中國(guó)的飲食，講究色、香、味、形、美的完美結(jié)合。由于地域的不同，還有“南粉北面”、“南甜北咸“和”東酸西辣”之分。但不管如何有差別，鹵肉在哪里都是很受歡迎的。有人可能奇怪了，為何我自己做的鹵肉顧客稀少，別人家的鹵肉一處攤就哄搶呢？且聽28年鹵肉大叔怎么說。  鹵肉，香味料很重要。購(gòu)買香味料，很多人圖省事，直接在藥店稱取，其實(shí)這是不對(duì)的。藥店的東西屬于中藥材，大都特別炮制過，苦味較重，不宜選取。我們鹵肉的香料最好是專門的大型香料市場(chǎng)購(gòu)買。 一般常用的香味料可以多買些，如草果(去異味，增香)、肉桂、白芷、香茅草(酸甜辛辣，防腐抑菌)、甘松（牛羊肉除異解騷）、八角、桂皮、香葉（據(jù)說養(yǎng)胃）、小茴香（配合老姜開胃）、甘草（配合料酒使用）、香砂、當(dāng)歸、肉豆蔻（澀腸止瀉）、山奈（增香）、陳皮、花椒、丁香、草寇（中和丁香的味道）、羅漢果（肉質(zhì)香甜、軟糯）紫草（天然提色劑）。這些香料不僅是鹵肉的主要味道和色劑，還可以防腐抑菌，開胃健脾。  1.鹵肉香料配比很關(guān)鍵！選取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克(別覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了)小茴香50克；香葉50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陳皮10克。選取香料后裝入紗布包。 2.老姜(生姜也行)60克；蔥段50克；蒜50克，豆油適量，料酒50克，鹽巴適量。 2、準(zhǔn)備高湯（最好選雞骨架、筒子骨熬制，大火燒開后，小火熬制6個(gè)小時(shí)，熬之前過一遍焯水洗去血沫。） 3.炒嫩糖色，這個(gè)火候很難把握。一般可以看到有氣泡顏色為棕紅色或略微冒白煙即可。千萬別炒過了，不然一鍋肉都有股糊味。 4、將香料包、嫩糖色放入高湯里，大火煮一會(huì)后撇去浮沫，立即轉(zhuǎn)小火慢慢熬； 5、將豆油燒熱，放入蔥須、老姜、蒜煸炒出香，倒入鹵湯中，放料酒，小火繼續(xù)煮兩個(gè)小后關(guān)火燜制。  注意事項(xiàng)：鹵湯是越鹵越好，但鹵湯容易壞掉，學(xué)會(huì)保存好鹵湯很是重要！
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