?骨湯麻辣燙、番茄麻辣燙全套技術(shù)流程

一、麻辣燙底料制作

1、香料：干姜68克、白芷45克、良姜45克、小茴香30克、桂皮30克、草蔻25.5克、陳皮20克、香葉16克、山奈16克、砂仁16克、檳榔片15克、山楂片14克、毛桃12.5克、枝子12克、香果12克、白蔻10克、肉蔻10克、木香9.5克、草果9克、益智仁8克、小米辣8克、甘草7.5克、黃芪7克、八角7克、紅蔻6.5克、丁香6克、千里香籽5克、桂枝4.5克、白胡椒3.5克、蓽撥3克、香菜籽3克。

注：草果、香砂、香果過稱后拍破去籽。

將以上所有香料放入打粉機(jī)中打成細(xì)粉，取60克，備用。

2、混合醬料：郫縣豆瓣醬200克、牛油底料140克、豆豉60克、姜末60克。

將郫縣豆瓣醬200克、牛油底料140克、豆豉60克放入料理機(jī)混合均勻后取出，加入60克姜末拌勻，備用。

3、底料料粉：食鹽40克、雞精20克、味精20克、鮮味寶15克、牛肉粉10克。

將以上所有材料放入打粉機(jī)打碎，備用。

4、香菜籽50克打半碎顆粒加50克清水，拌勻浸濕，備用。

5、豬骨高湯150克，加入40克清水拌勻稀釋，備用。

6、辣椒粉80克、香料粉60克、圓蔥絲50克、姜片40克、花椒25克、干青花椒25克、大蒜片20克。

注意：將花椒和干青花椒用高度白酒拌勻，打濕，備用。

香料粉60克，也用少許高度白酒混合均勻，備用。

7、準(zhǔn)備大豆油340克、牛油700克、雞油220克、豬油180克、羊油60克。

8、底料炒制方法：

把大豆油340克、牛油700克、雞油220克、豬油180克、羊油60克放入炒鍋中開大火待油溶解后，油溫130°時(shí)下入圓蔥絲50克、姜片40克、大蒜片20克、轉(zhuǎn)中小火炸至姜片、圓蔥、蒜片金黃色后撈出。

把油溫升至180°時(shí)分次下入提前泡好的香菜籽，這一步要分多次放，避免一次放入鍋中的油容易溢出來。待炸至無大氣泡，香菜籽變色，油溫150°左右時(shí)下入前面混合好的混合醬料，打散，用手勺推著鍋底攪動(dòng)熬制，避免糊鍋低。五分鐘后油溫140°時(shí)下入提前用白酒泡好的花椒和料粉，繼續(xù)用手勺順鍋底推動(dòng)熬制，兩分鐘后下入秦椒辣椒粉80克炒制一分半到兩分鐘，下入稀釋好的豬骨高湯190克，翻炒大約1分鐘左右后即可關(guān)火。待溫度下降至100°時(shí)下入混合料粉攪拌均勻，盛出，自然晾涼24小時(shí)后，備用。

二、骨湯熬制

1、高湯熬制：

湯桶中加入清水50斤，放入處理干凈的牛棒骨1000克、雞架2個(gè)、蔥段50克、姜片50克，大火燒開撇去浮沫，全程大火熬煮3小時(shí)。3小時(shí)后關(guān)火把骨湯過濾干凈，取25斤，備用。

2、準(zhǔn)備材料：

準(zhǔn)備麻辣燙底料500克、放進(jìn)料包中，扎緊口。

準(zhǔn)備冰糖200克、食鹽180克、雞精90克、味精70克、濃縮鮮香粉50克、牛肉粉45克、乙基麥芽酚5克、呈味核苷酸二鈉10克，放入料理機(jī)中打碎，作為兌湯料粉，取480克，備用。

燈籠椒50克、干青花椒打碎30克、白胡椒粉25克放進(jìn)料包中，扎緊口，備用。

新西蘭進(jìn)口全脂奶粉300克。

3、兌湯：

在熬好的骨湯溫度50-60°左右時(shí)下入新西蘭進(jìn)口全脂奶粉300克、攪拌均勻，再放入兌湯料粉480克，攪拌均勻。

然后開火燒開，放入辣椒和青花椒料包，再放入麻辣燙底料料包，轉(zhuǎn)為小火熬30分鐘，備用。

30分鐘后把料包取出來，取出來時(shí)候把料包的水分和紅油擠在湯里，靜置30分鐘后把表層的浮沫打撈干凈，備用。

三、番茄底料制作：

1、把西紅柿去皮去蒂的切塊500克，放入料理機(jī)中打成泥，備用。

2、再準(zhǔn)備番茄醬600克，蠔油80克、番茄味撒粉20克，混合均勻，備用。

3、冰糖粉160克、食鹽80克、雞精60克、鮮味寶20克、酵母提取物3克、呈味核苷酸二鈉2克，混合均勻即可。

4、再準(zhǔn)備食用油350克、泡椒碎60克、洋蔥碎60克。

5、炒鍋中加入食用油350克，油溫130°時(shí)下入泡椒碎和洋蔥碎，翻炒出香味后倒入打好的番茄泥，全程大火熬3分鐘，3分鐘后下入混合好的番茄醬，繼續(xù)中火熬制5分鐘，5分鐘后下入混合料粉熬1分鐘后即可關(guān)火出鍋。

四、麻醬澆汁做法

純凈水420克、芝麻醬270克、花生醬120克、南乳汁30克、生抽18克、韭花醬12克、糖粉10克、蠔油10克、雞粉8克、味粉8克、老抽6克。

放入廚師機(jī)開高速攪拌均勻，盛出，備用。

五、打碗底：

1、原味碗底料：蒜泥5克（蒜泥做法：大蒜子200克、清水200克、芝麻香油10克，打成蒜泥即可）、雞精1克、味精1克、根據(jù)個(gè)人口味再加入適量陳醋和麻油，沖入少許熬好的老湯拌勻即可。

2、番茄醬麻辣燙碗底：

只放少許白糖，沖入少許老湯即可。

六、出菜：

1、制作原味麻辣燙時(shí)，先煮不耐煮的后放容易熟的，燙熟后盛入原味碗底中即可。

2、制作番茄口味麻辣燙時(shí)和制作原味麻辣燙一樣，只是燙菜時(shí)加入適量番茄醬一切燙菜，燙熟熟后盛入番茄醬碗底中即可。

溫馨提示：食用時(shí)根據(jù)個(gè)人口味加入辣椒油、芝麻醬即可。