老話說得好：大寒小寒，吃餃子過年！在北方過年吃餃子是非常重要的習(xí)俗之一，更是從古至今人們對于美好生活的祈望！同時，餃子與交子諧音，所以，過年吃餃子也有“更歲交子”的意思！

一般過年期間的餃子多以肉為主，再配上適量的蔬菜調(diào)成肉餡！所以，問題來了！但不少朋友問老于：肉餡的餃子，怎么調(diào)，煮熟后餃子才會鮮嫩多汁，關(guān)鍵吃起來還得噴香噴香的！特別是不能有肉腥味！其實(shí)，方法很簡單，只要在調(diào)餡時記住加上1水2黑和2油即可！

花椒水配肉餡，去腥又多汁

肉餡的餃子為什么有腥味？其實(shí)就是因?yàn)樗呐腼兎绞讲煌?/strong>因?yàn)闊o論是蒸、炸、炒、燉都可以把肉進(jìn)行腌制、焯水等，經(jīng)過反復(fù)去腥后再開始烹飪，這樣自然沒有肉腥味！而當(dāng)肉作為餃子餡時，去腥的方法就比較少了，很多朋友主要是通過添加蔥花、姜末來去腥，但這樣去除肉腥味的作用不是很好！所以，應(yīng)對的辦法就是加入花椒水！

加入花椒水的好處是：一可以去除肉的腥膻味，二是可以讓餃子餡多汁，三是吸飽水分的肉餡口感會非常的嫩！所以，這樣的餃子吃起來自然就會鮮嫩多汁，還沒有肉腥味！

具體的做法方法：首先，鍋中加入適量的清水，加入一小把花椒，大火煮開之后，撈出花椒，把花椒水倒入盆中放涼。

其次，把剁好的肉餡放入另一盆中，加入調(diào)味料后攪拌均勻，然后多次少量地加入花椒水！每加一次都要按照一個方向快速攪拌均勻，直至肉餡看起來飽滿，且肉餡的邊緣處沒有出水即可！

注意：向一個方向快速攪拌，一是可以讓肉餡在攪拌的過程中，均勻地吸飽花椒水，從而達(dá)到去除肉腥味的作用；二是通過順向的攪拌，可以讓肉餡吸附的水分不外露，也就是我們平日俗稱的“肉餡上勁”！

醬油上色，蠔油提鮮

想要餃子餡鮮香，2黑必不可少！第一黑就是醬油！調(diào)肉餡醬油起到的作用是增色提味，一是可以讓肉餡的顏色漂亮，二是可以減少鹽的用量，卻能達(dá)到同樣的咸度！

第二黑就是蠔油！蠔油的作用不僅可以提升肉餡的鮮美度，還能在花椒水的基本上，進(jìn)一步去除肉腥味，其次，蠔油還可以補(bǔ)充肉餡的原味不足，讓肉餡吃起來更加濃香鮮美。

花生油鎖水，香油護(hù)料增香

眾所周知，無論是純?nèi)怵W還是肉菜搭配的餃子餡，只要加入鹽之后，就會不斷地有水分被析出，用攪拌的方法雖然可以鎖住水分，但時間卻不長。

所以，在調(diào)味和加入花椒水之后，再倒入適量的花生油，一樣也是按照同一方向攪拌均勻，這樣肉餡中的水分就不會被鹽析出了！

想要餃子餡吃起來噴香噴香的，最后一步加入少量的香油護(hù)料增香很重要！護(hù)料的意思就是保持食材原本的味道；增香不僅是激發(fā)食材本身的香味，還能讓食材的香味更加的濃郁！