謝謝邀請(qǐng)，我是瀾?zhàn)捠秤?，我來回答你的問題。

四川在各個(gè)城市里都能吃到燃面。但是，最好吃最地道的燃面還是得到宜賓。當(dāng)年本饞貨下宜賓，燃面只敢吃兩頓，為何呢？雖然味道超級(jí)好，吃了還想吃。但實(shí)在太油，畢竟以前叫油條面嘛。燃面基本整盤都裹在油里，真的是一點(diǎn)就著。而且更重要的是：滿臉冒油，第二天準(zhǔn)出一臉疙瘩。

宜賓燃面的做法并不復(fù)雜，雖然調(diào)料眾多，但俗話說得好：射人先射馬，擒賊先擒王。所以只要抓它的核心調(diào)料的制作方法，那做好一盤宜賓燃面自然簡(jiǎn)單極了。

注：您即將看到的不光是做法，它更是一份開店指南。按照我的方法來做，保證地道，巴適得板。

首先我們要明白：一盤宜賓燃面主要由那些配料構(gòu)成。

【主要配料】：燃油，辣椒油，復(fù)制醬油，芽菜肉末。

【次要配料】：鹽，雞精，味精，姜蒜水，熟芝麻，油炸花生碎，花椒粉，蔥花，醋，香油（可選），青紅椒碎（可選）。

【面的種類】：特有的機(jī)制細(xì)圓堿面。

了解了宜賓燃面的具體構(gòu)成，下面本饞貨就來講解各配料的具體制法。

————【第一個(gè)大項(xiàng)：處理配料】————

燃油的制作：

1. 燃油是制作宜賓燃面特有的香料油。它的作用一是可以讓煮好未過水的面條彼此不粘連；二是可以提供濃郁的香味。所以它是最重要的配料。
2. 準(zhǔn)備油料：500克菜籽油。洋蔥片，姜片，蒜片各30克。
3. 準(zhǔn)備香料：八角一個(gè)，桂皮小拇指大小一段，花椒一小撮，丁香三顆，草果一個(gè)去籽留皮，香葉二片，白芷三片，山柰三片，砂仁兩個(gè)，白蔻三個(gè)，木香一片，香茅草三根。把所有的香料浸泡在清水中15分鐘后待用。
4. 準(zhǔn)備鮮料：帶根香菜，芹菜，黃瓜皮，胡蘿卜皮，萵筍皮各50克。
5. 菜籽油下鍋燒熱到大冒煙去除生味后關(guān)火降到四成油溫。先把蔥姜蒜和鮮料下鍋小火浸炸，炸到焦黃干枯后撈出。再把香料下鍋繼續(xù)小火浸炸，一直炸到香料干枯發(fā)焦，香味散發(fā)出來即可過濾備用了。

辣椒油的制作：

1. 辣椒油要求紅亮香辣，有粘度能附著在表面。宜賓燃面已經(jīng)有燃油存在了，所以辣椒油只需要普通的做法即可。
2. 準(zhǔn)備油料：菜籽油500克。蔥姜蒜片各50克。
3. 準(zhǔn)備辣椒：二荊條辣椒100克，朝天椒80克。
4. 炒鍋內(nèi)加少許油潤(rùn)鍋，將辣椒放入中小火不停的翻炒。炒到辣椒暗紅，嘩啦嘩啦響時(shí)即可倒出攤涼待用。
5. 準(zhǔn)備石臼或者鐵臼，將干辣椒直接舂成辣椒面即可。注：辣椒面不用舂的太細(xì)，只需要有小拇指甲蓋大小即可。
6. 鍋內(nèi)倒入菜籽油，先開火燒到大冒煙后關(guān)火降到四成熱，將蔥姜蒜片下鍋炸香后撈出，繼續(xù)加熱油溫到七成后關(guān)火。
7. 等待20秒，將辣椒面倒入三分之一后攪拌均勻。繼續(xù)等待15秒，再倒入三分之一的辣椒面攪勻。最后等待10秒，將最后的辣椒面倒入攪勻即可。
8. 將辣椒油倒入容器內(nèi)，加少許白酒激香。密封靜置12個(gè)小時(shí)后即可使用。

復(fù)制醬油的制作。

• 醬油一定要熬熟才能用，千萬不要直接倒生醬油。因?yàn)楣I(yè)化生產(chǎn)的醬油有嚴(yán)重的澀味，酸味和銹味。
• 準(zhǔn)備材料：黃豆醬油500克，紅糖30克，冰糖20克，味精20克。
• 將除味精外所有材料倒入鍋內(nèi)加100克清水煮開。小火熬煮半個(gè)小時(shí)后倒入味精即可放涼待用。

芽菜肉沫的制作。

• 芽菜肉沫是宜賓燃面最普遍的臊子。這個(gè)臊子的關(guān)鍵點(diǎn)就在于宜賓當(dāng)?shù)氐难坎?。這種芽菜醬香味十足，咸鮮回甜。用來炒肉沫不光用來拌面，下飯也是一把利器。
• 準(zhǔn)備材料：碎米芽菜500克，五花豬肉沫200克，蔥姜蒜沫少許，干辣椒一個(gè)切碎。
• 鍋內(nèi)下多一點(diǎn)色拉油燒熱，下蔥姜蒜沫干辣椒爆香后下豬肉沫翻炒。炒到肉沫吐油后下芽菜繼續(xù)翻炒，炒到芽菜香味散出后加適量水小火燜制10分鐘。
• 出鍋前加味精炒勻即可。

其他配料的制作：

1. 【鹽，雞精，味精】選擇面廣，只要選擇品牌比如雙橋，太太樂，廚邦都可以。
2. 【熟芝麻】干鍋下白芝麻小火炒到芝麻變?yōu)闇\黃色熟透即可。
3. 【姜蒜水】老姜和蒜瓣按照1:2的比例放入攪拌機(jī)中，倒入清水打成姜蒜水即可使用。
4. 【蔥花】第一選擇火蔥，如果沒有可以選擇小蔥。買回來后切多少洗多少。
5. 【油炸花生】花生米冷油下鍋中小火炸到花生熟透撈出控油后壓碎吹去表皮。
6. 【花椒粉】選擇紅，青兩種花椒各一半。干鍋小火炒干后小鋼磨打成粉末即可。
7. 【醋】普通的香醋下鍋煮開兩分鐘后放涼即可。
8. 【青紅椒碎】主要是用了增辣。新鮮的青紅小辣椒切碎即可。

————【第二個(gè)大項(xiàng)：打料和下面】————

下面：

1. 鍋內(nèi)燒開水，將堿面倒入迅速用筷子劃開。水開后加一次冷水，再開即可將面撈入準(zhǔn)備好的笊籬中，使勁甩兩下把水徹底甩干。
   
2. 用吃火鍋用的勺子舀一勺油澆上將面抖開抖散即可。

打料：

1. 準(zhǔn)備兩種勺子來打料。一種是吃火鍋用的鐵勺，一種是喝湯用的調(diào)羹。以下分別稱為大勺和小勺
2. 先倒入一大勺辣椒油，一大勺復(fù)制醬油后用筷子攪拌均勻。
3. 馬上澆入一大勺子姜蒜水，一大勺芽菜肉末，三分之一小勺鹽，半小勺味精，半小勺雞精，小半勺熟芝麻和花生碎，少許花椒粉，少許醋，少許蔥花，少許青紅椒碎。
4. 趁熱馬上攪拌均勻即可。

最后的成品圖：

————【答疑解惑】————

1、問：為什么燃油要用菜籽油，用其他油可以嗎？

答：菜籽油更濃稠，香味更馥郁，用它來做燃油效果最好，同理辣椒油也是如此。當(dāng)然其他油也可以做，但效果差很多。

2、問：傳統(tǒng)辣椒油需要加香料的，怎么你省略掉了？

答：因?yàn)橛辛巳加瓦@個(gè)香料油的存在，所以辣椒油再放香料就重復(fù)了。燃面本來就是重油，香料味過多很容易導(dǎo)致膩味。當(dāng)然了，你可以在辣椒油里放一個(gè)敲開的核桃一起靜置，效果更好。

3、問：必須要用復(fù)制醬油嗎？直接買的好醬油不可以？

答：一方面是普通的工業(yè)醬油實(shí)在難堪大用另一方面，你得計(jì)算成本啊。一袋普通的醬油2塊錢，而好點(diǎn)的醬油動(dòng)則10-20塊。再說，熬出的復(fù)制醬油比你買的好醬油效果更好。

4、問：芽菜肉沫炒熟就行了，為何最后還要加水燜？

答：芽菜非常咸，如果不燜的話，芽菜咸，肉沫淡。味道無法融合，反差太大。

5、問：我做的姜蒜水總是發(fā)綠是怎么回事？

答：因?yàn)槟愕慕ぐl(fā)綠，蒜芽發(fā)綠，再加上溫度一高就很容易發(fā)綠。只需要叫打姜蒜水的時(shí)候用冰水或者姜蒜水打出來后放入冰塊，即可減緩發(fā)綠的時(shí)間。

6、問：我聽說燃面都加豬油，你怎么不加呢？

答：這個(gè)完全是個(gè)人選擇問題，真的。不過這樣的燃面已經(jīng)很油了很香了。加不加隨你啦。

7、問：那你就承認(rèn)你做的燃面不正宗唄？

答：千人千味，適口為珍。沒有正宗只有傳承。這是我的看法。美食也是在不斷地發(fā)展創(chuàng)新的，任何美食固步自封，抱殘守缺，最后都會(huì)逐漸消亡。

最后再絮叨幾句：

1. 燃面好吃，不要多吃。高油高熱高鹽，三高患者最好遠(yuǎn)離。
2. 吃燃面的時(shí)候最好來碗骨頭海帶湯，面湯或者酸菜湯解一下油膩。

這個(gè)問題就回答到這里了。感謝每一個(gè)看到這里的朋友，也謝謝大家耐著性子聽我啰嗦。所有覺得有所幫助，不妨給我點(diǎn)贊和關(guān)注。如果您有什么更好的方法和不解，都可以在下方留言。我會(huì)給您一一解答。我是瀾?zhàn)捠秤?，我們明天不見不散?/span>