餐飲IP 編輯/ yangbeiyi 2016.09.09

【上海和平飯店中餐廳主廚】

作者：楊圍麗   攝影：王巍

精通粵菜和本幫菜的上海和平飯店中餐主廚馬浩成在菜品創(chuàng)意上的特色是既能夠保留本幫菜的醇厚鮮美，又將粵菜嚴格精準的配方要求融入烹飪當中。從馬浩成加入和平飯店擔任中餐廳主廚的一年多來，餐廳的營業(yè)額相比同期增長了三成，究其原因，除了菜品味形出色、團隊管理有方以外，馬浩成甚至想方設法提升了客人對于菜品的審美，用裝盤創(chuàng)意來增加藝術(shù)感，以及文化包裝來提升價格和餐廳定位，如此一來，個人、團隊、餐廳和客人品味都在一路進步。

求知若渴的廚心

馬浩成在學校畢業(yè)后決定想要學習烹飪的初衷非常簡單，就是想要有一技之長，可以有機會去國外學習工作。廚師學校畢業(yè)后，馬浩成跟著香港籍師傅在當時上海首屈一指的粵菜館——漢宮開始了他的職業(yè)生涯。

剛從廚師學校畢業(yè)，聽不懂粵語的馬浩成到了餐廳，看著身邊每個人都在忙，只有他茫然地杵在那里，危機感頓時撲面而來。馬浩成沒有跟著其他師兄后面混日子，而是決定先要解決語言關(guān)，他隨身備著小本子以便記下師傅說的話，時刻都會觀察別人做了什么，每天都提前一個多小時到餐廳，把活都提前做好，這樣多下來的時間就可以學其他東西。當時馬浩成心里只有一個想法：“只要自己做的多，領(lǐng)導認可，師傅就會教更多?！鼻笾目释钌畹乩佑≡谒男闹?，迫使他每天像海綿一樣主動去學習師傅的經(jīng)驗以強大自己。 

華麗又艱苦的身份轉(zhuǎn)變

對于馬浩成來說，從社會餐廳的小學徒一直到五星級酒店的廚師長，除了自我技藝的進步，用好“朋友圈”也是事半功倍的：“對于廚師圈子來說，任何的工作經(jīng)歷以及同行間的人脈都需要好好珍惜，在廚房里有來自五湖四海的同事，可能別人起點比你低，但每個人的境遇不同，說不定別人以后就去其他酒店做了領(lǐng)導，那么你之前積累的人品和專業(yè)度，就是‘同行引薦’的積累基礎(chǔ)，而‘同行引薦’則是酒店行業(yè)以及廚師圈就職跳槽的最大渠道?！?/p>

計劃有序的時間管理

一位廚師，從社會餐廳做到酒店餐飲，跨入高門檻的代價是一次又一次地突破自己。馬浩成被同行推薦到長春香格里拉大酒店做過2年的副廚師長，那一段經(jīng)歷對他來說是“刻骨銘心”的：有一次酒店承接了800人的午宴，每人的標準是三個菜，總計就是2400份打包盒。當時馬浩成凌晨4點帶領(lǐng)團隊開工，趕在上午10點半前送到了會場，然后立馬趕回酒店準備中午的婚宴和零點。在長春的2年，餐廳和宴會都是馬不停蹄地做，不斷碰到問題，于是不斷地學習著去解決問題，這也是給馬浩成之后做行政總廚必備的管理經(jīng)驗打下了堅實的實戰(zhàn)基礎(chǔ)。

“無與倫比”的實戰(zhàn)經(jīng)驗

將酒店的餐廳從無到有做出來的過程充滿艱辛和困難，馬浩成卻經(jīng)歷了四次。做開業(yè)籌備，那就意味著曾經(jīng)只是統(tǒng)領(lǐng)中餐團隊的馬浩成必須要“中西精通”，中西廚房都要統(tǒng)管，這給了他豐富且受用的酒店管理實戰(zhàn)經(jīng)驗?；叵腴_始做酒店開業(yè)籌備的第一天，馬浩成從人事部領(lǐng)好電腦和文件夾，把招聘、器皿、廚房設備、培訓、菜單、衛(wèi)生標準、規(guī)章制度等明細都各自做了一個文件夾，之后每天檢查每個部分做到什么程度，如果當下碰到的問題不能馬上解決，就給予自己時間期限，在期限內(nèi)一定要解決。如此，酒店老板問進度，馬浩成隨時都能給予讓老板滿意而又具體的回答。

知己知彼的人員管理

等到酒店餐廳的籌備有了雛形，人員基本到位后，馬浩成開始運用團隊的力量，給予每位下屬明確的分工和標準，從宴會、菜單、設備檢查，工地驗收、原料試樣、衛(wèi)生監(jiān)督等幾大部分去做開業(yè)前的沖刺，并且在開業(yè)前，團隊還要輪換淘汰，雖然聽上去殘酷，但馬浩成認為只有短時間內(nèi)了解每個人的能力，才能確保未來團隊運營上的穩(wěn)定。餐廳開業(yè)后，在菜品出品上，馬浩成也親自指定嚴格的標準，用原料進貨標準舉例來說，不同部位的肉的標準馬浩成都要事無巨細地列出來，讓團隊按照標準嚴格執(zhí)行。  

成功的主廚管理經(jīng)

說起職業(yè)生涯至今最讓馬浩成覺得有成就感的事情，那就是做了多次“空降領(lǐng)導”的經(jīng)歷。馬浩成獨自一人空降五星級酒店中餐廳做主廚，離開自己熟悉的團隊，突兀地去管理幾十人的陌生后廚團隊，這種初期的矛盾和困難是巨大的：老板要求高；團隊人心渙散；器皿器具都不佳；銷售額差；環(huán)境生疏……

說起來讓人不敢相信，早前馬浩成空降一家酒店做主廚，廚房和前廳這樣一個關(guān)系緊密的團隊，同事彼此之間都沒有對方的電話號碼，而且對于年輕廚師來說，每天上班的時間自己說了算，遲到早退都是經(jīng)常的。面對這樣的團隊，馬浩成沒有攤手皺眉，而是下定決心要扭轉(zhuǎn)乾坤：他先分步進行團隊建設，與每一位員工談心，了解對方的需求，在聽年輕員工發(fā)了一肚子牢騷后，馬浩成告訴對方一句話：“老板請我們來是解決問題的，而不是讓我們只把問題拋給老板，那么，我們來看看彼此都能做到些什么，是否可以一起進步，滿足彼此的需求?！边@樣的對話，馬浩成都堅持有秘書在場，做好記錄，明確好的一切標準和細節(jié)讓大家不能有借口違背。

做高情商的空降領(lǐng)導

有了出品標準就要嚴格執(zhí)行，每當廚房里有年輕廚師調(diào)皮搗蛋或者偷懶，馬浩成總是會毫不客氣地呵斥，但在團隊溝通上，他堅持不獨斷以及人性化處理，和平飯店有很多年紀大的廚師，對于閱歷比自己大的廚師，馬浩成會給予更多的鼓勵和認可，比如關(guān)于餐廳和后廚的任何決定馬浩成都會與自己的副手商量，讓副手多提不好的意見，然后一起改進。而對于很用心的年輕廚師，馬浩成會多給予機會提升對方，會送年輕廚師去外面培訓，同時自己也從年輕廚師身上學習新思維?！袄洗笠膊皇敲繕佣紩?，要把每個人的優(yōu)點都發(fā)揮出來才是老大的職責?！?/p>

帶頭大哥的氣場

主廚作為一家酒店餐飲的全能管家，要讓團隊信任和信服，除了專業(yè)和待人接物的本事還是不夠的，“氣場”和“情商”是馬浩成多次提到的關(guān)鍵字。前一陣子，馬浩成的廚房團隊在人員上遇到了危機，有兩位廚師合同到期沒有再續(xù)約，有幾位休假，能干活的剩下沒幾位廚師了，面對依舊每天滿座的預訂單，下屬各個眉頭不展，馬浩成首先穩(wěn)定軍心，告訴大家：“有我在，怕什么！”同時他積極抽調(diào)宴會部的廚師，給予明確分工，并且關(guān)照各崗位的副手，要保證所有的運營穩(wěn)定，即使碰到再小的問題都要及時反饋給他，讓他第一時間去解決問題。

對于行業(yè)內(nèi)的各種誘惑，馬浩成看得非常明白，可觀的經(jīng)濟利益或各種優(yōu)越的條件都不是他的首要考慮，決定做一件事情，就一定是要踏踏實實地在這個崗位上做出成績。平時，馬浩成喜歡馬術(shù)、話劇、藝術(shù)，他的身上仿佛還有些詩人氣質(zhì)，他讓我們相信，浮華世界，做人和做廚師都不能浮躁，踏實、謙虛、低調(diào)才能做好事情。

馬浩成@餐飲IP

05.態(tài)度決定一切：馬浩成每天花費大量時間與員工做深入溝通，他了解到年輕員工最大的需求是高薪。年輕廚師必須了解付出與得到成正比，崗位職級與薪水成正比，擺正心態(tài)，是一切的起點，才有努力之后得到的一切。

04.標準化：一道菜只有配方化、科學化才能把它做好，達到好吃且穩(wěn)定的出品要求。例如熏魚，必須現(xiàn)殺現(xiàn)炸，所有的魚炸好要在一分鐘之內(nèi)放進鹵汁；生煎饅頭出來要有標準：面必須半發(fā)、皮要松脆。除了菜品，管理上的細節(jié)馬浩成全部堅持責任制、標準化，團隊里每一個“螺絲釘”都發(fā)揮了作用，機器才能有效運轉(zhuǎn)。

03.工匠精神：任何工作都需要有敬業(yè)精神，不能只追逐眼前利益。馬浩成從社會餐廳的小廚到酒店餐飲的廚師長，過渡期時有過從廚師長做回爐灶的經(jīng)歷，馬浩成的考慮不止是表面上“能高能低”的心態(tài)問題，而是他堅持不能中斷工作，不斷地工作才能不斷地學習。

02.選擇社會餐廳or酒店餐飲：酒店的管理更規(guī)范，涉外酒店的要求則更高，每個崗位職責都有明確的標準；社會餐廳在機制上更靈活，可以現(xiàn)學現(xiàn)用，酒店就不行，如果廚師看到一樣好東西，社會餐廳晚上就能拿來用，但是酒店要走流程；總的來說，酒店的平臺更好，機制更完善，但五星級酒店的體制也決定了自有的局限性。對于年輕廚師來說，選擇社會餐廳還是酒店餐飲，歸根結(jié)底還是與自己的態(tài)度有關(guān)，并不一定五星級酒店能學的東西就更多。

01.人性化管理：對于年輕廚師來說，如果真的是可造之材，吃苦耐勞是本能，一點即通是天賦。作為主廚，應該將心比心地去啟發(fā)和帶領(lǐng)年輕廚師，“相親相愛”才能讓團隊走得更好。