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【滋味】白斬雞怎么做最嫩?這條微信告訴你

 gong大志 2018-01-20

很多朋友都奇怪,上海為什么對雞那么鐘情。一碟金燦燦的白斬雞加上一碗熱騰騰的雞粥或雞鴨血湯,幾乎是上海吃客的“標配”。而在很多上海人的心里,“白斬雞”和“小紹興”早就畫上了等號,你也一樣愛吃嗎?


(建議在WiFi環(huán)境下觀看)


“白斬雞”的做法始于清代的民間酒店,因烹雞時不加調料,只用白水煮熟、食用時隨吃隨斬,故稱“白斬雞”。



上世紀四十年代,章元定、章潤牛父子在大東新旅社(今云南南路寧海東路口)擺起了一家不起眼小攤,經(jīng)營雞粥和白斬雞。因為父子倆是浙江紹興人,個子又生得矮小,食客們都叫他們“小紹興”。時間久了,“小紹興”不僅成了他的外號,也成了他的攤名。



由于“小紹興”的白斬雞選材精良,口味鮮美,名氣越來越響。一些地痞流氓就常來滋擾,吃雞不給錢。敢怒不敢言的父子倆有心報復,就把煮好的雞扔進井水里,想讓流氓吃了拉肚子,沒想到井水冷卻過的白斬雞皮脆肉嫩,更加鮮美,一時間名聲大噪,甚至吸引了蓋叫天、周信芳等梨園名家在演出完后來小攤吃夜宵。



“小紹興”的白斬雞,外形金黃發(fā)亮,雞肉爽滑細嫩,雞皮如海蜇般爽脆。皮與肉之間還有一層薄而均勻的水晶凍隱隱閃爍,鮮嫩多汁。


在選材用料上,“小紹興”的白斬雞嚴格選用腳黃、皮黃和嘴黃的“三黃”嫩母雞。其次,白斬雞的烹制過程,包括殺雞去毛、燒煮烹飪、斬塊調料等都有一套嚴格的操作程序,如放雞血要放盡以保證皮色白凈、取內臟不能破壞外形、雞皮不可有半點破損等。燒煮時,先將其置于沸水中,拎上拎下,反復多次,燙煮片刻后,再放入沙濾水中冷卻定型,雞身在冷熱交替間驟然收縮,過程猶如金屬淬火。接著又放入沸水,加入少許冷水,文火煨熟,取出冷卻后,涂上麻油,便頓顯豐盈飽滿、油光發(fā)亮。為了追求更好的口感,一只雞要在燙水和冷水間、而且冷水的溫度還有特別規(guī)定,這樣拎進拎出反復多次,才能淬出雞肉的脆嫩彈性。



雞正式起鍋后,冷卻一陣就會被送往切配間。斬雞師傅就上場了。兩斤的張小泉大刀,師傅手起刀落,斬雞間碎屑狂飆,轉瞬之間已將雞一剖為二,卸下雞翅雞腿,再細細沿著雞骨的趨勢和紋路斬,切到一指寬。



切好后的雞肉被送到配料阿姨手中,發(fā)雞前要刷上一層麻油,撒上蔥姜蒜末,再配上十分講究的秘制醬料,一份“樸實無華”而又“內外兼修”的白斬雞就被送往顧客手中啦。



除了雞肉好吃外,“小紹興” 由“白斬雞”還衍生出了“三件寶”:雞粥、雞血湯和雞骨醬面。金黃油亮的雞肉鮮嫩脆滑,而精心熬煮的雞粥和雞骨醬面,則是上海吃客不變的經(jīng)典滋味,煨暖了老上海人的許多寒夜和清晨。


小布今天也教大家做一個比較簡單的家庭版白斬雞吧~


原料:

三黃雞、香菜、蔥、姜、料酒、醬油、白糖、雞精、芝麻油


做法:

1、光雞洗凈備用

2、湯鍋內加入足夠淹沒雞的清水,加入蔥段、姜片,大火燒開,放入洗凈的雞,再次燒開后轉小火,加料酒撇去浮末

3、10-15分鐘后用筷子戳一下雞肉最厚的部位,沒有血水流出便立即關火

4、迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻

5、蘸料:醬油和清水1:1混合,加入少許白糖和雞精煮開融化,冷卻后撒上蔥姜末,淋芝麻油拌勻

6、待雞冷卻后,將雞撈出,控去湯汁,在雞的周身涂上芝麻油

7、改刀斬件裝盆,放上香菜,食用時蘸調料即可。


資料:smg攝界 官方微信

編輯:孔祥如

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