我在麻辣燙專題的前4個小節(jié)里，給大家簡單介紹了一些基礎(chǔ)知識，以及骨湯的熬法等，但是用到市場上，還是要把這些組合起來，才是真正能去賺錢的麻辣燙小吃。

我品嘗過很多暢銷的麻辣燙湯料，可以說家家都有自己的風(fēng)格，但有一個共同點，就是和當(dāng)?shù)叵M者的口味匹配度都很高，也充分印證了“最好生意的標(biāo)準(zhǔn)是適應(yīng)市場”這個道理。

當(dāng)然，這些技術(shù)的話題不太適合那些不想鉆研，只想快些去掙錢的各位，那些朋友也有一種選擇，就是去調(diào)料店，或者網(wǎng)店等，直接購買成品，自己加水煮一鍋就可以，但技術(shù)的學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)省了，就不要說特色和長久，這是兩個矛盾端，必須要選擇的。

我們之前說過，麻辣燙的湯料，有兩個大分類，是紅湯和白湯，也就是大家經(jīng)常說的辣與不辣，一般的小吃店或攤位上都有這兩個基本類，來滿足不同口味的顧客。

今天我們先說一個實戰(zhàn)型的紅湯配方，是我一位朋友用著不錯的，但最適合的是他那個市場，給大家的意義，更多的是參考。

當(dāng)時在做這個方子的時候，實際上是借鑒了川味火鍋的調(diào)味方式，但又考慮了街頭麻辣燙的一些具體場景，把川味火鍋的牛油為主，變成了牛油為輔而菜籽油為主，再配上糍粑辣椒、豆瓣醬、香辣醬、香料等。

當(dāng)然核心框架還是我們常說的香料組合，它是把這些味道做的協(xié)調(diào)的關(guān)鍵，這個配方里用香料11味，但作為麻辣主料的辣椒和花椒在這里不按香料統(tǒng)計。

下面把這個配方給大家說一下，就說個小批量的吧，以便大家做實驗的時候方便些：

原料：熟菜籽油1千克，煉好的牛油500克，紅油豆瓣400克，豆豉50克，老干媽香辣醬200克，辣椒兩種（子彈頭150克，朝天椒150克），大紅袍花椒150克，麻椒80克，生姜100克，大蔥50克，大蒜50克，胡蘿卜100克，圓蔥150克，冰糖30克，醪糟150克，紫草（提色用）5克。

香料配比11種（1-2-3-5）：

八角8克

桂皮5克 山奈5克

畢撥3克 白蔻3.5克 小茴香4克。

白胡椒1.8克，排草2克，香葉2.5克，白芷2.5克。丁香1.5克。

一、前期準(zhǔn)備

1、將兩種辣椒在溫水中泡大約30分鐘，泡好后用刀剁碎，再用清水泡上備用；

2、將紅油豆瓣和豆豉攪拌均勻就成辣醬，冰糖拍碎備用，花椒麻椒溫水泡過備用；

3、大蔥切段，大蒜切片，生姜切片，胡蘿卜切條，圓蔥切絲備用；

4、所有香料用溫水泡半小時之后剁碎備用，或者也可以在買的時候打成料粉再泡透，兩種方法可選擇。

二、制作流程

1、鍋中放入菜籽油和煉好的牛油，化開熬制，把紫草在油里炸到紅色適度后撈出；

2、加入切好的蔬菜料，包括蔥姜蒜，胡蘿卜，圓蔥等，在油里炸到發(fā)干出香，撈出丟掉；

3、加入冰糖，用中火熬化變色，然后加辣醬、香料和辣椒，用小火加熱15分鐘左右，中間不停的攪拌防止糊鍋。

4、再下入老干媽香辣醬，小火炒15分鐘；

5、加入紅花椒、麻椒快速攪拌，由小火變中火炒5分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降到常溫時加入不銹鋼桶中，既成紅湯底料，底料最好是封口放置24小時以后再用，這樣的味道融合得更好。

在炒制底料的過程中，火候務(wù)必要控制好，一是主要用最小火，二是不停地攪拌，否則一旦炒糊，前功盡棄。

底料做好后，可以批量制作后分批使用，例如我們調(diào)制20斤紅湯：

用骨頭湯15斤左右，加入炒好的底料400克攪拌均勻，大火燒開熬制20分鐘即可，這個湯是個基本味，可以在熬紅湯的時候，根據(jù)自己的口味再一些調(diào)料，比如說鹽、鮮味素、辣椒粉、花椒粉、麻椒粉等。

這是一款麻辣燙紅湯的調(diào)制方法，還是我們經(jīng)常要說的那句話，以參考為目的，切記套用而不會變化！下次我們再介紹一下另外一種風(fēng)格，白湯的調(diào)制方法，口味變了，香料的配比也會有所變化，會用到香料9種。