香辣盆盆蝦

主料：白蝦。
輔料：方竹筍、香菇、芹菜段、蔥段。
調(diào)料：辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜等。
主要功效：
蝦肉性溫，味甘，中醫(yī)認(rèn)為有補(bǔ)腎壯陽、開胃之功效，對食少乏力、脾胃虛弱、腰膝酸軟等癥狀大有裨益。
制作過程：
（1）先將蝦用色拉油炸至金黃，方竹筍、香菇等飛水后待用。
（2）將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油等放入鍋中炒香，加入湯熬制，放入味精、白糖、醋等調(diào)好味，撈出殘渣。
（3）在調(diào)好的湯汁中放入蝦、方竹筍、香菇、芹菜段、蔥段等主輔料，煮開后起鍋裝盆即可。

五味排骨

主料：
肋排500克，菜心150克
配料：
八角、丁香、姜、小蔥、蒜子
腌料：
生抽10克，雞粉3匙，葡萄酒25克、生粉15克
炒料：
排骨醬30克，料酒15克，上湯250克
制作方法：
　　1、將排骨處理為約1寸長，用腌料浸泡15分鐘;
　　2、熱鍋炒香配料，加進(jìn)排骨炒至外表金紅，最后調(diào)進(jìn)炒料和上湯，慢火
燜至醬汁濃稠即可。
麻辣田螺

主料：
福壽螺。
調(diào)料：
辣椒、花椒、豆瓣醬等。 田螺還有鎮(zhèn)靜神經(jīng)的作用，感到精神緊張時，田螺是理想的食品。
制作過程：
（1）首先，麻辣誘惑中心廚房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗兩次再入池子中喂清水24小時，然后將田螺入滾水中汆去蓋，去蓋后的田螺還要再清洗3次，最后還要漂水5小時，經(jīng)過這一系列復(fù)雜的過程，才能徹底去除田螺的土腥味，保證田螺的品質(zhì)。
（2）漂洗過的田螺先要放到鍋中煮熟，而后裝入貯藏箱后用保鮮膜密封，采用低溫保鮮的方法在-1~4度凍結(jié)點(diǎn)以上的環(huán)境中貯藏，從而既可保證在生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中不會被污染，又可保持田螺肉質(zhì)新鮮，口感脆嫩。
（3）煮熟的田螺運(yùn)到各店后即可進(jìn)行烹飪，先在鍋中加入豆瓣醬、花椒、辣椒、糖、醋等調(diào)料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火悶煮，使其入味，從而將其麻辣鮮香的特點(diǎn)發(fā)揮得淋漓盡致。
毛血旺
 
主輔料：
鴨血、百葉、鱔魚、黃喉、木耳、豆皮、金針菇、三文治。
調(diào)料：
辣椒、麻椒等。
主要功效：
鴨血有補(bǔ)血和清熱解毒作用，并有預(yù)防和治療缺鐵性貧血的功效。
制作過程
（1）將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中，用小火煸炒香，加湯熬制后撈出渣，然后放入味精、白糖、醋等調(diào)料。
（2）將主輔料切片、改刀、飛水，加入熬好的紅湯汁內(nèi)，燒開后裝入盛器，撒入蔥花。
（3）將色拉油燒熱，放入花椒、辣椒，熗出香味，迅速澆在上面即成。
雙東辣雞球

主料：
去骨雞腿肉、雙冬(冬菇和冬筍)
輔料：
濕淀粉、干辣椒、雞湯、醬油、味精、鹽、蔥末、姜片和蒜片各適量
做法：
　　1、將雞腿肉切滾刀塊(大小如板栗)，加味(即放鹽)上漿(加濕淀粉)。此舉為保留雞腿肉的營養(yǎng)成分；
　　2、將油加熱至200℃左右，把“1”放入炸至五成熟，快出鍋時加入切成滾刀塊的雙冬略炸，撈出；
　　3、另一鍋中加底油微熱，烹醬油，加雞湯，將“2”放入，加味精和鹽。待熬至汁將盡時，撈出；
　　4、將鍋洗凈，重新倒入底油燒熱，放干辣椒、蔥末、姜片和蒜片，出味后，放入“3”炒勻。即可。
配酒：
干紅葡萄酒也許是它的最佳拍檔，最好是成熟的、單寧比較小的干紅，這樣才能比較柔和地和雙冬雞球反應(yīng)。感覺真的不錯。
麻辣誘惑蛙

主料：人工養(yǎng)殖山蛙。
輔料：絲瓜、香菇、方竹筍。
調(diào)料：辣椒、鮮花椒、豆瓣醬等。
主要功效：
山蛙具有滋補(bǔ)解毒和治療某些疾病的功效，醫(yī)學(xué)上認(rèn)為，人忌口之時，
食蛙肉能開胃，胃弱或胃酸過多者最宜吃蛙肉。
制作過程：
（1）將山蛙宰殺分割，絲瓜和方竹筍切成條狀，香菇切片待用。
（2）在鍋中放入色拉油、子彈頭辣椒及及鹽、味精等各種調(diào)料炒香，而
后依次放入切好的山蛙、香菇、主竹筍等原料進(jìn)一步翻炒，出鍋前加入鮮花
椒即可。
一品肉

原料
帶皮豬五花肉750克，冰糖250克，蔥段15克，姜塊25克，白糖10克，精鹽3克，味精3克，
料酒20克。
制作過程
1、豬五花肉用沸水煮10分鐘，再用涼水沖泡20分鐘；
2、五花肉切成2.5厘米見方的塊，肉連在肉皮上入沸水中煮10分鐘，撈出洗凈，冰糖用熱水化開后倒入鍋中；
3、五花肉用竹算子托住放入鍋中，加清鹽、料酒

干燒魚尾

原材料：
鯇魚尾3個、紅椒1只、冬茹10克、姜、蔥各10克。
調(diào)味料：
花生油500克（實(shí)耗油100克）、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉、老抽王少許。
制作過程：
1、魚尾用少許鹽、味精腌約30分鐘，紅椒切粒、冬茹切粒、姜切米、蔥切花。
2、燒鍋下油，油溫130度時下入魚尾炸至金黃至熟撈起。
3、鍋內(nèi)留油，放入姜米、冬茹粒、紅椒粒、魚尾，加入清湯、鹽、味精、白糖、胡椒粉、老抽王同燒至汁濃香時，用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。
鹵豬蹄

原料：
豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少許。味精1/6茶匙，冰糖19克，醬油1大匙，海山醬（一種甜辣且?guī)逑阄兜尼u料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、淀粉等。 ）1/4茶匙。
制作：
1.豬蹄切塊后，用水燙過取出。
2.將豬蹄、花生及香料一同用大火煮15分鐘。
3.煮好的鹵豬蹄放入大碗，上置香菜點(diǎn)綴。

聚三鮮

用料：
　　鮮藕1節(jié)，胡蘿卜50克，荷蘭豆50克；鹽、蔥、姜、蒜、味精各適量，醋、花椒油各少許。
制作方法：
1、鮮藕洗凈去皮，切成菱形薄片，胡蘿卜、荷蘭豆洗凈切成菱形片。
2、將上述原料過水焯熟，控干。
3、鍋熱后放油燒至7成熱，放蔥、姜、蒜末煸炒出香味，放入焯好的藕片、胡蘿卜片及荷蘭豆，加醋、花椒油、鹽、味精稍炒出鍋。
特點(diǎn)：
　　鮮藕有清熱涼血，生津益氣的作用，對有心煩、口渴、口苦、易饑餓表現(xiàn)的糖尿病患都來說是最佳食品。

手撕雞

材料：

小柴雞半只，蔥2根，姜2片。

調(diào)味料：

1、醬油3大匙；

2、料酒1大匙，蠔油3大匙，糖1大匙，胡椒粉少許，清水3杯。

做法：

1、雞洗凈，抹干水分，涂上調(diào)味料（1），放入熱油中炸上色撈出；

2、另用2大匙油爆香蔥、姜，焦黃時撈除，加入調(diào)味料（2）燒開，放入柴雞，改小火煮20分鐘，取出放涼；

3、用手將肉撕下，去皮、去骨后撕成條狀，排入盤內(nèi)，另將剩余的湯汁淋入少許即可食用。
辣子肥腸

材料：

1、豬大腸500g

2、干辣椒100g(根據(jù)個人口味適當(dāng)調(diào)整)

3、花椒20g(根據(jù)個人口味適當(dāng)調(diào)整)

4、姜片、蒜片少許

5、料酒、鹽、醬油、糖、雞精適量

做法：

1、將買回來的豬大腸洗凈；

順便說一下洗大腸的方法：將買回來的大腸放入盆中到入一些面粉(稍微多放一點(diǎn))和鹽、一瓶啤酒來回揉搓，直到大腸上的污物洗凈后放入水槽中，用流動水沖洗大腸，直到大腸上的面粉洗干凈為止。接下來將鍋中放水，放入洗凈的大腸，再放入料酒、姜片(目的是為了去除大腸上的腥味)煮至沸騰(也就是飛水的意思)，取出大腸；

2、鍋中重新放水，加姜片料酒，再將大腸放如鍋中，將大腸煮軟涼后切小塊備用；

3、干辣椒從中間剪開剪成兩段，放入花椒備用；

4、鍋中下油，待油溫六層熱時倒入大腸，放點(diǎn)鹽，轉(zhuǎn)中火慢慢的煸干水分至大腸有些干然后濾干油盛出備用；

5、將姜蒜片放入剛才的油鍋中翻炒出香，倒入準(zhǔn)備好的辣椒和花椒，轉(zhuǎn)中火翻炒至辣椒有一點(diǎn)點(diǎn)變色后倒入先前盛出的大腸繼續(xù)翻炒一小會，放入料酒、醬油、白糖、雞精繼續(xù)再翻炒一會至辣椒變成暗紅色后關(guān)火盛出裝盤即可。
水煮牛肉

用料：
牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。

制作方法：

1、將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。

2、青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。

3、鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細(xì)。

4、鍋內(nèi)原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。

5、鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內(nèi)。

6、將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。

注意：
要做好這道菜，技術(shù)性強(qiáng)，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、干辣椒和花椒)等輔料齊備，并按上述方法及要領(lǐng)制作，定能獲得滿意的效果。　

特點(diǎn)：
此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨(dú)特風(fēng)味。由于此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。
辣子雞

原料: 　　
整雞一只或雞腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 　
做法: 　　
1. 將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用. 干辣椒和蔥切成3厘米長的段, 姜蒜切片.
2. 鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃后倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻后起鍋即可
菠蘿咕嚕肉

原料
豬瘦肉300克，菠蘿300克，青紅鮮椒20克，紅干椒0.5克，青干辣椒2克，白醋10毫升，番茄醬20克，生粉14克，白糖35克，精鹽4克，味精2克，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，全雞蛋25克，山楂片4克，食油100克，蔥段4克，蒜茸4克。
做法
1、將豬瘦肉切成厚約0.7厘米的厚片，放入鹽、味精、雞蛋、生粉、料酒拌勻腌制入味，將青椒、菠蘿切成三角塊。
2、豬肉片掛雞蛋，拍干淀粉。
3、將白醋、番茄醬、白糖、精鹽、楂片、胡椒粉調(diào)成味汁。
4、豬肉片入熱油鍋內(nèi)炸熟。
5、鍋中放油，將蔥段、蒜茸、青紅干椒爆香，再放入新鮮青、紅椒與菠蘿炒熟，放入調(diào)好的汁勾芡，再放入炸好的豬肉翻炒即成。
特點(diǎn)
酸甜、微辣、可口。
艄公號子魚

原料:
胖頭魚、苕粉、青椒、小米辣椒。
做法:
胖頭魚宰殺去內(nèi)臟洗凈，苕粉泡好放入盤內(nèi)墊底，將魚頭魚尾切下放在盤兩端，中間魚肉切片擺好，上籠蒸約8分鐘至魚頭熟時取出，撒上青、紅椒圈，淋少許熱油魚汁即成。
特點(diǎn):
這道菜是長江三峽的艄公們喜歡吃的佳肴。
蕪爆里脊

用料
　　豬里脊肉100克，蛋清1個，精鹽5克，味精1克，水50克，水淀粉少許，香菜梗50克，化豬油1500克（實(shí)耗30克），料酒3克。
制作方法
　　1、將里脊肉切成3厘米長的薄片，用清水洗二遍去盡血水，擠干水分，用鹽拌勻漬一下；再加入蛋清、水淀粉拌勻，下入五成熱的油鍋中滑熟倒出，潷出余油。
　　2、香菜梗切成節(jié)，鍋內(nèi)下化豬油燒熱，放入少許鹽炒一下，即下肉片，香菜段，料酒、水和味精拌勻，裝入盤中即可。
特點(diǎn)
　　色調(diào)淡雅，咸鮮滑嫩，蕪香味濃。