酒店餐飲到了該認真思考如何生存的關(guān)鍵時刻了，沒有品牌、沒有優(yōu)質(zhì)的出品、沒有優(yōu)良的服務(wù)，是不能發(fā)展下去的。

　　最近，位于上海靜安區(qū)的嘉里中心綜合項目四樓開業(yè)了一家高檔的香港茶餐廳，品牌名為“翠園”。每天“翠園”門前都有排成長龍的顧客等位就餐，預(yù)約電話多數(shù)情況下會被告知需要三天后才有位子。

　　這家餐廳的成功經(jīng)營引起筆者的思考：酒店餐飲能否都做得像“翠園”那樣成功?

　　“翠園”的投資方和經(jīng)營方是香港老牌餐飲企業(yè)“美心集團”，是針對上海高端群體設(shè)計的一個新品牌。筆者了解到，“翠園”的選址、室內(nèi)裝修設(shè)計、餐廳布件、員工制服、餐具、用具、臺花等等，每一樣都經(jīng)過細心的選擇和定樣;菜品全部選用上等食材;服務(wù)員經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，服務(wù)細致周到;企業(yè)管理團隊中的大廚、餐廳經(jīng)理、大堂經(jīng)理等骨干都從香港集團選派。

　　餐廳的桌布和餐巾布都是選用高檔的棉織品，上面刺繡花樣是19世紀(jì)英倫風(fēng)格，桌布和餐巾布都是洗滌后經(jīng)過上漿熨燙，這在目前的五星酒店已不多見了。如此可見經(jīng)營管理者的品位和對顧客的尊重?！按鋱@”的出品是正宗粵菜，點心是中西結(jié)合，創(chuàng)意有加。

　　有別于一般的社會餐飲，“翠園”對每一單消費都加收10%的服務(wù)費;在營銷方面，“翠園”竟然沒有建立自己的官方網(wǎng)站，僅靠口碑傳播。

　　這樣一個新品牌，能如此成功，是靠整個集團管理團隊的用心和顧客的口碑相傳。

　　對于處于發(fā)展道路“十字路口”的酒店高端餐飲來說，“翠園”的成功經(jīng)驗值得借鑒。

　　對比“翠園”的成功與酒店餐飲的經(jīng)營，筆者認為，酒店餐飲存在諸多軟肋，最主要的軟肋是品牌和出品。

　　第一，大部分酒店沒有想到酒店餐飲業(yè)需要品牌。

　　有些高星級酒店餐飲即使經(jīng)營得很好，顧客也往往只記住了酒店品牌，而說不出酒店餐飲的品牌。顧客在向別人推薦時也只提到酒店名稱而說不出餐廳名稱。因為很多酒店餐飲的品牌往往沒有獨立注冊，也很少進行獨立營銷。

　　第二，酒店餐飲團隊和出品存在不足。

　　比如，一般高端酒店中餐廳選擇粵菜居多，但酒店一般只聘用一位香港廚師，且少有頂級大廚出任，其他廚師則在當(dāng)?shù)卣心迹@些廚師水平參差不齊，各種菜系出身都有。

　　第三，酒店餐飲在服務(wù)方面也存在差距。近幾年，酒店開業(yè)數(shù)量迅速增長，管理人員、一線員工招聘困難，所以，很多工作人員沒有經(jīng)過嚴(yán)格的系統(tǒng)培訓(xùn)就上崗了，員工的專業(yè)技能及服務(wù)態(tài)度差距，成為目前酒店行業(yè)面臨的難題。

　　以上軟肋，造成酒店高端零點顧客數(shù)量較少。酒店餐飲過在去幾年變成了會議餐、團餐、自助餐和婚宴的代名詞。在市場環(huán)境發(fā)生變化時，這些高星級酒店餐飲出現(xiàn)下滑現(xiàn)象應(yīng)該在意料之中。

　　另外，從營銷角度來看，在網(wǎng)絡(luò)時代，有人推崇網(wǎng)絡(luò)營銷的重要性，但是“翠園”并沒有過多依靠網(wǎng)絡(luò)營銷，這不禁讓人反思。網(wǎng)絡(luò)只是一個平臺和工具，它有利于顧客更方便地找到心儀的餐廳，但如何吸引并留住顧客，還是需要靠品牌、出品及服務(wù)等。

　　另一個沒有依靠網(wǎng)絡(luò)營銷而是依靠口碑傳播的例子是上海老字號“國際飯店”的“蝴蝶酥”、“銀絲卷”。

　　多年來，國際飯店在酒店邊門另開門面，專供市民購買。每天下午，這個邊門前市民排隊已成為一道風(fēng)景線。從去年開始，國際飯店將這兩樣出名的點心送入上海老字號南貨店“三洋”、“邵萬生”的專柜，市民不用在排隊也可以買到國際飯店的招牌點心。

　　綜上所述，酒店餐飲到了該認真思考如何生存的關(guān)鍵時刻了，沒有品牌、沒有優(yōu)質(zhì)的出品、沒有優(yōu)良的服務(wù)，是不能發(fā)展下去的。