材料說(shuō)明: 本配方為根據(jù)2016年楊X福內(nèi)部培訓(xùn)學(xué)員筆記匯編整理而成,經(jīng)店家與張亮和四川麻辣燙配方比較,制作工藝大體相同,但配方各有不同,這也是各家味道不一樣的原因,不能說(shuō)哪家好哪家不好,各有特點(diǎn),口味不同而已。 1、 高湯制作 1. 高湯用料比例 100斤水, 鹽500克, 味素200克,花雕酒200克, 雞精(大廚四寶老母雞粉最佳)300克, 冰糖200克, 奶粉600克(普通奶粉即可), 麻椒80克, 胡椒100克, 泡椒250克, 底料(見(jiàn)二、底料制作)2斤, 牛油3斤, 牛骨2根,雞架2個(gè),蔥300克,姜100克。 小知識(shí):牛油、牛股的辨別 牛油:看牛油表面是否新鮮,聞下是否有異味。 牛骨:牛骨髓的顏色,乳白色為新鮮。鮮紅色或暗紅色即為不新鮮,摸表面是否發(fā)粘,好的牛骨反復(fù)觸摸時(shí)是不會(huì)發(fā)粘的,聞下牛骨是否有異味 提示:牛油,牛骨如果質(zhì)量不好的話,會(huì)在使用時(shí)出現(xiàn)亂湯(湯里有腦狀物)的情況?;蛘呤菧锍霈F(xiàn)小疙瘩,這也是因?yàn)榕S团9堑馁|(zhì)量不好,致使奶粉會(huì)起疙瘩。通常這種情況亂湯不密集,粘稠度不夠,口味和顏色改變很大,嚴(yán)重的話湯看上去跟剩湯差不多。 【注意】骨頭洗凈斷開(kāi)提前在冷水中浸泡40分鐘以上。 2. 高湯制作過(guò)程 (1) 湯桶放100斤水大火加熱到45度下入奶粉,攪拌均勻。 (2) 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、雞架,開(kāi)大火。 (3) 燒至90度時(shí)加入蔥,姜,鹽,花雕酒,味素,冰糖,雞精,底料(可用紗布袋裝)燒開(kāi)后,繼續(xù)小火翻開(kāi)狀態(tài)熬半個(gè)小時(shí)左右待沫子消失后再繼續(xù)小火熬一個(gè)半小時(shí),最后用密漏清理料渣后即完成高湯制作。 【注意1】45度時(shí)放入奶粉,放入奶粉后容易起沫,迅速一個(gè)方向攪融即可。 【注意2】放入主料后要不停的攪動(dòng),讓主料充分融入湯內(nèi),避免糊鍋。 【注意3】高湯不夠用時(shí),可用小桶熬制,可根據(jù)需要熬40或50斤水,按上述方法放入新鮮牛骨,雞架等原料、調(diào)料、底料,放入量按比例減少。熬好后加入大桶即可。 【注意4】高湯原則上偏淡一點(diǎn),熬制次數(shù)多了,有可能咸,可用筷子沾一下嘗一嘗,適當(dāng)減少放鹽量。 【注意5】因很多地域水質(zhì)不好,容易出現(xiàn)湯味不正,所以建議使用凈水器過(guò)濾后的純凈水來(lái)熬高湯。 【注意6】牛油、牛骨要反復(fù)清洗掉后才可放入湯中。燙菜時(shí),味道異味比較強(qiáng)烈的食材,如海帶、蓮藕等,也需要反復(fù)清洗后才可進(jìn)行燙煮。 【注意7】衛(wèi)生室關(guān)鍵,尤其是天熱的夏季容易滋生細(xì)菌,容易將湯味攪亂。另外,燙菜過(guò)程中要勤過(guò)濾掉湯中的食材渣滓,尤其是生意好的時(shí)候更要注意,否則后撥客人吃了會(huì)感覺(jué)味道不對(duì)。 2、 底料制作 1. 底料用料比例 中藥香料(配比下邊有寫(xiě)), 郫縣紅油豆瓣醬500克,豆豉200克,花椒粒250克,麻椒粒250克, 辣椒(滋粑辣椒)200克, 冰糖200克, 白酒(普通50度左右散裝白酒即可)150克,蔥100克,姜150克,蒜,100克, 菜籽油(相比其他植物油香度易揮發(fā))1000克,牛油1500克,豬油500克,添加劑(乙基麥芽酚30克,味之素50克,豬骨白湯350克,火鍋飄香劑20克,味精50克,雞精100克)。 2. 底料制作過(guò)程 (1) 中火熱鍋,加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱,加入蔥姜蒜炸香漏網(wǎng)撈出。 (2) 倒入花椒、麻椒炒2分鐘后依次加入豆豉、香料炒5分鐘左右。 (3) 加入豆瓣醬小火改中火炒制10分鐘左右,直到豆瓣醬變深紅色后加入辣椒面炒制5分鐘左右。 (4) 加入冰糖、豬骨湯炒制10分鐘左右,加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時(shí)關(guān)火,加入火鍋飄香劑,再加入乙基麥芽酚,雞精,味精,味之素?cái)嚢杈鶆?,用保鮮膜封好,炒好的老料,最好是靜置3天后使用,這樣效果會(huì)更好些。 【注意】添加劑(乙基麥芽酚、味之素、豬骨白湯、火鍋飄香劑)淘寶上都有賣(mài)。 3、 中藥香料配制 白扣5克, 草果5克, 三奈3-5克, 丁香3-5克, 砂仁5克, 香果5克, 孜然5克, 桂皮5克, 甘草5克, 枝子5克, 排草5克, 老扣5克, 甘松5克, 陳皮5克, 篳撥5克, 香茅草5-8克, 八角5克, 香葉5克, 千里香5克, 小茴香8克, 香草5克。 【注意1】所有香料混合在一起,可以不必打碎,大塊的料可以掰成小塊即可。本配方中藥香料用量為炒制兩次上述底料的用量。 【注意2】所有香料都可以在當(dāng)?shù)刂兴幉幕蛳懔鲜袌?chǎng)市場(chǎng)買(mǎi)到,也可以在淘寶上購(gòu)買(mǎi)。 【注意3】中藥香料配置好了,放在底料里面一起炒的,一定要小火慢慢不停翻炒,炒出香味三十多分鐘就可以的,千萬(wàn)不要炒糊了!炒好的底料2斤,放在100斤水熬好的高湯里面,再熬制半個(gè)小時(shí)就可以煮麻辣燙了。試做時(shí)高湯可以按比例縮小制作的,用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留著備用的。 4、 碗中輔料 碗中輔料配方(100碗用量):蒜泥1500克、香油500、雞精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一個(gè)容器內(nèi)攪勻。 出碗/每碗 :蒜泥香油30克,麻椒油10克,醋10克。此比例為推薦,具體以客人口味要求。準(zhǔn)備給客人上的時(shí)候,還可以應(yīng)個(gè)人口味添加的小料,耗油2勺、白糖1勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、放在一起攪拌均勻,可適當(dāng)添加,主要是增香的。另外,最后一定是在碗中倒入兩勺底湯,一定最后倒,這樣才能燙出各種輔料的香味。 5、 小料制作 1. 秘制辣椒油 用料:雞油或色拉油1斤,花生碎或粉50克,澳宴奇油脂粉末50克,鹽少許,辣椒面1斤。 制作方法:將辣椒面不銹鋼容器內(nèi),放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、鹽拌勻,油鍋置與火上焼至200度以上,用手勺往辣椒上澆熱油,一邊澆,一邊攪拌,使辣椒面均勻受熱,把油澆完繼續(xù)攪一會(huì)即可。(辣椒干,香,脆,不糊不苦為最佳。) 2. 秘制麻椒油 用料:麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。 制作方法:把麻椒粒和花椒粒放入料理機(jī)中打成粉末,把炒鍋用火燒干后關(guān)火,倒入色拉油,把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時(shí)倒入炒鍋,現(xiàn)在可以開(kāi)火了,小火慢慢熬20分鐘左右,最后倒入無(wú)水漬的瓷碗中,秘制麻椒油就做好了。 3. 秘制麻醬 買(mǎi)回來(lái)的芝麻醬,取一部分用冷開(kāi)水調(diào),水要在調(diào)的過(guò)程中一點(diǎn)一點(diǎn)的加,剛調(diào)幾下會(huì)很稠,再加水繼續(xù)調(diào)就好了,調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克,雞精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油)10克,花生碎30克,拌均勻即可。 4. 炸串制作 肉串腌制方法:串料(調(diào)料店有賣(mài))175克,水175克,肉2500克。100克色拉油。串料用水?dāng)嚢杈鶆蚍湃肷鸵姓吵矶确湃肴怆缰?個(gè)小時(shí)即可。 炸串時(shí)注意:油溫必須達(dá)到180度以上,油溫度低炸的串沒(méi)味道,串會(huì)侵油,不香。串會(huì)很快把油鍋里的油帶出,特別是(素串)。 素串料的調(diào)制:咖喱粉450克,桃酥1000克, 雞精面20克,白砂糖250克,攪拌均勻即可。 |
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