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實體店專用 骨湯麻辣燙技術(shù)配方資料 高湯和底料同樣適用于串串香 冒菜 關(guān)東煮，做法相通。 教程以文字資料為主，底料炒制可參考視頻，其他步驟相對簡單，按資料里的步驟認(rèn)真學(xué)習(xí)即可，有不懂的可以咨詢。
一. 熬骨頭高湯制作 俗話說 “無骨不濃，無雞不香，無皮不稠?！?/span>（如果下圖配比無法顯現(xiàn)，就去 “用料參考圖文檔”里觀看） 注明：切記配料一般2到3天換新一次，主料4到6天換新一次.（這個時間不是死的，有的朋友生意特別好重復(fù)熬的次數(shù)多以及天氣特別炎熱的地方配料換的要快，最好找冰凍的價格便宜。另外湯熬好后主配料撈出來涼后放冰箱凍起來才不會壞） 前期家里試做就按試做的量放一起熬小鍋湯就可以（加20克拍破的姜，5克白胡椒（壓腥））。
做生意的具體操作步驟： 一．準(zhǔn)備工作（去血水備用） 1鍋中加水(加適量料酒)燒熱，先將牛骨頭，豬骨頭放進鍋中，燙一會撈出，放進紗布里系好備用。 2鍋中放入雞架，豬肉皮，燙一會撈出，放進另外一個紗布里系好備用。 3魚頭（白鰱）洗干凈了，直接單獨放進另外一個紗布里系好備用。 做生意的時候買點紗布縫制紗布袋。
二．實際操作步驟： 50*80不銹鋼桶中加八成水，50克拍破的姜，20克白胡椒（壓腥）用大火燒開，將以上3種紗布包好的骨架放進桶中，小火熬3-4個小時左右，骨湯變白，高湯做好。 說明：吊高湯的桶可以去廚具市場買到，可以直接買用電的桶，也可以買普通的不銹鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬制高湯，根據(jù)大家實際情況選擇！記住要買不銹鋼的桶，因為長期要用，防止生銹，高湯做好了放那里備用。 做生意的時候有條件的建議用煤球比較省錢，其次是用氣，因為一般店里商業(yè)用電比較貴。
二．底料炒制----紅湯口味 紅湯底料配方： （如果下圖配比無法顯現(xiàn)，就去“用料參考圖文檔”里觀看）
以上這些調(diào)料和藥材，一般的調(diào)料市場干雜店或者藥店都有賣，其中一些調(diào)料還有別名，如果弄不清楚的話，就把調(diào)料名字復(fù)制到百度中，都有圖片，仔細看下，另外，這些調(diào)料淘寶也都有賣，基本可以買到的。香料可以放大兩三倍買這樣老板才愿意賣。 一.準(zhǔn)備工作： 2將剁細的郫縣豆瓣醬，豆豉，辣椒調(diào)均勻既成香辣醬。 3冰糖拍碎備用。 4蔥洗凈，生姜削皮切片，備用。 5紫草溫水泡透切成小塊備用,(追求誘人紅顏色的可以用，也可以不用、牛油熬好了放入泡好的紫草炸出顏色時撈出丟掉不用（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了）。 6香料配方中的藥材最好買的時候讓老板打碎后回來泡透，沒條件的買回來泡透剁碎。（香料用溫水提前泡約20分鐘） 7花椒麻椒買的時候打碎，碎成中粗末就可以（參考圖片），不要磨成細粉。 二.實際操作流程： 1 鍋洗干凈,用干抹布擦干放到煤氣灶上,開小火預(yù)熱,放入菜籽油（或色拉油）開大火燒至微冒煙,放入牛油,大火把牛油化開后熬5-10分鐘，因為牛油的膻氣比較重（化開后熬5-10分鐘就是除去牛油里面的膻氣）熬牛油的時候要不停的攪拌，這樣有利于牛油膻氣快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出顏色時撈出丟掉不用（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了）不用紫草則忽略直接下一步。 2 加入蔥段，姜片炸香并且發(fā)干時把蔥姜撈出丟掉即可。 3 加入冰糖小火不停的攪動，熬化出糖色即可下一步（熬過頭會苦）。 4 加入拌制好的香辣醬用小火加熱不停的攪動20分鐘左右。 5 加入泡好的香料繼續(xù)加熱不停的攪動10分鐘左右。 6 下老干媽香辣醬小火加熱不停的攪動10分鐘左右。 7 加入紅花椒，青花椒中粗末小火加熱不停的攪動15分鐘左右麻辣味出來，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時底料就炒好了。 注意事項： （做底料就是用油來炸香料，把水份炸干，不要炸糊了就基本可以成功。香料本身含水量少，所以要小火不停的翻動，才能讓味入油，而不糊。跟煲湯一個道理，要想入味就要小火慢燉，時間長。所以資料里寫的時間不是說 10 分鐘就一定要定在 10 分鐘，因為每個人開的火大小不一，但是根據(jù)我們經(jīng)驗，給定的時間一般就差不多了，總之記住一點，把香料水分炸干但不要給炸焦了基本就能成功，不要想的太難，要相信自己。第一次試做盡量把火放小點，更容易控制?；鹨〉绞裁闯潭饶?？保持油中的香料中心有持續(xù)不間斷的小氣泡冒出即可。） 冷卻出鍋后最好裝不銹鋼盆，蓋起來靜置兩天再用. 以上底料的份量是試做的比例，量太少不好炒，做生意的時候大量制作只需所有材料同時放大即可。 加工好的配料圖 紅麻椒和青麻椒用豆?jié){機打碎 豆瓣醬和豆豉打碎后+打碎后的辣椒混合成香辣醬 .打碎的紅湯香料 篇幅有限，全套骨湯麻辣燙資料加管理領(lǐng)取 紅湯香料泡水20-30分鐘以上 |
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