上?！格R仔燒味」白切貴妃雞

白切雞要有雞味，一靠雞只本身的鮮甜，二靠浸雞時(shí)的鹵湯，以七上八下之「浸」功烹熟雞只，極品的白切雞外皮緊實(shí)、皮下夾有汁凍、骨髓微紅而不出血水，追求的即是這剛斷生的絕佳進(jìn)食狀態(tài)。蔡瀾先生曾寫道「白切雞絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；懂得吃雞的人，最享受那層皮。所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也?！挂坏谰实陌浊须u，足以在廣粵站穩(wěn)腳跟，而本人嘗過的最佳白切雞非廣州白天鵝賓館中餐廳「玉堂春暖」的白切葵花雞莫屬，以難得的葵花雞入饌，數(shù)十年的白鹵水賦味，精湛的技藝浸雞，最終呈現(xiàn)的是白切雞的巔峰，真正的醍醐之味。

廣州「玉堂春暖」白切葵花雞

除了廣東的饕客，其實(shí)江南水鄉(xiāng)的食客，也是白切雞的簇?fù)?，其中的代表?dāng)屬上海，不過白切雞到了上海就改叫白斬雞了。上海白斬雞的做法沒廣東白切雞這么講究，蔥節(jié)、姜片、白水煮了就行。上海食客的心目中，白斬雞要訣是「肉嫩」、「皮爽」。正統(tǒng)的白斬雞，只能用浦東市郊農(nóng)家的散養(yǎng)三黃雞來做，這種黃嘴、黃毛、黃爪的三黃雞，生長速度快、肉質(zhì)細(xì)膩，最適合拿來做白斬雞。煮雞時(shí)，將雞放進(jìn)沸水中，類似廣東白切雞般的七上八下，目的是為了讓雞皮受熱縮短、快速定型。妙的是煮完雞以后，撈起來馬上用冰水浸泡，雞皮遇冷收縮，口感豁然變得爽脆，肉質(zhì)也能保持鮮嫩。之后再放入沸水，加少許冷水，文火煨熟。取出冷卻后，再抹上一層麻油，雞皮呈現(xiàn)出金燦燦色澤，正統(tǒng)的白斬雞出爐。

上海「小紹興」白斬雞

老一輩上海人一講到白斬雞就必去「小紹興」?！感〗B興」由章潤牛、章如花兄妹于1947年創(chuàng)立，最初為一家賣雞鴨下水熟食及雞粥的攤檔，由于攤檔連招牌都沒有，而章氏兄妹一口紹興音，加上哥哥章潤牛個(gè)子瘦小，一些老顧客都以小紹興相稱呼，久而久之，「小紹興」就成了攤名了，并最終發(fā)展成了聞名遐邇的大酒樓。不過自個(gè)體經(jīng)營轉(zhuǎn)國營后，「小紹興」現(xiàn)在的滋味已經(jīng)一落千丈。妹妹章如花選擇退出，于涼城地區(qū)開設(shè)其食肆「章氏」，主打白斬雞同時(shí)兼營風(fēng)味小炒，自得其樂，真是「斯人獨(dú)憔悴，一去三十年」。而如「振鼎雞」、「泰煌雞」這些滬上知名白斬雞專門店連鎖，皆為早期「小紹興」師傅離開后，同人合伙的產(chǎn)物。目前上海的白斬雞名店，「小紹興」大勢已去，「振鼎雞」、「泰煌雞」選材非正宗三黃雞，唯「章氏」尚可一試，但同樣大不如前。白斬雞江湖誰主沉浮，恐怕是沒有個(gè)統(tǒng)一的說法。

上海「小紹興」總店

阿模靈，這句滬語中帶點(diǎn)貶義的稱呼，專指愚笨遲鈍、容易受騙的人，竟是一家主打正宗白斬雞的斬料食肆店名，「阿模靈雞粥」就這樣出現(xiàn)在我的朋友圈中，號稱原「小南國」老師傅主理，并且定點(diǎn)飼養(yǎng)三黃雞專供，以傳統(tǒng)老工藝，還原正宗白斬雞風(fēng)味。

「阿模靈雞粥」鋪面

大廚是否真的為原「小南國」師傅，本人倒是根本不在意，即使是「小南國」本身，白斬雞也并非其招牌，更何況自2010年后，「小南國」建立中央廚房，主張門店統(tǒng)一出品品質(zhì)，大部分菜品已同該門店師傅烹飪手藝無關(guān)。老板上海人，甚是健談，對白斬雞亦是如癡如醉，侃侃而談，樂此不疲。了解到原來該名大廚為老板叔父，在「小南國」時(shí)期擅長烹飪白斬雞，之前亦在「小紹興」有過工作經(jīng)歷，目前為退休后技癢難耐，閑暇時(shí)幫忙烹制白斬雞。

「阿模靈雞粥」宣傳

為保證新鮮及最佳賞味時(shí)間，故該店主張一日四檔供應(yīng)白斬雞，一檔限量十只，售完即止。老板表示，目前該店采用的雞只，全部為浦東南匯合作農(nóng)家的120天散養(yǎng)母雞，一日四十只已是極限，再提高數(shù)量，雞只供應(yīng)恐怕無以為繼，寧缺毋濫，找不到合適的雞，情愿不賣，這份志氣，倒是深得吾心。除了白斬雞外，還供應(yīng)雞粥及雞爪，雞湯則需要自帶容器，但可免費(fèi)提供。

“我們的雞雜是免費(fèi)供應(yīng)的，你要胗還是肝，我?guī)湍銛匦┐虬?。雞心今天沒了哦。”老板靦腆地笑道。

「阿模靈雞粥」一日分四檔供應(yīng)

斬料鋪的性質(zhì)，注定只能打包，無法當(dāng)?shù)晏贸?。白斬雞，四分之一只起賣，下莊或上莊同價(jià)，豐簡由人，倒也符合上海人早期的熟食店文化。掰著翅膀，頂住雞身，掰開來斬，這是斬雞的竅門。該店的斬雞師傅年紀(jì)不大，雞件卻是斬得不錯(cuò)，雞塊如手指一般粗細(xì)，連皮帶肉一刀斬下，干凈利落，不散不爛。擺盤成橋型略帶弧度，上頭點(diǎn)綴上幾片香菜，雞皮微黃、香菜翠綠。

師傅斬件 白斬雞

「阿模靈」的白斬雞，光從外觀看，其貌不揚(yáng)，表皮沒有呈現(xiàn)出漂亮的金黃色，些許暗沉，可能在斬件后沒有涂麻油所致。隨雞附贈的是秘制醬油、蔥姜末以及一碟另類的辣椒醬。眾所周知，吃白斬雞最原始的蘸食佐料，只有伴入蔥姜的秘制醬油，簡單而和諧。這里另附一碟辣椒醬，老板說這是因?yàn)樗麄兊尼u油配置秘方比較傳統(tǒng)，怕是當(dāng)今吃慣重口味的食客會覺得偏淡，故額外提供一碟辣椒醬，是否一起蘸食，全憑喜好。

「阿模靈雞粥」白斬雞

曾經(jīng)去吃白斬雞，就是為了那一碟秘制的醬油。諸如連鎖「振鼎雞」、浦東名店「小浦東」均為其中的佼佼者，蘸醬尤其出色。特別是「振鼎雞」，雞肉柴鈍，也沒有雞味，但是蘸過其秘制醬油后，竟然有妙手回春之感，可以說略有些本末倒置，恐怕蘸醬的地位已經(jīng)超過其白斬雞本身了吧。淺抿一口「阿模靈」的蘸醬，果然偏淡，將蔥姜末伴入其中，倒也有明顯的香氣。傳統(tǒng)的白斬雞，用的是上海名牌「海鷗牌」醬油，可惜的是「海鷗」品牌于九十年代末被「淘大」品牌兼并，上海老一輩中意的本地傳統(tǒng)釀造工藝，所呈現(xiàn)出調(diào)味淡、香氣重的「海鷗牌」醬油在千禧年后就逐漸退出了歷史舞臺。

「阿模靈雞粥」辣椒醬

同全國各式雞料理比，白斬雞可能是最能保持雞肉原味的一種做法。在那個(gè)菜場還有活雞現(xiàn)殺的年代，白斬雞當(dāng)然是用的活殺雞，最考究的更是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，將一個(gè)鮮字表現(xiàn)得淋漓盡致。白斬雞在夏季賣得最好，老一輩上海爺叔，在店里吃著白斬雞，配一瓶冰啤酒，覺得餓了可能再來碗血湯或雞粥，侃侃而談，眉飛色舞，夏天的燥熱無影無蹤。除了盛夏時(shí)節(jié)，白斬雞最熱銷的是過年前，這道曾經(jīng)上海人家中招待必然存在的前菜，可謂是在那個(gè)「江山代有才人出」的年夜飯時(shí)代，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)十年。

「阿模靈雞粥」雞件

不知是否因?yàn)槭称钒踩珕栴}以及大眾的接受度，上海灘的白斬雞越來越熟，總歸失去了老上海人那種吃完嫩雞、吮食骨髓的樂趣。「阿模靈」的白斬雞雖不中看但中吃，雞皮雖不爽脆，但總算煙韌，皮下夾有薄薄的一層汁凍。入口后，雞皮爽滑不腥，帶些許油脂豐腴。緊實(shí)的肉質(zhì)、濃郁的雞味、偏黃的油脂，正宗浦東三黃雞是也。咬合間，蘊(yùn)藏在肌理間的肉味真理「雞油」香氣迸發(fā)，直沖腦髓，皮肉的湯凍消融于無形，化作一啖雞汁，令人心醉。那是雞肉與人之間無聲的語言，老饕吃一口就懂。蘸上些許秘制的姜蔥醬油，入口甜中透鮮，夾雜著蔥和姜的香味，蘸后的白斬雞吃在嘴里鮮味和醬香味互相融合，慢慢咀嚼能夠感覺到明顯的層次感。由于白斬雞本身無味，需靠醬油來賦味，故這是一出猶如相聲中「捧哏」、「逗哏」間天衣無縫的配合，淡淡的醬油之味甘作綠葉，襯托著白斬雞這一絕對的主角。

「阿模靈雞粥」我的評價(jià)

對于那些生于斯，長于斯并交付過青春的上海人來說，無論生活品質(zhì)怎樣提高，可能白斬雞才是深埋于他們胃中最深的鄉(xiāng)愁?！赴⒛ｌ`」的雞，堪稱一流，源自「小紹興」，卻有「冰，水為之，而寒于水」的志氣。其實(shí)上海人的白斬雞，完全不輸廣東的白切雞，只是尺有所短、寸有所長罷了，但是當(dāng)今上海人對于白斬雞傳統(tǒng)技藝的傳承，卻是遠(yuǎn)遜于嶺南人對于白切雞的追逐。希望上海能有更多的「阿模靈」，蓋踵其事而增華，變其本而加厲。畢竟，魔都之盛，盡見于此。

飲食人生 未完待續(xù)