速膨脹為蓬松的蛋餅。趁熱吃，外皮微焦、中心軟嫩，頃刻就能光盤。 拌豆腐則要先將香椿焯水，再切得細(xì)碎，略加精鹽、一滴香油，和北豆腐塊兒拌勻，滿滿挖一勺放進(jìn)嘴里。 香椿拌豆腐 圖片來自：sina.com 還可以將香椿焯水后擠干、切碎，拌入稍多的鹽，密封腌制。但腌香椿不能急著吃，它的亞硝酸鹽含量會(huì)在7-10天內(nèi)達(dá)到峰值，之后才逐漸下降。 或者把碎香椿用稍多的油炒過一道，再連油一起入罐密封，油能隔絕空氣，香椿的味道也會(huì)滲入油中。油浸鹽腌的香椿，滋味更醇厚，炒飯、拌面時(shí)加一勺，那味道，的確只有“三春不忘”方能形容。 好吃到忘記體重的香椿拌面 圖片來自：xiachufang 最后想提醒大家一句 春天的野菜雖香 但我們不能在路邊或公園亂采哦 如果認(rèn)錯(cuò)吃錯(cuò)野菜，可能會(huì)中毒！ 吃到受污染的野菜，還是會(huì)中毒！ 想吃的話 去菜市場(chǎng)超市買 |
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