丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

斟茶倒入杯，最后幾滴茶，在瓷杯的滿懷里彈了幾下。

剎那間，消融在氤氳而上的熱氣中。

用慢鏡頭拍完這組動圖，覺得晶瑩的茶湯，不亞于黃寶石般誘人。

晚秋的午后，和朋友喝了一泡慧苑老叢。

湯感極稠，木質(zhì)叢香盡顯。

甚至于，醇厚飽滿如酒漿的茶湯，帶有幾分當歸般敦實藥香。

招待兩位朋友喝完茶，送他們出門遠去。

回到茶桌旁，原本打算收拾茶具，清洗杯盞。

不過，看到那泡已經(jīng)泡過十五、六沖的老叢水仙 ，茶味還未散盡。

便繼續(xù)燒沸了水，稍作悶泡，沖出尾水。

倒入透明的玻璃公道杯內(nèi)，湯色依舊剔透得美輪美奐，叢香仍在。

于是，忍不住趁著窗外灑進來的光影還在，拍下這一刻的美好。

泡茶喝，是一種享受。

但泡好一杯茶，有很多不同的講究。

有關(guān)不同茶葉之間的沖泡技巧，茶圈里說法不一。

其中究竟哪些說法是真，哪些說法是假。

今天就不妨來做一做判斷題，分清真與假。

《2》

泡烏龍茶，講究功夫茶？

這是真的。

福建，廣東，臺灣，是烏龍茶的主要產(chǎn)區(qū)。

單是福建本省，就有包括武夷巖茶（水仙、肉桂、大紅袍）、安溪鐵觀音、永春佛手、白芽奇蘭、漳平水仙等在內(nèi)，一系列的烏龍茶家族。

泡烏龍茶，盛行用功夫茶泡法。

不提倡用玻璃杯、馬克杯、飄逸杯泡。

同時，功夫茶有別于工夫茶。

“工夫茶”指茶葉經(jīng)歷的加工工序復雜，制茶精細，費工夫。

《武夷茶歌》里，有過這樣的介紹：

“如梅斯馥蘭斯香，大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細?！?/p>

好茶，需要工夫細，費力氣，費時間才能得來。

而功夫茶，更多的是指沖泡的技法。

功夫茶的講究，從選茶，到茶具，再到水質(zhì)水溫，以及泡茶的技藝，都是一門藝術(shù)。

當年，袁枚曾到武夷山游歷。

在《隨園食單》寫到：“丙午秋（1786年），余游武夷，僧道爭以獻茶。

杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼體貼之……”

這里，體現(xiàn)的正是功夫茶的基本要素。

小壺（包括蓋碗），小杯，逐次沖泡出湯，慢慢品嘗。

沖泡前要燙壺溫杯，并且烏龍茶需要用沸水沖泡，最大限度的激發(fā)好茶的茶香茶味。

前幾沖泡茶，沖泡要點是即沖即出。

等到后幾沖，茶味逐漸落下去后，適當延長出湯時間。

出湯后，分茶斟茶，要茶斟七八分滿，慢啜細品……

總之，功夫茶體現(xiàn)的是對茶藝、茶器、茶禮儀的追求。

牢記住沖泡功夫茶的大原則，大多數(shù)茶友可以慢慢摸索和嘗試。

多練習幾次沖泡，就能把一泡茶泡得八九不離十！

《3》

沸水泡綠茶，會破壞它的鮮味？

這是假的。

柴米油鹽醬醋茶，琴棋書畫詩酒茶。

歷來招待客人，常說“燒水泡茶”。

傳統(tǒng)上，茶葉需要沸水沖泡。

但是常聽到這樣的說法：“綠茶不能用沸水泡，會燙壞?！?/p>

經(jīng)常有人將其解釋為，“水溫太高會破壞綠茶的維生素，導致茶湯不鮮?！?/p>

其實，這些是牽強附會，以訛傳訛的說法。

任何的茶葉，都經(jīng)歷了加工干燥。

像市面上常見的炒青綠茶，它在制茶過程當中，關(guān)鍵一步就是高溫殺青。

經(jīng)過系列的復雜工序后，茶葉內(nèi)部對高溫敏感的維生素等物質(zhì)，保留并不多。

因此，也不存在沸水泡綠茶，會損失維生素的說法。

一泡茶究竟要用什么溫度的水去沖泡，最終目的大抵相同——為了讓泡出來的茶水更好喝。

從茶味物質(zhì)的浸出規(guī)律看，水溫高，茶味浸出效率快。

沸水沖泡，借助高溫的影響，能夠加速分子的熱運動，能夠讓茶湯滋味更飽滿。

對一款產(chǎn)區(qū)好，加工出色的綠茶而言，它的鮮味物質(zhì)突出。

茶多酚、咖啡堿含量適中，茶氨酸含量豐富。

這樣的茶，沸水沖泡不僅不易苦，相反是鮮爽清香風味更加突出。

《4》

悶泡紅茶，會悶出酸澀味？

這并不準確。

泡紅茶，不提倡悶泡。

但悶泡≠會將紅茶悶酸。

紅茶的酸澀味根源，在于一款茶的品質(zhì)。

優(yōu)質(zhì)的紅茶，加工細致，發(fā)酵程度適中，茶葉內(nèi)部不會生出酸味。

除非是加工時，茶青攤晾不及時，鮮葉內(nèi)的水分沒法快速散失。

或者，發(fā)酵的過程控制不當，過度發(fā)酵，才會讓紅茶生出酸味。

大多數(shù)情況下，發(fā)酵程度適中的紅茶。

不論是沸水泡，還是悶泡，不應該泡出酸味。

話說如此，但紅茶不宜悶泡。

原因是，悶泡時間太長，容易浸出大量的茶多酚、咖啡堿。

無形當中，會將茶湯泡濃，泡苦，泡澀。

所以，蓋碗沖泡正山小種、工夫紅茶時，建議是注水后快出湯。

注入沸水后，及時出湯，泡茶動作不宜拖泥帶水。

快速徹底的瀝干茶湯后，便能獲得一杯清甜鮮爽，花果香盈然的茶湯。

泡紅茶，前六、七沖左右，都需要盡量快的倒出茶湯。

等一泡茶泡到后面時，茶葉內(nèi)的茶味已經(jīng)釋放過半，被消耗了許多。

這時，可以根據(jù)具體的茶湯滋味濃淡變化，適量增加泡茶時間。

稍稍悶泡后，再出湯。

可見，泡好一杯茶，在泡茶時間的掌握上面。

悶泡與否，大有文章。

《5》

沸水泡白茶，要區(qū)分老嫩？

這是錯的。

所謂白毫銀針芽頭嫩，不能用沸水泡。

而壽眉的葉片寬大，不怕沸水燙。

這樣以“嫩度”來區(qū)分白茶的沖泡水溫，完全沒有必要。

因為不論是銀針，或者壽眉，它們的最佳沖泡水溫，都是沸水。

從白毫銀針的芽頭構(gòu)造看，它的模樣雖“嫩”，但卻不容小覷。

粗壯飽滿的芽頭，逐層剖開來看，它呈現(xiàn)為筍狀。

由5-7層白毫，依次像是穿衣服那樣，厚厚的裹在一起。

與此同時，每一層的“衣服”上，還有著嚴密的防水措施——白毫。

這些摸起來手感絨絨的白毫，是白毫銀針的獨特毫香，以及鮮爽風味的來源。

同時，白毫還像鷺鷥、鴛鴦等水禽那樣，它具有防水性。

用溫水泡白毫銀針，水溫不足，難以穿透白毫層的層層防護。

往白了說，芽頭內(nèi)層壓根在短時間內(nèi)浸不透，很難釋放出滋味。

唯有有沸水泡，更好釋放白毫銀針的茶味茶香！

至于壽眉，更不必再多提。

它較為寬大的葉片，分布著一層蠟質(zhì)。

這層蠟質(zhì)的存在，在很多發(fā)育程度的葉片表面，都能看到蹤影。

處于鮮葉狀態(tài)時，蠟質(zhì)層看起來是油亮的，亮晶晶的。

迎著光站在樹梢底下看，樹葉子們閃著耀眼的光芒。

當茶樹的鮮葉，被采下，經(jīng)過加工制作出成品后。

在白茶壽眉的葉片上，能清晰看到蠟質(zhì)的存在。

蠟質(zhì)層，它像是一層薄膜，同樣具有防水性，能延緩茶味的快速釋放。

所以，白茶里的壽眉可以放心用沸水沖泡，不必擔心燙壞。

泡白茶，不論是任何茶，都適用這樣的準則——好茶要用沸水泡，更能泡出鮮醇甘爽的茶味！

《6》

到了十一月，冬天已經(jīng)不遠。

福州的秋意已濃，晝漸短，夜?jié)u長。

溫暖而干燥的陽光，還未變得稀少。

路邊的炒貨店里，正嘩啦啦的翻炒著栗子。

前些天有位北方的茶友，給我們寄來了燕山老樹板栗。

洗凈切口后，放進烤箱里烤熟。

取出一碟新鮮的烤栗子，配鷹嘴巖高叢水仙。

剝?nèi)ケず?，金黃粉糯、熱熱乎乎的栗肉，分外誘人。

吃著新鮮板栗，配著色香味醇的巖茶，好不適意。

其實，論泡茶的技巧，萬變不離其宗。

是為了追求一杯理想的茶，從而精益求精。

客觀來看，許多風靡茶圈的泡茶說法，未必通行適用。

分清真與假，對與錯，是與非。

泡茶時，從實際出發(fā)。

泡出一杯活甘清香的好茶，喝茶過程更加美妙！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章！