之前有茶友給龍承君留言：“不是說(shuō)普洱茶越陳越香嗎？為什么我買(mǎi)的普洱茶，存放很多年了，味道卻很淡，喝不出什么滋味了？
也有人問(wèn)：“我喝的普洱生茶，新茶期滋味就特別甘甜，商家告訴我那是因?yàn)樗麄兊脑虾?，這是真的嗎？”其實(shí)以上的兩個(gè)問(wèn)題，都是普洱茶在加工制作中采用了所謂的“新工藝”導(dǎo)致而成的，所謂新，就是讓各類(lèi)普洱生茶的新制毛茶入口就比較順口，好喝。有人是以此模仿古樹(shù)的口感，有人則是用此理念來(lái)迎合諸多普洱茶的新茶客。 這樣的工藝，到底對(duì)普洱茶的后期存放有什么影響？或者說(shuō)這樣的工藝出來(lái)的到底還是不是普洱茶呢？那就跟著龍承君繼續(xù)往下看吧！ 我們先來(lái)了解一下普洱茶國(guó)標(biāo)（GB22111—2008）中關(guān)于普洱毛茶加工工序流程的定義，即：鮮葉采摘—攤晾—?dú)⑶唷嗄怼獣袂辔鍌€(gè)工藝環(huán)節(jié)組成。但有部分商家會(huì)在普洱茶的加工過(guò)程中加入了“悶黃”、“輕揉捻”、“低溫長(zhǎng)炒”等工序，以提高新茶口感，促進(jìn)銷(xiāo)售，但這種“新工藝”其實(shí)非常不利于后期普洱茶的轉(zhuǎn)化，為什么這么說(shuō)呢？新工藝制作的普洱茶一般采用臺(tái)地茶，或者是小樹(shù)茶制作的多，茶葉采摘以后萎凋，然后用機(jī)器殺青，“殺青”的目的是抑制鮮葉中酶的活性，防止酶催化的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生。為了保證酶的活性，有的企業(yè)采用了低溫長(zhǎng)炒。然而，低溫長(zhǎng)炒并沒(méi)有抑制酶的活性，反而會(huì)導(dǎo)致普洱茶提前發(fā)酵。
對(duì)于新茶來(lái)說(shuō)，低溫長(zhǎng)炒茶的“益處”是顯而易見(jiàn)的，茶豪明顯、內(nèi)含物質(zhì)溶出穩(wěn)定，花香顯揚(yáng)，入口回甜。而酶促氧化反應(yīng)、細(xì)胞破碎率不夠以及復(fù)揉等不利于普洱茶后期存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化，其缺陷短時(shí)間內(nèi)表現(xiàn)不明顯，香氣和滋味會(huì)在后期轉(zhuǎn)化中慢慢消失。
而揉捻是為了破壞葉表組織，使得水浸出物溢出，內(nèi)含物質(zhì)得到充分氧化。揉捻也決定了普洱茶在后期轉(zhuǎn)化的好與壞。“輕揉捻”由于葉表破壞少，內(nèi)含物質(zhì)溢出也相對(duì)較少，品質(zhì)自然不及。“悶黃”是指將殺青或揉捻或初烘后的茶葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱作用下逐漸黃變的工藝。“悶黃”是黃茶的一道典型工序，而加入了悶黃工藝的普洱茶。在新茶上市的時(shí)候，口感相對(duì)于其他普洱茶，口感更佳，不僅苦澀度低，香氣還更突出。但是，其完全違背了普洱茶后發(fā)酵的機(jī)理，使得一部分后期轉(zhuǎn)化的物質(zhì)提前發(fā)酵，必然會(huì)影響到普洱茶“越陳越香”的品質(zhì)轉(zhuǎn)化。
這樣的茶葉不耐保存，保存兩年以后就會(huì)變味，這種“新工藝”其實(shí)壓根就不屬于普洱茶的工藝，茶葉后期基本沒(méi)有轉(zhuǎn)化成好的口感，有的還可能變質(zhì)，成為垃圾茶。茶葉采摘以后，經(jīng)過(guò)萎凋，萎凋到一定時(shí)候用鐵鍋炒，通過(guò)制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)決定時(shí)間火候，傳統(tǒng)工藝一般采用輕殺青，由于鮮葉靜置時(shí)間較短，含水量高，入鍋炒制時(shí)，采用的也都是導(dǎo)熱快的薄鍋，所以在殺青過(guò)程中不會(huì)特意保持水份，不斷翻動(dòng)抖炒，一般炒制12到15分鐘左右，青草味一剔除，茶香味出來(lái)就可以出鍋了。 然后手工揉捻，根據(jù)每批茶的樹(shù)齡與采摘時(shí)間決定揉捻的時(shí)間與火候。這樣傳統(tǒng)工藝做的茶一般是大樹(shù)茶或者是古樹(shù)茶，還有好的野生茶也會(huì)這樣加工。
用傳統(tǒng)工藝制作的普洱茶，可以充分把茶葉的內(nèi)質(zhì)發(fā)揮出來(lái)，不同的茶用不同的時(shí)間火候，這樣的普洱茶容易出現(xiàn)品質(zhì)高的茶品。并且，這樣的茶葉開(kāi)始口感可能不是最佳，放上幾年以后，經(jīng)過(guò)自然轉(zhuǎn)化，口感會(huì)更好，缺點(diǎn)就是，炒茶師傅的經(jīng)驗(yàn)決定茶葉的品質(zhì)，還有就是每一批次的口感有差異，不能保證口感是統(tǒng)一的。新工藝只是為了迎合市場(chǎng)的新茶需求，如果想走的更長(zhǎng)遠(yuǎn)，一定是要傳統(tǒng)工藝才有生命力，新工藝的普洱茶生命周期不長(zhǎng)，一般是走下坡趨勢(shì)，越來(lái)越?jīng)]有品飲價(jià)值，而傳統(tǒng)工藝的普洱茶，后期的生命力是越來(lái)越上揚(yáng)，這就是普洱茶的魅力之所在，所以想購(gòu)買(mǎi)或者收藏普洱茶的龍承君建議多考慮一些傳統(tǒng)工藝的普洱茶。
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