冒菜是成都的特色，就是用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜; 把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份；在鍋里煮熟放到碗里，碗里要提前調(diào)好各種佐料，順便再舀一勺湯汁顧名曰“冒菜”，再撒上點(diǎn)香菜、就成了成都最有名最特色的小吃冒菜，不廢話，直接上商用配方，目前有幾十家餐飲店在使用中，掌握可以直接開店。

高湯制作(紅湯、 白湯調(diào)制通用)

牛骨2斤，雞架子2斤，豬骨5斤，鴨架子1斤，鯽魚1條，豬肉皮1斤（牛骨頭、 豬骨頭、 雞架這些主料熬7次內(nèi)換新, 豬肉皮熬2次換新,鴨架熬3次換新,鯽魚每次熬每天換）

實(shí)際操作步驟:

1: 去血水、 煎魚步驟

1、 鍋中放適量水燒開、 先將牛骨頭、 豬骨頭、 雞架放進(jìn)鍋中、 煮5分鐘撈出、 放進(jìn)紗布里系好備用。

2, 鍋中放入鴨架、 豬肉皮、 燙一會撈出、 放進(jìn)另外一個紗布里系好備用。

3、 鯽魚去鱗去腮去內(nèi)臟, 洗干凈了, 鍋內(nèi)放入油, 鹽, 用油兩面簡單煎炸一下, 直接單獨(dú)放進(jìn)另外一個紗布里系好備用。

2: 熬湯步驟 (60斤水熬湯)

不銹鋼桶中放進(jìn)60斤水、用大火燒開、將以上三種紗布包好的原材料放進(jìn)桶里燒開,轉(zhuǎn)中小火燒2到4個小時、湯色變白、高湯做好關(guān)火放那里備用。

麻辣紅湯制作

中草藥材包香料配方

香料名稱

玉竹2克，當(dāng)歸15克，陳皮2克，杜仲2克良姜3克，廣木香3克，羅漢果半個，辛夷2克，紫草3克，淮山藥4克，黨參18克，山奈20克，黃芪4克，丁香8克，紫蘇2克，胡椒粉15克，千里香20克，香葉6克，沙參3克，香果8克，川砂仁13克，排草3克，小茴香30克，花椒粉10克，白寇20克，甘菘3克，蓽撥13克，靈草6克，桂皮10克，孜然粉20克，草果14克，黃梔子7克，白芷20克，八角40克，甘草5克，紅寇10克，辣椒粉30克（具體操作視頻教程有詳細(xì)講解）

炒制底料材料比例

色拉油600克，大蒜80克，牛油250克，冰糖50克，麻辣燙中藥材粉40克，老姜80克，紅油豆瓣醬500克，干紅朝天椒10克，麻椒10克

（麻椒、 辣椒溫水水泡后15-20分鐘、 瀝干水用)

炒大料的準(zhǔn)備:

1, 照方子稱好備用

2、,姜洗干凈、 整個拍扁即可、 不需要切、 蒜用整個剝好的蒜瓣、

3 切點(diǎn)薄姜片試油溫用的、

4, 朝天椒可以剪斷, 也可以直接整個用

4長把勺1個、鏟子1個,不銹鋼盆1個大過濾網(wǎng)1個、

炒大料步驟講解

1, 中火先把鍋燒熱, 鍋中先放入色拉油和牛油、 大火把牛油融化

2、 熬牛油時幾分鐘放入一塊試油溫的薄姜片、 防止火大了牛油有糊味、 試油溫的薄姜片剛開始放進(jìn)鍋里就沉下去了說明油溫低了、 這時候火候調(diào)大點(diǎn)、 姜片剛放進(jìn)鍋慢慢漂浮到油面上、 說明火候剛剛好、 熬牛油的時候要不停的攪拌、 這樣有利于牛油膻氣快速的散去 (此過程大約10分鐘左右).

3、 牛油熬好了接著鍋里放入姜、 中小火炒至姜片起泡變黃為宜、 炸好撈出不要

4、 接著放入大蒜、 炒至大蒜表皮不再光滑為宜、

5、 接著放入冰糖、 炒至冰糖顆粒由大變小, 顏色泛白即可、 切 記不能炒糊、 冰糖不用全部炒化、 炒到冰糖顆粒變小

6、 接著放入豆瓣醬、炒至豆瓣醬約3-5分鐘即可、炒時要不停用炒子翻炒、防止糊鍋、一定要注意。不粘鍋時間可以略微長幾分鐘

7, 接著放入整干紅辣椒20個、 麻椒10克、 炒2分鐘左右、

8、 到這時候暫時調(diào)小火、 當(dāng)鍋中油溫降至起小泡時放入麻辣燙中藥材粉40克、 小火炒2到3分鐘即可

9、將炒好的麻辣燙大料放入不銹鋼盆中即可、 大料不遇水的話可以放 1 個月甚至幾個月都不會壞的。

冒菜紅油制作

植物料；

大豆油(色拉油)4斤，小蔥30克，辣椒面150克

，生姜30克，芹菜節(jié)30克，蒜瓣20克，香菜梗

20克

香辛料

八角5克，白寇10克，小茴香10克，良姜8克，砂仁10克，桂皮6克，草果6克，香果8克，靈草4克，白芷5克，玉竹5克，香葉4克，黃梔子

6克，孜然10克，丁香8克，青紅花椒15克，紫草20克，（實(shí)戰(zhàn)操作視頻教程詳細(xì)講解）

調(diào)制冒菜燙菜用的湯

27斤清水放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開，燒開后、放入麻辣燙底料500克、麻椒粉15克、辣椒粉35克，鹽125克煮30分鐘，接著放入稱好重量的調(diào)味料（豬骨高湯16克、豬骨浸膏5克、鮮味王10克、濃縮鮮香粉10克、排骨味王6克、 味香素6克、3A粉6克胡椒粉2克、 料酒15克 味精50克 雞精40克）攪拌均勻、煮5分鐘,這個湯用來燙菜用的。

調(diào)制冒菜裝碗用的湯

一半水一半高湯共27斤湯,放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開，燒開后、放入麻辣燙底料500克、麻椒粉15克辣椒粉35克鹽125克、煮30分鐘、接著放入稱好重量的調(diào)味料（豬骨高湯16克、豬骨浸膏5克、鮮味王10克、濃縮鮮香粉10克、排骨味王6克、味香素6克3A粉6克、胡椒粉2克、料酒15克、味精50克、雞精40克）攪拌均勻、煮5分鐘,這個湯用來裝碗菜用的

冒菜裝碗操作過程

1冒菜盆里先加入蒜泥5克、芝麻油2克,打一勺熱湯(裝碗用的湯)約200克左右熱湯放入冒菜盆里，盆里放入燙熟的菜品，淋上紅油(表面一層紅油即可)，撒上蔥花+蒜泥+小米椒碎，撒上熟芝麻,花生粒(或者去皮花生碎)即可出品。

（冒菜全套視頻教程，講解細(xì)致，結(jié)合配方，按照步驟時間下料，很容易學(xué)會，適合開店人群，有感興趣朋友可以發(fā)送，冒菜，到我的私信）