包華

上海晶采軒董事長(zhǎng)，2005年進(jìn)入餐飲行業(yè)，目前旗下運(yùn)營(yíng)5家自營(yíng)餐飲門(mén)店、一個(gè)位于上海崇明生態(tài)島上占地面積200畝的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)。

采訪|蔣暉

圖片提供|上海晶采軒餐飲管理有限公司

他 說(shuō)

不管高端、中端餐廳，都要有性?xún)r(jià)比；越是高端，越要講性?xún)r(jià)比。

優(yōu)秀的項(xiàng)目一定是業(yè)主和設(shè)計(jì)師共同完成的，業(yè)主的審美觀、要求、層次決定了項(xiàng)目的層次。

穩(wěn)定的出品遠(yuǎn)比新品重要。

......

READ MORE

2005年，偶然的一個(gè)機(jī)會(huì)，原本做外貿(mào)生意的包華與朋友在上海西郊賓館里開(kāi)了一家餐廳，取名晶采軒。從來(lái)沒(méi)有接觸過(guò)餐飲，包華打算從一個(gè)食客的立場(chǎng)出發(fā)，做食客喜歡的餐廳就好。

2011年底，上海晶采軒餐飲管理有限公司已成為一家資產(chǎn)規(guī)模達(dá)5000萬(wàn)元以上、年?duì)I業(yè)額上億元、年繳納各種稅項(xiàng)達(dá)上千萬(wàn)元的高級(jí)餐飲品牌連鎖店。晶采軒也是各種餐廳榜單上的常客，屢獲殊榮。

2014年3月底，晶采軒芮歐百貨店開(kāi)門(mén)迎客，這間由已故印尼設(shè)計(jì)師Jaya設(shè)計(jì)制作的餐廳，歷時(shí)一年半裝修，匯聚中國(guó)傳統(tǒng)文化元素，一進(jìn)去就是挑高10米的門(mén)廳，借用了清代皇家園林頤和園的設(shè)計(jì)風(fēng)格，走廊以蘇州皇家御園小黑磚做裝飾，龍鱗紋木雕搭配時(shí)尚LED燈，亦古亦今。這一年，距離晶采軒第一家店開(kāi)業(yè)恰好10年。

2018年，位于恒隆廣場(chǎng)4樓、5樓的晶采軒恒隆店重新裝修后開(kāi)業(yè)，轟動(dòng)上海餐飲界。餐廳設(shè)計(jì)不走尋常路，借鑒古羅馬國(guó)家藝術(shù)博物館的拱門(mén)，金色池塘、旋轉(zhuǎn)樓梯等公共區(qū)域占據(jù)了四樓的一半空間，犧牲可以盈利的用餐空間，只為營(yíng)造餐廳的高級(jí)意境，這樣的大手筆很少見(jiàn)。

2019年1月，晶采軒世紀(jì)匯店開(kāi)門(mén)迎客，2000平方米的面積，只有180個(gè)餐位，一亮相就驚艷滬上，受到業(yè)界的廣泛贊譽(yù)，因?yàn)閰R聚全球最頂尖的家居，甚至被稱(chēng)為家居博物館、“殿堂級(jí)餐廳”。

目前，晶采軒旗下共有5家門(mén)店、一個(gè)占地200畝的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)、一間家具店。這幾家門(mén)店風(fēng)格各不相同，安縵同款設(shè)計(jì)的芮歐店，“博物館”大腕氣質(zhì)的恒隆店，“故宮”美學(xué)的青年會(huì)館……有人把晶采軒稱(chēng)為都市里的桃花源。

沒(méi)有盛大的開(kāi)業(yè)儀式，不做營(yíng)銷(xiāo)，只靠回頭客，晶采軒走了一條與傳統(tǒng)餐飲不太一樣的路，以返璞歸真、大繁至簡(jiǎn)的態(tài)度，在現(xiàn)代工業(yè)化餐飲風(fēng)潮中打造出了一個(gè)精致講究的品牌。

門(mén)店的數(shù)量不能太多

《中國(guó)烹飪》：你們?cè)?5年間共開(kāi)了5家店，這個(gè)速度在現(xiàn)代餐飲中算是很慢，未來(lái)對(duì)于開(kāi)店有什么樣的規(guī)劃？

包華：其實(shí)自己并不覺(jué)得慢，我們不想盲目發(fā)展，希望做得扎實(shí)做得穩(wěn)，15年開(kāi)5家店我覺(jué)得已經(jīng)很快、很多了。每開(kāi)一家店，找設(shè)計(jì)師溝通、做設(shè)計(jì)就要一年至一年半，施工周期又要半年至一年。我們就是小鍋炒菜，慢慢炒，一年20家店我肯定做不來(lái)。

第二家店是在第一家店三年后開(kāi)的，當(dāng)時(shí)考慮同城發(fā)展，店多一點(diǎn)對(duì)后臺(tái)運(yùn)營(yíng)成本開(kāi)銷(xiāo)是好事情。龐大的采購(gòu)成本、辦公成本如果讓一家店來(lái)承擔(dān)肯定很高。當(dāng)團(tuán)隊(duì)發(fā)展到一定程度，人才有儲(chǔ)備，就可以開(kāi)新店了。我們對(duì)開(kāi)店這件事并沒(méi)有特別的計(jì)劃，不追求開(kāi)店數(shù)量，而是希望每開(kāi)一家店都做到高品質(zhì)運(yùn)營(yíng)、團(tuán)隊(duì)完善。要達(dá)到這樣的目標(biāo)，門(mén)店的數(shù)量不能太多。

穩(wěn)定的出品遠(yuǎn)比新品重要

《中國(guó)烹飪》：有人說(shuō)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、很難做，你認(rèn)為呢？

包華：難的時(shí)候還沒(méi)有到來(lái)。這15年是餐飲業(yè)高速發(fā)展的15年，但相對(duì)還是比較容易做的，因?yàn)閮?nèi)增量很大，稍微用心，生存下去是沒(méi)有問(wèn)題的。什么時(shí)候我們的餐飲市場(chǎng)像中國(guó)香港、日本市場(chǎng)那樣，做得不好立刻關(guān)門(mén)，這才是真的競(jìng)爭(zhēng)激烈。現(xiàn)在我們的餐飲市場(chǎng)，你還能找到很多不怎么好吃的餐廳，這些餐廳還能生存，說(shuō)明市場(chǎng)還是很容忍的，只要價(jià)格便宜還是有市場(chǎng)，所以現(xiàn)在還沒(méi)有到難做的時(shí)候。現(xiàn)在進(jìn)入餐飲行業(yè)也完全來(lái)得及，用心就能做好，用心做的餐廳都很好。

龍蝦麻婆豆腐

《中國(guó)烹飪》：把餐飲做好的關(guān)鍵究竟是什么？

包華：餐廳最重要的還是“吃”。經(jīng)營(yíng)餐廳很容易也很難，做得好吃一定成功，但是要做得每天好吃、一直好吃、每道菜都好吃，不容易；客人第一次來(lái)覺(jué)得好吃，第二次來(lái)還是覺(jué)得好吃，是發(fā)自?xún)?nèi)心覺(jué)得好吃，老板在的時(shí)候覺(jué)得好吃，老板不在還是好吃，每家店都好吃，這一點(diǎn)就很難。

晶采軒定位以商務(wù)正餐宴請(qǐng)為主；菜品以粵菜為底，吸收本幫菜、江浙菜的做法。我們?cè)谧霾藛卧O(shè)計(jì)的時(shí)候，圍繞目標(biāo)客人來(lái)做?？腿耸欠裾J(rèn)可，能不能變成回頭客、變成老客人，這是我們最在意的。

餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)這么多年發(fā)展，菜品更加互通，菜系的邊界在模糊、弱化，越來(lái)越融合，你在一家餐廳可以品嘗到不同菜系的經(jīng)典菜品。我們吸取不同菜系的優(yōu)點(diǎn)，但不會(huì)改變菜系經(jīng)典的味型和原料。只要保持傳統(tǒng)菜鮮明的味型，不同主廚可以按照不同的烹飪手法來(lái)做，依然可以呈現(xiàn)經(jīng)典的味道。這么多年來(lái)，我們走的就是這條路，有很多本幫菜做得很好，市場(chǎng)反映也非常好，其實(shí)都是粵菜師傅做的。

同時(shí)，我們覺(jué)得確實(shí)好吃的菜，也會(huì)拿到餐廳來(lái)做，因?yàn)楹贸宰钪匾?strong>客人來(lái)了餐廳還是“吃”東西，“好看”都是錦上添花。我們的廚師沒(méi)有研發(fā)新菜的壓力，我認(rèn)為，能把現(xiàn)有的做好比研發(fā)新菜更重要。客人到你這里來(lái)，很多是就認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)味道，穩(wěn)定的出品遠(yuǎn)遠(yuǎn)比新品重要，認(rèn)真做好當(dāng)下，不要嘩眾取寵。

玫瑰鵝肝醬配蔥油餅

《中國(guó)烹飪》：如何才能做得好吃？

包華：首先是食材，為了找到好的穩(wěn)定的貨源，我們?cè)诔缑魍顿Y了農(nóng)場(chǎng)，到現(xiàn)在已經(jīng)有10年的歷史。農(nóng)場(chǎng)初期有200畝，養(yǎng)殖了一萬(wàn)多只雞和當(dāng)?shù)厣B(yǎng)黑毛豬。通常雞和豬肉是餐廳的基料，燉湯及做很多菜都需要用到好的雞和豬肉。由于各種各樣的原因，市場(chǎng)上優(yōu)質(zhì)的雞和豬肉很難找到，即使找到貨源也不夠穩(wěn)定，所以我們決定自己經(jīng)營(yíng)農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)雞。我們把豬場(chǎng)、雞場(chǎng)承包給當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶(hù)，提供雞苗、場(chǎng)地等；養(yǎng)殖戶(hù)要按照我們的要求來(lái)飼養(yǎng)。雞是我們指定的清遠(yuǎn)雞，從雞苗開(kāi)始，整個(gè)飼養(yǎng)過(guò)程都有登記，我們對(duì)養(yǎng)殖期、重量都有要求。將主材把控好，好吃就有了基礎(chǔ)。

另外，我們有一個(gè)采購(gòu)團(tuán)隊(duì)，在上海專(zhuān)門(mén)有五六輛車(chē)每天往返采購(gòu)新鮮食材；主廚、采購(gòu)團(tuán)隊(duì)按季節(jié)到全國(guó)優(yōu)質(zhì)食材基地考察、采購(gòu)，去各地收購(gòu)應(yīng)季蔬菜、海鮮，一般都會(huì)選市場(chǎng)最好的，所以我們的食材成本很高。

陳年花雕蒸散養(yǎng)雞

《中國(guó)烹飪》：你們是如何做宣傳、推廣的？

包華：餐廳原來(lái)并不重視推廣，我們是慢火燉，時(shí)間越長(zhǎng)生意越好。第一家店是集團(tuán)生意最好的，99%都是老客人。我們選址通常選在交通方便、環(huán)境優(yōu)雅的地方，希望通過(guò)優(yōu)質(zhì)的出品讓客人真正認(rèn)可我們，愿意把他們重要的宴請(qǐng)托付給我們。

要把團(tuán)隊(duì)成員帶到更高的境界

《中國(guó)烹飪》：與傳統(tǒng)餐飲相比較，現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)有很多不同，如有一些金融投資性的做法，您怎么看待這種玩法？

包華：我們肯定不是資本市場(chǎng)的玩法，我不喜歡這種玩法，駕馭不了。一家做得好的餐飲企業(yè)，我個(gè)人認(rèn)為沒(méi)有必要走資本市場(chǎng)。做資本市場(chǎng)是當(dāng)你有一個(gè)很好的項(xiàng)目，但資金不夠的情況下，你可能選擇資本市場(chǎng)；但如果我的生意好，資金也夠，為什么要做資本市場(chǎng)？我現(xiàn)在沒(méi)有這個(gè)想法，而且我認(rèn)為餐飲企業(yè)走資本市場(chǎng)是很辛苦、很痛苦的過(guò)程，沒(méi)有必要去。

文火燜小牛肉

《中國(guó)烹飪》：在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中遇到的最大難題是什么？

包華：問(wèn)題每天都有，最多、最大的問(wèn)題是建設(shè)團(tuán)隊(duì)和帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)。做到一定程度后，挖角的很多，這個(gè)時(shí)候就要看團(tuán)隊(duì)的凝聚力和戰(zhàn)斗力了。一個(gè)好的團(tuán)隊(duì)不會(huì)是只看錢(qián)，大家都往錢(qián)上看，這樣的團(tuán)隊(duì)怎么可能穩(wěn)定？員工覺(jué)得跟你走有奔頭，可以開(kāi)闊視野、拓展事業(yè)空間，團(tuán)隊(duì)氛圍融洽，可以學(xué)到東西，團(tuán)隊(duì)才有凝聚力。

《中國(guó)烹飪》：你選擇團(tuán)隊(duì)成員的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

包華：選人對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)太奢侈。在我國(guó)，餐飲行業(yè)的地位還不能與法國(guó)等歐洲國(guó)家的相比，很多時(shí)候我們只能培養(yǎng)人。很多人起初進(jìn)入這個(gè)行業(yè)都是打工，你希望他們一入職就要有遠(yuǎn)大理想是不可能的，還是看你怎么帶。你要在他們中間培養(yǎng)人才、發(fā)現(xiàn)人才，把他們帶到更高的層面。

有個(gè)非常有經(jīng)營(yíng)頭腦的朋友曾對(duì)我說(shuō)，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該看看《道德經(jīng)》?！兜赖陆?jīng)》是講給君王聽(tīng)的，它的核心就是你要怎么放棄你的欲望、為你的臣民考慮；延伸到企業(yè)經(jīng)營(yíng)者，就是要學(xué)會(huì)怎么為員工考慮，要把團(tuán)隊(duì)利益放在自己利益的前面。你要考慮得比他們更全面、更周到。我們的福利在同行業(yè)里領(lǐng)先，這是相輔相成的，因?yàn)槲覀儬I(yíng)收也很好，有這個(gè)財(cái)力回饋員工。同時(shí)，企業(yè)要提供人文關(guān)懷，把團(tuán)隊(duì)成員帶到更高的境界，看更大的世界，開(kāi)闊眼界，提高審美。讓團(tuán)隊(duì)成員通過(guò)工作得到認(rèn)可，得到老板、食客以及行業(yè)的認(rèn)可，他就會(huì)沉浸其中，喜歡這個(gè)行業(yè)，獲得成就感和工作的喜悅感，而不僅僅只是打一份工。

設(shè)計(jì)師很重要，但業(yè)主一定是靈魂

《中國(guó)烹飪》：5家門(mén)店風(fēng)格都不相同，個(gè)性突出，請(qǐng)談?wù)勀銈兊牟蛷d設(shè)計(jì)。

包華：現(xiàn)代餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)有一種邊界越來(lái)越模糊的趨勢(shì)，使用上以舒適為主。5家店的共性是產(chǎn)品一致，差異化在環(huán)境。我們對(duì)環(huán)境的關(guān)注度很高，每個(gè)項(xiàng)目在設(shè)計(jì)和裝修上都花費(fèi)了很多時(shí)間。

第一家店非常中式，明清風(fēng)格；芮歐店則是東南亞風(fēng)格，很放松；恒隆店做得很?chē)?guó)際化，這與所在大樓的定位有關(guān)，也與這幾年國(guó)際化的潮流風(fēng)尚有關(guān)；世紀(jì)匯店外面的拱門(mén)很特別，我們希望在整個(gè)建筑外面做出有層次的感覺(jué)，要有景深，要有一個(gè)灰空間，所以做了水域，外面是歐式拱門(mén)，這是我們和設(shè)計(jì)師一起想的，為此在設(shè)計(jì)裝修上可以說(shuō)不計(jì)工本；靜安店的面積有1400平方米，設(shè)計(jì)費(fèi)就花了100萬(wàn)美元，燈光是另外加的，效果很驚艷、很震撼，你真的這樣投入下去，結(jié)果往往超乎你的意料。即使在裝修結(jié)束、餐廳正式開(kāi)業(yè)后，我們?nèi)匀徊粩嗾{(diào)整環(huán)境，餐廳就和家一樣，有新東西、美的藝術(shù)品，我們就拿進(jìn)來(lái)。

之所以對(duì)餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)如此熱衷，這與我個(gè)人的愛(ài)好和審美有關(guān)。性格決定命運(yùn)，我是一個(gè)追求完美、有點(diǎn)偏執(zhí)的人，喜歡藝術(shù)和所有美好的東西，看過(guò)很多設(shè)計(jì)展、裝修展、家具設(shè)計(jì)展。我們和很多設(shè)計(jì)師都非常熟悉，在設(shè)計(jì)行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入很深。如世紀(jì)匯店的燈光基本都是自己配的，用多少色溫的燈，每個(gè)燈的角度多少，還原度做到多少，主光源、輔助光源怎樣安排，用什么形式調(diào)光、控制，我們都有自己的想法，并樂(lè)在其中。餐廳的家具也是我們自己的配套工廠做的。

對(duì)于餐廳的裝修來(lái)說(shuō)，設(shè)計(jì)師很重要，但業(yè)主一定是靈魂，優(yōu)秀的項(xiàng)目一定是業(yè)主和設(shè)計(jì)師共同完成的，業(yè)主的審美觀、要求、層次決定了項(xiàng)目的層次。