大廚四寶

麻辣燙制作主要由3大部分組成：

一：麻辣燙底料的制作

二：專用高湯的制作

三：專用蘸料的制作

麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。底料+鮮湯=高湯。我們經(jīng)常聽業(yè)內(nèi)人士說的高湯就是這么來的，這個就是燙菜的湯。下面將詳細介紹底料，高湯，蘸料的配比和制作方法

一、麻辣燙底料的制作

這里我們介紹兩種麻辣燙底料配方，分為紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）

【準備工作】

1.將郫縣豆瓣醬剁細，豆豉剁碎，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分鐘，

2.用料理機絞成茸，沒有料理機的話剁碎。。

3.將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬.

4.冰糖拍碎備用。

5.蔥姜切塊備用；

6.紫草泡透切成小塊備用；

7.各種香料均清水泡透斬碎后備用。（除花椒和青花椒）。各種香料也可以在買料的時候打碎后泡透

【操作流程】

1：將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時離火口降至四成熱

2：放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，（注：紫草是為了顏色好看，顏色出來了，就可以把紫草撈出丟掉了。）

3：加入蔥姜塊炸香，發(fā)干時把蔥姜撈出丟掉即可。

4：加入冰糖熬化出糖色

5：加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，

6：加香料繼續(xù)加熱10分鐘，

7：下老干媽香辣醬加熱10分鐘

8： 加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

【注意事項】時間按照火候酌減 熬料期間都用最小火 邊熬邊攪勻 溫度不能高 適當?shù)年P(guān)火 保持冒小泡 一定不要糊

1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。青紅花椒打成中粗末

2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬約10分鐘

3.下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，將青紅花椒加進去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。

【熬料注意事項】

1.熬的時候一定要用最小火，不停的攪 防止糊，炒好的老料，最好是靜置一天后使用，這樣效果會更好些。

2.各種干調(diào)料在操作之前都先洗一下

3.這個比例已經(jīng)是最小比例在縮的話基本沒什么效果了

4.熬料時間問題：上述的熬料時間都是大概的時間，熬的時候還是以沒有水蒸氣為主，寧可早放也別晚放下一組料

5.第一次的時候可先按以上的比例做，量可以減半，比例不要動，練習一下火候的掌握，看看味道適不適合

二、鮮湯的做法

【高湯制作過程】

1.湯桶放 50公斤水大火加熱,放入牛骨，牛油，蔥，姜，花雕酒

2.開鍋后改小火熬半個小時，把雞架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆內(nèi)用溫水沖開攪勻，再倒入湯桶內(nèi)，以免打團。 ）放入湯桶改大火，開鍋改小火繼續(xù)熬制一個半小時，

3.凈鍋：就是把鍋內(nèi)雞架，麻椒，蔥姜等用密漏撈凈，牛骨可以留在湯內(nèi)。

4.在把鹽，味香素，冰糖，老姆雞鮮香粉，花帝HD-6增香劑、底料2斤放入湯鍋繼續(xù)熬半個小時，即完成高湯的制作。

【高湯制作注意事項】

1.放入主料后要不停的攪動，讓主料充分融入湯內(nèi)，避免糊鍋。

2.放入奶粉后容易起沫，攪融即可。

3.高湯不夠用時，可用小桶熬制，可根據(jù)需要熬 40 或 50 斤水，按上述方法放入新鮮牛骨，雞架等原料、調(diào)料、底料，放入量按比例減少。熬好后加入大桶即可。

4.湯原則上偏淡一點，熬制次數(shù)多了，有可能咸，可用筷子沾一下嘗一嘗，適當減少放鹽量。

三、碗中輔料

每碗輔料建議量：蒜泥香油 20 克，老姆雞鮮香粉和味香素混合 10 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。

【蒜泥香油配比】

配比 2000 克的蒜泥香油,其中香油 500 克,蒜泥 1500 克,可調(diào)制 100 碗，蒜泥香油比例為 3：1

【鮮香粉味香素配比】

配比 2000 克的鮮香粉味香素,其中大廚四寶老姆雞鮮香粉 1500 克,味香素 500 克,可調(diào)制 200 碗,鮮香粉味香素比例為 3：1

成品出鍋后上桌前，可以應個人口味添加小料，耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻醬 2 勺、花生醬 2 勺、放在一起攪拌均勻，適當添加，主要是增香的。