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10.31菜譜 | 松鼠魚(yú)、清宮萬(wàn)福肉、釀肉大花卷

 BTV暖暖的味道 2020-12-11

今日招牌菜

[ 松鼠魚(yú) ]

-食材-

鯉魚(yú)/冰水/玉米淀粉/松子

·

番茄沙司/橙汁/白糖/白醋/鹽/

-具體步驟-

食材準(zhǔn)備:取下魚(yú)頭,貼著魚(yú)骨剃下靜肉,注意魚(yú)尾處不要切斷,去掉排刺。以麥穗花式先斜刀后直刀,將魚(yú)肉放入冰水中,加鹽浸泡5分鐘。

魚(yú)頭處理:將剁掉的魚(yú)頭向后翻轉(zhuǎn),魚(yú)鰭用牙簽固定成松鼠耳朵狀。里外都裹上玉米淀粉后靜置。

魚(yú)肉拍粉:撈出魚(yú)肉用廚房紙吸水,裝入保鮮袋內(nèi),倒入淀粉搖晃,使魚(yú)肉均勻蘸上淀粉。

炸制:鍋內(nèi)坐油,六成熱油溫下入魚(yú)頭,使耳朵先定形,筷子固定魚(yú)嘴炸開(kāi),炸至淺金黃色時(shí)撈出瀝干。魚(yú)尾巴翻轉(zhuǎn)一圈定型,雙手拎頭尾下鍋保持炸制狀態(tài)。

調(diào)汁:另一鍋內(nèi)坐底油,倒入番茄沙司、橙汁、1:1的白糖和白醋、鹽,加水淀粉勾芡。

最后:撈出炸好的魚(yú)肉放盤(pán),汁鍋內(nèi)澆熱油爆汁后,再均勻澆進(jìn)魚(yú)肉上,撒上少許松子點(diǎn)綴。

[ 清宮萬(wàn)福肉 ]

-食材-

五花肉/蔥姜/八角/栗子/蓮子/棗/

·

海鮮醬/蠔油/醬豆腐汁/生抽/老抽/料酒/白糖/

-具體步驟-

煮制:切段,白水加蔥姜、八角小火煮45分鐘。

改刀:撈出后重物按壓使肉皮平整,放入冰箱冷卻后拿出。去掉多余的肉邊,切成正方塊,沿肉邊橫片,轉(zhuǎn)角注意不要切段,片成長(zhǎng)帶狀再卷起成六邊形,用牙簽固定。

炒制配料:鍋內(nèi)坐底油,放入蔥姜,下入海鮮醬、蠔油、醬豆腐汁、生抽、老抽翻炒均勻。

燒制:切好的肉下鍋翻炒上色,烹入料酒去腥,倒開(kāi)水與鍋內(nèi)肉持平,放白糖燉20分鐘關(guān)火取出。

扣碗:碗內(nèi)放少許油潤(rùn)滑,把肉碼進(jìn)去,抽掉牙簽。放入蒸熟的栗子、泡發(fā)的蓮子、金絲小棗,澆入燒肉的汁,封上保鮮膜。

蒸制:將扣碗放入蒸鍋,1小時(shí)后關(guān)火。

最后:肉出鍋后潷掉碗內(nèi)的湯汁,取盤(pán)子扣在碗上迅速翻面,揭開(kāi)碗澆上湯汁即可。

[ 釀肉大花卷 ]

-食材-

豬肉餡兒/面粉/蔥姜/香菜/臘腸

·

酵母/牛奶/蠔油/生抽/白糖/白胡椒粉/香油

-具體步驟-

和面:碗內(nèi)放普通面粉、1/5茶匙酵母、牛奶、白糖,攪拌成面團(tuán)。用手搓揉幾次后放入碗內(nèi)加蓋,醒發(fā)30分鐘。

熬油:鍋內(nèi)坐油,放入切好的蔥條,炸成焦黃色時(shí)濾出蔥油。

餡料:將豬肉餡兒和臘腸末均勻攪拌,放蠔油、生抽、白糖、白胡椒粉、香油,朝一個(gè)方向攪打上勁。

定型:面團(tuán)搟成面片,倒上少許熬制好的蔥油,涂抹均勻。鋪好肉餡對(duì)折面片,拉成長(zhǎng)條后切小段。用筷子摁壓后,手捏緊面團(tuán)兩端,通過(guò)下方筷子頂起轉(zhuǎn)成花卷形狀。

蒸制:籠屜上刷油,留出空隙均勻擺放生面團(tuán)。蓋鍋蓋大火蒸9分鐘即可出鍋。

暖暖的味道

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