【酒店高參】越來越多的業(yè)內(nèi)人士曾表示，現(xiàn)在酒店餐飲越來越難做了，而這種難就難在前期市場定位的準(zhǔn)確和后期質(zhì)量的難把控。對于一家改造期的酒店而言，不僅要把握全新升級改造的餐廳的調(diào)性和品質(zhì)，還要保證在改造期不影響客人的正常餐飲需求，這樣的難更是難上加難。那么，上海世茂皇家艾美酒店是怎么做的呢？為此，酒店高參記者小C特別走訪了上海世茂皇家艾美酒店并采訪了酒店強大的餐飲團(tuán)隊。

在走訪酒店的過程中，很榮幸采訪了酒店的餐飲總監(jiān)周豪先生、來自美國的行政總廚Mark Hannon先生和中餐行政總廚李剛先生。在訪談的過程中，感受到了他們扎實的專業(yè)知識和獨特的人格魅力。相信在他們的帶領(lǐng)下，背后的餐飲團(tuán)隊一定也有非凡的魅力。

對于如何定位酒店的餐飲市場、如何打造一家受歡迎的酒店餐廳、如何為客人呈現(xiàn)獨特的用餐體驗、如何打造強大的團(tuán)隊等方面，擁有16年酒店餐飲工作經(jīng)驗的周豪先生都有其獨到的見解。他表示，在業(yè)主公司——世茂集團(tuán)的強大后盾支持和團(tuán)隊每個成員的努力下，那些困難其實并沒有那么難了。

來自美國的Mark性格非常活潑開朗，在交談的過程中他一直洋溢著歡樂的笑容。一直在各國游歷的他包容性極強，他表示，無論是哪個國家哪種口味的食品他都非常能接受，同時除了西式菜品以外，他甚至還會烹飪中餐。未來，他會更加專注于在菜品的精致化出品和本土化創(chuàng)新上。

李剛師傅表示，在西郊賓館工作的11年給他帶來了受益匪淺的影響?！皞鞒胁皇嘏f，創(chuàng)新不忘根”這句話是從上海烹飪界泰斗周元昌先生處學(xué)到了，也成為了他現(xiàn)在的座右銘。

菜品的創(chuàng)新靈感其實源于日常生活的點滴，李剛師傅表示，在平時的工作和生活中，他經(jīng)常會和同行進(jìn)行交流，學(xué)習(xí)同行的新技術(shù)、新理念。自己有時也會逛逛花鳥市場、菜市場、酒店用品廣場。如果發(fā)現(xiàn)好的原料、 裝飾、器皿都會不由自主用手機(jī)拍攝下來，或者自己買一些?，F(xiàn)在他的手機(jī)相冊里的3600多張照片中至少3400多張照片都是和菜肴相關(guān)。

創(chuàng)新菜肴不是一件簡單的事情，創(chuàng)新需要我們對烹飪這事業(yè)的熱愛和執(zhí)著。創(chuàng)新需要好廚德，更需要過硬的技術(shù)支撐。創(chuàng)新需要與時俱進(jìn)、文化的積累、接受新理念和大膽而細(xì)致的嘗試。

對于艾美軒中餐廳的未來發(fā)展，他希望帶領(lǐng)團(tuán)隊推出更多更精致的菜品。他認(rèn)為廚師烹飪的每一道菜其實都是應(yīng)該有故事的，在條件允許的情況下，廚師甚至應(yīng)該直接為客人點單，與客人面對面交流，推薦符合客人口味的菜肴。為了給客人更多樣的選擇，他首先在艾美軒中餐廳推出了88 款結(jié)合粵式茶點和滬式的手工點心供客人任點任食，而后續(xù)也將會有更多菜品的出爐。

作為一間有761間客房的大體量酒店，客人對酒店餐飲的需求是非常大的。為了不影響客人的入住體驗，即使在餐廳全面升級改造時期，上海世茂皇家艾美酒店也力求將餐飲體驗做好。

改造期間，酒店將自助餐廳“搬”到了會議室，以滿足客人的早餐用餐需求。最重要的是，這樣的區(qū)別僅僅是換了個場所，但是餐廳的出品和服務(wù)完全沒有降低。早餐不僅提供西式糕點、中式熱菜等，還特別推出了illy咖啡車和雪糕檔口。

為了讓客人有更多的用餐選擇，原本僅在晚上營業(yè)的65樓滬吧，增開午市，提供西式簡餐；下午時段，借助浦江兩岸卓越的觀賞視角和景觀，提供下午茶點；晚上也提供樂隊駐唱，承接酒店西餐、大堂吧及酒吧的餐飲功能。

而相應(yīng)的，員工的工作安排方面也做了相應(yīng)的調(diào)整。如：對于所在的餐廳處于翻新階段的員工，上級會將其調(diào)至其他營運中的餐廳，在負(fù)責(zé)原餐廳開業(yè)籌備的同時，也可以幫助其他餐廳緩解人員壓力。對員工而言，也可以學(xué)習(xí)到其他菜系餐廳的服務(wù)流程與相關(guān)知識。

酒店與世茂廣場相通，商場“社會餐飲”眾多，從某種程度而言，其實給酒店餐飲帶來了很大的壓力。但是在和酒店餐飲總監(jiān)周豪先生訪談的過程中，絲毫沒有感覺到這樣的壓力，反而被他滿滿的信心感染了。他認(rèn)為，餐廳的全新改造是經(jīng)過了充分全面的市場調(diào)查的，同時依靠強大的餐飲團(tuán)隊，其品質(zhì)的保證也是沒有問題的。因此，餐廳的目標(biāo)客戶本來就不僅僅局限于服務(wù)酒店自身的客人，而是已經(jīng)擴(kuò)大到所在城市的范圍了。

以已經(jīng)開門迎客的艾美軒中餐廳為例，餐廳以“國風(fēng)”為設(shè)計風(fēng)格，粵菜和上海本幫菜系相結(jié)合，力求為客人提供煥然一新的用餐體驗，同時，餐廳和商場相通，客人可以從商場坐電梯直達(dá)中餐廳，相信未來一定會吸引一大批的非住店客人。

上海世茂皇家艾美酒店餐廳的全面升級改造建立在充分全面的市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，通過對市場需求的了解，在餐廳的功能結(jié)構(gòu)及菜單設(shè)置上，突出其特征，產(chǎn)品特點和市場定位，著重強調(diào)“與眾不同”和“地道”。同時，考慮到酒店整體的客源結(jié)構(gòu)與品牌文化，結(jié)合地域文化特征和消費群體，針對于不同的消費需求，酒店也設(shè)計了不同的餐飲產(chǎn)品和餐飲體驗。

品質(zhì)保證是餐廳發(fā)展的根本，這樣的品質(zhì)保證包括食物出品的色香味和服務(wù)細(xì)心貼心的高品質(zhì)。作為高星級酒店，酒店在清潔衛(wèi)生、原材料出產(chǎn)地、運輸保存、質(zhì)量和時鮮度、食材的搭配營養(yǎng)上都會嚴(yán)格把關(guān)，讓賓客吃得放心，滿意，健康。而在服務(wù)品質(zhì)上也力求盡善盡美。

目前除了已經(jīng)開門迎客的艾美軒中餐廳以外，各大餐廳也在緊鑼密鼓地籌備當(dāng)中。

今年中旬，位于一樓大堂側(cè)門的Copper銅餐廳即將開業(yè)。銅餐廳將是酒店更為前衛(wèi)的餐飲理念探索和實踐。餐廳將打造成一個充滿活力和現(xiàn)代工業(yè)風(fēng)格的法式小酒館，提供“簡約卻不凡”的特色歐洲美食。餐廳與九江路、貴州路相通，從街道可以直接進(jìn)入餐廳，且餐廳擁有戶外花園用餐區(qū)，客人可以在此享用到歐美各地的經(jīng)典早餐、各式烘培和特色飲品。餐廳全天候營業(yè)，餐廳設(shè)有精釀啤酒設(shè)備，為客人提供定制的本地精釀。更符合現(xiàn)代年輕人對時尚、時效性、個性化與健康飲食的追求。

另外，即將在今年中下旬開業(yè)的樂味思標(biāo)幟餐廳，以開放式自助餐為主，提供早午晚自助餐及零點菜肴，酒店重點突出的三大特色是：生蠔、世界各地美食和時鮮日料。為了營造一個客人與廚師，口味與情感的結(jié)合場所，餐廳特別打造了區(qū)別于傳統(tǒng)自助餐的別樣體驗。客人可以在各個開放式檔口或櫥窗選取新鮮的原料，由廚師根據(jù)客人的口味要求進(jìn)行加工制作，為客人提供定制型的自助餐服務(wù)。行政總廚Mark幽默地將餐廳叫為“supermarket”，這樣的烹飪模式不僅可以讓客人見證食材的新鮮，同時現(xiàn)場烹飪也更加符合客人的口味。

歐賽朵西班牙餐廳，自然采光的全景落地窗、四季陽光花園房與露臺設(shè)計，現(xiàn)代化的鄉(xiāng)村風(fēng)格裝飾，具有鮮明的歐洲西班牙風(fēng)情，主打西班牙冷切肉和歐洲傳統(tǒng)燒烤烹飪，傳承北部西班牙飲食文化。這在高端餐飲中是一個十分大膽和前衛(wèi)的設(shè)計理念和嘗試。其中最為獨特的是夏日酒廊，一個在繁華鬧市中心建立的“綠洲”。當(dāng)夏季來臨時，遠(yuǎn)離城市的燥熱，置身于生機(jī)盎然的花園里，仿佛在地中海沿岸恣意地享受著陽光與當(dāng)?shù)孛朗常@將給客人帶來一種全感官的用餐體驗。

為了給予住店客人從獨特且富有創(chuàng)意的視角出發(fā)，探索艾美酒店的目的地文化， 酒店特意打造了區(qū)別于傳統(tǒng)酒店大堂吧概念的“北緯31度”——Latitude 31o，與其說是一個酒吧，更是一個社交空間，享受安逸的閑適時光。 酒店特別精選了illy咖啡，活力氣泡飲料和法式精美小點，均手工制作，向客人傳遞著艾美的法式品牌文化與內(nèi)涵。

在一篇分析酒店餐飲現(xiàn)狀的文章中，浩華管理顧問公司董事蔣海峰先生曾表示，他認(rèn)為酒店餐廳的打磨離不開以下幾大因素：

1.酒店管理團(tuán)隊對餐飲營收的重視，強大的餐飲團(tuán)隊的用心打磨，打造精品；

2.餐飲的目標(biāo)客戶已經(jīng)擴(kuò)大到所在城市的范圍，不局限于服務(wù)酒店自身的客人；

3.餐廳設(shè)計、菜單制訂都體現(xiàn)出深厚的地域文化基因，餐飲不僅僅是滿足口腹之欲，也帶有很強的文化和社交屬性。

4.定價適中，服務(wù)親民、接地氣，不追求高冷。

在走訪上海世茂皇家艾美酒店和采訪餐飲管理團(tuán)隊的過程中，感受到了酒店餐飲團(tuán)隊對于以上4大方面的打磨和用心。因此也期待上海世茂皇家艾美酒店各大餐廳的開門迎業(yè)給我們帶來的全新體驗。