5款百搭實(shí)用蒸菜醬汁及應(yīng)用蒸菜菜品制作技術(shù)

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本期'四川烹飪-烹藝云課'~5款百搭實(shí)用蒸菜醬汁及應(yīng)用蒸菜菜品制作技術(shù)，我們特邀中國(guó)烹飪大師、國(guó)家特一級(jí)中式烹調(diào)高級(jí)技師、成都寬巷子3號(hào)行政總廚劉全剛老師為大家直播授課，數(shù)字量化傳授技術(shù)，易學(xué)易復(fù)制，直接落地。

出品速度快，成本低！1個(gè)配比可以做出N個(gè)菜品應(yīng)用！

1.制作蔬菜水（將以下所有料熬煮后打去料渣撈起)

青椒  洋蔥  香菜  姜  蒜  大蔥  胡蘿卜 鮮小米辣  水  色拉油

2.制作蒸魚豉油萬(wàn)能汁

取熬制的蔬菜水、生抽、魚露、冰糖、味精、雞粉、老抽等調(diào)料調(diào)勻即可。

爆款菜剁椒魚頭的制作離不開又香又辣的剁椒醬，在紅亮的湯汁里蘸一下，咸香微辣，魚頭的鮮和剁椒的辣合為一體，也被稱作“鴻運(yùn)當(dāng)頭”、“開門紅”。

1.制作爆款剁椒復(fù)合醬

泡二荊條  鮮紅美人椒  味精 泡野山椒  胡椒粉  香油 花椒油 菜籽油  蠔油 鹽 白糖 紅油 醋 姜  蒜 小米辣等調(diào)料

2.應(yīng)用菜例：蒸魚頭

魚頭洗凈，加調(diào)料腌制后撈起，放入盤中加入剁椒醬復(fù)合醬蒸熟后拿出，淋入蒸魚豉油萬(wàn)能汁即可。

酸菜的酸辣開胃，是麻辣替代不了的酸爽。當(dāng)酸菜遇到豬蹄、豬肘，解饞不油膩，軟糯的皮、Q彈的筋，只要想到它就滿口生津了。

1.制作酸菜風(fēng)味開胃醬

泡野山椒  泡小米辣 蒜末 色拉油  干紅花椒 干青花椒  水 味精 雞粉 白糖 藤椒油等調(diào)料

2.應(yīng)用菜例：蒸豬蹄

豬蹄燒干凈毛后沖洗干凈，用高壓鍋或鍋里燒水加調(diào)料煮制豬蹄（火巴）爛軟糯撈起，加酸菜醬放入蒸箱蒸熟裝盤即可。

蒜蓉作為燒烤海鮮黃金搭檔，真的是食物屆的百搭款了，蝦、貝、生蠔、茄子，可以說(shuō)是配什么都好吃！

1.制作實(shí)用百搭金蒜醬

鍋下色拉油將蒜蓉炸至金黃色后和部分蒜蓉一起拌勻，加入味精 雞粉 鹽 胡椒粉 香油 黃燈籠椒粒等即可

2.應(yīng)用菜例：蒸蝦

基圍蝦或冰鮮蝦背上開一刀，粉絲墊底，上面放好蝦，淋入蒜蓉醬放入蒸箱蒸好即可。

清香藤椒風(fēng)味醬麻香醇厚，清爽鮮美，一醬多用，可以用于雞、魚等食材，椒麻入味，超級(jí)下飯！

1.制作清香藤椒風(fēng)味醬

青小米辣 青二荊條 雞粉 味精 白糖 花椒油 藤椒油  雞汁 青花椒  色拉油 豉油等

2.應(yīng)用菜例：蒸魚

魚一條洗干凈后除去魚肚的黑膜加調(diào)料腌制后撈起，放入盤中加入藤椒風(fēng)味醬蒸制熟拿出，加入小蔥白蒸魚豉油淋油即可。