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夏日“硬菜”，是一盤繞不開的白斬雞 街頭流氓造就白斬雞？白斬雞，顧名思義就是將冷雞剁塊后蘸醬吃，可以說是國民菜了。而任何一道國民菜，似乎背后都有個(gè)都市傳說作為加持，上海白斬雞也不例外。 傳聞在1940年，一名16歲的紹興青年初來上海，提著扁擔(dān)和籃頭沿街叫賣為生，最終攢下了一筆錢在上海市中心開了一家雞粥鋪。但當(dāng)時(shí)上海流氓遍地，時(shí)不時(shí)就來店里白吃白喝，終于在一次搶奪之中雞被扔到了地上。 紹興青年憤憤地將雞放入了冰冷的井水里沖洗，心里巴不得流氓們吃到冰雞拉肚子。讓人沒想到的是，第二天流氓們畢恭畢敬的回來了，只想再吃一次冷水洗過的雞！就此，“小紹興”過冰水的白斬雞，成為了上海最著名的一道家常菜。 從唐朝起就讓人難忘的黃金雞但事實(shí)上白斬雞作為一道全中國無人不曉的“硬菜”，早就在唐代就有蹤跡可循。 唐代期間，商人們?yōu)榱颂岣吖ぷ餍?，也開始熱衷起了快餐的模式，被稱為“索喚”，即現(xiàn)在的送餐上門。為了讓菜能夠更快制作并且可口，商家開始選用白煮加蘸醬的菜式，白斬雞則自然成為了其中最受歡迎的一種。 圖下拿著菜的男子便是《清明上河圖》中描繪的“索喚” 而文人們也不惜言語夸贊白斬雞的美味，其中最著名的便是李白的詩句“亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞”。嗜酒如命的李白所說的這道黃金雞，不難猜測正是現(xiàn)如今的下酒好菜白斬雞。 而特地用黃金命名，跟上海人常常愛掛在嘴邊的三黃雞（腳、皮、嘴皆為金黃色）不免有相似之處。當(dāng)然，至于三黃雞事實(shí)上是一種雞類的統(tǒng)稱，至于它們最早到底漫步于何處，這是歷史沒辦法告訴我們的。 上海和廣東，口味還真不一樣上海的白斬雞可能是最簡單的一種雞肉菜式了，跟當(dāng)年“小紹興”的技法一摸一樣，只需要將一整只雞放入沸水中煮熟后，立刻將提起雞腿放入冷水之中浸泡，讓皮變得鮮嫩有嚼勁即可。 上海的白斬雞通常選用三黃雞，以至于三黃雞這個(gè)詞語本身也漸漸直接用來指代白斬雞了。 上海白斬雞的蘸醬也是傳統(tǒng)簡單的醬油加蔥姜蒜末，用最平民化的調(diào)料來調(diào)出雞肉的鮮味。不過，也有傳聞上海一些大酒店中，還會在蘸醬中加入葡萄酒等特殊調(diào)味，也是一種十分海派風(fēng)格的選擇。 而另一種最為人所熟知的白雞冷菜，就是廣東的白切雞。數(shù)年來人們對上海白斬雞和廣東白切雞傻傻分不清楚。不過，廣東白切雞事實(shí)上與上海的白斬雞在做法上和味道上都有一定的區(qū)別。白切雞通過將整雞在大火沸水中“七上八下”提拉后，再關(guān)火放入沸水中燜煮。這樣能夠保證雞肉和雞皮不“爆裂”，且確保了口感的鮮嫩。 同時(shí)，白切雞通常選用當(dāng)?shù)厍暹h(yuǎn)雞。在尼克松訪華期間，廣東的清遠(yuǎn)雞還特低被空運(yùn)到了宴席上，可見白切雞與清遠(yuǎn)雞幾乎密不可分的關(guān)系。 在蘸醬上，廣東的白切雞不會用到醬油，通常是熱油搭配砂姜蒜蓉碟，給白切雞帶來一種強(qiáng)烈的香氣。由于靠海，廣東白切雞有時(shí)候也會搭海鮮醬同吃，帶來一種海風(fēng)的腥味。 帶著熱帶風(fēng)味的海南雞在距離廣東不遠(yuǎn)的南方，海南也有自己的白切雞，那便是全球熟知的海南雞飯。雖然比起粵菜和本幫菜來說，海南菜的存在感似乎沒有那么高，但說起海南雞飯的確是無人不知曉。 海南雞的做法與白斬雞相似，也是放入沸水中燜煮，但沒有過冷水的步驟。同時(shí)，海南雞的白鹵水會留下來用來煮雞飯。海南雞一般選用當(dāng)?shù)刂奈牟u制作。 在蘸料上，海南雞也有獨(dú)特的當(dāng)?shù)乜谖镀茫坏珪卺u油里加入朝天椒，還會放入當(dāng)?shù)刂男∏嘟?，或許是白切雞中醬料最有層次的一種。 來自四川的異端白斬雞還有一種通常不會讓人聯(lián)想到白斬雞的名菜，事實(shí)上也是卻也是白斬雞的變種，那便是四川的白宰雞。其實(shí)白宰雞的一直是一道傳統(tǒng)川菜，不過由于川菜中有各色雞肉涼菜的變種，白宰雞這個(gè)名字似乎有點(diǎn)淡出視野。 白宰雞需要先將雞肉放入冷水中，將其漸漸煮沸至熟，再拿出來冷卻。白宰雞可以選擇用雞塊直接蘸醬食用，但大多數(shù)時(shí)候，淋汁是餐廳比較常見的做法。
將紅辣椒油和花椒油與白糖和鹽調(diào)和，之后直接淋于冷雞上，讓大部分雞塊浸于醬汁之中。雖然也是白雞冷菜，但白宰雞的口味明顯與先前介紹的幾種白雞會有明顯的區(qū)別。 隨時(shí)玩出新花樣全國各地的白斬雞，事實(shí)上都是根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖兜南埠?，進(jìn)行了改良和優(yōu)化。白斬雞本身的簡潔可口，正可謂是為所有廚師們提供了一個(gè)優(yōu)秀的模版。那么就來看看，我們名廚的用戶們給予傳統(tǒng)白斬雞什么樣的新活力吧！
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