材料說(shuō)明：

本配方為根據(jù)2016年楊X福內(nèi)部培訓(xùn)學(xué)員筆記匯編整理而成，經(jīng)店家與張亮和四川麻辣燙配方比較，制作工藝大體相同，但配方各有不同，這也是各家味道不一樣的原因，不能說(shuō)哪家好哪家不好，各有特點(diǎn)，口味不同而已。

1、 高湯制作

1. 高湯用料比例

100斤水, 鹽500克, 味素200克，花雕酒200克， 雞精（大廚四寶老母雞粉最佳）300克, 冰糖200克, 奶粉600克（普通奶粉即可）, 麻椒80克, 胡椒100克, 泡椒250克, 底料（見(jiàn)二、底料制作）2斤, 牛油3斤, 牛骨2根,雞架2個(gè)，蔥300克，姜100克。

小知識(shí)：牛油、牛股的辨別

牛油：看牛油表面是否新鮮，聞下是否有異味。

牛骨：牛骨髓的顏色，乳白色為新鮮。鮮紅色或暗紅色即為不新鮮，摸表面是否發(fā)粘，好的牛骨反復(fù)觸摸時(shí)是不會(huì)發(fā)粘的，聞下牛骨是否有異味

提示：牛油，牛骨如果質(zhì)量不好的話，會(huì)在使用時(shí)出現(xiàn)亂湯（湯里有腦狀物）的情況?；蛘呤菧锍霈F(xiàn)小疙瘩，這也是因?yàn)榕Ｓ团９堑馁|(zhì)量不好，致使奶粉會(huì)起疙瘩。通常這種情況亂湯不密集，粘稠度不夠，口味和顏色改變很大，嚴(yán)重的話湯看上去跟剩湯差不多。

【注意】骨頭洗凈斷開(kāi)提前在冷水中浸泡40分鐘以上。

2. 高湯制作過(guò)程

（1） 湯桶放100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。

（2） 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、雞架，開(kāi)大火。

（3） 燒至90度時(shí)加入蔥，姜，鹽，花雕酒，味素，冰糖，雞精，底料（可用紗布袋裝）燒開(kāi)后，繼續(xù)小火翻開(kāi)狀態(tài)熬半個(gè)小時(shí)左右待沫子消失后再繼續(xù)小火熬一個(gè)半小時(shí)，最后用密漏清理料渣后即完成高湯制作。

【注意1】45度時(shí)放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一個(gè)方向攪融即可。

【注意2】放入主料后要不停的攪動(dòng)，讓主料充分融入湯內(nèi)，避免糊鍋。

【注意3】高湯不夠用時(shí)，可用小桶熬制，可根據(jù)需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鮮牛骨，雞架等原料、調(diào)料、底料，放入量按比例減少。熬好后加入大桶即可。

【注意4】高湯原則上偏淡一點(diǎn)，熬制次數(shù)多了，有可能咸，可用筷子沾一下嘗一嘗，適當(dāng)減少放鹽量。

【注意5】因很多地域水質(zhì)不好，容易出現(xiàn)湯味不正，所以建議使用凈水器過(guò)濾后的純凈水來(lái)熬高湯。

【注意6】牛油、牛骨要反復(fù)清洗掉后才可放入湯中。燙菜時(shí)，味道異味比較強(qiáng)烈的食材，如海帶、蓮藕等，也需要反復(fù)清洗后才可進(jìn)行燙煮。

【注意7】衛(wèi)生室關(guān)鍵，尤其是天熱的夏季容易滋生細(xì)菌，容易將湯味攪亂。另外，燙菜過(guò)程中要勤過(guò)濾掉湯中的食材渣滓，尤其是生意好的時(shí)候更要注意，否則后撥客人吃了會(huì)感覺(jué)味道不對(duì)。

2、 底料制作

1. 底料用料比例

中藥香料（配比下邊有寫(xiě)）， 郫縣紅油豆瓣醬500克，豆豉200克，花椒粒250克，麻椒粒250克， 辣椒（滋粑辣椒）200克， 冰糖200克， 白酒（普通50度左右散裝白酒即可）150克，蔥100克，姜150克，蒜,100克， 菜籽油（相比其他植物油香度易揮發(fā)）1000克，牛油1500克，豬油500克，添加劑（乙基麥芽酚30克，味之素50克，豬骨白湯350克，火鍋飄香劑20克，味精50克，雞精100克）。

2. 底料制作過(guò)程

（1） 中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香漏網(wǎng)撈出。

（2） 倒入花椒、麻椒炒2分鐘后依次加入豆豉、香料炒5分鐘左右。

（3） 加入豆瓣醬小火改中火炒制10分鐘左右，直到豆瓣醬變深紅色后加入辣椒面炒制5分鐘左右。

（4） 加入冰糖、豬骨湯炒制10分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時(shí)關(guān)火，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素?cái)嚢杈鶆?，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置3天后使用，這樣效果會(huì)更好些。

【注意】添加劑（乙基麥芽酚、味之素、豬骨白湯、火鍋飄香劑）淘寶上都有賣(mài)。

3、 中藥香料配制

白扣5克， 草果5克， 三奈3-5克， 丁香3-5克， 砂仁5克， 香果5克， 孜然5克， 桂皮5克， 甘草5克， 枝子5克， 排草5克， 老扣5克， 甘松5克， 陳皮5克， 篳撥5克， 香茅草5-8克， 八角5克， 香葉5克， 千里香5克， 小茴香8克， 香草5克。

【注意1】所有香料混合在一起，可以不必打碎，大塊的料可以掰成小塊即可。本配方中藥香料用量為炒制兩次上述底料的用量。

【注意2】所有香料都可以在當(dāng)?shù)刂兴幉幕蛳懔鲜袌?chǎng)市場(chǎng)買(mǎi)到，也可以在淘寶上購(gòu)買(mǎi)。

【注意3】中藥香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬(wàn)不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯里面，再熬制半個(gè)小時(shí)就可以煮麻辣燙了。試做時(shí)高湯可以按比例縮小制作的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留著備用的。

4、 碗中輔料

碗中輔料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、雞精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一個(gè)容器內(nèi)攪勻。

出碗/每碗 ：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準(zhǔn)備給客人上的時(shí)候，還可以應(yīng)個(gè)人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、放在一起攪拌均勻，可適當(dāng)添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入兩勺底湯，一定最后倒，這樣才能燙出各種輔料的香味。

5、 小料制作

1. 秘制辣椒油

用料：雞油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末50克，鹽少許，辣椒面1斤。

制作方法：將辣椒面不銹鋼容器內(nèi)，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、鹽拌勻，油鍋置與火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上澆熱油，一邊澆，一邊攪拌，使辣椒面均勻受熱，把油澆完繼續(xù)攪一會(huì)即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦為最佳。）

2. 秘制麻椒油

用料：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。

制作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理機(jī)中打成粉末，把炒鍋用火燒干后關(guān)火，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時(shí)倒入炒鍋，現(xiàn)在可以開(kāi)火了，小火慢慢熬20分鐘左右，最后倒入無(wú)水漬的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。

3. 秘制麻醬

買(mǎi)回來(lái)的芝麻醬，取一部分用冷開(kāi)水調(diào)，水要在調(diào)的過(guò)程中一點(diǎn)一點(diǎn)的加，剛調(diào)幾下會(huì)很稠，再加水繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均勻即可。

4. 炸串制作

肉串腌制方法：串料（調(diào)料店有賣(mài)）175克，水175克，肉2500克。100克色拉油。串料用水?dāng)嚢杈鶆蚍湃肷鸵姓吵矶确湃肴怆缰?個(gè)小時(shí)即可。

炸串時(shí)注意：油溫必須達(dá)到180度以上，油溫度低炸的串沒(méi)味道，串會(huì)侵油，不香。串會(huì)很快把油鍋里的油帶出，特別是（素串）。

素串料的調(diào)制：咖喱粉450克,桃酥1000克， 雞精面20克，白砂糖250克，攪拌均勻即可。