彩農(nóng)茶：普洱茶生產(chǎn)制作工藝

hnhksyf 2020-08-16

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　　普洱茶的生產(chǎn)制作工藝，總的來說分兩大環(huán)節(jié)：一是初制，二是精制。初制即普洱茶從鮮葉采摘到制作成曬菁毛茶；精制即普洱茶從曬菁毛茶制作成成品茶（生茶和熟茶）。曬青毛茶直接緊壓成型茶即生茶，曬青毛茶經(jīng)潮水渥堆發(fā)酵后即熟茶，分散茶和緊壓型茶。

　　今天，重點講普洱茶初制工藝。普洱茶的初制工藝相對來說并不復雜，但是初制工藝的優(yōu)劣，95%以上決定了成品品質(zhì)優(yōu)劣。早期整個云南茶葉的初制工藝，非常粗糙而不規(guī)范、不衛(wèi)生。我與茶友開玩笑說，看到茶農(nóng)制茶，你喝茶的心情都沒有了，更別說享受了，喝茶會有陰影的。所以我們才率先提出，全手工、全程不落地工藝規(guī)范，在那個時候，可以說是劃時代的。

　　在整個產(chǎn)區(qū)，初制工藝，一直沒有得到足夠的重視，曬青毛茶的初制多是各家各戶茶農(nóng)自家完成。近幾年，初制所如雨后春筍般大量興建，良莠不齊，泥沙俱下。對于如此重要的初制工藝，大企業(yè)基本很少投入來做，都是收百家茶，光鮮的外表下，其實難副，知曉內(nèi)情的我們，對于這樣的茶品，很難下口，看不見的不衛(wèi)生，才是最可怕的，喝進去，出不來。總體來說，云南現(xiàn)今整體的初制工藝已經(jīng)有了較大的提高和改善，衛(wèi)生條件也相對以前優(yōu)秀很多了?，F(xiàn)在最麻煩的是工藝的五花八門，各說一套，各來一套，會做的，不會做的，各種江湖能人異士，大師神棍齊齊上陣，上演各派絕學。真心覺得云南大葉種，真的是皮粗肉厚，經(jīng)得起折騰，只要不是太過嚴重不可逆的工藝缺陷，基本可以混進江湖，如果再講幾個玄幻故事加持，還可搞得風聲水起。

　　1、采茶

　　采茶，主要分兩個時段為宜，早上和下午，早上，盡量待太陽出來后，霧氣散去，陽光照射鮮葉無露水再采，下午待正陽過去，太陽不辣時再采。采茶主要用提采法，食指和拇指夾住新梢嫩莖，輕輕用力提采折斷，勿用指甲掐。盡量不要悶捂到鮮葉，采摘下來盡快攤開，及時送廠制作。

　　2、萎凋

　　很多人將之稱為萎凋，嚴格來說只能叫攤晾。萎凋如紅茶，是要達到內(nèi)在機里的轉化，才能叫萎凋，普洱茶制作只是鮮葉走水軟化，不能到萎凋程度?，F(xiàn)今，為了讓新茶即適口香甜少澀，不法商販人為過度重萎凋。這對普洱茶后期醇化是非常不利的。

　　3、殺青

　　溫度先高后低，手法悶抖結合，殺青殺均殺透，快速鈍化酶活性，抑制多酚氧化等等，大家都知道的技術、作用、原理、手法就不細說了，大同小異，網(wǎng)絡上很多。重點要說的是，殺青不足、低溫長炒、熱坯濕悶這三個大問題。

　　殺青不足：很多年前，殺青不足，茶葉帶有青臭味、青草味，生青味普遍存在，這個已經(jīng)陸續(xù)得到修正。近兩年，又有大神與茶農(nóng)鼓吹殺3分熟、5分熟等等，說輕殺青才能后期陳化。略有殺青不熟，在后續(xù)的蒸壓和存放中，能夠得到修正，但嚴重殺青不足的茶品，后期多生澀難飲，返青返澀嚴重，澀滯鎖口，身體虛弱者，飲后多不適，對于越陳越香非常不利。不良商販，要求茶農(nóng)殺青嚴重過生，利用后期高溫高濕環(huán)境存放，濕倉假冒仿老茶。

　　低溫長炒：加大投葉量、降低火溫、延長殺青時間，一鍋茶炒三五十分鐘，更有大師號稱不炒足90分鐘不能出鍋。大師將“低溫殺青”望文生義理解、想象、發(fā)揮到了極致，這非常普遍存在于茶山茶農(nóng)初制中。

　　熱坯濕悶：即將剛炒好出鍋的濕坯茶葉迅速堆積熱悶，更有大師用兩個鐵盆進行悶蓋使其發(fā)酵。這工藝并不是什么創(chuàng)新，黃茶即有此濕坯悶黃工藝。

　　4、揉捻

　　順時方向，先輕后重，老葉重揉，嫩葉輕揉，破碎茶葉表皮細胞，使其條索緊實。這環(huán)節(jié)主要說說揉捻不到位、不充分，這個主要是易武地區(qū)比較普遍，爭議比較多，不在此定論優(yōu)劣，彩農(nóng)茶一直堅持揉捻不過輕，也不過重，揉捻到位為宜。

　　5、曬青

　　把揉捻好的茶葉在太陽光照下曬干。這里主要強調(diào)的是亮瓦曬青棚，這已經(jīng)是普遍在用。這些年，茶山變化巨大，該改的不改，不該改的，又改得面目全非。陽光直曬，這個要堅持，結果現(xiàn)今基本被亮瓦曬青棚所取代。為什么不能用亮瓦曬青棚而一定要用陽光直曬，很多人說亮瓦曬青棚不通風透氣，會悶到茶葉，使茶葉不清香，這個就屬于是想當然了。陽光直曬的重要意義，不光光只是干燥茶葉，還有......。這些真正懂的人又有幾個？十余年來，彩農(nóng)茶始終仍然一直堅守陽光直曬，不進曬青棚。