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01 自貢鮮辣兔  原料：兔肉 輔料：紅薯淀粉、子姜絲、小米椒粒、蒜米、泡辣椒末、青花椒、蔥花 調(diào)料：鹽、料酒、姜蔥汁、味精、雞精、胡椒粉、青椒粒、藤椒油 做法： 1、把活兔宰殺治凈，斬成丁，再用鹽、料酒、姜蔥汁和紅薯淀粉碼味上漿，然后下入熱油鍋里滑至定型，撈出來瀝油。 2、鍋留底油燒熱，下子姜絲、小米椒粒、蒜米、泡辣椒末、青花椒炒香出味后，摻入清水。 3、燒沸后調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉熬出味，再放入滑過的兔丁煮入味，撒些青椒粒和蔥花，并淋藤椒油推勻，出鍋裝盤即成。02 尖椒兔丁  原料：兔肉 輔料：生粉、啤酒、青小米椒、干青花椒和蒜粒、熟芝麻 調(diào)料：鹽、花椒面、花椒油、雞精、味精、香油 做法： 1、把活兔宰殺后剝皮洗凈，斬成1厘米大小的丁，加生粉、鹽和啤酒碼味后，下入溫油鍋里滑油，然后撈出瀝油待用。 2、鍋留底油，下青小米椒節(jié)、干青花椒和蒜粒炒香，再下兔丁翻炒，加放花椒面、花椒油、鹽、雞精、味精和香油調(diào)味后起鍋裝盤，撒些熟芝麻即成。03 鏟鏟回鍋肉  原料：五花肉 輔料：姜、蔥、花椒、鹽菜、菜籽油、郫縣豆瓣、豆豉、甜面醬、蒜苗節(jié) 調(diào)料：老抽、味精、雞精、白糖 做法： 1、把帶皮豬五花肉條下入加有姜、蔥、花椒的沸水鍋煮至斷生，撈出來瀝水后，切成片;另把農(nóng)家鹽菜洗凈，切成碎末，待用。 2、凈鍋入熟菜籽油燒熱，投入熟豬肉片煸炒至吐油卷曲時(shí)，下入郫縣豆瓣、豆豉和甜面醬炒香出色。 3、然后放入鹽菜碎末炒香，調(diào)入老抽、味精、雞精和白糖，再下蒜苗節(jié)炒斷生，出鍋裝入鐵鏟子盛器內(nèi)，即成。04 農(nóng)家小炒肉  原料：五花肉 輔料：紅尖椒、青尖椒、姜、蒜頭、大蒜 調(diào)料：生抽、老抽、料酒、鹽、雞精 做法： 1、紅、青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜頭、大蒜切好備用。 2、鍋中少許油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，邊緣微微焦黃，不要把肉炒得太過火，免得口感發(fā)硬。 3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒，將肉鏟到一邊，爆香姜、蒜頭和大蒜白色部份。 4、最后放入紅、青尖椒翻炒，鹽和雞精調(diào)味，即可。05 大盤巴骨肉  原料：巴骨肉 輔料：姜、蔥、菜籽油、干辣椒節(jié)、青花椒、 調(diào)料：鹽、料酒、鹵水、醬油、味精、雞精、白糖、孜然粉、藤椒油 做法： 1、巴骨肉塊(連骨)用鹽、料酒和姜蔥腌味，再下入鹵水鍋鹵至軟熟，撈出來瀝水。 2、然后放入熱油鍋里炸至表面色呈金黃且酥脆時(shí)，倒出來瀝油。 3、凈鍋入熟菜籽油燒熱，投入干辣椒節(jié)、青花椒、姜片和蒜片熗香后，下入洋蔥塊和炸好的巴骨肉塊炒勻。 4、其間放鹽、醬油、味精、雞精、白糖和孜然粉炒入味，撒蔥花并淋藤椒油顛勻，出鍋裝入不銹鋼盤里，隨酒精爐上桌加熱食用。06 肥腸排骨  原料：豬仔排、豬大腸 輔料：姜片、蔥節(jié)、胡椒、八角、菜籽油、糍粑辣椒、豆瓣醬、蒜 調(diào)料：鹽、胡椒面、料酒、醋 做法： 1、把豬仔排砍成小段，加鹽、胡椒面、料酒拌勻腌制20分鐘，再下沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。 2、另把豬大腸用鹽和醋碼勻后揉搓10分鐘，再用清水反復(fù)沖洗至顏色發(fā)白不黏手且無異味時(shí)，加鹽和料酒腌漬1小時(shí)。 3、然后下入清水鍋里，加姜片、蔥節(jié)、胡椒和八角，用小火煮熟后，撈出來切成圓片。 4、炒鍋置中火上，入菜籽油燒熱，下姜片、糍粑辣椒、豆瓣醬和蒜瓣炒至油紅出香味。 5、放入排骨段和熟肥腸片略炒，然后沖入鮮湯，燒沸后改小火加蓋煨制。 6、待軟糯入味時(shí)，撒入油炸花生米和蔥段顛勻，離火倒入陶瓷火鍋盆內(nèi)，撒入香菜節(jié)即成。07 泡椒肥腸牛肉  原料：牛肉、豬大腸 輔料：姜片、蔥節(jié)、胡椒、八角、菜籽油、蒜、香菜 調(diào)料：鹽、胡椒面、料酒、糍粑辣椒、泡椒節(jié)、豆瓣醬 做法： 1、把牛肉切成小塊后，加鹽、胡椒面和料酒拌勻腌制20分鐘，再下入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。 2、另把豬大腸洗凈后，用鹽和料酒腌制1小時(shí)，再下清水鍋，加姜片、蔥節(jié)、胡椒和八角，用小火煮熟后，撈出切成片。 3、炒鍋入油燒熱，下入姜片、糍粑辣椒、泡椒節(jié)、豆瓣醬和蒜片炒至油紅出香時(shí)，放入牛肉塊和肥腸片略炒。 4、沖入鮮湯燒沸并改小火加蓋煨制，待軟熟入味時(shí)，撒入蔥段略炒，離火倒入陶瓷盆內(nèi)，撒香菜節(jié)即成。08 酸菜紅燒肉  原料：五花肉 輔料：姜、蔥、菜籽油、干辣椒節(jié)、泡酸菜、豆瓣 調(diào)料：鹽、料酒、花椒、香料、味精、雞精、白糖、糖色 做法： 1、把帶皮豬五花肉切成小塊后，用鹽、料酒、姜、蔥腌制片刻。 2、炒鍋入熟菜籽油燒熱，投入豬五花肉塊并烹入料酒，煸炒至水分將干且吐油時(shí)，放入干辣椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)、少量花椒、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色。 3、烹入料酒、摻入鮮湯燒沸后，倒入大砂鍋里，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和糖色，再用小火煨至軟糯入味時(shí)，離火保存待用。 4、等到客人點(diǎn)菜后，從大砂鍋里舀出一份量的酸菜紅燒肉放入小砂鍋里，上火并用鐵夾子不停地翻動(dòng)使味道均勻，至湯汁自然收濃時(shí)關(guān)火，撒上蔥花，即可上桌。09 客家姜汁雞  原料：雞肉3斤 輔料：香料菜油、豆油、紅油豆瓣、郫縣細(xì)豆瓣醬、姜末、蒜末、水淀粉 調(diào)料：陳醋、雞粉、味精、白糖、生抽、蔥段 香料菜油：凈鍋入菜油燒至四五成熱時(shí)，加香葉、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜塊，浸炸20分鐘過濾后，便得到香料菜油。 紅油豆瓣：鍋入菜油燒至三成熱時(shí)，下粗豆瓣醬先炒，其間加入花椒粉、雞粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒，直至炒香而成。 做法： 1、把土公雞宰殺治凈，取雞肉3斤左右，剁成小塊下到冷水鍋里，小火煮10分鐘除凈血水后，撈出來待用。 2、往鍋里放香料菜油、豆油各200毫升，燒熱后下紅油豆瓣150克、郫縣細(xì)豆瓣醬100克，炒2分鐘后，加姜末300克、蒜末200克炒香。 3、加入雞肉塊，翻炒約5分鐘后，摻入適量鮮湯燒開，隨后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燒制。 4、取陳醋、雞粉、味精、白糖、生抽和水淀粉，調(diào)成碗芡待用。 5、把雞肉燒至熟透后，倒入碗芡攪勻，等放入蔥段燒片刻，即可出鍋裝盤上桌。 提示： 1、底油的用量要大，這樣炒出來才更香。 2、蒜末的用量應(yīng)當(dāng)稍少于姜末，這是因?yàn)椴荒茏屗庀阄稉屃私娘L(fēng)頭。 3、醋的用量也要適可而止，成品應(yīng)當(dāng)以酸味弱于姜辣味為好。 4、由于姜汁雞的油和湯水稍多，所以在吃完雞肉后，客人還可以回鍋加面條煮制，制作成味道濃郁的姜汁面條。 |
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