擺攤28年鹵肉師傅：香料配比、鹵湯保鮮！客人“從早排到晚”！中國的飲食，講究色、香、味、形、美的完美結(jié)合。由于地域的不同，還有“南粉北面”、“南甜北咸“和”東酸西辣”之分。但不管如何有差別，鹵肉在哪里都是很受歡迎的。有人可能奇怪了，為何我自己做的鹵肉顧客稀少，別人家的鹵肉一處攤就哄搶呢？且聽28年鹵肉大叔怎么說。

香料常識：

一般常用的香味料可以多買些，如草果(去異味，增香)、肉桂、白芷、香茅草(酸甜辛辣，防腐抑菌)、甘松（牛羊肉除異解騷）、八角、桂皮、香葉（據(jù)說養(yǎng)胃）、小茴香（配合老姜開胃）、甘草（配合料酒使用）、香砂、當歸、肉豆蔻（澀腸止瀉）、山奈（增香）、陳皮、花椒、丁香、草寇（中和丁香的味道）、羅漢果（肉質(zhì)香甜、軟糯）紫草（天然提色劑）。這些香料不僅是鹵肉的主要味道和色劑，還可以防腐抑菌，開胃健脾。

香料配比：選取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克(別覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了)小茴香50克；香葉50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陳皮10克。選取香料后裝入紗布包。

2.老姜(生姜也行)60克；蔥段50克；蒜50克，豆油適量，料酒50克，鹽巴適量。

2、準備高湯（最好選雞骨架、筒子骨熬制，大火燒開后，小火熬制6個小時，熬之前過一遍焯水洗去血沫。）

3.炒嫩糖色，這個火候很難把握。一般可以看到有氣泡顏色為棕紅色或略微冒白煙即可。千萬別炒過了，不然一鍋肉都有股糊味。

4、將香料包、嫩糖色放入高湯里，大火煮一會后撇去浮沫，立即轉(zhuǎn)小火慢慢熬；

5、將豆油燒熱，放入蔥須、老姜、蒜煸炒出香，倒入鹵湯中，放料酒，小火繼續(xù)煮兩個小后關(guān)火燜制。

注意事項：鹵湯是越鹵越好，但鹵湯容易壞掉，學會保存好鹵湯很是重要！

1. 每次鹵制完畢后，要撈出香料包并清理干凈鍋中的殘渣；大火燒開蓋鍋蓋煮10分鐘后，自然冷卻不要挪動。
2. 2.8個小時內(nèi)高湯沒有冷卻、凝固，需要繼續(xù)開火煮10分鐘。
3. 長時間不用的鹵湯，凝固冷卻后可以放冰箱保存。
4. 鹵湯若是略黑，趕緊將現(xiàn)殺的活雞血倒入煮滾開的鹵湯中；如果兩次后還是沒效果，鹵湯就扔掉吧。

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