大滇說茶1001夜之235  揭秘大滇普洱訓練營之一

    有部分茶友因為種種原因，不能參加第四屆大滇普洱訓練營，也想了解大滇訓練營的內(nèi)容，同時，本屆訓練營人數(shù)過多，也許有些內(nèi)容講述未必夠細致，所以，在大滇說茶里，再做一番說明。
    一、殺青定生死
    普洱茶在從鮮葉到成品的第一個過程就是殺青。如果殺青出了致命問題，就不要再談口感，談陳化什么了。所以，殺青定生死，無需懷疑。但在生與死之間，有一種境界，叫做半生不死。所以，就有了一些有問題的殺青。而不同的殺青結(jié)果導致了不同的口感和陳化。
    二、普洱茶殺青的兩種主要方式
    1  鐵鍋殺青
    鐵鍋殺青是做高檔茶的主要方式，滾筒殺青是做中低端茶的殺青方法。這一點，估計會有一些人鉆牛角尖，會質(zhì)疑，殺青機也能做出優(yōu)秀的品質(zhì)來。那么，我承認，那是個別現(xiàn)象。誠然，今天在臨滄地區(qū)和思茅地區(qū)，仍然存在用機殺來制作古樹茶的情形。但這主要是因為當?shù)厥止⑶喔豢孔V的緣故。
    2  滾筒殺青
    滾筒殺青，主要用在大規(guī)模制作中低端茶，由于成本低廉，勞動強度低。從勐海、臨滄等地蔓延。
    先回顧上次中斷的記錄。大滇說茶，在今年進行得異常艱難。所以，由于大滇茶廠的建立，需要太多與人溝通的工作，尤其是ZF機構(gòu)，晚上的時間不能保證。因此，在茶廠正式運作之前，大滇說茶只能見縫插針，不固定時間進行。
    上次說到滾筒殺青，從臨滄地區(qū)，勐海地區(qū)向易武茶區(qū)蔓延。這都是由于人工成本的增加，使得低端茶的價格不能承受高人工費用，被迫進行的工藝變遷。以目前普洱茶界的工藝水平，我可以下結(jié)論：滾筒殺青在中、低端茶大規(guī)模使用，在普洱茶工藝成熟地區(qū)，如易武和勐海茶區(qū)，必將帶來制茶水平的下降；而在普洱茶工藝不成熟地區(qū)，如臨滄某些茶區(qū)，則會帶來進步。
    這個結(jié)論的主要依據(jù)在于殺青的定義：殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。從這一定義來分析易武茶區(qū)的茶引入滾筒殺青，顯然，青臭味的散發(fā)，機器殺青明顯不足。要知道，青味是遲早會消失的味道。同理，在臨滄著名的昔歸茶，機器殺青形成的所謂菌香，在陳茶上沒有表現(xiàn)。所謂的菌香在經(jīng)過存放后消失，而苦迅速化甘，這一普洱茶的本質(zhì)才表現(xiàn)出來。通過手工殺青，完全可以讓這個無謂的等待過程消失，盡快享受到昔歸茶的本質(zhì)。
    三、殺青過程中的關(guān)鍵因素
    1  鍋溫
    許多時候，我們會說個大略，班章茶的殺青時間大約在30～45分鐘，易武茶在10～15分鐘，這些都是合理的殺青，但何以如此？實際上這跟當?shù)氐牟刹枇晳T有關(guān)系，班章采摘很嫩，易武采摘很老，嫩葉老殺，老葉嫩殺的道理，在這里表現(xiàn)明確。而無論在老葉和嫩葉的殺青上，都必須面臨同一個問題，鍋溫。鍋溫，當然是跟柴火關(guān)系很大。初期用大火，讓鍋溫迅速上升，這是要點之一。殺青中會產(chǎn)生紅葉紅梗，初期鍋溫較低，翻抖不均勻是一個重要原因。我們會注意到，在老班章茶的殺青過程中，經(jīng)過了初期和中期的大火之后，后面更多是利用鍋的余溫來翻抖或加以揉捻，去除澀味。
    2  翻抖
    殺青的手法里，翻是很容易理解的。如任由鍋溫升高，不技術(shù)性加以翻動，則會產(chǎn)生焦味和糊味。但抖這個手法，其重要性就不是一般人所能了解。在茶葉的翻炒中，有葉片會粘結(jié)在一起，抖散，保證殺青的均勻性，是殺青這個過程中不斷重復的過程。在機器殺青中，容易形成所謂的生茶茶頭，要用解塊機來解塊。手工殺青，則用手不停的抖散這些粘結(jié)物，保證殺青的品質(zhì)。不抖散，外焦里嫩就會成為一鍋茶的害群之馬，把焦糊味擴散到整鍋茶。
    3 拋
    我們注意到，在殺青中，經(jīng)常把鍋里的鮮葉高高拋起，這個并不是表演的需要，而是有著實質(zhì)的意義。鮮葉在拋起過程中，可以跟鍋上空的空氣做個交流，把殺青形成的青臭味散發(fā)出去。青澀味隨之減輕。拋，是影響澀的最顯著因素。同一地區(qū)的鮮葉，殺青的結(jié)果經(jīng)常會有不同發(fā)現(xiàn)，有的炒茶師傅殺出來澀輕，有的澀重，拋就是最主要的原因。在拋起這個過程中，青臭味，燜出來的沉悶感會消失或者減弱，在開湯的過程中，會給人茶底很新鮮，香氣高揚的感覺，而非沉悶。
    4 適度殺青
    對不同等級的鮮葉采取適當?shù)姆绞綒⑶?，有利于保證茶的品質(zhì)，同時，也降低損耗。殺青是否適合，通常的判別，是以手折疊嫩梗不能折斷，即為殺熟。若殺青過嫩，容易揉斷，揉捻中會形成太多的碎片；若殺青過老，揉捻不易揉緊，條索較泡，毛茶碎末較多，焦片糊片多。有些毛茶開湯后，發(fā)現(xiàn)葉面上有些小點，焦黑不均，而整片葉總體呈現(xiàn)黃綠色，這并非是判斷殺青過老或者過嫩的依據(jù)，而只能說在殺青過程中，初期鍋溫過高，翻動不夠快，受熱不均，形成了局部高溫。
    5  投茶量
    投茶量顯著影響殺青的質(zhì)量，投茶量過多，顯然翻動的工作量就越大，投茶量越少，顯然葉面承受的鍋溫可能就越高，必須更快頻率翻動。茶山目前通用的殺青鍋，正常以4～5公斤的鮮葉量為宜。對于雨水茶，這個量要酌情減少。因為雨水茶含水量更高，需要吸收更高的溫度，來降低水分含量，達到可揉捻的狀態(tài)。
    綜合以上所述，殺青中，鍋溫通常是先高后低，手法必須是拋抖結(jié)合，投茶量適度，殺青適度。之所以用了適度這樣模棱兩可的詞語是因為實踐中，面對的情況千變?nèi)f化，必須靠炒茶的師傅隨時根據(jù)火候和鮮葉老嫩做調(diào)整，不可機械規(guī)定。大滇要特別強調(diào)一點，拋抖，對于茶葉的澀味影響很大，必須重視。
    殺青定生死講完，后面是揉捻環(huán)節(jié)，下一講，會詳述，揉捻中的更多細節(jié)。若無意外，明晚繼續(xù)！

         大滇說茶1001夜之236  揭秘大滇普洱訓練營之二

    上一講我們講了殺青定生死，這一節(jié)，需要明確揉捻定方向。殺青決定了香氣的高低，在殺青過程中，對茶湯的苦澀度會有一定的影響。而殺青結(jié)束后，下一個環(huán)節(jié)是揉捻。揉捻將決定毛茶的總體滋味方向。
    一、焐茶出湯色
    許多茶友在喝新茶的時候，會發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象，有些新茶湯色很淡，甚至呈現(xiàn)出無色狀態(tài)，而有的新茶湯色橙黃，甚至深黃。在同樣的泡茶手法下，即水溫相同，浸泡時間相同，為何會呈現(xiàn)出這個現(xiàn)象？內(nèi)行人常說，湯色靠焐。其要訣就在于殺青到揉捻這個過程中，某些毛茶加工者把殺青后的鮮葉堆放為一定厚度，讓濕熱的茶堆放發(fā)酵至自然變冷。而正常的工藝是：殺青完，盡快抖散，降低鮮葉的溫度，然后再開始揉捻。
    對于機器殺青的茶，我們會看到殺青過程中，鮮葉溫度較快地降下來，然后轉(zhuǎn)運到揉茶機，進行揉捻，除非揉捻時間較長，一般湯色都較淡。殺得較熟的茶，湯色較殺得輕的黃，焐過的茶，湯色則更黃。有人說，可以做到新茶湯色達到5年左右自然存放的陳茶湯色，就是這個道理。
    焐出的茶，在滋味上明顯比正常殺青的要濃厚很多，且相應(yīng)的苦澀度降低了不少。但葉底并不鮮活，對未來的陳化，大滇持保留態(tài)度。有許多制茶人強調(diào)現(xiàn)喝，制程上則會應(yīng)用焐這個工藝。焐并非一定不好，但前提是要適度。新茶階段滋味濃厚，開湯湯色漂亮，是此工藝支持者可以自傲的地方。我們在品鑒易武茶的時候會發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)情況下，易武新茶總體滋味偏淡，而久存茶氣愈加濃厚；而某些自以為發(fā)明了新工藝者，采用焐的方法，的確可在現(xiàn)階段贏得普洱茶入門者的偏愛。我曾跟某茶友有過交流，稱其手里的易武茶極其出色，才半年的茶，即有蜜香出，湯質(zhì)厚重。茶友甚為自矜，考問大滇能否做到。答曰：非不能也，是不為也。
    常與大滇喝茶的茶友會發(fā)現(xiàn)，對于口感，我較少評價，更多時候，我都會觀察葉底。葉底暴露了太多的秘密。許多時候，我對機器殺青的茶持寬容態(tài)度，雖然青味影響了初期的口感，但無非是消耗存放的時間而已，并無大礙。但看著前發(fā)酵嚴重的葉底，則我無話可說：若是現(xiàn)喝，你可以選擇這樣的茶，但5年后，我們再面對的時候，相信心痛的，一定不是我。
    二、揉捻出湯色
    在揉捻這個環(huán)節(jié)，對湯色的影響至大。揉捻較重，鮮葉的細胞壁破裂，則未來干茶的浸出物就越多。浸出物多了，湯色就會顯得深。這一點，跟悶泡是一個道理，浸泡時間長了，湯色就會更深一些。布朗茶區(qū)與易武茶區(qū)的茶，鮮葉采摘、殺青、揉捻完全是不同的方式，決定了茶葉的不同特性。布朗茶區(qū)的茶，在新茶階段就呈現(xiàn)出濃釅的狀態(tài)，而易武茶，新茶階段，即便悶泡，似乎湯色變化也不會太大。易武的輕揉，使得水浸出物并不會很快出來。有不明所以者，就此認為易武茶薄，但一個簡單的試驗可摧毀這種看法，按照勐海茶一芽二葉采摘方法，殺青方法以及揉捻方法試驗制茶，易武茶的苦澀味并不遜于勐海茶，不同的是，勐海茶苦重于澀，而易武茶澀重于苦。
    要不要在新茶階段出湯色？這是一個問題。歷史上有名的普洱茶餅，均見于古六大茶山，新普洱茶時代，若從進入21世紀算起，迄今沒有名茶。老班章的霸氣或者名氣，顯著表現(xiàn)于新茶階段苦化甘的迅猛，而陳茶方面，變化不若易武茶驚人。易武茶初始階段的表現(xiàn)，現(xiàn)在很少人關(guān)注了，都是直接放入倉庫，封存。勐海茶揉捻方面較易武茶為重，條索緊結(jié)，湯色明黃，易武茶以泡條為主，揉捻較輕，湯色淡黃或者無色。我們無需爭論哪個是正道，只要簡單了解做茶習慣，輔助來判別具體是哪個地方的原料即可。
    三、耐泡度和揉捻
    揉捻的適度，是影響耐泡度的重要因素。撇開茶質(zhì)不談，揉得過重，前幾泡出湯較快，后面衰減厲害，顯然耐泡度不行。揉捻較輕，浸泡不出內(nèi)容，幾泡就感覺出水味，顯然新茶階段，耐泡度也是不足的。簡單以耐泡度衡量是否古樹茶，竊以為不成立。大滇也不認同，古樹茶耐泡度會更高的說法。從化學成分上來，許多國家級良種的茶多酚含量都高于古樹茶。即，若你喝茶是喝茶多酚，也許新品種的茶樹更好。而從口感的角度來看，大多數(shù)古樹茶口感強于同地區(qū)的臺地茶。似乎，古樹茶在協(xié)調(diào)性方面更為一致，刺激性弱于同一地區(qū)的臺地茶和小樹茶。
    喝茶不是喝營養(yǎng)價值，記得在訓練營上，有茶友拿出某名人的一款茶，仔細列出了茶多酚含量，要挑戰(zhàn)天下英雄，誰能在茶多酚含量上勝出。茶多酚含量高就是好茶嗎？那不如直接去藥店買茶多酚含片。品茶講究的是茶在口腔、喉間、腹腔中讓人愉悅、回味的感覺，不是吃藥、不是吃補品。品茶本質(zhì)上是滿足口舌之欲，沒有必要拔高到減肥、降血脂這類藥的屬性上，更沒必要拔高到延年益壽、長生不老的功效上來。
    適度的揉捻，讓鮮葉中的物質(zhì)逐步釋放出來，在水中溶解，品茶者細細品啜其在口中的變化，與三五好友談人生，談理想，為人生一大快事也！若每飲一杯茶，即開始算計吸納了多少營養(yǎng)物質(zhì)，距離長生不老又近了多少步，不亦悲乎？總結(jié)揉捻在普洱鮮葉毛茶制程中的作用，可以解釋某些新茶呈現(xiàn)的性狀，嘗滋味，看湯色，觀葉底，是學習的不二法門。天下沒有多神奇的東西，解析普洱茶的每個工藝，總能解釋那些高明得近乎神氣的現(xiàn)象！      2013年8月4日星期日晚

           大滇說茶1001夜之237  揭秘大滇普洱訓練營之三

         由于時間原因，大滇說茶只能部分解說訓練營內(nèi)容，不可能完全重復。殺青定生死，揉捻定方向，曬青定變化（陳化），是普洱茶毛茶工藝大致的要點。今天，我們來說下，曬青定變化。
      曬青，核心就是控制毛茶的水分含量在合格范圍內(nèi)，這個合格的范圍，8%～13%的水分含量。當然，低于5%的情況會很少，正常曬青很難達到。高于13%，毛茶則可能會發(fā)霉。所以，在收茶中，最關(guān)心的就是水分是否合格。曬青合格不合格，會決定未來普洱茶是否得到正常的陳化。若水分含量較高，顯然，在存放過程中會有發(fā)霉的情況發(fā)生，毛茶有可能成為廢茶。再談陳化就是天方夜譚了。水分干燥的另一種極端情況是烘青。烘青不會導致發(fā)霉，但后期茶的變化，會是另一個方向。我們在訓練營上品嘗過2年左右的烘青茶，苦澀不可化。若不幸買到烘青茶制作的普洱茶餅，無疑是悲劇。所以，既要保證茶葉干燥，又不能是烘青。這就是曬青所承擔的任務(wù)。曬青的質(zhì)量，將決定未來普洱茶的變化。
      一、曬青不足
      由于天氣原因，可能當天的茶葉不能當天曬干。有些茶商需要趕時間，就收購了水分含量較高的毛茶，拿回茶廠直接壓餅。我們有時會喝到有酸味的普洱茶，多見于這種情況。曬青不足的毛茶，拿回茶廠，不去曬干，而是直接堆放等待茶廠加工。另外一種情況，則是多日曬青，第一天沒曬干，第二天繼續(xù)曬，直到曬干為止。這種曬青不足導致的結(jié)果不是致命性的，但是新茶階段卻表現(xiàn)得很清楚：湯色顯渾濁。重復曬青還會導致湯色變得較深。這個道理很顯然，水分未足夠干燥的情況下，鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻后仍然進一步氧化，使得可溶物增加，同時，葉底變得黯淡，缺乏活性。
      這樣的破綻放在有經(jīng)驗的收購商里，是壓價的理由。而懂茶的茶農(nóng)也會順水推舟，低價出貨。當然，某些二愣子除外。按正常的茶價收購這些茶，會被茶農(nóng)恥笑的。茶農(nóng)會看不起你，認為你不懂茶，可欺負。若二愣子茶農(nóng)要按正常價格去賣這些茶，除非遇到同樣的菜鳥茶商，才可能賣掉。正常的毛茶商不可能會收這樣的貨。
      二、干燥充足，水分達標
      這并不意味著就一帆風順了。在這種情況下，可能會有兩個陷阱：一是烘青，二是烘干。多數(shù)情況下，在茶山收茶，一定要開湯的理由，倒不見得是要喝出很好的滋味，而是大致判斷制茶的工藝。比如，是否一天曬干，是否烘青，是否烘烤過。烘青是絕對不可接受的，烘干則要看葉底是否還有活性，同時，煙味是否明顯。毛茶干燥的前提下，還需要注意一種情況，即大棚陰干。在茶區(qū)經(jīng)常會遇到毛茶在曬棚里曬，遇到天氣不好的情況，很可能會在曬棚里曬幾天才干燥。這些茶品質(zhì)要稍次。另外一種情況是曬在水泥地上的茶，這些茶，與其說是曬干，不如說是地面的熱度烘干。如要制作高檔生餅，這種毛茶絕對不可取。我們提倡的曬法，也是大滇初制時的做法，竹篾制作的篾笆，架空離地曬茶，一天曬干。比較水泥地面曬干的茶和離地曬干的茶，會發(fā)現(xiàn)水泥地上曬干的茶，明顯葉底鮮活度不如架空曬干的，同時，香氣較后者低沉，云南話常說，不夠清爽。
      三、二次揉捻
      在曬青過程中，有些地方的茶農(nóng)習慣再次加以揉捻，這使得湯色會加深，同時，茶湯渾濁的可能性加大。印象里，景頗族制茶經(jīng)常有這樣的情況。當然，也有人有意在雨水茶制作里，加入了二次揉捻，使得習慣上認為雨水茶較淡的人做出錯誤判斷，把雨水茶誤認為其他時期的茶，提高收購價格。
      四、煙味的來源
      在較早時期，茶農(nóng)遇到雨天，茶不能當天曬干，會移到住房內(nèi)，放置在火塘頂上1米多高的地方，慢慢干燥。茶區(qū)生火做飯多半用木柴，煙味較重，易被茶葉吸收。這種外來的煙味，非常難被去除。跟殺青產(chǎn)生的糊味不同，糊味存放日久，會趨于淡化。茶葉吸收的煙味，歷經(jīng)十多年，也不會自然消失。這一結(jié)論，來自我在某茶廠看過的曬茶，十多年的茶放在陽光下暴曬，想把煙味曬得少一點。曬了多日，沖泡，煙味依然。
      五、初制所的烘干機
      初制所的烘干機，為應(yīng)付連續(xù)陰雨天而用。制作出的毛茶，混入大宗正常工藝毛茶，較難找出破綻。 因烘干的毛茶，湯色依然清亮。從葉底來看，混入正常工藝的毛茶，若只是少量，也不容易看出。
      六、收茶時水分含量的選擇
      若依照常理，顯然正常都會選擇干燥度更高的茶葉。理由之一，是不會產(chǎn)生發(fā)霉的狀況。理由之二，是毛茶越干，即收購的凈含量高，后期損耗會較低。設(shè)想，收購了13%含水量的毛茶和8%含水量的毛茶，同等情況下，5%的差異意味著很大的成本。而在實際收茶過程中，是不可能收購到非常干燥的茶，手上感覺毛茶易碎，就意味著干燥度達到要求，不會發(fā)霉。
      這里要提的是，某些茶商的新做法，即在茶山收鮮葉的時候，收鮮葉，殺青、揉捻、曬青，曬到半干或者8成干，就裝箱運回茶廠，再曬干。這種做法，會降低運輸中的損耗。臨滄地區(qū)的茶運到勐海加工成餅茶，通常要經(jīng)過500～800公里，若茶過于干燥，顛簸形成的碎茶有時可超過10%，水分含量稍高，則不易折斷。刮風寨的茶運到易武，也會出現(xiàn)碎茶增加很多的情況。聰明的茶商用提高水分含量的方法降低了損耗。但從茶葉的品質(zhì)來說，我并不認同這種做法，還是在原產(chǎn)地一步到位干燥較好。而降低損耗的方法，則可以用紙箱裝來控制。不過，這樣，運輸成本顯著增加。原本可裝2噸毛茶的車，用紙箱裝，只能裝600公斤了。     2013年8月5日星期一晚

           大滇說茶1001夜之238  揭秘大滇普洱訓練營之四

       訓練營里方便說的話，大滇說茶里很多不方便說；大滇說茶里，只說方便說的話。所以，只能部分提示訓練營的內(nèi)容，完全復述是做不到的。今天，大滇說拼配。拼配和純料，是普洱茶里永恒的話題。但其實，這本來不應(yīng)該是話題。無論是拼配，還是純料，都是普洱茶的一種工藝技術(shù)。甚至可以說，沒有絕對的純料，只有絕對的拼配。
       春天的麻黑和秋天的麻黑拼配，這樣的成品是麻黑純料，卻不是純料麻黑春茶；一個茶，既是純料茶，又是拼配茶。這一點，你理解了嗎？張三家的麻黑和李四家的麻黑春茶，混合在一起，到底是拼配還是純料？麻黑大樹和麻黑小樹混合在一起，是純料還是拼配？
       這樣東扯西拉，很容易把拼配和純料的概率搞混。所以，需要首先明白什么是拼配。普洱茶的拼配，是制茶技術(shù)人員按照一定原理，用不同的原料，有意識地按比例混合，壓制出符合預期的成品。這樣的工藝工程過程叫做拼配。這個是大滇對于普洱茶拼配的定義。
       1，目的性。拼配一定有其目的性。有的目的是為了降低成本，有的目的是為了得到更穩(wěn)定的品質(zhì)，有的事為了得到層次感。
       2，有固定的比例。拼配的原料搭配，有個大致的比例，使得這個成品可以穩(wěn)定地傳承。
       3，合理性。這個合理性，即是茶理。拼配不是拼湊，區(qū)別就在于茶理。有些茶農(nóng)把歷年剩下的茶，不分季節(jié)，不分年份，全部混合在一起壓餅，這樣的茶，至少7～8種原料。這樣的茶餅經(jīng)常在茶區(qū)看到。這就不是拼配了，是拼湊。因為不合茶理。制造出來茶，喝起來很不舒服。班章和易武的茶按比例均勻混合，會是合理的拼配嗎？起碼我認為不是。因為拼配的結(jié)果，根本無法體現(xiàn)易武茶的特點，完全是浪費。也曾有某入門級茶商選景邁之香，班章之霸，刮風寨之韻，三種古樹茶試圖做拼配，試了很多比例，飲之，難以下咽。方嘆：“拼配之難，非臆想所能知也！”
        純料，采天地本來之物，注意工藝，即可得其精華，故大滇曰：“制純料，吾不論其口感，只需保證地道原料，適當工藝，滋味與我何干？天賜之也！” 然，拼配所需之力，皆為人力，其滋味，制茶師賦予也。故制茶師需了解數(shù)百種原料特性，經(jīng)數(shù)年試驗，方可得一良方制成成品，并逐年改善并穩(wěn)定之。從制茶工藝來講，拼配是高于純料的，純料用心，親自監(jiān)工即可。而拼配需要豐富的閱歷，才能精選適當原料，達到最佳效果。一款優(yōu)良的拼配茶，必須具備以下兩個要素：

        一、協(xié)調(diào)性
        我們經(jīng)常說，普洱茶里會喝出雜味。拼配不恰當?shù)脑?，會感覺出明顯的雜味，不協(xié)調(diào)，混雜。很難體會出普洱茶的美感，也難說，這是一款優(yōu)良的普洱茶。我們舉個例子：易武茶區(qū)的茶，刮風寨、麻黑、高山、落水洞，這些茶區(qū)的茶協(xié)調(diào)性相當高，拼配起來很融合。若突然加入老曼娥苦茶，讓人情何以堪？加入老班章的茶，易武茶頓時失色，這就是不協(xié)調(diào)。
       二、層次感
        喝拼配茶，層次感是很重要的一方面。我們希望茶湯的每一水，有變化。而不是如有些茶友評論的，某些純料茶，喝到是十幾泡還是一樣的滋味，喝得打瞌睡。戲言：“一直這么喝下去，再不換茶就老了！” 固然，這也說明了一款純料茶很優(yōu)秀，但人有時總想嘗試些有變化的東西。優(yōu)秀的純料茶，讓你在前段、中端、尾水體現(xiàn)出不同的特性，香、厚、韻得到不同的體現(xiàn)。這就是層次感。拼配茶層次感的物質(zhì)基礎(chǔ)，來自以下幾點：
        1、跨年份拼配
        我們設(shè)想下，陳期1年、3年、5年的同一地區(qū)的茶拼配，會是什么情況？有廠家出過這樣的產(chǎn)品，跟當年春茶顯然不同，青味弱，有陳香，有滑度，是一個有意思的茶，會給人一種不同的感覺。作為一個產(chǎn)品，有消費者喜歡，就有生命力。對于許多厭惡臭青味的茶友，這樣的茶，無疑容易接受得多。事實上，大廠產(chǎn)品有許多這樣的茶，原料未必上乘，卻有著許多鐵桿粉絲。不同年份的原料，出湯速度不同，在一泡茶的前、中、尾三段，會占據(jù)主導地位，呈現(xiàn)出明顯不同的滋味。這是跨年份拼配的天然屬性。
        2、茶區(qū)不同的拼配
        不同茶區(qū)原料的拼配，難度相當之大。曾見過某茶友評論了大滇幾款純料茶，白紙黑字列出，第一種，用了4～5種拼配，第二種，用了5～6種拼配，第三種，用了N種原料拼配……第一反應(yīng)，我和小伙伴們都驚呆了！收自同一個寨子的茶，有些甚至是在同一片樹林里收鮮葉制作毛茶，可以喝出這樣的結(jié)果，實在是高明。我承認，有些茶的原料來自一個寨子數(shù)十家人，有的茶原料來自數(shù)千棵不同的樹。喝茶能夠喝出同一片林子不同茶樹的拼配，這種水平的確太高。這就是普洱茶拼配的絕對論。
        同一茶區(qū)，不同季節(jié)茶的拼配，顯然，協(xié)調(diào)性方面不成為問題。這樣做，顯然是為了降低成本或者為了完成訂單。一個訂單的要求是2噸茶，但春茶只有1噸產(chǎn)量，秋茶一噸產(chǎn)量，那怎么辦？春秋拼交貨。以后類似訂單照此辦理。既能達到一定的品質(zhì)，也保證了口感的穩(wěn)定性。為了保證數(shù)量，有時就必須用拼配的方法來完成。今天下午，在跟客戶討論，客戶計劃做1萬餅頂級古樹春茶。用料大約4噸。選來選去，無數(shù)顯赫的名山都被抹掉，冰島、昔歸、彎弓……似乎，最后較為靠譜的是景邁和麻黑了。當數(shù)量到了一定級別，做純料古樹春茶，就不可能了。這也是拼配的必要性。       2013年8月7日星期三晚

          大滇說茶1001夜之239 揭秘大滇普洱訓練營之五
    今天要講的內(nèi)容沒什么邏輯，只有三個要點：
第一，識別老茶的秘訣；
第二，蒸壓對普洱茶后期存放的影響；
第三，熟茶，收藏有理。
第一點、識別老茶
   分清真正的老茶是個復雜的課題，從包裝到歷史到倉儲，影響的因素太多了。表面的知識很多，也容易在普洱茶書上或者網(wǎng)上搜尋到，比如包裝紙，比如某些收藏者的故事。但有一點，我不相信你會在任何資料上看到。這就是葉底的秘密。許多人把喝老茶的經(jīng)驗總結(jié)為：寒冷的冬天，一泡茶下去汗流浹背；炎熱的夏天，一泡茶下去全身冰涼。亦有丹田中一股陽氣升起等異象。但這些都是個人主觀感受，不列入大滇研究范圍。更恰當來說，是外行人的理解。真正老茶的秘密是在葉底上。包裝紙可以仿冒，茶的來源可以從某些著名前輩手里來，以便增強買茶人的可信度。但茶底騙不了人。資深的國營大廠技術(shù)人員一個詞總結(jié)了：三色底。問一個人知不知道三色底，是衡量一個人懂不懂普洱茶工藝的標志之一。
         普洱茶行業(yè)里許多新貴，滿口普洱茶的血統(tǒng)論、樹齡論、單株論，卻連最基本的常識都不了解。這就是現(xiàn)今這個浮躁的行業(yè)現(xiàn)象。三色底可以說是國營時期大廠拼配的基礎(chǔ)理論。大多數(shù)老茶都可以清晰地看到三色葉底，即葉底有三種不同的顏色。某些新貴們斥之為 葉底花雜，而并不懂得，三色葉底對于普洱茶的穩(wěn)定性起到了巨大的作用。三色葉底，通常意味著三個年份的原料拼配，或者意味著三個不同等級原料的拼配。甚至，一個極端的情況，可能是三種完全不同的茶的拼配。
    我們舉例來說明：某個熟沱（717店里或許還有半沱），葉底顯著分為三種，生茶，重發(fā)酵熟茶，中等發(fā)酵度熟茶。從陳期十年左右來推測，最初應(yīng)該是生茶，輕發(fā)酵度熟茶，中等發(fā)酵度熟茶，亦有可能是生茶，1年陳期熟茶，5年陳期熟茶。這樣拼配的道理，在產(chǎn)品出來當年，有茶氣（生茶貢獻），有甜度（老原料貢獻），輕微堆味（新熟茶貢獻），在當年喝，比起純粹當年原料的茶，口感應(yīng)該更容易接受。而在10年后喝，生茶澀轉(zhuǎn)甜，回甘耐泡，堆味無，甜滑，當年的老葉老梗，現(xiàn)在除了貢獻甜度，增加陳味，無其他作用。在適當?shù)谋壤拢@一拼配喝起來，會比當年一口料的茶多些回甘和陳味。層次上較為分明，也有一定的品飲價值。同樣的道理，我們在某些90年代前的熟磚里，也見到了另外一些典型拼配：10%紅茶，5%生茶，85%熟茶?，F(xiàn)在某些茶廠的熟茶里，也有5%之內(nèi)的生茶。下關(guān)沱茶，之前拼配有烘青茶，在新茶階段提香，也是拼配的一種典型情況。
     三色底的制作難度相當大，以至于現(xiàn)在較難仿冒，我看過許多仿冒的老茶，包裝上、歷史傳承上都講得煞有其事，但在葉底上露餡得非常明顯。三色底是仿冒老茶的一大障礙，但前提是：你得知道這一點。
二、蒸壓環(huán)節(jié)對普洱茶后期的影響
       在這里，只簡單說下，蒸壓對普洱生茶的影響非常顯著，而對普洱熟茶，則可以忽略。在這個結(jié)論下推論出：普洱茶的散生茶存放成功概率較低，而熟茶的散茶存放完全沒有問題。生茶的散料存放，成功例子不多，一個原因是沒有蒸過，茶干澀不化，轉(zhuǎn)化不佳。另一個原因是散放導致香氣流失，茶質(zhì)變薄。而熟茶散放，裝罐或者紙箱密封，甚至完整的麻袋存放于干燥不發(fā)霉的地方，十多年后，滋味依然出色。因在熟茶的人工發(fā)酵過程中，普洱茶的關(guān)鍵陳化過程已經(jīng)大體結(jié)束，剩下的轉(zhuǎn)化過程已經(jīng)固定，而生茶還有太多不確定的因素影響。以上是基于品飲10～30年陳期左右的散熟茶得出結(jié)論。
三、熟茶的可收藏性
      1 現(xiàn)今的普洱茶行業(yè)，對熟茶缺乏足夠的重視。
    藏生茶，喝熟茶，品老茶，被奉為經(jīng)典。以至于現(xiàn)在，對于老生茶，只要花錢足夠，總能買到口感較佳的產(chǎn)品，而老熟茶，非常抱歉，花錢都找不到好的。而收藏的原則之一，就是稀缺。試想下，若干年后，滿世界都有好生茶存世，獨缺好熟茶。你的滿倉庫熟茶就將是稀缺產(chǎn)品，怎敢說熟茶沒有價值？大滇說，凡是全世界都在做的事，大滇不做；凡是全世界都不做的事，大滇來做。于是，大滇重倉熟茶，精選若干品種，持之于恒，存之，以待后人。2013年，大滇熟茶，進入百噸庫存時代，5年后，形成循環(huán)。我說的，就是我做的。最近到717的茶友，看見的都是滿倉的熟茶。
       2 熟茶的核心價值
     迄今為止，所有關(guān)于普洱茶有益健康的研究，都是依據(jù)熟茶而做出。出口國外的產(chǎn)品，普洱茶指的就是熟茶，并不包含生茶。10～20年陳期的普洱茶，其茶湯在腹腔的感覺，會給你最有利的說明。老熟茶的藥用效果，也在某些茶友的描述里得到體現(xiàn)。我堅信，熟茶的未來，必將超越目前的評價，成為普洱茶的主流。
       3 熟茶的選擇，
    發(fā)酵偏輕的產(chǎn)品適合存放。普洱熟茶的選擇，仍然脫離不開原料、工藝、倉儲三要素。熟茶價值的體現(xiàn)，依然跟生茶一樣，就看你能承受多少年的寂寞。好喝的熟茶，15年陳期～20年陳期，你愿意拿出耐心去伺候它嗎？我相信，我還可以等待：我們的大滇小將們才20多歲，20年后，我們一起來品嘗今日釀下的熟茶！      2013年8月9日星期五晚