昨晚很多食粉問我有沒有牛肉面的配方,我連夜去本市做的最成功的“胖子牛肉面”家里去請教牛肉面的制作配方,由于也是太晚了沒有太久的打擾,本來以為牛肉面是沒什么技術(shù)含量的,但是朋友的筆記拿出來的時候我徹底傻眼了,5大步驟,今晚我還去昂,想看到結(jié)尾的朋友記得關(guān)注我哦,本配方絕無任何刪減,今晚我在登門拜訪剩余的高湯,鹵牛肉,面條的制作方法! 五香料油: 香料: 八角2克,草果去籽3克,小茴香2克,香葉1克,山奈1克,桂皮1克,甘草1克,蓽茇0.5克,丁香0.3克,白蔻皮1克,砂仁皮1克,肉蔻2克,香茅草0.3克,排草0.3克,黑胡椒1克,孜然2克,花椒2克,白芷2克。 全部香料溫水+白酒浸泡半個小時 配料: 大蔥30克,香蔥30克,洋蔥140克,生姜25克,大蒜30克,香菜30克,芹菜30克 油:菜籽油500克, 牛油500克,豬油200克 菜籽油加溫220度祛除生油味后降到130度加入牛油和豬油(清真者可不加,但是香味不夠),油溫提升至180度后下入配菜小火熬制焦黃后撈出打掉殘渣后轉(zhuǎn)小火下入泡好的香料水,最小火熬4分鐘出香料即可,熬出的五香料油出鍋后要冷藏3 天以后方可使用。 辣椒油制作 香料: 八角 2克,蘋果皮2克,小茴香2克,香葉1克,桂皮1克, 甘草1克,丁香0.3克,蓽茇1克,豆蔻1克,花椒80克,印度紅100克, 海椒50克,郫縣豆瓣50克,菜籽油1200克,色拉油400克, 以上所有香料用溫水加白酒泡半個小時,海椒入鍋干煸后搗碎加入辣椒粉,印度紅開水煮分鐘后打成糍粑辣椒。 配料: 洋蔥,大蔥,香菜,芹菜,蒜子各40;水蔥,姜片30g。 做法: 菜籽油+色拉油后共同升溫300度以上去除生有味道,降溫至130度以下時下入配料,炸制干黃后撈出,下入泡好的香料后加泡好的花椒小火三分鐘后下郫縣豆瓣醬50克小火炒香,1分鐘后下入糍粑辣椒。 炒干糍粑辣椒的是水分后下入海椒面(溫度降下來再升溫至100度左右才可以下入)攪拌均勻后就可以盛出來了,冷卻后封膜保存3天后方可使用。(花椒泡好后要打成花椒粉才可以使用) |
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