白斬雞的做法
下面介紹白斬雞的幾種做法：
做法一：上海式白斬雞
材料：三黃雞500克，宰殺好的，生抽10毫升，糖10克，生姜20克，麻油5毫升，青蔥20克，黃酒5毫升
做法步驟：
1.將三黃雞洗凈。去掉殘余的雞毛。
2.準(zhǔn)備一只湯鍋裝滿水，開大火燒開，放入青蔥一根，黃酒和姜片，將雞放入。蓋上蓋子，繼續(xù)開大火煮約20分鐘。煮到筷子插得進(jìn)雞，關(guān)火。
3.讓整只雞浸在湯鍋中連同雞湯一起冷卻。一定要等到徹底冷卻后，將雞拿出，斬成3厘米的塊，裝盆。
4.準(zhǔn)備調(diào)料：將生抽和糖拌勻，放入姜末和蔥末，最后滴幾滴麻油，即可。
做法二：手撕白斬雞
材料：小香菇干、肥母雞 、香菜、姜片
做法步驟：
1.小香菇干提前泡發(fā)好，雞洗凈 。
2.將雞、香菇、少許姜片放入高壓鍋內(nèi)，開鍋后壓15-20分鐘 。
3.雞油用小火及姜片慢煎，出油后放入碗中，待冷后加入鹽、少許糖調(diào)好后放入冰箱中，冷卻備用 。
4.雞做好后，放冷用手將雞肉撕成小塊，再將冷卻的雞油倒入攪拌裝盤即可 。
做法三：桔醬白斬雞
材料：蔥段2支，姜片20g，鹽50g，酒100g，香油2大匙，土雞1只，桔醬100g
做法步驟：
1.將蔥段、姜片、鹽、酒、香油一起搓揉出味，即成醬料備用。
2.將雞洗凈后，放入熱水汆燙約10秒，再沖冷水約10秒，如此動作反覆3次后，將它放入滾水中，以中小火煮約15分鐘后熄火，燜30分鐘后取出，用作法1的醬料擦抹雞全身，再包上保鮮膜待涼。
3.作法2雞只剁塊排盤，食用時沾金桔醬增添風(fēng)味。
白斬雞 【白斬雞】白斬雞的介紹，白斬雞的制作方法
白斬雞的介紹
白斬雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類，其形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。
白斬雞的來源：白斬雞是冷盤。白斬雞，始于清代的民間酒店，因烹雞時不加調(diào)味白煮而成，食 用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：“雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單?！眴紊狭须u菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。
白斬雞的營養(yǎng)價值：雞肉每百公克含有水分74%、蛋白質(zhì)22%、蛋白質(zhì)2.2%、鈣13毫克、磷190毫克、鐵1.5毫克等，雞肉也含有豐富的維生素A，尤其小雞雞肉特別多，另還含有維生素C、E等。雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虛弱者理想的蛋白質(zhì)食品。
吃白斬雞的好處：切好的雞必需的熱能，及吸收維生素A、D、E、K等介質(zhì);我們要拒絕的是飽和脂肪酸過高的脂肪，飽和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危險因子。就是這個角度而言，吃食不飽和脂肪酸的食物對身體健康較有益處。而雞肉對健康的珍貴在于它所含的脂肪多為不飽和脂肪酸。
擴展：如何制作白斬雞 / 怎樣制作白斬雞 / 冰雞做白斬雞的方法
篇二 : 小紹興白斬雞的家常做法與好吃的秘訣
小紹興白斬雞也是很有名氣的一種白斬雞，為沼興人章潤牛所創(chuàng)。今天就給大家介紹簡單實用的小紹興白斬雞的家常做法，并說說制作小紹興白斬雞需要掌握的秘訣，讓大家了解如何做好吃的小紹興白斬雞。
(]小紹興白斬雞選雞很關(guān)鍵
要做出好吃的小紹興白斬雞，除了必須要用活雞外，活雞的挑選也是有些講究的。一是要求雞的毛色漂亮，雞皮的顏色粉嫩，腳桿極細(xì)且呈黃色。二是以閹公雞為最佳，其次是嫩草雞，尤其是以農(nóng)家散養(yǎng)雞為好。
選雞是制作好吃的小紹興白斬雞的關(guān)鍵步驟，如果你選的雞不適合做白斬雞，無論用什么方法都做不出好的效果來了。
小紹興白斬雞的家常做法
把選好的活雞殺好處理干凈后，冷水放入深鍋里，水量要能完全淹沒整個雞身。大火把鍋里的水燒開以后就改用小火，并把鍋蓋蓋緊，火力調(diào)節(jié)到讓水微微冒泡的狀態(tài)，也就是術(shù)語說的蝦眼水了。
小火燜煮的時間視雞的大小來定，毛重在3斤內(nèi)的雞一般要煮15分鐘左右。具體做的時候還可以牙簽扎一下雞腿最厚的部位，如果不再流出血水就算是煮熟了。然后就可以把雞取出來放涼了。
此時白斬雞已經(jīng)煮好了，你可以放涼后斬件裝盤了，也可以冷藏一段時間2小時以上再斬件裝盤，這樣吃起來會更加彈牙。
小紹興白斬雞的蘸料
家庭制作白斬雞可以用鮮醬油作蘸料，如美極鮮醬油、宴會特鮮醬油或一些優(yōu)質(zhì)生抽，味道不錯且簡單方便。還可以在醬油中放點姜末、香菜末、雞精、白糖調(diào)成蘸料汁。
這種小紹興白斬雞的家常做法與正宗做法還是有很多差別的，但對于家庭來說已經(jīng)很好吃了，而且是簡單又實用的小紹興白斬雞做法，最關(guān)鍵是選對雞和掌握好煮雞的火候。
篇三 : 在家做正宗“小紹興”白斬雞
在上海，“小紹興”白斬雞是眾多外地游客吃過后念念不忘的美味。經(jīng)過六十多年的創(chuàng)業(yè)歷史，小紹興已經(jīng)從當(dāng)年一個小小的雞粥攤子發(fā)展成為了飲食集團(tuán)。做法相同的白斬雞雖說滿大街都能吃到，但是說到起源最早味道最正宗的還是要來小紹興。小紹興和南翔的饅頭店一樣，成為外來旅游者的上海美食地標(biāo)之一。
“小紹興”總店在上海著名的美食一條街云南路，自1994年興建了一棟“小紹興”酒樓后，生意火爆的每天都要排隊，“一天至少賣掉500~600只雞，”在小紹興工作了30多年的王師傅回憶起小紹興更是感慨萬千?！拔?979年就來小紹興了，目前投資500萬與農(nóng)科院在上海嘉定區(qū)興建了一個養(yǎng)殖基地，每天的白斬雞都從這里運送過來。
本期特邀“小紹興”經(jīng)驗最豐富的費師傅，將美味的白斬雞制作方法以及密制配方佐料跟大家分享。
費師傅,憨厚樸實的費師傅自1979年就進(jìn)［]入小紹興，在小紹興有了30多年的從藝時間，目前所有的白斬雞工藝他算是資歷最深厚的一位了，說起白斬雞的制作他更是侃侃而談，“白斬雞的制作選料是關(guān)鍵，同時要想做出地道的白斬雞，經(jīng)驗也缺一不可，需要反復(fù)多試驗幾次。”
白斬雞制作流程
主料：兩個月大三黃雞
輔料：香菜、蔥、姜
調(diào)料：料酒、六月鮮醬油、白糖、芝麻油
制作方法：
1.活雞宰殺、煺毛，取出內(nèi)臟，光雞洗凈備用；
2.湯鍋內(nèi)加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段姜片，大火燒開，將洗凈的雞放入（在小紹興，有專門的大鍋燒煮，一次要放5只雞，放在開水中反復(fù)15次），再次燒開后轉(zhuǎn)小火,加料酒撇去浮末）
3.13-15分鐘后用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關(guān)火；
4.迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻；
5.六月鮮醬油和清水以1：1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化，冷卻后撒上蔥姜末，淋上芝麻油制成蘸料備用；
6.待雞冷卻后，將雞撈出，控去湯汁,在雞的周身涂上芝麻油；
7. 改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調(diào)料即可。
小貼士：
“小紹興”的殺雞凈毛、燒煮烹調(diào)、斬塊調(diào)料等操作都有一套高招。雞血要放盡以保證皮色白凈，取內(nèi)臟要不影響雞外形的完整，燙雞拔毛雞皮不能夠有一丁點兒破損。
燒煮時，先將雞置于沸水中，拎上拎下，反復(fù)15次，燙煮片刻后，放入沙濾水中冷卻“定型”，猶如金屬淬火一樣，滾燙的雞碰到冷水，雞皮驟然收縮，然后再放入沸水中，加少許冷水，文火煨熟，取出冷卻后，用麻油涂雞身上，豐盈飽滿油光發(fā)亮。入口時，佐以密制配方特制的佐料，非常美味。雞肉的鮮嫩多汁，雞皮如海蟄般的爽脆質(zhì)感和鹵水的鮮美滋味確系一流。
