（一）烹調(diào)調(diào)料解詞：1、 烹：就是火的運(yùn)用，將原料加熱至熟的過程。2、 調(diào)：就是鹽的運(yùn)用，將原料烹調(diào)中調(diào)味過程。3、 烹調(diào)：是指制作加工菜肴的全過程。4、 烹飪：是指制作食品工藝全過程。烹調(diào)和烹飪之區(qū)別：烹調(diào)烹飪的重要部分。烹調(diào)：1、 原料知識(shí)。2、 刀法、刀工、勺功技術(shù)。3、 原料初步、熱處理（焯水、走紅、掛漿、炸滑）。4、 上漿與掛糊。5、 調(diào)味。6、 火候、汁芡。7、 烹調(diào)方法。8、 營(yíng)養(yǎng)。9、 軟炸糊調(diào)法：蛋清、淀粉、鹽、味精、胡椒粉。

一、 調(diào)味（菜肴烹調(diào)過程中進(jìn)行調(diào)理、調(diào)諧、調(diào)后滋味使其達(dá)到菜肴口味要求的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)）。

二、 作用、增色、增味、增營(yíng)養(yǎng)。

三、 常見調(diào)料：醋、味精、雞精、白糖、鹽、料酒、色拉油、胡椒粉、淀粉、香油、；老抽醬油、生抽醬油、甜面醬、黃豆大醬、番茄醬。調(diào)味品的性能：生抽：提味、老抽：提色。

四、 其他調(diào)料：蠔油、陳醋、魚露、辣椒油、花椒油、蔥油、五香調(diào)料油、蝦油（十三香）、醋精、紅干椒、紅干椒末、五香粉、橙汁、檸檬汁、腐乳、美極鮮醬油、芥茉油、芝麻油、面包粉、糖蔥姜蒜、四川辣豆瓣醬。

五、 單一的味型：香味、咸味、甜味、鮮味、辣味。鮮味：與咸味結(jié)合效果好，鮮不能與堿、海鮮不能放味精。唯有蒸魚可以放點(diǎn)味精。酸味：殺菌、消毒、開胃、能產(chǎn)生香氣。

六、 熗的方法：主要調(diào)料：花椒油、鹽、味精熗是（涼菜）口味是：鮮、咸、麻香。拌菜口味多樣化、熗口味單一。

七、 紅油味型：（涼菜）四川特點(diǎn)：咸鮮、微甜、香辣主要調(diào)料：鹽、味精、白糖、蒜茸、紅辣油為主，有個(gè)別情況放少許鮮味生抽醬油。紅辣椒油制作：材料：色拉油一斤、紅辣椒面（細(xì)）3兩、番茄醬2匙、鹽少許制作：辣椒面、番茄醬、鹽、放少許水?dāng)嚢璩睗?，開火上鍋放入油，涼油下鍋放入以上材料，中小火慢炸，制作過程需要5-10分鐘，最后出鍋滴幾滴香油?；ń酚椭谱鳎翰牧希荷鸵唤铩⒒ń妨?-1.5兩、蔥段一小節(jié)、姜兩片制作：花椒粒洗凈控凈水分，放油下入花椒、蔥段、姜片，中小火慢炸5-10分鐘，油中無(wú)水、花椒變淺黃關(guān)火。

八、 姜汁味型：（涼菜）特點(diǎn)：咸鮮、微酸甜、突出姜汁的辛辣味。調(diào)料：鹽、味精、糖、米醋、濃鮮姜汁、少許花椒油也可。

九、 芥茉味型：特點(diǎn)：咸鮮微甜、芥茉味濃郁。調(diào)料：發(fā)好的芥茉面或芥茉油、鹽、味精、白糖、醋、香油。動(dòng)物性原料放少許生抽、植物性原料不加醬油（拌黃瓜）。

十、 蒜泥味型：特點(diǎn)：咸鮮、微甜、麻香調(diào)料：花椒油、鹽、味精、白糖、蒜泥菜例：1、蒜泥海帶2、蒜泥白肉3、蒜泥肘花4、蒜泥黃瓜

十一、紅燒味型：特點(diǎn)：鮮咸、偏甜香調(diào)料：油、老抽、白糖、糖色、味精、料酒、花椒、大料、桂皮、蔥、姜、鹽、水淀粉、（特殊原料放少許醋）特殊情況一般要求過油。菜例紅燒豬肉：忌醋、辣。1、腌料（一般前一天用調(diào)料腌制一下）2、火候：大火燒開撇去浮層末、改中小火長(zhǎng)時(shí)間入味3、制作：將肉熱水下鍋焯水、投洗，煸炒走紅（原料上色）添湯加調(diào)味品、調(diào)料烹調(diào)、鹽后放。4、特點(diǎn)：色澤鮮紅、汁明芡亮、酥爛入味、形狀完整、鮮咸偏甜香

十二、麻醬味型：特點(diǎn)：咸鮮、香、微酸甜調(diào)料：芝麻醬（白、黑芝麻）、鹽、味精、青椒含vc、用麻醬、鹽、味精沾料吃

十三、焦溜味型菜肴：特點(diǎn)：肉段或蝦段、色澤金黃明亮、外焦里嫩調(diào)料：油、鹽、老抽、味精、白糖、醋、料酒、胡椒粉、淀粉、蔥姜蒜、香油口味：咸鮮、甜、酸、香一般適用調(diào)料：以動(dòng)物性原料為主， 所有的焦溜菜都掛水粉糊、過油炸兩遍。醬油調(diào)色、鹽調(diào)口，熟蔥生蒜、旺火出嫩菜，小火原料入味、拍松肉質(zhì)。

十四、魚香味型菜肴（四川）：特點(diǎn)：咸鮮、酸甜辣并重，突出蔥姜、特別是蒜的味道。重要提示：制作此菜調(diào)味料必須有四川泡辣椒或四川豆瓣醬。主要調(diào)料：油鹽、雞精或味精、老抽、白糖、料酒、醋、泡椒、蔥姜蒜、紅油、花椒水、淀粉配料：水發(fā)木耳、水發(fā)蘭片、胡蘿卜、尖椒、香菜、紅干椒菜例：魚香肉絲、魚香肉片、魚香茄條、魚香茄盒、魚香肉餅、魚香蛋雞、魚香肉段

十五、甜醬味型（咸甜味型）熱菜：特點(diǎn)：咸鮮偏甜香主要調(diào)料：甜面醬、油、白糖、料酒、鹽、味精、蔥姜、花椒水、香油、淀粉其次蒜菜例：京醬肉絲、醬爆雞丁、醬汁魚（整條）、醬爆海螺、醬燒排骨、醬燒豆腐

十六、干燒味型（咸甜辣）四川：特點(diǎn)：咸鮮、重辣甜

調(diào)料：色拉油、紅辣椒油、糖、四川豆瓣醬、料酒、味精、番茄醬、胡椒粉其他配料：肉、青椒、紅干椒、蘭片、竹芽、蔥姜蒜少許菜例：干燒魚、干燒大腸、干燒排骨、干燒大蝦

十七、 清炒腰果西芹（粵菜）：主料：美國(guó)進(jìn)口品種西芹一斤配料：腰果（半兩或一兩）紅青椒調(diào)料：花生油、鹽、雞精、料酒、蔥姜水、白糖、水淀粉、醋少許味型：鮮鹽味型原料初加工：坡刀片、主料焯水油鹽水（沸水下鍋）配料油炸上色、酥香，爆鍋下主料、淋芡汁加配料、旺火速成，淋少許明油出勺裝盤

十八、糖醋味型：特點(diǎn)：甜酸、微咸鮮香主要調(diào)料：白糖、醋、鹽少許、料酒、水淀粉、色拉油、五香料油、番茄醬、蔥姜水 五香料油是：花椒、大料、蔥姜蒜、比例蔥較多、番茄醬起上色作用成菜特點(diǎn)：色汁艷麗（段紅）汁明芡亮菜例：糖醋魚、糖醋里脊、鍋包肉、糖醋茄條、糖醋瓦塊魚、糖醋排骨、糖醋肉片

十九、家常味燒（川菜）：特點(diǎn)：咸鮮微甜辣香主要調(diào)料：鹽、老抽、雞精或味精、料酒、白糖、胡椒粉、四川豆瓣醬、水淀粉菜的特點(diǎn)：色澤金紅、汁明芡亮、咸鮮、甜香辣菜例：家常燒豆腐、家常大腸、家常燜魚、家常燒海參、家常燒蹄筋、家常燒牛尾配料：肉、蘭片、水發(fā)木耳或香菇

二十、麻辣味型特點(diǎn)：咸鮮香燙嫩主要：四川麻椒、花椒、紅干椒（整、碎）花椒油、辣椒油、四川豆瓣醬、白糖、老抽、料酒、雞精、胡椒粉、豆豉、水淀粉成菜特點(diǎn)：色澤金紅、口味麻辣、咸香、軟滑嫩脆菜例：麻辣豆腐、毛血旺、毛旺火鍋、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片

二十一、醬菜口味：特點(diǎn)：咸鮮偏甜規(guī)定：選料——初加工處理——腌料——調(diào)制醬湯——醬制過程——抹油處理——小火微燉調(diào)料：老抽醬油、鹽、白糖、糖色、料酒、雞精（紅曲米適量）其他調(diào)料：大料少許、花椒、桂皮、香葉、豆豉、沙仁、蘋果一個(gè)、蔥姜、1-2紅干椒、水調(diào)制成渾紅色的醬湯先放鹽

二十二、清燉口味：清燉牛肉主料：牛肋條配料：蘿卜、香菜調(diào)料：鹽、味精、料酒、白胡椒粒、大料少許、山楂2個(gè)、香葉2片、蔥姜工藝過程：選料-初加工（洗滌浸泡）-刀工（塊）-冷水下鍋（焯水）加水燉制-調(diào)味酥爛入味-蘿卜也焯水-也是冷水下鍋-不要過早下鹽-肉有八成熟下鹽-火候-大火燒開小火入味

二十三、咸鮮味型主要調(diào)料：鹽、味精、油、香油、（花椒鹽）、料酒、胡椒粉、菜例：軟炸里脊、滑溜雞片、滑溜肉片

二十四、荔枝味型：特點(diǎn)：酸甜微咸鮮香、接近糖醋口、但醋大于糖、色澤紅色、適當(dāng)放些檸檬（果醋）

二十五、茄汁味型：特點(diǎn)：咸酸微甜香調(diào)料：番茄醬、鹽、味精、料酒、白糖、油、水淀粉、蔥姜蒜、花椒水、香油少許菜例：茄汁魚塊、番茄肉片

二十六、椒麻味型：特點(diǎn)：具有蔥與花椒的咸香麻辣味道、適用于涼菜制作調(diào)料：油炸后的花椒（加工成泥）蔥白、鹽、生抽、花椒油、味精

二十七、甜咸味型：特點(diǎn)：甜為主、咸、鮮為輔調(diào)料：油、白糖、水淀粉、一般為拔絲類型

二十八、朝鮮風(fēng)味：1、拌花菜：主料：熟五香花生米（煮八成熟）、水發(fā)腐竹、嫩黃瓜、胡蘿卜、土豆配料：香菜、熟芝麻主要調(diào)料：鹽、醋精、味精少許、紅辣椒面適量、香菜、味型：酸甜辣工藝過程：選料-原料加工-焯水-調(diào)味制作過程2、拌肉絲苦苣主料：苦苣一斤、肉絲、洗凈控凈水份味型：微甜、微鮮咸、突出三油的味道調(diào)料：醋精、白糖、鹽少許、紅油、芥茉油、香油少許3、拌雙色蓮白主料：大頭菜、配料：黑白芝麻調(diào)料：鹽、味精、花椒油、醋精、白糖少許味型：咸鮮香麻、微辣刀工、切絲、焯水?dāng)嗌?、控凈水拌?、拌特味豬肝主料：熟豬肝配料：香菜、芝麻、紅干椒、大蒜調(diào)料：生抽、鹽、味精、白糖、紅油、香油味型：咸、鮮、香、微辣刀工-薄片、先放鹽-生抽-最后放點(diǎn)炒好的孜然