有很多茶友表示，自己囤的普洱生茶，幾年過后撬開喝，味道卻很淡，喝不出什么滋味了…… 這是因?yàn)橐粋€(gè)神奇的操作出現(xiàn)了！為了讓新茶在新喝時(shí)更加適口，一種有別于傳統(tǒng)工藝的新工藝應(yīng)運(yùn)而生。 一、萎凋傳統(tǒng)工藝在采摘鮮葉到鍋炒，需要靜置5~8小時(shí)，這個(gè)過程也是一種輕度萎凋。 而新工藝則需要重萎凋，在重萎凋過程中，可以增加茶的香氣并且降低苦澀感，所以萎凋時(shí)間相對(duì)越長(zhǎng)，香氣越重、苦澀越輕。 云南的月光白香氣濃郁，而苦澀不重，刺激性較少，萎凋工藝起到很大的作用。 ▲云南月光白 二、殺青傳統(tǒng)工藝采用輕殺青，由于鮮葉靜置時(shí)間較短，含水量高，入鍋炒制時(shí)，采用的也都是導(dǎo)熱快的薄鍋，所以在殺青過程中不會(huì)特意保持水份，不斷翻動(dòng)抖炒就行，一般炒制12到15分鐘左右，青草味一剔除，茶香味出來就可以出鍋了。 而新工藝則需要低溫長(zhǎng)炒，由于前期的重萎凋，茶葉需要通過悶捂來保持水份，否則茶葉沒等殺青透徹就會(huì)炒糊。 過度萎凋后鮮葉的含水率會(huì)很低，再加上新工藝所用的鍋炒材料更厚，導(dǎo)溫均勻，如果不進(jìn)行低溫長(zhǎng)炒，有可能糊點(diǎn)過重，或者殺青殺不透，帶有青臭味。 并且在低溫環(huán)境下，鮮葉的內(nèi)源酶沒有迅速鈍化，由于適宜的溫床快速發(fā)酵，使得口感更加協(xié)調(diào)，大大的降低了新茶應(yīng)有的苦澀度，提高了新茶的鮮爽度。 三、揉捻傳統(tǒng)工藝的重揉捻是個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，在茶葉評(píng)級(jí)中，要求條索緊結(jié)壯實(shí)，大泡條的級(jí)別很低，是不允許的。真正的傳統(tǒng)工藝?yán)锸菦]有機(jī)械揉捻的，一切都是人工操作。 新工藝則需要輕揉捻， 茶葉揉捻越重，苦澀越明顯，而新工藝要求不苦不澀，達(dá)到新茶新飲的效果，故而越輕揉捻，適口性越佳，最好可以不進(jìn)行揉捻，只要把葉片完全舒展的揉捻成型即可，也可以減少黃片。 四、聚堆悶黃傳統(tǒng)工藝是沒有聚堆悶黃這一操作的。 只有新工藝在茶葉殺青完畢后，想提高鮮爽減輕苦澀，借鑒了黃茶的悶黃工藝，做一下熱捂或冷捂。 ▲悶黃會(huì)導(dǎo)致葉底發(fā)黃 熱捂一般用透氣的編織袋來處理，捂的時(shí)間最好別超過10分鐘，悶黃過重會(huì)導(dǎo)致葉底泛黃帶橙甚至接近紅茶的葉底顏色，從而影響外觀。也會(huì)造成渾湯鎖喉的現(xiàn)象，越喝口腔越干燥。 冷捂是鮮葉炒制完畢后，在溫度完全冷卻后，堆積五公分左右（堆大多也會(huì)導(dǎo)致渾湯掛喉的）靜置8到10小時(shí)發(fā)酵。 五、發(fā)酵程度萎凋超過20小時(shí)，前發(fā)酵能到10%左右，由于普洱生茶在傳統(tǒng)工藝沒有低溫長(zhǎng)炒、聚堆燜黃，其發(fā)酵程度只在萎凋這一塊，也就是說傳統(tǒng)工藝的前發(fā)酵在10%左右； ▲新工藝前發(fā)酵普洱茶 而新工藝的萎凋時(shí)間較長(zhǎng)，在萎凋時(shí)期發(fā)酵度一般會(huì)超過10%；在燜炒時(shí)，炒制35分鐘左右的茶能達(dá)到20%的發(fā)酵度，如果炒制時(shí)間越長(zhǎng)其發(fā)酵程度越高，極端的能超過30%；聚堆燜黃能達(dá)到10%以上的發(fā)酵程度 。 綜合起來，新工藝的前發(fā)酵能達(dá)到30%左右的發(fā)酵度 ，而傳統(tǒng)工藝的前發(fā)酵在10%左右 。 前發(fā)酵程度越高后期轉(zhuǎn)化所需的內(nèi)涵物質(zhì)越低，這就造成了目前茶葉越陳越不香，越放越不出滋味的原因了，這就是新工藝對(duì)于后期轉(zhuǎn)化價(jià)值的弊端。 普洱生茶的新工藝總結(jié)一下就是：萎凋越重口感越好、殺青時(shí)間越長(zhǎng)口感越好、越是不揉捻口感越好、越是做聚堆燜黃口感越好。 新工藝之所以存在，就是說明市場(chǎng)上有新茶新喝的需求，從新喝的品飲價(jià)值來說，做新工藝無可厚非。 但是在買生普時(shí)，我們一定要了解到這茶是新工藝還是傳統(tǒng)工藝，商家也要如實(shí)告知，這樣我們才能根據(jù)自己的需求買到合適的茶。 |
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